Читать книгу Тезаурус вкусов - Ники Сегнит - Страница 15

Что делает голубой сыр голубым? Сине-зеленая плесень Penicillium roqueforti. В голубом сыре доминируют фруктовые и пряные ноты, обязанные своим появлением кетону 2-гептанону, а также ноты зелени, жира и металла, за которые несет ответственность 2-нонанон. В отличие от прочих, голубые сыры сильно различаются по вкусу в зависимости от места происхождения, рациона животных, от того, было ли пастеризовано молоко или нет. Вкус сыра также зависит от вида закваски и вторичных культур, использованных в процессе его приготовления, от времени выдержки и условий, в которых хранится продукт. Так, знаменитый рокфор (Roquefort) вызревает в пещерах – в описании его апелласьона указывается, что такое наименование может иметь только тот сыр, который вызрел в естественных пещерах Камбалу в коммуне Рокфор-сюр-Сульзон в департаменте Аверон. Английский сыр стилтон (Stilton) выдерживают в подвалах, где холодный воздух может проникать в крошечные отверстия, сделанные в сыре, и помогать спорам плесени выполнять свою работу. Редким исключением из «правила Penicillium roqueforti» является диковинный голубой сыр блё де терминьон (Bleu de Termignon), который в микроскопических количествах производится во Французских Альпах прямо на пастбищах, где пасется скот, и подвергается естественному заплесневению. В этой главе рассмотрены также такие голубые сыры, как горгонзола (Gorgonzola), кабралес (Cabrales), рок ривер блю (Rogue River Blue), шепардс перс (Shepherd’s Purse, пастушья сумка), бинлей блю (Beenleigh Blue) и фурм-д’амбер (Fourme d’Ambert).

Голубой сыр и авокадо. Отказ от авокадо с беконом – один из минусов вегетарианства. Определенную компенсацию этому неудобству можно получить, заменив бекон соленым голубым сыром, обладающим глубоким, насыщенным вкусом. Составьте из этих продуктов пару в стиле 1970-х: наполните углубление во фрукте дрессингом с голубым сыром или намажьте на поджаренный кусочек булочки бриошь пюре из авокадо с небольшим количеством лимонного сока и посыпьте сверху голубым сыром.

Голубой сыр и ананас. Мартин Лерш (Martin Lersch) ведет блог под названием Khymos, в котором регулярно публикует рецепты сочетаний под названием TGRWT (They Go Really Well Together, то есть «Они действительно хорошо подходят друг к другу»). Голубому сыру и ананасу был посвящен TGRWT № 10. Интересно замечание Лерша о том, что он не смог найти «перекрытия» в ароматах этих ингредиентов, которое демонстрировали многие другие пары. Прочие выпуски TGRWT посвящены исследованиям сочетаний яблока с розой, лисичек с абрикосом, пармезана с какао, бананов с петрушкой и т. д.

Голубой сыр и бекон. См. Бекон и голубой сыр

Голубой сыр и брокколи. Угроза блаженству или обещание блаженства – в зависимости от того, как вы относитесь к острому. Эти два продукта можно объединить в супе, в пасте с сыром или, если речь идет о более робких гурманах, в салате из измельченной сырой капусты брокколи с мягким дрессингом из голубого сыра.

Голубой сыр и виноград. См. Виноград и голубой сыр

Голубой сыр и водяной кресс. См. Водяной кресс и голубой сыр

Голубой сыр и говядина. Писатель Питер Грэм (Peter Graham) утверждает, что для того, чтобы говядина правильно сочеталась с сыром, мясо должно иметь насыщенный вкус, а он определяется правильным откормом животного. Классическим сочетанием в этом смысле является стейк с рокфором (Steak au Roquefort), а в Испании подобное место занимает сочетание стейка с сыром кабралес (Cabrales), очень ароматным голубым сыром из Астурии. Из английского стилтона получится «напористый» чизбургер, который на излете утра поможет встряхнуть за бранчем вялые вкусовые рецепторы. Горстку раскрошенного голубого сыра иногда добавляют в конце приготовления тушеной говядины Carbonnade de Boeuf: расплавленный сыр отбирает у блюда часть его «пивной» мясистости. Приверженцы этой комбинации вкусов должны обязательно попробовать голубой сыр шепардс перс (Shepherd’s Purse), сделанный в Северном Йоркшире из молока местных буйволиц – оно, как известно, содержит больше насыщенных жиров, чем коровье. Этот сыр, который благодаря жирам имеет роскошный вкус и благоухающий аромат, напоминает стейк из зрелой говядины и действительно тает во рту, словно хорошее мясо. Немаловажно, что шепардс перс позволяет достичь двух целей сразу, потому что подходит для питания некоторых категорий вегетарианцев.

Голубой сыр и грейпфрут. Успевший устареть модерн – типа многоразового космолета Skylon или летающих автомобилей. Объедините их в салат с красным луком, свеклой и каким-нибудь хрустящим горьким салатом. Потрясающий сэндвич получается из голубого сыра с грейпфрутовым мармеладом, если последний удастся найти.

Голубой сыр и грецкий орех. Обжаренные грецкие орехи могут демонстрировать некий намек на вкус голубого сыра, а незрелый молочно-сладкий орех с горькой скорлупой в сочетании со всеми типами голубых сыров буквально творит чудеса. Это просто классические партнеры – особенно размятый рокфор с грецкими орехами в салате с цикорием. Перед подачей салат, хорошо приправленный оливковым маслом extra virgin, уксусом из яблочного сидра и сливками в пропорции 5:3:2, встряхивают и посыпают приправами. Попробуйте также грецкие орехи в сочетании с сыром бинлей блю (Beenleigh Blue), сделанным в Девоне из овечьего молока, который после созревания имеет почти текучую текстуру, а в аромате демонстрирует интенсивные перечные ноты, или с сыром кабралес (Cabrales, Астурия, Испания), который, как говорят, столь силен, что может свалить быка.

Голубой сыр и грибы. См. Грибы и голубой сыр

Голубой сыр и груша. На вкусовом фоне некоторых голубых сыров нежный вкус груши может потеряться, но фурм-д’амбер (Fourme d’Ambert) находится на «мягком» конце вкусовой шкалы, и с ним груша вполне сочетается. Фурм-д’амбер – это сладкий «молочный» сыр с легким ароматом затхлости, связанным с его выдерживанием в пещерах, и вкусом сладкого вина, который едва чувствуется на языке. Другие варианты сочетания голубого сыра и груши можно найти в салате (См. Груша и грецкий орех) или в фондю с голубым сыром, которое подают с ломтиками груши, инжиром и хлебом с грецкими орехами.

Голубой сыр и инжир. Сушеный бурый инжир напоминает по вкусу сладкий херес «Педро Хименес» (Pedro Ximenez), черно-лиловый инжир наводит на мысли о портвейне и, соответственно, прекрасном сочетании со стилтоном. Вывод: можно объединить стилтон с инжиром, насадить их на шпажки и подавать с охлажденным портвейном тони (tawny port). Если же вы хотите посмаковать эту пару в начале вечера, то сделайте следующее. В кухонном комбайне замесите тесто из 125 г простой муки, 225 г тертого сыра стилтон, 50 г сливочного масла, щепотки соли и 1–2 ст. л. холодного молока. Раскатайте тесто в прямоугольник размерами примерно 30×20 см. Ножницами нарежьте восемь сушеных плодов темного инжира на тонкие полоски и слегка прижмите их к тесту. Сложите тесто вдоль широкой стороны, наложите одну половину теста на другую так, чтобы инжир оказался внутри. Теперь у вас есть прямоугольник размерами примерно 15×20 см. Раскатайте его до толщины около 5 мм и нарежьте соломкой. С помощью лопатки перенесите соломку на смазанный маслом противень. Выпекайте при 180 °C (отметка «4» на газовой плите) в течение 15 мин. Вы можете попробовать в качестве альтернативы голубой сыр и инжир в салате с крепкими листьями и дрессингом из портвейна. Последний делается так. Проварите 200 мл портвейна, пока его объем не уменьшится примерно наполовину, добавьте 1 ч. л. меда и оставьте остывать. Размешайте в жидкости 3 ст. л. оливкового масла, 2 ст. л. бальзамического уксуса и приправьте специями.

Голубой сыр и капуста. Дрессинг с голубым сыром, рецепт которого приведен ниже (см. Голубой сыр и цыпленок), прекрасно подходит к салату из капусты. Но это не та вещь, которая может заставить вас ранним утром забыть о теплой постели. На такой случай лучше использовать сливочное масло с кимчхи (kimchi) и сладкий круассан с сыром горгонзола, который подают в закусочной Momofuku в Нью-Йорке. Да, и не забудьте о кофе…

Голубой сыр и персик. Персик отлично сочетается с сыром горгонзола (Gorgonzola), поскольку оба продукта демонстрируют и фруктовые, и сливочные характеристики. Часто они дуэтом входят в салаты или подаются с брускеттой, но на самом деле все, что нужно для демонстрации плюсов данного сочетания, – это тарелка и нож. А вот как британский естествоиспытатель Ф.У. Бёрбидж (F.W. Burbidge, 1847–1905) описывает вкус азиатского фрукта дуриан: «Комбинация кукурузной муки, протухшего сыра, нектарина, измельченного фундука, ананаса, ложки старого сухого хереса, густой сметаны, мякоти абрикоса и маленькой дольки чеснока, растертая до консистенции густого крема». Вплоть до настоящего времени во многих сингапурских отелях дуриан запрещено хранить в номерах. Нет – наркотикам, нет – оружию, нет – дуриану!

Голубой сыр и сельдерей. См. Сельдерей и голубой сыр

Голубой сыр и трюфель. Пара «голубой сыр и трюфель» входит в сливочный соус, который сопровождает филе миньон (filet mignon). Автор кулинарных книг Дженифер Харви Ланг (Jenifer Harvey Lang) приводит рецепт выпекания трубочек из теста, начиненных смесью из голубого сыра, сливочного сыра и сливок. После приготовления трубочки посыпают стружкой черных трюфелей. Автору этой книги когда-то приходила в голову идея сочетать обогащенный трюфелями мед с сыром стилтон, но потом мне стало ясно, что даже без добавления сливок эта пара вызовет примерно такое же чувство, как сочетание блузки с глубоким вырезом и короткой юбки.

Голубой сыр и тыква баттернат. Тыквенные равиоли часто подают с соусом из горгонзолы (см. Голубой сыр и шалфей). Сложный по вкусу соленый сыр обеспечивает разительный контраст с простой сладостью тыквы, особенно если вы используете «самоуверенный» Piccante Gorgonzola, а не более мягкие варианты, которые иногда называют сладкими. В качестве альтернативы попробуйте обжарить кубики из тыквы баттернат размером 2 см и уложить их в центр тоста. Посыпьте тыкву сыром горгонзола и ненадолго поставьте под гриль. Подавайте с бокалом немецкого вина позднего сбора шпетлезе (Spätlese) с большим содержанием остаточного сахара – оно будет хорошо сочетаться с карамелизованной тыквой и прекрасно контрастировать с резкостью соленого сыра.

Голубой сыр и цыпленок. Эта пара входит в куриные крылышки «Баффало» (Buffalo) (см. Сельдерей и голубой сыр), но мне кажется, что богатство комбинации лучше всего раскрывается в салате. Приготовьте дрессинг из голубого сыра, тщательно перемешав 100 мл майонеза, 150 мл сметаны, 60 г измельченного голубого сыра, 1 ст. л. лимонного сока, 2 ст. л. петрушки, один измельченный зубчик чеснока и немного специй. Охладите в холодильнике. Тем временем нарежьте мелкой соломкой две палочки сельдерея. Нарвите листья кос-салата (Романо) как для салата «Цезарь». Нарежьте ломтиками четыре куриные грудки (без костей и кожи), обваляйте их в муке и обжарьте в смеси арахисового и сливочного масел. Когда мясо будет готово, смажьте еще горячие кусочки смесью из 2 ст. л. сливочного масла и 4 ст. л. острого соуса, лучше Frank’s RedHot, если сможете его достать (подойдет и любой другой острый соус). В большой миске смешайте листья салата и сельдерей с холодной заправкой, выложите кусочки цыпленка. Подавайте с бокалом пива IPA или немецкого пшеничного пива.

Голубой сыр и черника. См. Черника и голубой сыр

Голубой сыр и шалфей. Солено-сладкий голубой сыр тянется к горечи, а шалфей может ее предоставить. Растопите 25 г сливочного масла, добавьте три больших листа шалфея и перемешайте компоненты в течение 30 секунд. Поставьте смесь на слабый или средний огонь, добавьте 75 г тертого сыра горгонзола (Gorgonzola) и 150 мл сливок. Помешивайте до тех пор, пока сыр не расплавится, а смесь не станет однородной. Выньте шалфей, приправьте по вкусу и подавайте к столу с пастой или клецками ньокки.