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Presentación del manual
Índice
1. Introducción
2. Control de las instalaciones
2.1. Espacios más comunes en las empresas de restauración
2.2. Instalaciones más habituales de las empresas de restauración
2.3. Puesta a punto de maquinaria, instalaciones, mobiliario, equipos y útiles
3. Revisión de la maquinaria, equipos, mobiliario y menaje
3.1. Revisión de maquinaria y equipos
3.2. Revisión del mobiliario
3.3. Revisión del menaje
4. Análisis y desarrollo del montaje de mesas para todo tipo de servicios. Instrucciones para el personal
4.1. Montaje de mesas. Pautas generales tener en cuenta
4.2. Montaje de mesas según el tipo de servicio: menú, a la carta y menú concertado
4.3. Aspectos a tener en cuenta en la distribución en la sala
4.4. Aspectos a tener en cuenta en la distribución de las mesas
5. Distribución y coordinación del personal de restaurante-bar para los diferentes procesos (mise en place, servicio y postservicio)
5.1. El servicio emplatado (o americana)
5.2. El servicio a la inglesa
5.3. El servicio a la francesa
5.4. El servicio en gueridón o a la rusa
5.5. Personal de Sala
6. Mantenimiento y adecuación de instalaciones, equipos, géneros y materias primas para un posterior servicio
7. Resumen
1. Introducción
2. La atención y el servicio
2.1. Acogida y despedida del cliente
2.2. La empatía
3. La importancia de la apariencia del personal
3.1. Uniforme
3.2. Imagen personal
4. Importancia de la percepción del cliente
5. Finalidad de la calidad del servicio
6. La fidelización del cliente
7. Perfiles psicológicos de los clientes
7.1. Cliente lento
7.2. Cliente indiferente o distraído
7.3. Cliente reservado
7.4. Cliente dominante
7.5. Cliente indeciso
7.6. Cliente vanidoso
7.7. Cliente desconfiado
7.8. Cliente preciso
7.9. Cliente locuaz
7.10. Cliente impulsivo
8. Objeciones durante el proceso de atención
9. Reclamaciones y resoluciones
10. Protección en consumidores y usuarios: normativa aplicable en España y la Unión Europea
11. Resumen
1. Introducción
2. La confección de la factura y medios de apoyo
2.1. Medios de apoyo para la confección de la factura: la comanda y la tarifa de precios
2.2. Normativa de aplicación en materia de facturación y precios
2.3. La factura y tipos de factura
2.4. Medios de apoyo para la realización de la factura
3. Apertura, consulta y cierre de caja
3.1. Apertura de caja
3.2. Consulta de caja
3.3. Cierre de caja
4. El diario de producción
4.1. Alimentos y bebidas
4.2. Número de clientes
4.3. Número de menús y número de cartas
5. El arqueo y liquidación de la caja
6. Control administrativo de los procesos de facturación y cobro
7. Resumen
1. Introducción
2. Utilización de equipos y utensilios: normas básicas
2.1. Limpieza de equipos y utensilios
3. Operaciones para el pelado, desespinado y trinchado ante el comensal
3.1. Desespinado (pescados)
3.2. Trinchado (carnes y aves)
3.3. Pelado y racionado (las frutas)
4. Preparación, decoración y presentación de platos ante el comensal
4.1. Preparación de platos fríos
4.2. Preparación de platos calientes
4.3. Flambeados
4.4. Preparación, decoración o terminación de postres
5. Normas de higiene y manipulación en el acabado de platos a la vista del cliente
6. Política de ahorro de costes: regeneración, conservación y envasado de géneros
6.1. Regeneración
6.2. Conservación y envasado de géneros
7. Resumen
1. Introducción
2. Tendencias o variaciones que existen en la restauración de ambientes y decoración, aplicadas al local y a los expositores
3. Pautas de decoración y ambientación en el comedor: estilo del profesional de la sala y de la empresa
3.1. La iluminación
3.2. El mobiliario
3.3. El menaje
3.4. La música
3.5. La decoración
3.6. La uniformidad y estilo de los empleados
4. Instalaciones y equipos básicos para servicios especiales y eventos en restauración
4.1. Diferentes montajes en servicios especiales
4.2. Equipos básicos para servicios especiales y eventos en restauración
5. Aspectos a tener en cuenta durante el servicio y desarrollo de los siguientes eventos
5.1. Aspectos generales a tener en cuenta durante el servicio y desarrollo de servicios y eventos especiales
5.2. El bufé y los expositores
5.3. El coffee break
5.4. Cócteles
5.5. Reuniones de trabajo
6. Disposición y coordinación del personal ante un servicio o evento
7. Resumen
ic editorial
El elemento mínimo acreditable es la Unidad de Competencia. La suma de las acreditaciones de las unidades de competencia conforma la acreditación de la competencia general.
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1. Introducción
2. La confección de la factura y medios de apoyo
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