Читать книгу Холодные и горячие закуски - Александр Ратушный, А. С. Ратушный - Страница 3
Холодные закуски
ОглавлениеХолодные закуски из соленых рыбных продуктов
Закуски из соленых рыбных продуктов являются типичными для русской национальной кухни. Во время выдержки рыбы в посоле в ее тканях протекают глубокие ферментативные процессы, в ходе которых формируется специфический вкус и аромат соленой рыбы. При этом надо иметь в виду, что ферментативные процессы в желаемом направлении протекают в тканях рыб определенного вида (сельдевые, осетровые, лососевые, скумбриевые). Что касается известных зарубежных кухонь (итальянской, французской и др.), то малосольную рыбу в этих кухнях неизменно подвергают копчению, ферментативные процессы в тканях рыб протекают неглубокие, что оказывает определенное влияние на вкус и аромат соленой рыбы.
1. Икра осетровых рыб зернистая. Икру белуги, осетра и севрюги извлекают сразу после вылова рыбы, освобождают от ястыка, помещают на специальные сита, добавляют соль “Экстра” и консерванты, разрешенные Минздравом, осторожно перемешивают и выдерживают на ситах 2–3 ч. Зернистая икра вырабатывается двух видов: с консервантами и без консервантов. Икра просаливается и под влиянием соли отделяет некоторое количество жидкости. Затем икру расфасовывают в стерилизованные банки (стеклянные или жестяные, покрытые изнутри пищевым лаком), пастеризуют и быстро охлаждают. Банки должны быть литографированны. Икра представляет собой продукт малосольный с содержанием натрия хлорида от 3,5 до 5 %, в связи с этим хранить ее можно только в холодильнике при температуре 5 °C, а после вскрытия банки – полностью использовать. Сроки хранения зернистой икры следующие: без консервантов – 2,5 мес., с консервантами – до 12 мес. Зернистая икра осетровых рыб имеет приятный рыбный запах, икринки темно-серого цвета разных оттенков, легко отделяются одна от другой. В ресторанах икру подают в икорнице, представляющую собой розетку (хрустальную или фарфоровую), которую устанавливают в художественно оформленную металлическую форму, наполовину заполненную гранулированным льдом. Стол дополнительно сервируют икорной лопаточкой. Одна порция икры обычно составляет 50 г. Однако при массовом обслуживании гостей и наличии нескольких закусок порция икры может быть снижена и икра подана в волованах из слоеного теста. Включение икры в состав рыбного ассорти не практикуется. К рыбам осетровых пород относится стерлядь, однако стерлядь поступает в продажу непотрошеной, централизованно заготовка стерляжьей икры не производится и в продажу она не поступает. При разделке стерляди в ресторанах икру освобождают от ястыка, солят, выдерживают в холодильнике несколько часов и подают как холодную закуску. К икре иногда подают лимон, нарезанный в виде долек по числу гостей.
В настоящее время в продажу поступает искусственная зернистая икра. Ее приготовляют путем насыщения воды вкусоароматическими веществами рыб с добавлением красителя и желирующего вещества – желатина или альгината натрия. Эта икра имеет более темную окраску, икринки резинистой консистенции по вкусу отдаленно напоминающие рыбный продукт.
2. Икра осетровых рыб паюсная. Паюсная икра является как бы побочным продуктом икорного производства. Если в процессе производства по каким-либо причинам целостность значительного количества икринок нарушается, то всю партию такой икры просаливают в подогретом растворе соли, подпрессовывают для более полного отделения жидкости и расфасовывают так же, как зернистую икру. Консистенция паюсной икры пастообразная, цвет более темный. Содержание соли в паюсной икре от 4,5 до 7,0 %, срок хранения паюсной икры при температуре 5 °C – не более 8 мес. В ресторанах паюсную икру разминают деревянной лопаточкой, формуют в виде прямоугольника и перекладывают на овальное блюдо, украшают веточкой зелени, кладут лимон.
3. Икра лососевых рыб. Эта икра зернистая, икринки ярко оранжевого цвета довольно крупные по размеру. В недалеком прошлом эта икра называлась кетовой, так как источником ее промысла был дальневосточный лосось под названием “кета”. В настоящее время лососевую икру вырабатывают из всех дальневосточных лососевых рыб – кеты, горбуши, нерки и др. Из свежевыловленной рыбы, идущей на нерест, извлекают икру, помещают ее на сита, освобождают от ястыка, добавляют соль и консерванты, выдерживают несколько часов, фасуют в стерилизованные банки, имеющие соответствующую маркировку, и герметически укупоривают. Икра лососевых рыб более соленая в сравнении с икрой осетровых рыб, содержание соли от 4 до 7 %, сроки хранения баночной лососевой икры при температуре 5 °C – 12 мес. Правила порционирования такие же, что и для икры осетровых рыб. В процессе длительного хранения лососевая икра иногда желируется, что затрудняет ее порционирование, в этом случае рекомендуется в икру добавить 5-10 % лимонного сока и хорошо перемешать.
4. Икра соленая частиковых рыб (пробойная). Икра сазана, трески, минтая и других рыб с костным скелетом приготовляется так же, как и икра лососевых рыб, реализуется порционно и в виде бутербродов. Содержание соли в пробойной икре от 5 до 8 %, максимальный срок хранения при температуре 5 °C – 7 мес.
5. Семга с лимоном. Малосольная семга поступает в продажу в потрошеном виде с головой, жабры удалены. Рыбу разделывают на филе без кожи и костей, после чего нарезают в виде тонких ломтиков. Подают семгу с лимоном и зеленью.
Рецептура: семга малосольная 70/50, лимон 10, зелень 5.
Наиболее высокими вкусовыми достоинствами обладает семга северных морей РФ, выдержанная в посоле 30 дней. За это время в мышечной и жировой тканях семги в полной мере протекают биохимические процессы под действием тканевых ферментов рыбы с образованием новых вкусовых и ароматических веществ. Семга ускоренного посола имеет слабо выраженные вкус и аромат.
6. Лосось дальневосточный семужного посола (кета, чавыча, сима, кижуч, нерка) потрошеные с головой. Рыбу разделывают на филе без кожи и костей. Последовательность разделки: отделяют голову, вырезают спинные и брюшные плавники, срезают филе с позвоночника, с филе срезают реберные кости, филе срезают с кожи, филе (мякоть) нарезают в виде тонких ломтиков. Подают с зеленью и лимоном.
Рецептура (г): лосось 77/50, лимон 10, зелень 5.
По содержанию соли соленая лососевая рыба подразделяется на три группы: малосольная, с содержанием соли от 3 до 5 %, слабосоленая – от 5 до 9 %, среднесоленая – от 9 до 12 %. Сроки хранения рыбы, поступающей в бочках, при температуре от -4 до -8 °C, слабосоленой – 6 мес., и среднесоленой – 8 мес.
7. Скумбрия атлантическая слабосоленая неразделанная. Рыбу разделывают на филе без кожи и костей, нарезают в виде тонких ломтиков, подают с лимоном и зеленью.
Рецептура (г): скумбрия 78/50, лимон 10, зелень 5.
Содержание соли в рыбе от 6 до 8 %, сроки хранения в бочках (в рассоле) 4 мес.
8. Сельдь соленая или маринованная неразделанная. Отрезают брюшко, отделяют голову, удаляют внутренности и черную пленку, вырезают спинные плавники, снимают филе с позвоночника, удаляют реберные кости, очищают филе от кожи, нарезают ломтиками. Подают сельдь разными способами.
Рецептура (г): сельдь 104/50, масло растительное 15 или заправка для сельди.
Содержание соли в слабосоленой сельди от 6 до 8 %, в среднесоленой – от 8 до 12 %, сроки хранения в бочках с рассолом слабосоленой сельди – 6 мес, среднесоленой – 8 мес.
9. Заправка для сельди и салатов.
Рецептура (г): масло растительное нерафинированное 500, 3 %-ный уксус винный или спиртовой, соль 20, сахар 40, перец черный молотый 2, выход 1000.
10. Заправка горчичная для сельди (соус).
Рецептура (г): масло растительное нерафинированное 400, уксус 3 %-ный винный 450, горчица столовая 100, соль 10, сахар 50, перец 2, выход 1000.
11. Сельдь с гарниром. В селедочницу укладывают нарезанную ломтиками сельдь и рядом овощной гарнир. Сельдь поливают заправкой, а гарнир – растительным маслом. Украшают веточкой зелени.
Рецептура (г): сельдь 104/50, заправка 20, помидоры свежие 50, огурцы свежие 50, лук зеленый 20, морковь вареная 30, выход 200.
12. Сельдь с горячим отварным картофелем. Ломтики сельди укладывают в селедочницу и оформляют сливочным маслом. Свежий сваренный очищенный горячий картофель подают отдельно.
Рецептура (г): сельдь 104/50, картофель 137/100, масло сливочное 20, зелень 5, выход 170.
13. Сельдь с луком и яйцом. В селедочницу укладывают ломтики сельди, подготовленный лук и дольки яйца, сваренного вкрутую. Сельдь поливают заправкой. Подготовка лука: в холодную воду кладут соль, сахар, вливают уксус и закладывают нашинкованный тонкими кольцами репчатый лук, выдерживают 15 мин, воду сливают.
Рецептура (г): сельдь 104/50, яйца 1/2 шт., лук репчатый 36, вода 200, соль 5, сахар 20, уксус 3 %-ный 30, зелень 5, выход 120.
14. Сельдь в сметане по-домашнему. Ломтики сельди укладывают в селедочницу. Репчатый лук и кисло-сладкие яблоки шинкуют тонкой соломкой, смешивают со сметаной, добавляют соль, сахар, уксус, этим соусом поливают сельдь, оформляют зеленью.
Рецептура (г): сельдь 104/50, лук 20, яблоки свежие 25, уксус 3 %-ный 10, сметана 25, сахар 2, соль, зелень, выход 100.
15. Сельдь в маринаде. Ломтики сельди складывают в керамическую посуду, заливают маринадом и растительным маслом и выдерживают в холодильнике сутки. При подаче сельдь поливают маринадом и маслом, оформляют зеленью. Для приготовления маринада репчатый лук тонко шинкуют, вареную морковь измельчают на крупной терке, 3 %-ный уксус разводят водой 1:1, растворяют соль, сахар, добавляют специи и пряности.
Рецептура (г): сельдь 1040/500, лук 180, морковь 190, уксус 3 %-ный 175, сахар 30, соль 15, лист лавровый 0,1, гвоздика 0,1, душистый перец 0,1, зелень 40, выход 1000.
16. Сельдь в горчичном соусе. На филе сельди без кожи и костей выкладывают слой тонко нашинкованного бланшированного лука, филе свертывают рулетиками, укладывают швом вниз в неокисляющуюся посуду, заливают горчичным соусом № 10 и оставляют в холодильнике на 5 ч. При подаче рулетики разрезают на порции, поливают этим же горчичным соусом, оформляют зеленью.
Рецептура (г): сельдь 1040/500, лук репчатый 160, лук зеленый 125, соус горчичный 250, зелень петрушки 50, выход 1000.
17. Сельдь с яблоками в сметане. Сельдь разделывают на филе без кожи и костей (№ 8), нарезают в виде тонких ломтиков, так же нарезают яблоки, предварительно очищенные от кожуры и семенной коробочки. Сельдь и яблоки смешивают, добавляют тонко нашинкованный репчатый лук и заправляют сметаной, при подаче оформляют зеленью.
Рецептура (г): сельдь 52/25, лук 30, яблоки 35, сметана 25, зелень 5, выход 100.
18. Сельдь рубленая. Филе сельди без кожи и костей № 8 нарезают на кусочки массой 30~40 г, черствый пшеничный хлеб высшего сорта зачищают от корок, нарезают на кусочки 30–40 г, замачивают в молоке 5 мин. Лук очищают, моют и нарезают на кусочки. Свежие яблоки очищают от кожицы и семенной коробочки, нарезают на кусочки. Сливочное масло размягчают до сметанообразной консистенции. Все компоненты, кроме масла, измельчают в мясорубке, добавляют уксус, перемешивают, формуют в виде батона, оформляют сливочным маслом с помощью бумажного конвертика, охлаждают 2–3 ч в холодильнике.
Рецептура (г): сельдь 940, хлеб 90, молоко 90, лук репчатый 140, яблоки свежие 210, масло сливочное 100, уксус 3 %-ный 30, выход 1000.
При подаче от батона отрезают порцию рубленой сельди, укладывают в селедочницу и обкладывают гарниром.
Рецептура гарнира на 10 порций (г): яйца 2,5 шт, масло сливочное 100, морковь 50, огурцы свежие 250, помидоры свежие 250, зелень 50, выход 750.
19. Сельдь рубленая с орехами и майонезом. Филе слабосоленой сельди измельчают в мясорубке вместе с ядрами грецких орехов, яблоками, луком, крутыми яйцами, добавляют майонез, перемешивают и охлаждают. При порционировании оформляют зеленью.
Рецептура (г): 940/452, орехи грецкие 118/50, яблоки свежие 210, лук репчатый 140, яйца крутые 2,5 шт., майонез 30, выход 1000.
20. Салака, килька, хамса, тюлька. При разделке отделяют голову, отрезают часть брюшка и удаляют внутренности, отделяют хвостовой плавник. Подают рыбу одного вида, поливают уксусом, растительным маслом, посыпают зеленым луком. Отдельно подают горячий отварной картофель и сливочное масло.
Рецептура (г): Салака, килька, хамса или тюлька 76/50, лук 30, масло растительное 10, уксус 3 %-ный 5, масло сливочное 10, картофель 158, зелень 5, выход 200.
