Читать книгу Блондинка на кухне - Александр Ермак - Страница 5

Спагетти (spaghetti) – это длинные круглые макароны, один из видов пасты (изделий из пшеничной муки, которые отваривают целиком). Настоящие спагетти состоят только из муки и воды (никаких яиц в них нет).

Спагетти из твердых сортов пшеницы содержат витамины группы В, марганец, калий, железо и фосфор, комплексные углеводы, клетчатку и аминокислоту триптофан. Калорий в готовых спагетти не много. Они дают чувство сытости, помогают поддерживать оптимальный вес, снижают уровень «плохого» холестерина в крови, нормализуют сон, поднимают настроение и помогают избавиться от депрессивного состояния. Все полезные свойства спагетти относятся только к изделиям из твердых сортов пшеницы и только, если к блюду не добавляются жирные соусы.

В 100 гр. готовых спагетти содержится (примерно):

белков – 10,0 г.,

углеводов – 70,0 г.,

жиров – 1,0 г.,

диетической клетчатки – 3,1 г.

Калорийность сухих спагетти – 350 ккал. Калорийность готовых спагетти в два раза меньше – 175 ккал. (Калорийность соусов к спагетти: от 0,3 у уксуса до 400 ккал у жирного майонеза).

Как выбрать?

Выбирать спагетти следует:

– по виду муки,

– по содержанию белка,

– по упаковке,

– по виду спагетти,

– по цене.

Вид муки

На упаковке спагетти нужно найти маркировку сорта пшеницы, из которой они приготовлены. Группа А – это спагетти из муки только твердых сортов пшеницы, группа Б – из муки мягкой стекловидной пшеницы, группа В – из муки пшеничной хлебопекарной.

Качественные спагетти всегда приготавливаются только из твердых сортов пшеницы: «группа А» и «дурум» – в отечественной маркировке, «durum» – в зарубежной, «simola di grano duro» – в итальянской.

Содержание белка

На упаковке спагетти должно быть указано содержание белков – жиров – углеводов в 100 г изделия. Чем больше содержание протеинов (белков), тем качественней спагетти. Не стоит покупать спагетти, содержащие меньше 10 г. белка. Самыми вкусными будут те, что имеют 13 – 14 г.

Упаковка

Не следует покупать спагетти «в развес»: правильные изделия продаются только в упаковках. Она должна быть герметичной, цельной, без надрывов.

Материал качественной упаковки прозрачный, чтобы можно было оценить внешний вид спагетти. Если вся упаковка непрозрачная, то в ней обязательно должно быть прозрачное окошко.

На правильной упаковке быть обозначены: информация об изготовителе, срок хранения, состав, калорийность.

Вид спагетти

Видов спагетти огромное количество. Какой именно вид спагетти лучший, сказать невозможно. Каждые выбирает на свой собственный вкус.

Цена

При выборе спагетти цена не имеет значения. Дешевые изделия могут ни в чем не уступать очень дорогим. И первые и вторые делаются из воды и муки. Приобретая дорогие спагетти, мы просто платим за яркую упаковку или за торговую марку.

Качество

Качественные спагетти имеют:

– гладкую поверхность;

– ровный золотистый, янтарный или кремовый цвет;

– небольшое количество остатков оболочек пшеничного зерна в виде темных точек-вкраплений;

– отсутствие муки, обломков и крошек в пачке,

– ровный, стекловидный излом.

Сухие качественные спагетти из твердых сортов прочны, хорошо гнуться, но сломать их трудно.

После варки настоящих спагетти вода лишь слегка мутнеет, сами изделия сохраняют форму и не слипаются.

Если в спагетти добавлены натуральные красители, то они могут оказаться непривычного цвета. Так, например, приятный янтарный, желтый цвет получают добавляя натуральный и безвредный краситель – каротин. Зеленоватые макароны получаются при добавлении шпината. Красноватые – при добавлении свеклы или моркови. Черные – при окрашивании чернилами каракатицы.

Добавки могут придавать не только цвет, но и вкус. На упаковке должна быть информация об использованном красителе. Если указаны искусственные красители, наполнители или заменители (любые ингредиенты с индексом Е), то такие спагетти покупать не стоит.

Готовые качественные спагетти имеют легкий ореховый привкус.

Некачественные (фальшивые) спагетти имеют:

– шероховатую поверхность;

– белый или ярко-желтый цвет (сделаны из обычной муки и искусственно подкрашены);

– белые вкрапления;

– матовый цвет излома (нарушена технология производства).

Сухие спагетти из мягких сортов быстро ломаются. Если спагетти приготовлены с нарушением технологии, то они будут сильно крошиться.

После варки некачественных спагетти вода сильно мутнеет, сами изделия теряют форму, могут превратиться в слипшуюся кашу.

Если сваренные спагетти горчат, то это значит, что мука, из которой они изготовлены, хранилась неправильно, долго, и имеющиеся в ней жиры прогоркли.

Сколько нужно?

Рассчитывая порцию сухих спагетти, нужно учитывать, что они при варке увеличиваются в объеме в три раза. Обычно на порцию берут 70-80 грамм сухих спагетти. Но в зависимости от аппетита человека диапазон расширяется от 50 до 100 грамм.

Как хранить спагетти

Хранятся упакованные спагетти до трех лет. Но всегда нужно смотреть на указанный срок годности.

Открытую упаковку лучше не хранить долго, т. к. спагетти начнут впитывать влагу и посторонние запахи. Обычно спагетти со вскрытой упаковкой хранят не больше 3-4-х месяцев в чистом и в сухом и месте, подальше от специй и других продуктов с сильным запахом.

Как варить?

Для варки спагетти лучше использовать большую кастрюлю. Воду следует наливать из расчета 1 литр на 100 грамм спагетти.

Спагетти любят воду. Лучше ее налить больше, чем меньше. Если налить мало воды, то спагетти склеятся. Но вода вместе со спагетти не должна превышать 3/4 объема кастрюли, так содержимое в процессе кипения будет стремиться вылиться на плиту.

Вода в кастрюле доводится до кипения. Затем в нее добавляется соль. Обычно чайная ложка на кастрюлю или 10 грамм на 1 литр воды.

Когда вода снова закипит, в нее бросаются, «ставятся» спагетти. Если они не влезают в кастрюлю, то не следует их ломать. Нужно немного (с полминуты) подождать, пока часть спагетти, находящаяся в воде, не размякнет. Тогда можно будет с помощью ложки погрузить под воду и оставшиеся над ней кончики.

После того, как спагетти оказались под водой, их следует перемешать, чтобы они отделились друг от друга.

Для того, чтобы спагетти не склеивались, можно добавить в кипяток ложку оливкового масла. Однако, если в дальнейшем планируется подать спагетти с соусом, то лучше оливковое масло не добавлять – оно помешает впитаться в спагетти приправам.

Не стоит накрывать кастрюлю крышкой, т. к. вода снова быстро закипит и начнет вытекать на плиту.

После того, как вода вновь закипела, следует уменьшить огонь. Он должен быть таким, чтобы вода кипела, но не пенилась.

По ходу варки спагетти нужно периодически помешивать деревянной ложкой, чтобы они не прилипли к днищу кастрюли.

Варятся качественные спагетти 10-14 минут. Можно засечь это время по часам или выставить таймер. Стоит прочитать рекомендации по варке конкретных спагетти, отпечатанные на их упаковке.

Минут через 8 стоит попробовать спагетти, так как разные сорта и виды спагетти варятся по-разному.

В конце варки можно добавит лавровый лист (на любителя).

Не стоит переварить спагетти, так они потеряют вкус и полезные вещества.

Итальянцы обычно едят немного недоваренные спагетти «аль денте» («на зубок»). Считается, что чуть твердоватые спагетти и вкуснее и полезнее. В переваренных спагетти крахмал становится легкоусвояемым и «работает» на прибавку веса.

Если спагетти готовы, то нужно влить в кастрюлю стакан холодной воды, которая остановит кипение. Затем спагетти готовы откидывают на дуршлаг. Предварительно дуршлаг стоит ополоснуть кипятком – это нагреет его и подготовит к горячим спагетти. Дуршлаг со спагетти можно поставить на кастрюлю, чтобы в нее стекала жидкость.

Также можно не использовать дуршлаг, а просто слить воду из кастрюли. Но это требует сноровки. Гораздо проще такой процесс проходит, если у вас есть крышка с дырочками, через которые и можно слить воду.

Не стоит «выжимать» спагетти досуха. Немного воды должно остаться, чтобы спагетти не пересохли.

Горячие спагетти нельзя промывать водой, иначе будут потеряны вкус и полезные вещества.

Спагетти никогда не варят заранее. Их готовят всегда прямо к столу. Едят с пылу, с жару.

Что с ними делать?

Когда спагетти готовы, то их можно:

– разложить по тарелкам и съесть (для вкуса можно добавить сливочное масло, кетчуп, укроп или посыпать тертым сыром),

– съесть со специально приготовленным соусом (итальянский вариант),

– использовать в виде гарнира для мяса, птицы или рыбы (русский вариант),

– использовать для приготовления более сложных блюд (о них будет рассказано в следующих разделах).

Приготовленные спагетти нужно сразу съесть. Хранить их не следует.

Чтобы переложить спагетти в тарелки используют специальные щипцы. Спагетти высоко поднимают над кастрюлей, чтобы отделить одну порцию от другой.

В Италии существуют специальные тарелки для спагетти, но их использование не очень распространено даже среди итальянцев. Поэтому, как правило, спагетти подают в обычных глубоких тарелках. Тарелки предварительно подогревают, чтобы спагетти были как можно более горячими.

Спагетти не готовят и не подают в ломаном виде. Они употребляются той длинны, которая была определена производителем при упаковке спагетти.

Правильно едят спагетти при помощи вилки и ложки. Ложку держат в левой руке, вилку – в правой. Вилкой спагетти накалывают и накручивают круговыми движениями. Ложкой берут приправу (соус) и закусывают ею спагетти. Можно наворачивать спагетти на вилку, упирая ее в ложку или вертикально в дно тарелки и вращая вокруг своей оси. Если спагеттины цепляются друг за друга и грозят намотаться в огромный клубок, то можно помочь и отделить лишние спагетти ложкой.

При наматывании спагетти главное не увлечься и не намотать на вилку слишком много спагетти, которые сложно будет съесть с достаточным изяществом.

Наматывать спагетти на вилку нужно очень аккуратно, так как можно легко разбрызгать соус. Не стоит нацеплять большую салфетку на грудь как слюнявчик – взрослый человек в таком «наряде» будет выглядеть смешно и глупо.

Нельзя втягивать или всасывать в себя целые спагеттины, тем более со свистом, причмокиванием, похрюкиванием или чавканьем, как делают в некоторых восточных странах. Это некультурно и производит неприятное впечатление на окружающих.

Оставшийся от спагетти соус во время официального приема нельзя доедать, подбирая его кусочками хлеба. А вот во время дружеской посиделки эту процедуру можно проделать без всяких сомнений. В Италии для нее существует даже специальный термин – скарпетта (Scarpetta – дословно «маленькая туфелька»).

Как мы видим, поедание спагетти – это целое искусство. Поэтому спагетти не рекомендуют подавать на первом свидании или на деловом ужине, так как, волнуясь, человек может легко допустить ошибку и выставить себя в неприглядном свете.

Спагетти – это душевное домашнее блюдо, которое едят в кругу семьи, друзей и близкий людей, а также в маленьких уютных ресторанчиках.

Чтобы не опростоволоситься перед кем-либо, можно сначала потренироваться и поесть спагетти в одиночестве (как вариант, перед зеркалом).

К спагетти обычно подают не слишком ароматное и сладкое сухое белое вино. К спагетти с сыром или жирным соусом может подаваться крепленное вино. К спагетти с соусами из дичи, сыров, тушеного мяса вполне подойдет и легкое красное вино.