Оглавление
Александр Ратушный. Холодные и горячие закуски
Предисловие
Ассортимент холодных закусок
Холодные закуски
Холодные закуски из соленых рыбных продуктов
Холодные закуски из копченой рыбы
Холодные закуски из свежей рыбы и нерыбных морепродуктов
Холодные закуски из мяса, птицы, пернатой дичи и субпродуктов
Салаты
Винегреты
Холодные закуски из овощей и грибов
Холодные закуски из яиц, творога, брынзы
Бутерброды, тарталетки, волованы
Горячие закуски
Горячие закуски из рыбы и нерыбных морепродуктов
Горячие закуски из мяса и мясопродуктов
Горячие закуски из яиц, овощей, грибов
Горячие закуски на хлебе и булочках
Кулинарные термины
Литература
Отрывок из книги
Завтраки, обеды и ужины обычно начинаются с закусок. При повседневном питании подают закуску одного наименования, а на банкетах – нескольких наименований. В ряде случаев закуски имеют самостоятельное значение. Например, в барах посетителям предлагают только закуски, то же можно сказать о шведском столе. В отличие от блюд закуски приготовляют небольшой массы – от 50 до 150 г, продукты обрабатывают так, что закуску можно есть вилкой или чайной ложкой без ножа.
Ассортимент закусок очень широкий. Меню ресторана обычно начинается с холодных закусок. Исключение составляют рестораны, имеющие в своем ассортименте фирменные блюда, – из наименований этих блюд и начинается перечень блюд в меню, затем следуют закуски. В перечне холодных закусок сначала упоминается икра осетровых рыб, далее следуют закуски из рыбных гастрономических продуктов, нерыбных продуктов моря, закуски из свежей рыбы (рыба фаршированная, заливная и др.). Далее перечисляются закуски из мясной гастрономии, закуски из мяса, субпродуктов, птицы, пернатой дичи, салаты. Причем салаты указываются в следующем порядке: овощные, овоще-фруктовые, фруктовые, рыбные, мясные. Затем упоминаются винегреты овощные, рыбные, мясные. После салатов и винегретов следуют закуски из овощей: овощи фаршированные, овощная икра, овощи жареные, маринованные, квашенные, далее – закуски из яиц, творога, брынзы, сыры, маслины, оливки, лимоны. Завершается перечень бутербродами, тарталетками, волованами. Холодные закуски подают температурой 12 °C.
.....
11. Сельдь с гарниром. В селедочницу укладывают нарезанную ломтиками сельдь и рядом овощной гарнир. Сельдь поливают заправкой, а гарнир – растительным маслом. Украшают веточкой зелени.
Рецептура (г): сельдь 104/50, заправка 20, помидоры свежие 50, огурцы свежие 50, лук зеленый 20, морковь вареная 30, выход 200.
.....
