Читать книгу Домашнее консервирование для вечно занятых - Татьяна Плотникова - Страница 7

Общие принципы варки варенья

Варенье – один из видов консервирования плодов и ягод. В варенье сохраняются полезные минеральные вещества, микроэлементы, органические кислоты и некоторые биологически активные вещества, а также вкус и аромат натуральных ягод и фруктов.

Варка варенья – очень простой, требующий минимального количества времени, легко осуществимый и высокорезультативный способ переработки. Соблюдая некоторые правила и принципы варки варенья, вы сможете очень быстро приготовить вкусное и ароматное варенье.

Высокое содержание сахара в варенье позволяет сохранять его длительное время, так как сахар является не только питательным веществом для варенья, но и основным консервирующим средством, не дающим развиваться микроорганизмам, вызывающим порчу консервов. Поэтому очень важно соблюдение рецептуры варки.

Для варенья отбираются фрукты и ягоды слегка недозревшие, плотные, без повреждений. Сахара следует брать не менее 1 кг на каждый килограмм плодов.

Предварительная подготовка плодов и ягод делится на общую и специальную.

Общая подготовка, или обязательная, для всех видов плодов – это сортировка и мойка: ягоды надо отсортировать по размеру, качеству и степени зрелости, при этом удаляется различный сор. Сортировка по размеру нужна не только для получения красивого внешнего вида, но и для получения одинаково проваренных фруктов, однородного по консистенции варенья. Сортировка по степени зрелости и качеству также важна для внешнего вида и качества готового варенья. Переспелые, мятые, битые плоды непригодны для варенья, но вполне могут быть использованы для приготовления повидла, джема, соков и пюре. Отсортированные ягоды выкладывайте в дуршлаг и мойте. Нежные ягоды мойте путем многократного погружения дуршлага в воду, более грубые можно промыть под проточной водой в дуршлаге или в тазике. После мытья дайте хорошо стечь воде и обсушите. Нежные ягоды: малину, клубнику, смородину, ежевику, – собранные с собственного участка, можно не мыть совсем (если они чистые на вид) или вечером обмыть кусты из шланга, а затем утром собрать.

Специальная подготовка применяется только для некоторых видов сырья. Она включает следующие этапы:

Бланширование – подготовленные плоды выкладывают в дуршлаг и опускают в горячую воду (85–90 °C) на некоторое время (от 30 секунд до 10 минут, в зависимости от вида сырья), затем сразу охлаждают в холодной воде.

Удаление косточки – подготовленные плоды и ягоды разрезают по бороздке на половинки и вынимают косточку.

Накалывание – чтобы плоды и при варке не сморщивались, их накалывают. Для этой цели можно воспользоваться очень простым приспособлением: в пластмассовую пробку изнутри воткните несколько булавочек с головкой. Вы не пораните руки и сможете обработать сразу больший участок поверхности, тем самым намного

сокращая время переработки продукта.

Ускорить охлаждение варенья в перерывах между варкой можно, помещая емкость с вареньем в большую емкость с холодной водой.

Варенье готовят двумя способами:

1-й способ: сварить сироп, залить ягоды и далее варить по рецепту;

2-й способ: пересыпать сахаром, выдержать от 3 до 12 часов и варить по рецептуре.