Читать книгу Блондинка на кухне - Александр Ермак - Страница 2

Хлеб – это продукт питания, которое делают из теста с помощью выпекания. В состав хлеба обязательно входят мука и вода. Часто используются также соль и дрожжи. Реже – различные добавки (растительное масло, молоко, сахар, тмин, кунжут, мак и т. д.). В настоящем хлебе нет яиц. Они добавляются только в сдобу. Чаще всего для выпечки хлеба используют муку из пшеницы, ржи, ячменя, кукурузы и овса. Однако, применяют муку и из других самых разных растительных культур.

В зависимости от вида хлеб содержит на 100 грамм:

4 – 80 гр. белков,

50 – 55 гр. углеводов,

1 – 2,5 гр. жиров.

Хлеб высококалорийный и очень сбалансированный продукт по всему составу продукт. Он содержит почти все необходимые для поддержки организма питательные вещества: клетчатку, железо, микроэлементы, минеральные вещества, витамины (особенно много группы В), триптофан, стимулирующий выработку серотонина – «гормона хорошего настроения» и т. д.

Не зря говорят, «хлеб – всему голова». Можно даже прожить несколько месяцев, сидя исключительно «на хлебе и воде». Однако, питаться исключительно этим продуктом не стоит. В обычном необогащенном хлебе нет в достаточном количестве многих незаменимых аминокислот, жиров, фосфолипидов, кальция и т. д.

Одной из важных характеристик хлеба является то, что он даже в черством виде не теряет своих полезных и питательных качеств. И еще хлеб не «приедается», его с удовольствием едят каждый день на протяжении всей жизни. Основная часть хлеба потребляется не отдельно, а заодно с другими продуктами питания, т. к. хлеб зачастую выступает в роли необходимой добавки к различным видам пищи.

При том, что полезность хлеба для человека проверена тысячелетиями, есть люди, выступающие против его употребления. Они критикуют хлеб за то, что он содержит крахмал, механически обрабатывается и т. д. Но как бы то ни было, питание современного человека невозможно представить без такого полезного продукта как хлеб. Отказ от него означает отказ от многих полезных веществ и угрозу собственному здоровью. Даже на время диеты нельзя полностью исключать хлеб из рациона. Важно только потреблять его в нужном количестве, а также есть тот вид хлеба, который подходит именно Вашему организму.

Как выбрать?

Хлеб можно выбрать исходя из того из какого вида муки он сделан, какой сорт имеет, а также по калорийности и по внешним данным.

Мука для хлеба

В зависимости от вида муки хлеб может быть пшеничным, ржаным, кукурузным, ячменным и т. д. В нашей стране наиболее популярны три вида хлебной муки: пшеничная, ржаная и пшенично-ржаная.

Простой пшеничный хлеб готовят только из муки, воды, соли, дрожжей или закваски. Улучшенный – с добавлением жира (маргарина, растительного или животного масла), сахара. Также могут добавляться белковые улучшители: молочная сыворотка, соевый белок и т. д. Улучшенный хлеб отличается от простого составом и, соответственно, более ярким вкусом и большей калорийностью.

Обычно пшеничный хлеб пекут в виде буханок и батонов. У него чисто белый цвет мякиша, высокая пористость и небольшая кислотность. Обычно пшеничный хлеб отличается большим содержанием белка, имеет весь спектр свойственных хлебу минеральных веществ, витаминов и микроэлементов.

Пищевая ценность обычного пшеничного хлеба на 100 г:

Белок – 77,7 гр.,

Углеводы – 53,4 гр.,

Жиры – 2,4 гр.

Калорийность – около 250 кКал.

В большом количестве пшеничный хлеб вреден для организма.

Пшеничный хлеб разделяют на белый и серый.

Белый пшеничных хлеб является самым популярным. В его состав обычно входят специальная хлебопекарная мука, питьевая вода, хлебопекарные дрожжи и соль. Также могут использоваться различные улучшители вкуса и пищевые добавки, которые позволяют дольше сохранять свойства продукта.

Распространенным видом пшеничного белого хлеба является французский «багет». Его отличает золотисто-коричневая хрустящая корочка.

Белый хлеб является очищенным, рафинированным продуктом, содержит много крахмала. Его не стоит есть людям, страдающим ожирением, больным сахарным диабетом, имеющим сердечно-сосудистые заболевания.

Хотя от белого хлеба легко полнеют, отказываться от него вовсе не следует. Этот хлеб будет уместен в рационе людей имеющих заболевания желчного пузыря, печени, а также при целиакии, панкреатите, энтерите, язвенной болезни кишечника и желудка.

Серый пшеничный хлеб, в отличие от белого, подвержен менее глубокой очистке и в нем сохраняются многие полезные вещества, которые содержатся в оболочке зерна, в отрубях.

Хлеб грубого помола улучшает работу пищеварительной системы, помогает наладить обменные и пищеварительные процессы. Он медленнее усваивается и поэтому дает щадящую нагрузку на органы пищеварения. Более полезен, чем белый хлеб.

В состав классического ржаного хлеба входит закваска, вода, соль и ржаная мука. Такой хлеб имеет темный, липкий мякиш, меньший объем и пористость, чем у пшеничного хлеба, темную корку.

Есть различные вид ржаного хлеба: ржаной хлеб из сеяной муки, ржаной хлеб из обойной муки, ржаной хлеб их обдирной муки, житный ржаной хлеб, заварной ржаной хлеб и т. д. Соответственно, каждый вид имеет различный вкус и аромат. Самый известный – Бородинский хлеб.

Ржаной хлеб имеет кисловатый привкус, так он богат различными органическими кислотами. Он менее калориен, чем пшеничный хлеб.

Пищевая ценность обычного ржаного хлеба на 100 г:

Белок – 5 гр.,

Углеводы – 40 гр.,

Жиры – 1,0 гр.

Калорийность – около 180 кКал.

Ржаной хлеб считается очень полезным для здоровья человека. Содержит практически все известные витамины, а также множество минералов и микроэлементов. Биологически ржаной хлеб более ценен для человека, чем белый.

Однако, ржаной хлеб противопоказан людям, страдающим повышенной кислотностью, панкреатитом, язвенной болезнью кишечника, энтеритом, а также имеет заболевания желудка, желчного пузыря и печени.

Не стоит полностью отказываться от черного хлеба, особо богатого витаминами группы В и клетчаткой.

Пшенично-ржаной хлеб выпекается из смеси пшеничной и ржаной муки. Так понижается неблагоприятное воздействие кислого ржаного хлеба на организм человека. Обычно в таком хлеб до 85 % ржаной муки и до 25 % – пшеничной. Чем больше в таком хлебе ржаной муки, тем он более кислый. Чем меньше ржаной муки, тем менее кислым получается хлеб.

Сорт

Хлеб различают также по сортам помола муки. Существует мука высшего, первого, второго сортов, а также мука обойная (грубого помола).

Чем выше сорт, тем более калорийна, менее влажна и более насыщена белками мука. Чем ниже сорт муки, тем ниже усвояемость белков, углеводов и жиров.

Чем выше сорт, тем более подвергнуто обработке (в том числе химической) зерно и тем меньше остается в муке полезных веществ.

Таким образом, чем более «высокий» сорт у муки, тем менее она полезна для здоровья. Однако, людям с язвенными заболеваниями желудка и кишечника хлеб из глубоко обработанной муки будет в самый раз.

В состав цельнозерновой муки входят отруби и зародыш. Хлеб, получаемый из нее содержит много клетчатки, витаминов и считается самым ценным видом хлеба. Цельнозерновой хлеб может производиться как из пшеницы, так и из ржи. Обычно он печется только из одного вида муки, без смешения, например, тех же пшеницы и ржи. Такой хлеб очень полезен, но только для здоровых людей. Его нельзя употреблять людям, страдающим заболеваниями желчного пузыря, печени, при целиакии, панкреатите, энтерите, язвенной болезни кишечника и желудка.

Калорийность

Калорийность хлеба зависит не только от вида и сорта муки, но и от добавок. Так в хлеб могут входить растительные или животные жиры, патока, сахарный сироп и карамель – они увеличивают калорийность хлеба. Также ее поднимают орешки, сухофрукты, семечки, кунжут и т. д.

Чтобы контролировать калорийность хлеба, нужно внимательно читать описание его состава.

По внешним данным

Хороший хлеб:

– правильной формы, не деформированный;

– ровный (не имеет трещин, подрывов и наплывов);

– правильного цвета (белые сорта – золотистые, ржаные сорта – темно-коричневые);

– без посторонних включений (черный нагар, окалины и т. д.);

– не имеет в мякише комков и пустот;

– равномерно пористый;

– эластичный (если сжать, то легко возвращается к прежней форме);

– с этикеткой (указаны наименование продукта, масса, состав, калорийность, изготовитель, дата выработки, срок реализации);

Плохой хлеб:

– имеет посторонние, часто неприятные, резкие запах и вкус (мука испорчена или содержит посторонние примеси);

– хрустит на зубах (имеет минеральную примесь);

– имеет бледную окраску поверхности корки;

– имеет небольшие белесые полоски на корке хлеба, похожие на муку (мука такого хлеба была просрочена);

– имеет плесень, цветные пятнышки внутри мякиша;

– имеет липкий мякиш;

– тянется при разламывании, словно нити (заражен грибком или картофельной палочкой);

– расплывшийся (некачественная мука).

Плохим хлебом можно очень тяжело отравиться.

Лучше покупать хлеб известных изготовителей и в проверенных местах – булочных или магазинах.

Сколько нужно?

Норма хлеба для взрослого человека – около 300 грамм хлеба, для подростков – 350-400 граммов, для детей – 120-300 грамм. Такое количество хлеба снабжает организм необходимым количеством незаменимых витаминов, микроэлементов и аминокислот, а также частью суточной нормы белков, углеводов, жиров и клетчатки.

Сто лет назад люди ели до килограмма хлеба в день, однако, сегодня наш рацион стал богаче, и мы можем позволить себе есть меньше хлебо-булочных изделий, получая питательные вещества из других продуктов.

Один кусочек хлеба весит 25-30 грамм. Соответственно не стоит съедать в день более 10 кусочков. Ржаного хлеба можно съедать больше, чем белого, так как в нем меньше калорий и больше балластных веществ.

Переедание хлеба может привести к ожирению, кишечным заболеваниям, а у детей – к развитию близорукости.

Как готовить?

Проще всего хлеб купить. Но более вкусным, полезным, не содержащим искусственных добавок, не испачканным во время транспортировки и хранения, а также более дешевым будет хлеб, приготовленный собственными руками. Можно испечь дома как самый настоящий хлеб, так и более простой его вариант – хлебную лепешку.

Чтобы приготовить хлеб в домашних условиях нужна хлебопечка или обычная духовка, для лепешки – всего лишь сковородка.

Что с ним делать?

Хлеб к столу подают в плетеной соломенной «корзинке», на подносе или большом блюде, накрыв салфеткой. Ломтики хлеба выкладывают ступенчатой горкой, веером или же спиралью. Едят хлеб руками.

Хлеб подают как холодным, так и горячим или даже подрумяненным в духовом шкафу, тостере или на решетки гриля.

Хлеб может быть вполне самостоятельной пищей, но чаще его подают как добавку к какой-нибудь еде – обычно, к первым или вторым блюдам. Также хлеб употребляют при изготовлении котлет. Из хлеба делают самостоятельные блюда, а также «хлебные тарелки», в которых подают мясо, рыбу или овощи.

Хлеб можно есть, макая в оливковое масло, а также намазывая на него сливочное масло, маргарин, варенье, мармелад, мед и т. д. (в ограниченном, конечно, количестве)

Из хлеба делают самые различные бутерброды с мясом, сыром, овощами, приправами.

Считается, что корочка хлеба полезней для здоровья человека, чем мякиш.

Жирные продукты (борщ, сало, селедку) едят со ржаным хлебом, постные – с белым.

Из черствого хлеба делают вкусные сухари.

Врачи не рекомендуют есть хлеб с фруктами, сахаром, молочными изделиями. Лучше всего потреблять хлеб как отдельное, самостоятельное блюдо, слегка сдобрив его растительным маслом. Основные блюда стоит есть совсем без хлеба.

Ржаной хлеб используют не только в питании, но и в косметических целях: делают из него маски для волос и кожи, которые избавляют от перхоти и помогают при повышенной жирности кожи, делают волосы блестящими и сильными.