Читать книгу Азбука Ресторатора. Как открыть свое заведение - Адель Обашева - Страница 6

Под форматом заведения чаще всего понимается способ обслуживания гостей и направленность меню.

Формат фастфуда подразумевает быстрое обслуживание и работу на полуфабрикатах быстрого приготовления.

Стрит-фуд – уличная еда с лотка, киоска или фуд-трэка (кухня на колесах).

Фри фло (свободный поток) подразумевает, что гость набирает готовые блюда на разнос и платит до того, как он садится за стол.

Ресторан (Fine Dining) – это полное обслуживание, максимально полное меню, которое включает в себя закуски, супы, горячее, десерт, винную карту, десертную карту.

Кафе (casual dining) – это упрощенный вариант ресторана, либо дешевле ресторана, либо меню укороченное.

Кофейня – основной упор на горячие напитки (кофе, чай, шоколад). И если в Европе это именно кофейни с небольшим набором десертов и выпечки, на территории бывшего СССР – это практически кафе с достаточно богатым меню.

Кейтеринг – выездное обслуживание на основе шведского стола.

Поп-ап – временное заведение, открывается под сезон или на выходные.

Гастробар – симбиоз простоты обслуживания бара с гастрономическим меню. Меню зависит от утреннего закупа. Сегодня это свежайшая рыба, завтра перепелки или стейки. Основная фишка – это использование местных сезонных продуктов. Такой формат требует очень амбициозного шефа, который готов импровизировать каждый день. Поэтому так смешно смотреть как гастробарами называют вполне обычные рестораны с отработанным меню, которое может не меняться годами.

Винотека – тут понятно из названия, что основной акцент делают на вино, кухня очень простая: чаще всего легкие закуски, которые в идеале должны подчеркивать вкус блюд. Поскольку винотеки должны часто организовывать дегустации, кухня тоже нужна и если шеф будет достаточно амбициозен, он может своими закусками затмить те вина, которые по идее призван продвигать.

Это перечисление не полное, каждый день на свет рождается очередная концепция, и вы можете сами продолжить список форматов. Возможно, вы сами станете родоначальником какой-либо новой концепции.