Читать книгу Мюнхен. Октоберфест - Наталья Якубова - Страница 29

Прежде чем говорить о сортах, следует отметить, что пиво различают по плотности и крепости. В Германии легкое разливное пиво называют Schankbier или Leichtbier, его варят из сусла невысокой начальной плотности 7–8 %, и оно содержит 2,5–3,7 % об. алкоголя. Такое пиво известно и в Баварии, оно бывает верхового и низового брожения и обладает тонким, игристым, мягким дрожжевым или солодовым оттенком вкуса с легкой фруктовой нотой. Однако большинство баварских сортов – это цельное или нормальное пиво (Vollbier), которое варят из сусла 11–14 % начальной плотности, а его обычная крепость составляет 4,4–5,7 % об. Также довольно популярны в Баварии сорта крепкого пива (Starkbier), которое варят из сусла начальной плотности от 16 % и крепостью 6 % об. Полное пиво и крепкое пиво отличаются высокой начальной плотностью или экстрактивностью сусла. Напомним, что перед началом брожения плотное сусло содержит в растворенном виде большую долю – от 11 до 16 % – твердых веществ или экстракта. Затем, в процессе брожения, сахар, содержащийся в экстракте, превращается в углекислоту и алкоголь, а остальные компоненты остаются в составе пива, насыщая его аромат, вкус, консистенцию и цветовую гамму.

Вильгельм IV Баварский

Светлый лагер (Lager Hell/Helles) – безусловно, сегодня самое популярное пиво в Баварии. Это напиток с утонченно пряным ароматом и мягким насыщенным вкусом. Если в мюнхенской пивной просто попросить принести пива («Ein Bier, bitte!»), не уточняя сорт, официант наверняка принесет Hell или Helles – светло-золотистый мюнхенский лагер в тяжелой литровой кружке, которую называют Mass или Masskrug.

Темный лагер (Lager Dunkel) – типичное традиционное мюнхенское пиво. В прошлом в Мюнхене пили только темный лагер, так как тогда пиво варили из сильно поджаренного в процессе сушки солода. Но в конце XIX в. мода стала меняться, и светлое пиво стало более популярным. В самом Мюнхене светлое и темное пиво обычно не называют мюнхенским, но за пределами столицы Баварии, как правило, специально говорят Münchner Helles или Münchner Dunkel. Разумеется, в наши дни темный (Dunkel) лагер встретить в баварских пивных и биргартенах так же легко, как и светлый (Hell). Lager Dunkel – полное пиво с солодовыми тонами аромата и насыщенным солодовым вкусом.

Светлый лагер Helles и темный лагер Dunkel

Пилзенер (Pilsener, Pilsner или просто Pils), то есть пльзеньское пиво – разновидность лагера. Сегодня это самый распространенный сорт пива на планете, а впервые он был сварен в 1842 г. в городе Пльзень (по-немецки Pilsen) в чешской Богемии. В Мюнхене этот сорт пива тоже очень любят, так как по цвету и консистенции Pils похож на самое популярное светлое Münchner Helles. Но вкус этого сорта более сухой, с терпкой хмелевой горечью и изысканной пикантностью из-за большего количества хмеля. Существует также диетическая разновидность этого сорта – Diät Pils, содержащая меньшее количество углеводов.

Пиво Pilsner

Пиво для знати, пиво для пенсионеров, пиво для всех

Белое пиво варят в придворной пивоварне Мюнхена Hofbräuhaus с 1602 г. Более двух веков оно оставалось королевским напитком: из-за дороговизны пшеница была доступна только баварской знати. Потом, к сер. XX в. мода на пшеничное пиво почти исчезла, его даже называли «пивом пенсионеров». Однако в последние десятилетия спрос на этот сорт резко возрос. Сегодня выпускается множество вариантов этого пива – более тысячи марок, на которые приходится около четверти потребления всего пива в Баварии. Его также успешно экспортируют по всему миру.

Экспорт (Export) – так называют светлый лагер, приготовленный по дортмундской рецептуре в Мюнхене. Иногда его называют Export Hell и считают особой, более крепкой версией Münchner Hell. Высокая крепость была необходима, чтобы пиво лучше сохранялось при длительной транспортировке на экспорт. В прошлом, когда его варили в Дортмунде, Export действительно экспортировали в Бельгию и Голландию. Dortmunder Export стал в этих странах настолько популярным, что там теперь есть даже собственное пиво под названием Dort. Хмелевая горечь в мюнхенском экспортном пиве ощущается больше, чем в мюнхенском темном, но меньше, чем в пльзеньском. Мюнхенское экспортное отличается легкой солодовой ноткой в аромате, оно чуть более сладкое, насыщенное и округлое, чем дортмундское. Этот сорт пива считают более изысканным и относят к классу premium.