Читать книгу Болгарская трапеза. Путеводитель - Алексей Митрофанов - Страница 16

Болгарская рыба – не лучшее, что есть на свете. Черноморских сортов очень мало, а те, что имеются, по большей части тощие и костлявые. Даже крымский пеленгас в Болгарию не заплывает.

Так что свежей рыбы, опять-таки, мало, да и та встречается только на черноморском и дунайском побережьях. И там, и там она довольно дорогая, спрос на нее по большей части у туристов. Ход мысли туристов понятен: если уж приехали на море, значит нужно рыбу есть. О том, что море морю рознь, турист и не догадывается.

А местные жители предпочитают, по возможности, с рыбой не связываться. В том числе рестораторы. На вопрос о свежей рыбе честные официанты зимой отвечают, что сейчас холодно, и рыбаки в море не ходят, а летом – что сейчас жарко и свежая рыба сразу портится. Менее честные официанты под видом свежей рыбы подают импортную, глубокой заморозки.

По большому счету, недорога и свежа только цаца – болгарская черноморская килька. Подают ее в самых дешевых летних разливайках и употребляют вместе с пивом.

Тем не менее, есть исключение. Это соленая и маринованная рыба, которую используют в качестве холодной закуски.

Встречается она, конечно, далеко не в каждом заведении, и большей частью в непосредственной близости от тех же Дуная и Черного моря. Но если она есть в меню, то на эту позицию стоит обратить внимание.

Чаще всего предлагается херинга или селедка. В чем между ними разница – никто не знает. Кто-то утверждает, что это разные рыбы. Кто-то – что одна и та же, только херинга – маринованная, а селедка – соленая. Кто-то – что селедка – слово русское, а херинга – болгарское, а так одинаковы и технология, и исходный продукт.

Это напоминает вечный спор о том, чем отличаются оливки от маслин.

Мне доводилось встречать рестораны, в которых присутствовали и херинга, и селедка. Но каждый раз чего-то не было в наличии, так что сравнить не удалось.

Солят также чернокопа. В России этот морской обитатель называется луфарем, но мне больше нравится болгарское название. Есть в слове «чернокоп» какой-то скрытый драматизм. Тем более, что слово «луфарь» изначально греческое, а совсем не русское.

А еще попадается копченая скумбрия. Но в исключительных случаях.

Вообще, здешние рыбные закуски ощутимо отличаются от тех, которые бытуют в Средней полосе России. Нарезать толстыми ломтями семгу, чуть присолить и через два часа подать к столу – в Болгарии такое невозможно в принципе. Климат и желание наделать рыбы сразу на несколько месяцев вперед определяют кулинарные традиции. На российский вкус она покажется сильно пересоленой или передержанной в чересчур крепком маринаде. Но зато ей совершенно точно не отравишься.

Иногда в болгарских ресторанах не подают какой-либо один вид рыбы, а оформляют ее в виде сетов. Сеты бывают щедрые и скудные, качественные и не очень, дорогие и, опять-таки, не очень.

Конечно, сеты создаются в интересах ресторатора, а не клиента. Он оказывается перед необходимостью платить за то, что, может, вообще не станет есть. В принципе это напоминает советскую торговлю с нагрузкой, когда вместе с дефицитными шпротами и шампанским в «продуктовый набор» входил никому не нужный «Завтрак туриста».

Впрочем, бывают исключения, и некоторые сеты выглядят очень даже соблазнительно, а стоят меньше пяти евро.

Вместе с рыбными закусками есть смысл заказать чесночную лепешку – пырленку – или картошку, жареную с чесноком и луком – картофи соте. При этом надо сказать официанту именно «картофи соте» – ведь жареной картошкой в Болгарии называют картофель-фри.

Из напитков же к рыбным закускам больше всего подходит пиво с водкой. Или водка с пивом.

Это уж кому как больше нравится.