Читать книгу Школьное питание. Вчера, сегодня, завтра! - Алексей Барабанщиков - Страница 2

Время идет вперед, технологии все совершенствуются, много изменений происходит и в индустрии питания, все это естественным образом влияет и на развитие в социальной сфере.

До недавнего времени все предприятия социального питания оснащались стандартным набором помещений и оборудования. Но с появлением новых подходов к строительству данных предприятий, новых видов и направлений в питании стандарты утратили свою актуальность и перестали быть основой эффективной работы.

В советские времена на все предприятия по социальному питанию распространялся один стандарт организации работы – столовая полного цикла. Все продукты питания поступали на данное производство в большом количестве, что требовало наличия больших площадей для организации хранения, в том числе холодильных и морозильных камер. Мясо, рыба и птица поступали в полутушах и тушками, молочные и кисломолочные продукты в больших емкостях и т.д. Для организации переработки наличие таких цехов как дефростер (помещение для дефростации туш и полутуш мясных, птицы и т.д.), обвалочный (цех разделки полутуш и туш на отруба, а затем на полуфабрикаты) – было нормой.

В настоящее время все это не используется, наличие в России достаточного количества мясоперерабатывающих предприятий привело к тому, что мясо на предприятия поступает уже полуфабрикатами в удобной упаковке, есть выбор степени охлаждения: охлажденное или замороженное. Это позволяет предприятиям не держать огромный штат для мяса – рыбных цехов, сократить площади и расширить ассортимент на предприятиях малой мощности, ускорить процесс приготовления блюд из мяса, рыбы и птицы и сделать его более безопасным.

Для механизации производственных процессов в мясорыбных цехах появилось следующее оборудование: аппарат для нарезки замороженного мяса (позволяет измельчать замороженные блоки мяса на мелкокусковые полуфабрикаты), различные котлетоформовочные машины. Данное оборудование активно используется для приготовления вторых блюд в социальном питании. За счет использования данного оборудования нет необходимости постоянно контролировать вес порционных изделий, их форму – все это заложено в программе на оборудовании.

Значительно изменен подход в производстве блюд из овощей. Если ранее все овощи поступали неочищенными, то сейчас есть возможность использовать очищенные овощи на тех предприятиях, где процесс очистки невозможно организовать из-за малой площади помещений.

Для автоматизации процесса очистки в настоящее время созданы стационарные машины.

Для измельчения овощей на предприятиях социального питания используют овощерезательные машины различной мощности, производительности и с различным набором насадок – от соломки до кубика и слайсов, для свежих и отварных овощей. Использование острых ножей на данном оборудовании позволяет делать равномерную нарезку овощей, с уменьшением потерь на вытекание сока и соответственно с сохранением полезных веществ, при этом увеличивая производительность и скорость приготовления.