Читать книгу Реки моей жизни. Роман-поэма - Александр Оришев - Страница 22

Сейчас модно ловить по принципу «поймал-отпусти». Я не противник этого принципа, но и не сторонник. Рыба – самый ценный продукт, что дала природа человечеству. Рыбу надо потреблять два-три раза в неделю, а лучше ежедневно, как это делают в Юго-Восточной Азии.

Приготовление рыбы и поедание ее – тоже часть рыбалки. Это своего рода священнодействие, ритуал для посвященных. У каждой рыбы свое гастрономическое предназначение. Нет ничего вкуснее рыбацкой ухи. Только готовить ее надо правильно и в нужном месте. На городской кухне можно сделать только рыбный суп, пусть и вкусный. Настоящая уха готовится на костре, с дымком. И весь секрет в том, что один прекрасный процесс – рыбалка, завершается не менее прекрасным – приготовлением ушицы.

Из всего богатства рыбы, которая используется здесь, особая роль отводится ершу. При всей неприглядности этой рыбки – она незаменима в ухе. По своим вкусовым качествам ершовая уха превосходит уху из других речных рыб. Если рыбы много, то ершей можно сварить в ухе, а затем заменить их более крупной рыбой. Из обитателей Кубены лучше всего подойдут окуни и щуки. Есть еще два секрета вкуснейшей ухи: в нее надо влить грамм 50 водки и затушить в котелке головешку. Уха слегка просветлеет и примет презентабельный вид. Большим знатоком рыбацкой ухи слыл мой коллега, бывший ректор Международного института рекламы Сергей Юрьевич Горлов. В жизни у него были две страсти: реклама и рыбалка. Это был удивительный человек сангвинического темперамента: он с готовностью брался за новое дело и был готов поддержать любое начинание. Беда только в том, что не все проекты получалось завершать. Только с ухой никогда проблем у него не было. Сергей Юрьевич научил класть в нее помидоры. Получалось красивое, вкусное и оригинальное блюдо. И за этот рецепт я бесконечно благодарен Сергею Юрьевичу.

Окунь и щука хороши и в копченом виде. Холодное копчение я так и не освоил, а в горячем более или менее разбираюсь. Перед готовкой рыбку лучше почистить от внутренностей, оставить в солевом растворе на несколько часов, а затем насухо вытереть. Важное условие: использовать надо только веточки или опилки нехвойных деревьев. Около моего дома находится небольшой фруктовый сад и нарубить мелких яблоневых веточек не составляет труда. Они и придают рыбкам просто неземной аромат. Если нет заводской коптильни, то можно коптить в обычном недырявом ведре. Рыбу раскладываешь на решетке, которую легко сплести из алюминиевой проволоки. И когда из-под крышки начинает валить дым, ждешь еще минут десять и снимаешь с костра. Делать это надо решительно, но без суеты. Если промедлить, то в ведре после снятия крышки может произойти возгорание опилок, а этого допускать нельзя. Самое приятное в этом процессе не есть приготовленную рыбу, а угощать других людей, даря им радость. А выглядит копченая рыба сказочно: у нее бронзовый загар, а на брюшке видны полоски – следы от решетки.

Если в качестве трофея лещ, то ему самое место в пироге. Недаром говорят, что без блинов не масленица, а без пирога не именины. Только самые вкусные пироги готовятся в русской печи. В ней выпекают обычный черный хлеб, который ароматнее любой городской ватрушки. Хорошая хозяйка дополнит стол наряду с рыбниками другими деревенскими деликатесами: ягодниками – черничными пирогами и не менее знаменитыми рогульками. Это и есть та самая вкусная и здоровая пища, о которой городской житель может только мечтать. Обычные вологодские рыбные пироги пекутся закрытыми. Но есть разновидность открытого пирога – его так и называют «расстегай», т.е. он выглядит расстёгнутым. Отсюда и такое название. Знающие люди рассказали мне, как правильно употреблять расстегай. Способ гениально прост: сверху, в отверстие заливаешь пару ложек ухи, а потом закусываешь. И на седьмом небе от счастья. Большой знаток культуры выпивки, писатель Александр Солженицын, поделившийся однажды секретами застолья, показал, как он, выпивая очередные 50 грамм, чередует разные закуски. Он наверняка добавил бы этот способ в свой богатый арсенал.

С расстегаями вышла одна забавная история. Как-то раз, перед началом большого шахматного турнира отравились с друзьями в буфет попить чайку и слегка перекусить. На витрине я увидел расстегаи, обрадовался такому сюрпризу и решил заказать несколько пирожков.

– Расстегаи, – уверенно сказал я продавщице. Она оцепенела.

– Расстегаи же, – пришлось повторить. Но девушка продолжала смотреть на меня большими круглыми глазами. Когда я произнес свою просьбу еще раз, то дар речи ей вернулся.

– Этот мужчина… этот мужчина, что-то от меня хочет… – с дрожью в голосе пролепетала она напарнице.

– Хочу я расстегаи, – не сдержался я и перевернул к ней этикетку, где четко по-русски и без ошибок было написано «расстегаи. 35 рублей». В конце концов, мне выдали заказ и инцидент был исчерпан. И тут я догадался, в чем дело: девушка торговала такими пирожками в первый раз, а на ценники забыла посмотреть. И никто кроме меня, по-видимому, расстегаи не заказывал. И слышалось ей не название пирожка «расстегай», а решительный призыв мужчины «расстегай, в смысле расстегивай свою блузку и поскорее». Девушку, конечно, можно понять, она обслуживала шахматистов, а в этом племени разные встречаются субъекты. Еще я понял, что в общественном питании работают и те, кто не знаком с нашим национальным блюдом. А зря. Так или иначе, но заказ я свой получил. За столиком меня ждали: мой сын Владимир, его шахматный тренер Алина Бочковар и мой верный товарищ Виталий Николаевич Тарасенко. Если прошлой весной я приобщил его к рыбалке, то он ответил мне взаимностью – увлек меня древней игрой – шахматами. И расстегаями мы тогда угостились на славу. Виталик же в этот вечер одержал очередную шахматную викторию.

Если говорить о вяленой рыбе, то здесь королева плотва. Бокал хорошего пива с сушеной сорожкой – классика жанра. Только не все знают, что вяленую рыбу можно добавлять и в окрошку. Освобождаешь плотвичку от костей, нарезаешь мелко и в квасок. Чудная вещь получается. В летнюю жару просто незаменимая.

Было бы несправедливо умолчать об уклейке. Ее малые размеры вызывают пессимизм у маститых рыболовов. А зря: по своим вкусовым качествам уклейка занимает первое место среди семейства карповых. Эта рыбка мала, да уха с ней сладка. Причина в ее высокой жирности. Также невероятно вкусны жареная или вяленая уклейка.