Читать книгу Guía Integral de herboristería y dietética - Jordi Cebrián - Страница 9
ОглавлениеLos aceites vegetales
Los aceites vegetales constituyen la mejor fuente de grasas insaturadas para la alimentación. Resultan indispensables para nuestra salud y previenen enfermedades vasculares.
Una primera clasificación general de los aceites se basa en la forma de extracción. Lo más usual en el mercado es encontrar aceite refinado. El aceite es sometido a un tratamiento químico que asegure y alargue su conservación, además de mejorar su aspecto. Son tratamientos basados en la presión a altas temperaturas, seguida de sucesivas extracciones con disolventes químicos y antioxidantes. El aceite resultante dura más, pero habrá perdido parte de sus propiedades. Durante el calentamiento, a temperaturas que oscilan entre los 170 y los 230°C cuyo fin es eliminar el mal olor que hayan podido producir las sustancias químicas, las moléculas de los ácidos grasos insaturados se desnaturalizan. Este tipo de aceites pierde una de sus principales virtudes, que es la de disminuir el nivel de colesterol, además de parte de las vitaminas.
Frente a los aceites refinados se encuentran los obtenidos por presión en frío. El producto es sometido a un prensado en frío, a unas diez atmósferas en el caso de la oliva, gracias al cual se mantienen todas sus propiedades. Pero es un tipo de aceite más inestable, con más facilidad para volverse rancio por la oxidación y la presencia de enzimas y aceites esenciales.
Hablaremos de aceite biológico cuando nos refiramos a aceites en los que durante todo el proceso de cultivo, siembra, recolección, extracción y envasado no se han utilizado agentes químicos ni conservantes artificiales. Los aceites biológicos de primera presión en frío conservan toda la fuerza del sabor original y mantienen sus virtudes reparadoras, pero su periodo de conservación es corto, lo que hace que deban ser consumidos en plazos menores que los aceites industriales.
Estas son las virtudes de los aceites vírgenes y de primera presión en frío:
No contienen colesterol y reducen su concentración en la sangre.
Disminuyen el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares y arteriosclerosis.
Contribuyen a disminuir la tensión arterial y los niveles de azúcar en la sangre.
Contienen una dosis elevada de vitamina E, de gran poder antioxidante, y contribuyen a neutralizar los radicales libres.
Tienen una beneficiosa influencia en el crecimiento de los huesos, pues facilitan la mineralización y calcificación idóneas, por lo que son aconsejables durante el crecimiento y como prevención contra la osteoporosis.
Estimulan la vesícula biliar y dificultan la formación de cálculos biliares.
Regulan el tránsito intestinal y reducen la acidez gástrica.
ACEITE DE AMAPOLA
De las semillas de la bella amapola, Papaver rhoeas, se extrae un aceite de grato aroma, muy adecuado para cocinar. Contiene muchos ácidos grasos esenciales y vitaminas del grupo B. Destaca por su carácter antioxidante flavonoico natural. Desde siempre se ha usado como tranquilizante y protector hepático. En su composición se encuentran varios ácidos grasos poliinsaturados.
COMPOSICIÓN
Ácido oleico
17 %
Ácido linoleico
70 %
Ácido linolénico
1 %
PROPIEDADES
Aporte proteínico
Estimula el apetito
Antioxidante
Regula el sistema inmunitario
Protector hepático
Favorece una buena secreción glandular de las hormonas que entran en la corriente sanguínea
Previene problemas cardiovasculares y arteriosclerosis
Ayuda a expulsar los parásitos intestinales
ACEITE DE BORRAJA
El aceite que se obtiene de las semillas de la borraja, Borago officinalis, es muy rico en ácidos grasos insaturados, como el ácido oleico, el linoleico y el gammalinolénico, impulsor éste de las prostaglandinas E1. Éstas son responsables de numerosas funciones metabólicas necesarias para el desarrollo del sistema nervioso. Es un aceite de sabor agradable que se usa en cocina para ensaladas y verduras. Las flores confitadas se utilizan en repostería y las hojas se rebozan para hacer buñuelos.
COMPOSICIÓN
Ácido oleico
Ácido linoleico
Ácido gammalinolénico
PROPIEDADES
Previene los accidentes cardiovasculares y la arteriosclerosis
Reduce el colesterol
Mitiga los dolores reumáticos
Es un regulador hormonal muy útil en trastornos menstruales
ACEITE DE CACAHUETE
El aceite de cacahuete se obtiene de las semillas de la Arachis hypogaea, una leguminosa procedente de Sudamérica que se cultiva mucho en África occidental y Norteamérica. Es un aceite de sabor neutro que se utiliza para aliños y como sustituto de la mantequilla. Resiste bien las altas temperaturas –hasta 220°C– por lo que es adecuado para frituras y guisos.
COMPOSICIÓN
Ácidos grasos monoinsaturados
49 % (aráquico)
Ácidos grasos poliinsaturados
28 %
Ácidos grasos saturados
18 %
Vitaminas del grupo B
B3(niacina)
PROPIEDADES
Favorece la digestión
Ayuda a reducir los niveles de colesterol
ACEITE DE CÁRTAMO
Este aceite se obtiene de las semillas del cártamo o alazor, Carthamus tinctorius, planta originaria de la zona de Arabia. Las semillas tienen un sabor amargo, pero el aceite es agradable al paladar y una buena alternativa al de oliva o al de girasol. Está considerado un aceite de los de mayor contenido en grasas insaturadas, hasta un 90 %. Aquí recogemos aceites biológicos obtenidos de una primera presión en frío.
COMPOSICIÓN
Ácido linoleico
75 %
Ácido oleico
15 %
PROPIEDADES
Reduce los niveles de colesterol en la sangre
Previene la arteriosclerosis
ACEITE DE COMINO NEGRO
El aceite de comino negro se obtiene tras efectuar la primera presión en frío de semillas de la Nigella sativa, conocida también como ajenuz o neguilla, una planta ranunculácea, frecuentemente naturalizada en el sur de Europa. Las semillas se han utilizado en la preparación de salsas, curry y en repostería. Aceite rico en ácidos grasos insaturados, actúa como un excelente digestivo y es útil también contra los parásitos intestinales.
COMPOSICIÓN
Ácidos grasos insaturados
Melantina
PROPIEDADES
Alivia los espasmos gastrointestinales
Reduce los gases y la hinchazón abdominal
Facilita la expulsión de lombrices intestinales
Alivia los síntomas alérgicos y el asma
Alivia los dolores reumáticos
ACEITE DE GERMEN DE MAÍZ
Del germen del maíz, Zea mays, uno de los cereales que más se cultivan en todo el mundo, se extrae un aceite muy rico en ácidos grasos poliinsaturados. Es un aceite de sabor neutro que se usa en la preparación de margarinas, para lo que se somete a un proceso industrial que solidifica y altera los ácidos grasos poliinsaturados, transformándolos en grasas saturadas. Los aceites que aquí recogemos se someten a presión en frío y deben ser consumidos en estado líquido y sin calentar, para aprovechar sus efectos saludables.
COMPOSICIÓN
Ácidos grasos monoinsaturados
24 %
Ácidos grasos poliinsaturados
59 % (oleico-linoleico-palmíticoesteárico)
Ácidos grasos saturados
12,7 %
Vitamina
E
PROPIEDADES
Ayuda a controlar los niveles de colesterol
Previene la arteriosclerosis
Ayuda a reducir la tensión arterial
En uso externo:
Tiene un efecto reparador sobre pieles envejecidas y agrietadas
Es útil para eccemas y para la escamación de la piel o ictiosis
Es un apoyo ante la psoriasis
ACEITE DE GERMEN DE TRIGO
Se obtiene del prensado del trigo y es sometido luego a un proceso de refinado con el que se evitan impurezas y se corrige la acidez. Está considerado como uno de los alimentos más ricos en vitamina E, con un alto poder antioxidante, hasta el punto de que una cucharadita de aceite crudo llega a satisfacer las necesidades diarias de una persona adulta, que se cifran en unos 10 mg. El aceite crudo se utiliza como una alternativa saludable a otros aceites para sazonar ensaladas y verduras, aunque no se debe calentar.
COMPOSICIÓN
Ácidos esenciales poliinsaturados Omega 6
60 %
Vitamina
Gr. B
Vitamina
E
PROPIEDADES
En uso interno:
Reduce las tasas de colesterol
Previene los accidentes cardiovasculares
Es un apoyo para disminuir el estrés
Fortalece el sistema inmunitario
En uso externo:
Frena el envejecimiento de la piel
Tiene un efecto reparador sobre quemaduras leves, forúnculos y eccemas
Es útil contra la caspa
ACEITE DE GIRASOL
Aceite que se obtiene de las semillas de Helianthus annus tras someterlas a un proceso de primera presión en frío. El girasol es una planta nativa de México y Sudamérica, que se cultiva en todo el mundo. Su sabor es similar al del aceite de oliva, y se utiliza mucho en cocina para aderezos, guisos y frituras. Se utiliza en muchas margarinas bajas en colesterol. Tiene un alto contenido en vitamina E y es rico en minerales.
COMPOSICIÓN
Ácidos grasos monoinsaturados
64 %
Ácidos poliinsaturados
32 %
Ácidos saturados
12 %
Vitamina
E
Minerales
Fe, Zn, Mg
PROPIEDADES
Retrasa el envejecimiento celular
Previene las cardiopatías
Reduce los niveles de colesterol
Evita la anemia
ACEITE DE LINO O LINAZA
La linaza es el aceite obtenido de las semillas del lino, Linum usitatissimum, una planta de la familia de las lináceas, cultivada en todo el mundo para la obtención de fibra y aceite. Es de las fuentes más privilegiadas de ácidos grasos esenciales del tipo Omega 3, con efectos muy beneficiosos sobre el sistema nervioso y el aparato digestivo. No obstante, es un aceite de vida corta, que debe ser consumido en pocos días y conservado en la nevera.
COMPOSICIÓN
Ácido linoleico
36 %
Ácido gammalinolénico
24 %
Ácidos grasos monoinsaturados
21 %
Ácidos grasos saturados
9,5 %
PROPIEDADES
Actúa como laxante
Es útil contra gastritis y diarreas
Refuerza el sistema inmunitario
Reduce los niveles de colesterol
Combate los dolores reumáticos
En uso externo:
Reduce la inflamación por torcedura o contusión
Tiene un efecto reparador sobre heridas, eccemas, forúnculos y abscesos
Véase Semillas, en el capítulo Alimentos naturales, y Ácidos grasos esenciales Omega 3, en el capítulo Suplementos dietéticos.
ACEITE DE OLIVA
Es el aceite mediterráneo por excelencia. Se utiliza para aliñar ensaladas y verduras, para elaborar salsas y para freír. Está considerado como una de las grasas más saludables y su inclusión en nuestra dieta está más que justificada. Se considera que una cucharada (unos 10 g) contiene de 30 a 45 mg de vitamina E, cantidad más que suficiente para cubrir las necesidades medias diarias de un adulto, calculadas en 10 mg.
COMPOSICIÓN (1.ª PRESIÓN EN FRÍO)
Ácidos grasos monoinsaturados (oleico)
65-85 %
Ácidos grasos poliinsaturados (linoleico) (palmítico)
4-20 %
Ácidos saturados
7-15 %
Vitamina E (tocoferoles)
13,3 %
PROPIEDADES
Reduce el colesterol malo
Previene las enfermedades cardiovasculares
Reduce los niveles de glucosa en la sangre
Favorece la digestión
Estimula la vesícula biliar
Se le atribuyen efectos anticancerígenos
Existen diferentes tipos de aceite de oliva en función de su calidad:
Aceites de oliva virgen extra (acidez inferior a 1°), que sólo se obtiene con aceituna nueva y de la primera molienda.
Aceite de oliva virgen (acidez entre 1 y 1,5°).
Aceite de oliva virgen corriente (acidez entre 1,5 y 3°).
Aceite de oliva virgen lampante (de acidez superior a 3,3°), que es un aceite defectuoso por cualquier motivo y cuyo consumo no está autorizado sin refinar.
Aceite de oliva refinado, que resulta de someter a un proceso de refinado el aceite de oliva virgen lampante. Como éste no cumple las condiciones para su consumo, es necesario someterlo a procesos que lo neutralicen, decoloren, desodoricen y filtren, por lo que el aceite va perdiendo sus características originales. Se obtiene un aceite sin el color, olor, aroma ni sabor naturales.
Aceite de oliva (la forma comercial mas usual) es una mezcla de aceite refinado y virgen. Aroma, sabor, olor y color dependen de las proporciones de la mezcla.
Aceite de orujo, que es obtenido con disolventes de lo que resta de las aceitunas de la molienda y, luego, rectificado y refinado.
ACEITE DE ONAGRA
El aceite de onagra se obtiene de las semillas de la Oenothera biennis, planta procedente de Norteamérica, propia de terrenos arenosos y naturalizada ya en muchos lugares de Europa. Se ha mostrado como una de las mejores fuentes de ácidos grasos esenciales Omega 6, especialmente el ácido gammalinolénico, impulsor de la generación de prostaglandinas tipo E. Una deficiencia de estas sustancias que regulan el metabolismo puede provocar diferentes problemas de salud, como afecciones dermatológicas y desajustes hormonales. El aceite de onagra puede ser una alternativa original, aunque cara, al aceite de oliva para aliñar ensaladas y verduras, lo cual es una manera agradable y cómoda de aprovechar de sus incontables atributos medicinales.
COMPOSICIÓN
Ácido linoleico
72 %
Ácido gammalinolénico
9 %
Ácido oleico
11 %
Ácido palmítico
5-10 %
Ácido dihogammalinolénico
10 %
PROPIEDADES
Prevención de arteriosclerosis y accidentes coronarios
Reduce la tensión arterial
Es un apoyo contra la artritis reumatoide
Es útil contra la diabetes
Es útil ante enfermedades alérgicas
Es un regulador del sistema hormonal
Es un apoyo en la menopausia
En uso externo:
Previene el envejecimiento de la piel
Tiene un efecto reparador sobre eccemas, acné e ictiosis
Véase también Ácidos grasos Omega 6, en el capítulo Suplementos dietéticos.
ACEITE DE SEMILLAS DE CALABAZA
Es un aceite de grato sabor muy usado en Europa central para aliñar ensaladas y verduras. Es una fuente importante de vitamina E, del tipo gammatocoferol, y se ha demostrado su eficacia como apoyo en tratamientos de problemas de próstata.
COMPOSICIÓN
Ácidos grasos esenciales
Ácido linoleico
52 %
Ácido oleico
32 %
Ácido palmítico
9,9 %
Vitamina
E (tocoferol)
Minerales
Ca, Mg, P
PROPIEDADES
Convalecencias y estados de debilidad general
Apoyo en tratamientos de próstata
Véase también Ácidos grasos Omega 3, en el capítulo Suplementos dietéticos.
ACEITE DE SEMILLAS DE UVA
Las semillas de la vid roja, Vitis vinifera, subproducto de la elaboración del vino, contienen por término medio un 14 % de aceite, muy rico en ácidos grasos poliinsaturados que previenen la aparición de la arteriosclerosis y que contribuyen a reducir los niveles de colesterol en sangre. El aceite de pepitas de uva es una alternativa poco explorada al aceite de oliva, pero es preferible usarlo en frío y crudo para aliñar ensaladas y verduras.
COMPOSICIÓN
Ácidos grasos poliinsaturados
Acido linoleico
68 %
Ácido oleico
20 %
Ácido palmítico
7 %
Ácido esteárico
4 %
Ácido linolénico
0,4 %
PROPIEDADES
Facilita la digestión
Previene la arteriosclerosis y otros accidentes coronarios
Reduce los niveles de colesterol
Véase también Antioxidantes, en el capítulo Suplementos dietéticos.
ACEITE DE SÉSAMO
El aceite de sésamo se obtiene del prensado de las semillas de la Sesamum indica, una planta herbácea de la familia de las pedaliáceas, procedente del África tropical. Es un aceite amarillento, parecido en aspecto al aceite de oliva, de un grato sabor dulce y que se utiliza en cocina para aliñar ensaladas y verduras, además de en cosmética. Es muy rico en ácidos grasos poliinsaturados y tiene la particularidad de que no resulta fácil que se vuelva rancio, pues contiene una sustancia, el sesamol, que lo evita. Destaca por ser un aceite muy digestivo y por su notable aportación de calcio y vitaminas.
COMPOSICIÓN
Ácidos grasos poliinsaturados
86 % (oleico-linoleico)
Vitaminas
B3, E (ácido fólico)
Minerales
Ca
PROPIEDADES
Alivia los problemas digestivos
Laxante suave
Efecto reparador sobre el hígado
Uso externo:
Efecto reparador en pieles delicadas y envejecidas
ACEITE DE SOJA
La soja, Glycine hispida, es una planta de la familia de las leguminosas, original de las regiones tropicales de África y Asia y cultivada desde hace siglos en Oriente. De sus semillas se obtiene un aceite muy ligero y aromático, el más consumido en grandes zonas de estos dos continentes. Aporta dosis equilibradas de ácidos grasos esenciales de los tipos Omega 3 y 6, así como vitaminas A y E. Resulta muy digestivo y muy beneficioso para nuestra salud. Se utiliza para aliñar ensaladas, para cocinar y para elaborar margarinas. Para evitar que se ponga rancio ha de conservarse en la nevera y consumirse en pocos días.
COMPOSICIÓN
Ácidos grasos poliinsaturados
56,8 %
Ácidos grasos monoinsaturados
24,3 %
Ácidos grasos saturados
14 %
Vitamina
E (16 mg por 100 g)
Vitamina
A
PROPIEDADES
Ayuda a mantener los niveles de colesterol
Reduce la tensión arterial
Previene las enfermedades cardiacas y degenerativas
Útil en la diabetes
Tiene efectos sedantes
Véase también el apartado Legumbres, en el capítulo Alimentos naturales, y Fórmulas anticolesterol, en el capítulo Suplementos dietéticos.
