Читать книгу Тезаурус вкусов - Ники Сегнит - Страница 16

Данный термин охватывает широкий спектр сыров, в том числе чеддер (Cheddar), пармиджано-реджано (Parmigiano-Reggiano), манчего (Manchego), конте (Comté), грюйер (Gruyère), пекорино (Pecorino), берксвелл (Berkswell), маон (Mahόn) и линкольншир поачер (Lincolnshire Poacher). Их вкусы варьируются в зависимости от типа молока, его качества, рецептов сыроделов, микрофлоры и возраста сыра. Хороший сыродел может предоставить вам для дегустации сыр на разных стадиях созревания, так что у вас будет возможность испытать эффект выдержки на вкус, что называется, из первых рук. Многие твердые сыры – сладкие, кислые или соленые – по мере выдержки приобретают вкус умами. Именно этот широкий спектр вкусов в сочетании с высоким содержанием жира делает твердый сыр и вкусной едой самой по себе, и удачным дополнением к другим ингредиентам, усиливая их вкус и придавая ему насыщенность и «округлость». Нередко с твердым сыром хорошо сочетаются красное вино, свежий лук, кресс-салат и грецкие орехи, поскольку они балансируют вкус сыра легкой горечью. С другой стороны, пикантную сторону вкуса сыра могут подчеркнуть такие сладкие партнеры, как сушеные фрукты и подвергнутые тепловой обработке томаты и лук. При дегустации твердого сыра обратите внимание на такие оттенки вкусов, как его сливочность, маслянистость, вкусы кокоса, карамели, фруктов (особенно вкус ананаса), сернистый вкус (вкус сваренного вкрутую и нарезанного яйца), вкусы жареного мяса или орехов.

Твердый сыр и абрикос. См. Абрикос и твердый сыр

Твердый сыр и ананас. Истинные снобы будут издеваться над приготовленными вами сырными палочками с ананасом. Между тем их вкусы находятся в естественной гармонии: ананасные ноты этилкапроната (ethyl caproate) присутствуют в самых прекрасных сырах мира – конте (Comté), линкольншир поачер (Lincolnshire Poacher) и пармезан (Parmesan). Этилкапронат также встречается в естественном виде в гвоздике, инжире и винах.

Твердый сыр и анис. Маон, твердый сыр с острова Менорка, делается из пастеризованного коровьего молока и имеет солоноватый «лимонный» вкус. Его традиционно едят в виде тонких ломтиков со свежими листьями эстрагона, имеющего вкус аниса, оливковым маслом и черным перцем. Писательница Леони Глас (Leonie Glass) познакомила нас с салером (Salers), полутвердым сыром, который делают в департаменте Канталь, расположенном в гористой местности на юге центральной части Франции. Здесь коровы наслаждаются рационом из ароматных трав – лакрицы, арники, горечавки и анемоны, и все эти вкусы различимы в их молоке. Подавайте такой сыр с крекерами, описанными в разделе Рассольный сыр и анис.

Твердый сыр и анчоусы. См. Анчоусы и твердый сыр

Твердый сыр и апельсин. См. Апельсин и твердый сыр

Твердый сыр и артишок. В Италии делают вкусный салат, сочетая тончайше нарезанные молодые свежие артишоки с оливковым маслом, лимонным соком и раскрошенным пармезаном. Этот одновременно горький, острый и соленый салат является отличной закуской. Снимите с артишоков все темные внешние листья. Срежьте верхушки каждого артишока толщиной 2–3 см. Отрежьте большую часть стебля, очистите картофелечисткой то, что осталось от ствола. Полейте артишок лимонным соком, затем разрежьте вдоль на половинки, проверив, нет ли внутри артишока несъедобной сердцевины. Если она есть – извлеките ее чайной ложкой. Двигаясь от верхней части листа к стеблю, нарежьте каждую половину на очень тонкие полосы. На время работы готовые полоски положите в воду, подкисленную лимонным соком, чтобы они не потемнели. После того как вы нарезали все стебли, отцедите лимонную воду, подсушите листья и перемешайте их с оливковым маслом. Приправьте специями и украсьте тонкими ломтиками пармезана.

Твердый сыр и базилик. Если есть на свете культовый ресторан, то это, безусловно, La Merenda. Удостоенный мишленовских звезд шеф-повар Доминик ле Станк (Dominique Le Stanc) раньше готовил изыски для постояльцев отеля Negresco, расположенного на набережной Ниццы. Словно разочаровавшийся шериф, он вернул Мишлену свою звезду и направился в Старый город, чтобы начать гораздо менее утонченный бизнес в крохотном, задернутом занавеской из шариков заведении на десять столиков, которое по размеру едва ли превышает обычную шашлычную. В нем нет фантазийных бокалов, композиций из живых цветов, мягкого рассеянного света, винной карты, кресел с высокими спинками, предварительных заказов по телефону – потому что и телефона здесь тоже нет. Но меню, написанное мелом на доске, которую гостям приходится держать на столе или на коленях, остается безусловно ниццианским и, как правило, включает в себя тальятелле о писту (tagliatelle au pistou). Овощное рагу писту, которое, по сути, является вариацией песто, распространилось от места своего рождения в Лигурии по всему Cредиземноморскому побережью, по пути сменив название и поглотив некоторые новые компоненты. Так, писту отличается от песто прежде всего тем, что в нем отсутствуют кедровые орехи, а вместо пармезана туда иногда кладут эмменталь. Ле Станк подает писто с пастой и свежим шпинатом.

Твердый сыр и банан. Сыр конте (Comté), который производится в Альпах из сырого коровьего молока, – наверное, самый популярный сыр во Франции. Молодой конте демонстрирует вкусы свежего фундука, кураги, мягкой карамели и кипяченого молока; полностью созревший сыр, как утверждают в Ассоциации производителей конте, должен иметь «богатые и стойкие вкусы грецкого ореха, фундука, каштанов, жареного миндаля, топленого масла и специй, смягченные оттенками настоявшихся сливок или цитрусовых». Могут также проявляться нотки кожи, белого шоколада и чернослива. Попробуйте сочетание, рекомендованное представителем компании, производящей конте: белый хлеб, увенчанный нарезанным бананом, тертым конте и щепоткой перца Espelette. (Подробнее об этом рецепте см. Жирная рыба и чили.) Блюдо готовится на гриле за несколько минут, в течение которых должен расплавиться сыр. Банан, говорят производители, помогает выявить множество вкусов, присутствующих в сыре, а чили добавляет «последние и окончательные штрихи остроты».

Твердый сыр и бекон. См. Бекон и твердый сыр

Твердый сыр и белая рыба. См. Белая рыба и твердый сыр

Твердый сыр и брокколи. Брокколи требует твердого, невероятно сильного сыра. В такой роли готов выступить пармезан, причем даже выдержанный сравнительно недолго, 18 месяцев. Покупая его, попросите отрезать сыр прямо от сырной головки и обратите внимание на дату, которая на ней проставлена. Более возрастные пармезаны, которые созревают три-четыре года, иногда называют стравеккио (stravecchio). Обычно такие сыры более соленые, более пряные и в целом более сильные. В общем, такие сыры – это как раз то, что вам надо для сочетания с экстрагорькой травой брокколи Рааб (broccoli Raab). Используйте эту пару в пастах или ризотто.

Твердый сыр и виноград. Винограду присуща общая «фруктовость», которая дает ему способность чувствовать себя своим на сырной тарелке. Не знаю, кто первым сочетал острый, слегка лимонный сыр уэнслидейл (Wensleydale) с ломтиком фруктового кекса и было ли это связано с недостатком свежего винограда, но они образовали очень тесную пару. Конечно, близость сыра с виноградом ясно выражается и в бесчисленных сочетаниях сыра и вина. «Покупай с крекерами, продавай с сыром», – говорят виноторговцы. И они знают, что говорят: крекеры очищают язык умудренного опытом покупателя, тогда как сыр покрывает его вкусовые рецепторы жирами и белками, которые могут замаскировать жесткие, дубильные качества вина.

Твердый сыр и гвоздика. Фрисландский нагелкаас (Nagelkaas) – это сыр типа гауда из нидерландской провинции Фрисландия. Nagel означает «гвоздь» – имеются в виду гвόздики гвозди´ки, которые в размолотом виде добавляют к сыру вместе с небольшим количеством зиры. Если вы когда-нибудь пробовали шоколад Green & Black’s Maya Gold, то можете представить, что это за сыр: гвоздика и зира создают пьянящий пряный аромат, в котором проглядывают нотки апельсинной и лимонной цедры, что придает сыру праздничный, «рождественский» вкус.

Твердый сыр и говядина. На дегустациях для описания твердого сыра используют термин «вкус бульона». Иными словами, получается, что вкус сыра похож на вкус говяжьего бульонного кубика. Каждый любитель чизбургера может подтвердить, что многие сыры действительно гармонично сочетаются с говядиной. Когда я устану читать о замечательных плодоовощных рынках, предлагающих органическую продукцию, или сетования на то, что прошли старые добрые времена натурального хозяйства, то обращусь к книге Джона Ф. Пернера (John F. Purner) «Гамбургер за 100 долларов» (The $100 Hamburger). Это путеводитель по кафе и ресторанам, расположенным вблизи аэропортов. Здесь приводятся не только рейтинги качества ребрышек или чизбургеров, но и карты подъездов к ресторанам, где их подают. Эта книга – гастрономический аналог обозрения «Земля с птичьего полета» (Earth From Above), в которой рассказывается, например, о таких местах, как аэропорт Канаб Муни (Kanab Muni) в штате Юта, где в соседнем Houston Trails End Cafe подают великолепные бургеры, или о кабинке у грунтовой взлетно-посадочной полосы в аэропорту Гастон (Gaston), штат Арканзас, где можно полакомиться только что выловленной форелью. Теперь, когда есть гамбургеры и рыбу в полете больше не разрешается, читать эту книгу – все равно что смотреть на фотографии, запечатлевшие гламурных курильщиков в наших барах. Не ожидала, что ностальгия настигнет меня так быстро!

Твердый сыр и горох. См. Горох и твердый сыр

Твердый сыр и грецкий орех. См. Грецкий орех и твердый сыр

Твердый сыр и грибы. См. Грибы и твердый сыр

Твердый сыр и груша. См. Груша и твердый сыр

Твердый сыр и инжир. Consorzio, то есть консорциум, ответственный за защиту наименования пармиджано-реджано (Parmigiano-Reggiano), рекомендует подавать 24–28-месячные пармезаны в сочетаниях с сушеным инжиром, фундуком, грецкими орехами и черносливом. Такие сыры уже потеряли часть молочного вкуса, присущего им в юности, и начали развивать ноты фруктов, орехов, а также топленого масла – а значит, им нужны новые вкусовые партнеры. По мере того как сыр продолжает стареть, в нем все ярче проявляются ореховые и пряные ноты (в частности, мускатного ореха).

Твердый сыр и картофель. Давным-давно жила-была печеная Картошечка, которая все время ходила в грубом шершавом мундире. У нее был прекрасный аромат солода, но он прятался под копной наструганного чеддера, и потому ее не пускали дальше кухни. Все обожали ее за доброту и красоту, но никогда не приглашали на балы. И вот как-то вечером, когда Картошечка осталась одна, в доме вдруг появилась добрая фея, которая спросила бедную труженицу и замарашку, нет ли у нее заветного желания. Девушка ответила, что больше всего на свете хотела бы избавиться от своих грубых одежд и облачиться в гладкое шелковое платье, в котором не стыдно показаться людям, обедающим в лучших ресторанах Франции. Фея-крестная взмахнула своей волшебной палочкой, и тотчас Картошечка упала без чувств. Но не успела она моргнуть ни одним из своих многочисленных глазков, как очнулась в ресторане с диковинным названием L’Ambassade d’Auvergne в сердце Парижа. Здесь она приняла вид самого пышного, самого шелковистого картофельного пюре из всех, которые когда-либо вкушали клиенты этого ресторана. Теперь ее звали Алиго (Aligot), и в этом блюде Картошечку сопровождали знатный и богатый сыр лайоль (Laguiole), а также чеснок, густые сливки и сливочное масло. Их соединили вместе и тщательно взбивали, размешивали до тех пор, пока пюре не стало столь плотным и упругим, что из него можно было воздвигнуть в кастрюле башню высотою три или даже четыре фута, нимало не опасаясь того, что она обрушится… На следующий вечер фея появилась снова и спросила, есть ли у Картошечки еще какие-нибудь желания. Картошечка, которую немного утомил прошлый вечер, попросила сделать что-нибудь простое, но изысканное. Фея взмахнула палочкой, и Картошечка обнаружила, что она в виде ломтиков лежит в теплых объятиях сыра грюйер вместе со своими старыми друзьями сливками и чесноком как картофель «Дофинуа» (Dauphinoise). Картошечке понравилось сбрасывать с себя невзрачную одежку, но проказники чеснок и сливки показались ей чересчур докучливыми. На следующий вечер, когда фея появилась снова и спросила Картошечку, каково ее третье желание, она казалась уже заметно уставшей. «А что ты скажешь о купании в липком фруктовом раклете? – предложила добрая фея. – Или, может быть, тебя порадует стайка корнишонов? Или ты хочешь превратиться в гладкие, как галька, ньокки, томящиеся в соусе из сыра фонтина (fontina)?» – «Честно говоря, – ответила Картошечка, – теперь больше всего на свете я хочу остаться дома с бутылкой пива и сыром чеддер… Нет, лучше с господином Кином (Keen) или Уэсткомбом (Westcombe): я поняла, что этот простак и размазня чеддер мне надоел». – «Ну, как хочешь», – сказала фея-крестная и исчезла в струйке дыма.

Твердый сыр и лук. С сыром и с луком – таковы были первые хрустящие чипсы, появившиеся в Англии и Ирландии. За ними последовало бесчисленное множество вариаций на эту тему. «Ароматный» немецкий лимбургер (Limburger) в сочетании с сырым луком, ржаным хлебом и горчицей подают с крепким темным пивом. В Уэльсе лук-порей и белый солено-кислый сыр кайрфилли (Caerphilly) принимают форму вегетарианских сосисок из Гламоргана, панированных в сухарях и травах. Классический французский луковый суп, по существу, является гратеном с сыром грюйер. Прекрасный фруктовый «акцент» сыра, сочетаясь с богатым вкусом лука, делает его практически неотразимым кулинарным оружием. Наш тарт с красным луком, который нередко включает в себя островок козьего сыра берксвелл (Berkswell), твердый овечий сыр из графства Уэст-Мидлендс. Последний выступает один в двух лицах, поскольку сам демонстрирует сильные нотки карамелизированного лука.

Твердый сыр и миндаль. Такие разновидности чеддера (Cheddar), как кин (Keen) и монтгомери (Montgomery), содержат нотки миндаля – и хотя более распространенным союзником сыра является грецкий орех, нет никаких причин для того, чтобы миндаль не сочетался с хорошим «ореховым» чеддером, как это он делает с манчего. Аутентичный манчего, который производится из овечьего молока в Ла-Манче, в Центральной Испании, стал очень популярен благодаря своему широкому диапазону вкусов. Молодой манчего демонстрирует свежую «травянистость» прохладных пастбищ Северной Галисии, выдержанный сыр – отражение горячего, сухого, соленого ветра андалусского побережья. И оба прекрасны на вкус – надо только нарезать их тонкими ломтиками и подать с миской обжаренного и подсоленного миндаля. Если вам повезет, это будет испанский миндаль Маркона (Marcona), орехи которого имеют форму сердечек и очень ценятся за сочный молочный вкус.

Твердый сыр и можжевельник. См. Можжевельник и твердый сыр

Твердый сыр и моллюски. См. Моллюски и твердый сыр

Твердый сыр и мускатный орех. См. Мускатный орех и твердый сыр

Твердый сыр и пастернак. Пастернак имеет нешуточную склонность к соленым продуктам, которые подчеркивают его сладость. Неудивительно, что популярно его сочетание с пармезаном – обычно проваренный пастернак обваливают в панировке и перед обжариванием посыпают тертым пармезаном. Попробуйте также сделать сливочную заправку из пармезана для супа из пастернака. Перемешайте 1 ст. л. натертого пармезана с 2 ст. л. нарезанного шнитт-лука и 4 ст. л. взбитых сливок. Марк Битман (Mark Bittman) приводит рецепт клецек из пастернака, которые он рекомендует подавать с пармезаном, сливочным маслом и шалфеем.

Твердый сыр и спаржа. Похоже на то, что наш мир захвачен суевериями о спарже. Иначе почему даже здравомыслящие кулинары настаивают на том, что готовить ее нужно в каких-то специальных кастрюльках, повернув перед этим три раза против часовой стрелки, и никогда, никогда не отваривать спаржу при полной луне? Отбросьте каббалистическую практику, просто запеките спаржу в духовке, а затем подайте к столу с тертым пармезаном, который имеет гармонирующий со спаржей «сернистый» характер. Убедитесь, что много сыра попало на кончики спаржи, где он будет мягко прихвачен чешуйками прицветников.

Твердый сыр и томаты. Известно, что томаты и сыр могут превратить тонкую хлебную корочку или тарелку пасты в нечто невообразимо вкусное и богатое по вкусовым комбинациям – хотя любой итальянец скажет вам, что для того, чтобы это магическое преображение произошло, нужно иметь очень качественные ингредиенты. С другой стороны, многие англичане считают, что высококачественный английский сыр не стоит использовать в горячих блюдах и его место – на сырной тарелке. Создатели линкольншир поачер (Lincolnshire Poacher – сыр типа чеддера с плотным ореховым вкусом) придерживаются иной точки зрения: они считают, что в этом деле нужно применять те же стандарты, что используются при приготовлении блюд с вином: вино, с которым вы готовите, должно быть таким же, как вино, которое вы пьете. Иными словами, «кулинарный» сыр, как и «кулинарное» вино, должен придавать блюдам единый, объединяющий вкус. В душевном блюде, которое я назвала «Горшочек с сыром линкольншир поачер» (Lincolnshire Poacher’s Pot), я также использую достойное вино кот-дю-рон (Côtes du Rhône). Представьте себе, что рататуй встретился с сыром на вечеринке, слегка перебрал и на обратном пути потерял баклажаны и кабачки. Потушите нарезанную большую луковицу в масле на среднем огне в течение 5 мин., затем добавьте мелко нарезанный зубчик чеснока и крупно нарезанный зеленый или красный перец (зеленый придаст блюду приятную свежесть). Медленно потушите смесь еще 5 мин., положите банку хороших томатов и разомните их ложкой. Затем добавьте неполную чайную ложку смеси сухих трав, 100 мл хорошего красного вина, 2 ст. л. воды, щепотку сахара и немного приправ. Доведите до кипения и покипятите на медленном огне 20–30 мин., по мере необходимости добавляя приправы по вкусу. Перед подачей нарежьте 150–200 г сыра линкольншир поачер на кубики размером 1 см, добавьте их в кастрюлю, стоящую на огне, перемешайте и дайте смеси прогреться пару минут. Разложите смесь по двум глиняным мискам. Приступайте к еде, не дожидаясь, пока сыр полностью растает. Большую роль в этом блюде играет хрустящий хлеб.

Твердый сыр и цветная капуста. См. Цветная капуста и твердый сыр

Твердый сыр и цыпленок. См. Цыпленок и твердый сыр

Твердый сыр и чили. Итальянский пекорино (Pecorino) поначалу может показаться довольно острым, но если вы хотите познакомиться с действительно острым вариантом, то покупайте кон пеперончино (Con Peperoncino) – сыр, посыпанный сверху маленькими кусочками сушеного красного перца средней остроты. В США по тому же принципу используется Халапеньо Джек (Jalapeño Jack), в который, как в фондю, погружают кукурузные чипсы, чтобы получить раскрошенные начос (nachos). Особенно гармонично сочетается с твердым сыром и перцем чили вкус кукурузы; попробуйте посыпать только что приготовленные зерна кукурузы перцем, паприкой, тертым сыром и солью и полить их растопленным сливочным маслом. См. также Тыква баттернат и чили.

Твердый сыр и шалфей. Дерби (Derby), прессованный сыр из коровьего молока, по вкусу заметно мягче и деликатнее чеддера. Существует вариант дерби, ароматизированный шалфеем. Игнорируйте зловещие зеленые «кирпичи», предлагаемые некоторыми магазинами деликатесов. Ищите настоящий дерби, сделанный сыроварней Fowlers Forest Dairy, – там мелко нарезанные листья шалфея кладут в самый центр сырной головки. Тонко нарезанный дерби прекрасно сочетается с прошутто в сэндвиче и отлично смотрится на тосте, увенчанном жареным яйцом. А если хороший сыр с шалфеем найти не удалось, вы всегда можете создать эту вкусовую пару из любого сильного твердого сыра и булочек с шалфеем, которые надо есть теплыми со сливочным маслом.

Твердый сыр и яблоко. См. Яблоко и твердый сыр