Читать книгу Путешественники, удивляющиеся цветам и звездам - Гийом Аполлинер - Страница 18

Теперь много говорят о новой школе кухни.

Мы имели ее задолго до кулинарного кубизма.

На самом деле, в Париже уже продают кубический бульон и трехмиллиграммовое параллелепипедное масло. В Чили торгуют бифштексами, слепленными на десять человек, в виде мелких кубиков по восемь миллиграммов. Что наиболее примечательно, так это то, что кубики, предназначенные для лукового супа и картофеля, продают в департаменте Пуй де Дом с трехграммовыми и четырехграммовыми шариками, из которых готовят капустный суп. Порошок, из которого его стряпают, растворяется в воде и, вместе с отличными ломтиками копченого лосося, имеет большую популярность в Норвегии.

Нет сомнения, что огромный успех будет сопутствовать тому, кто изобретет кубики, предназначенные облегчить кухню газет и журналов.

Богатая меценатка, мадам баронесса Б. пообещала навечно 100000 франков тому, кто сделает выжимку из ежемесячных статей знаменитых авторов, которых постоянно не хватает.

*

Сколько новых кухонных школ, о которых я здесь говорю, они не кубистичны, но, без сомнения, старое кулинарное искусство стало тем, чем кубизм является для живописи старых мастеров.

*

Эти новые тенденции показались в мае 1912 года на встрече, которая состоялась у меня с двумя молодыми брессанскими поварами: мосье Жаклин Граван и мосье Луи Пижна. Я вам не сообщу точных деталей этой встречи, о которой мне достаточно сказать, что друг Меритарт, великий изобретательный кулинар, недавно умерший, был на ней, и этот разговор определил двум юным брессанским кулинарам путь к новому искусству.

*

Принято именовать гастро-астрономической кухню в память об астрономе Лаланде, который известен своими эссе едока. Все знают, что он с удовольствием ел пауков и гусениц, которых всегда носил с собой в бонбоньерке.

*

Гастро-астрономическая кухня – это искусство, а совсем не наука. В момент, когда наука пытается изменить пищу с помощью электрического тока, посредством кухонного искусства культурные умы пытаются сохранить вкус жизни и натуральный вкус.

Эта гастро-астрономическая кухня создана не с целью усмирить голод. Напротив, чтобы вкусить новые блюда, предпочтительнее вообще не иметь аппетита; нам не пришлось изумляться, когда первый гастро-астрономический обед, который имел место в Дон ле Суньере в нынешнем сентябре, не имел аперитива, и детали поданных блюд вызвали бы у вас мысль о том, что, возможно, это новая кухня. Без сомнения, это искусство не породит многочисленных приверженцев и не сильно повредит съестным запасам.

*

Нам подали сначала закуски, среди которых я отметил свежие фиалки, лишенные стеблей, приправленные лимонным соком. Нам досталась рыба, восхитительное блюдо, составленное из речного налима, приготовленного в отваре из листьев эвкалипта. Деликатес этой мякоти не оставляет ничего, кроме удовольствия, это отличный предлог, чтобы поговорить о Флобере, который в «Саламбо» показывает налимов в роли как важной, так и печальной.

Это был очень скромный ужин, а не банкет. Кроме того, мы не курили, чтобы удивляться виду филе средней прожарки, чья новизна состояла в том, что блюдо не было приправлено ни солью, ни перцем, но нюхательным табаком.

Мы поразились сначала, так как приправа проявила необыкновенную кулинарную смелость, и нам показалось, что уже превышен предел, который устанавливают обычно для гастрономии.

В любом случае, пикантность того, что связывается с мясом, делает вкус всего на свете, и представленный старый магистрат объявил, что Брийе-Саварен6 в целом приветствует совершенство того, что мы называем филе faux-filet lattaignant в память забытого автора:

Потом явился шедевр. Он был сформирован из перепела, тщательно обрамленного отваром из сока солодки, подготовленного накануне. Палки солодки были нежно погружены на огне в куриный бульон. Несравненное мастерство этого приготовления никого не оставило безразличным, и мы явили единодушие, хваля умного повара, который имел такое новое воображение и создал такую восхитительную цепь питательных веществ.

Салат, который последовал далее, был приправлен маслом грецкого ореха и марочной водкой. Попробуйте, и вы мне скажете о впечатлениях.

Нам предложили сыр реблошон8, изысканный савойский сыр, который приправляют мускатным орехом, а на десерт подали сезонные фрукты.

Там держали единственное вино д, арбуа, и все возвращались потом удовлетворенные, посмаковав новые гастрономические радости, очень смелые, но отличные овощи, потому что наши дворцы всегда более изумляют самым приятным в свете.

*

Эти кулинарные исследования, мне кажется, отмечены интересом. Я сообщил их публике, отмечая в начале 1911 года в «Le Passant de Bruxelles», а затем писал об этом в «Fantasio», чей директор, мосье Форж, имел стремление дать в течение января 1913 года банкет гастро-астрономической кухни, который должен был воссоединить молодую артистическую и литературную элиту, но отъезд за границу поваров Жоахима Граванта и Луи Пижна не позволил развернуться этому прекрасному проекту.

Просто позднее выступили повара-футуристы, которые весело вышли на тропу своих предшественников.

6

Брийя-Саварен Антельм (1755—1826) – знаменитый гурман и гастроном, автор книги «Физиология вкуса» (1825).

7

Автор песенки – поэт Габриэль-Шарль де Латенян (1697—1779).

8

Французский мягкий сыр из непастеризованного коровьего молока французской области Савойя, у подножья Альп.