Читать книгу Домашние заготовки без соли и сахара - Татьяна Плотникова - Страница 4

Сбор грибов. Собирать грибы лучше утром, подрезая ножку у основания, не вырывая с корнем. Не очень знакомые по внешним признакам грибы очень аккуратно выдернуть, осмотреть нижнюю часть, постараться определить вид съедобных грибов. Категорически нельзя собирать незнакомые, перезревшие и червивые грибы. По возможности воспользуйтесь опытом и советами местных жителей, которым хорошо известно, какие из грибов съедобные, а какие – ядовитые, не пригодные для употребления в пищу. Собранные грибы нужно сразу очищать от земли, листьев, хвои и укладывать в невысокие корзины, чтобы не ломались. Зачищая грибы, пользуйтесь маленькими ножами из нержавеющей стали, вторично внимательно проверяя видовую принадлежность. Не позже чем через 4–5 часов после сбора грибы использовать для приготовления блюд или заготовки впрок. Допускается хранить свежесобранные грибы в очищенном виде, не промывая и не нарезая, в течение 12 часов в холодном помещении или в холодильнике при температуре 6…12 °C. Если грибы будут в дальнейшем вариться, их можно залить холодной водой.

Сортировка грибов. Собранные грибы рассортируйте по видам и по размерам, облегчая их последующую обработку. Некоторые виды грибов можно жарить в свежем виде, другие – только после предварительного отваривания. Рекомендуется все грибы предварительно отварить, а затем применить другие виды тепловой обработки (несмотря на снижение вкуса у некоторых видов).

Промывание и вымачивание грибов. Промывая грибы, делайте это быстро, чтобы они не впитали большое количество воды и их консистенция не ухудшилась. Лучше промывать грибы под проточной водой, затем дать воде хорошо стечь. Белые грибы облить 2–3 раза кипятком, трубчатые и пластинчатые – проварить в течение 4–5 минут – для уменьшения объема, придания мягкости, устранения крошения грибов при последующей нарезке.

Тепловая обработка грибов способствует лучшему усвоению продуктов, при этом уничтожаются микроорганизмы. Любая тепловая обработка изменяет свойства грибов: ликвидирует ядовитость, устраняет горечь, но при этом снижает пищевую ценность и уменьшает вкус и аромат.

Условно ядовитые грибы, содержащие растворяющиеся в воде ядовитые вещества, – это строчки обыкновенные, сыроежки ломкие, волнушки розовые, грузди желтые и грузди черные. Перед любым использованием их обязательно нужно отварить в большом количестве воды в течение 15–20 минут, отвар слить, не используя.

Такие грибы, как горькушки, грузди настоящие, подгрузди белые, огневки, свинушки и другие, нужно отваривать в течение 5–15 минут из-за присущего им горького вкуса.

Сыроежки, рыжики облить кипятком, или бланшировать в кипятке несколько минут, или подержать над паром.

Подготовка грибов к заготовке. В домашних условиях грибы можно заготовить впрок способом сушки, маринования, соления и консервирования в герметически закупоренных банках.

Главное требование при переработке грибов – тщательный осмотр.

Следующий этап – сортировка и очистка. Для маринования в герметически закупоренной таре используют: шляпку боровика, носок рыжика и завиток у остальных. Консервируемые в герметически закрытой таре белые грибы и рыжики сортируют по окраске или по месту произрастания: боровики еловые, сосновые, дубовые, березовые; рыжики сосновые и еловые; по сортам обрезают и ножку. Кожицу с оставшегося пенька у шляпки соскабливают маленьким ножом. Тщательно очищают грибы от мусора, частичек земли, выбрасывают все червивые экземпляры, у менее червивых удаляют червоточины. Маслята очищают от кожицы.

Мойка должна быть тщательная, но быстрая. Грибы, предназначенные для сушки, и рыжики для засолки – только протирают влажной тряпочкой, а остальные – моют. Качественно промыть грибы без потерь можно в течение не более 10 минут, несколько раз меняя воду. Лучше мыть грибы в проточной воде, при которой промоются даже сморчки, рыжики и зеленки.