Читать книгу Болгарская трапеза. Путеводитель - Алексей Митрофанов - Страница 5

В Болгарии есть удивительное блюдо – взбитая икра или, по-болгарски – тарама хайвер. Ее принято намазывать на хлеб. При этом само блюдо чуть ли не наполовину состоит из хлеба.

Основу блюда составляет собственно икра – соленая и подсушенная. Этакие икорные шарики. Ее с помощью блендера взбивают с маслом и мякишем белого хлеба. И добавляют луковицу, протертую на мелкой терке. Но лучше, опять-таки, взбитую с помощью блендера. Получается своего рода икорный мусс. Этот мусс намазывают на хлеб и едят.

Уникальный случай – с хлебом едят хлеб. Так что, к числу полезных для здоровья блюд эту икру, увы, не отнесешь.

Конечно же, тот хлеб, который входит в состав мусса, в принципе не ощущается. Если не знать, что он там есть, то догадаться невозможно. Я, например, года два был в счастливом неведении. Но, как говорят, любопытство и кошку сгубило.

Икру чаще всего берут тресковую – так ароматнее. Впрочем, годится любая – и от морских, и от речных рыб. Минтай, карп, толстолобик, щука. Главное – в процессе приготовления раздавить все икринки, чтобы они дали сок.

Разумеется, с мелкой икрой это гораздо сложнее.

Впрочем, трудностей было значительно больше, когда миксеры и блендеры еще не вошли в обиход или же были недостаточно мощными, быстро перегревались. В то время икру терли ложкой.

Не удивительно, что эту монотонную, не требующую особых навыков, работу, часто доверяли детям. Многие пятидесяти-шестидесятилетние болгары до сих пор с ужасом вспоминают, как сидели на кухне и растирали икру о стену кастрюли.

Пятнадцать минут. Двадцать минут. Полчаса.

На первый взгляд, подобную икру делают от чрезмерной бедности. Россиянин может даже возгордиться – дескать, мы у себя дома минтаевую икру прямо вот так, как она есть, на хлеб намазываем. Но дело, разумеется, не в этом. Болгарский жаркий климат издавна требовал от кулинаров очень сильно пересаливать икру. И в чистом виде она просто несъедобна. Готовя тарама хайвер, болгары делают икру пригодной в пищу, одновременно раскрывая аромат и вкус исходного продукта.

А если взбитую икру разбавить слабеньким раствором уксуса, то получится прекрасная заправка для рыбных салатов. С майонезом не сравнить.

Конечно, в случае с икорным кремом огромное значение имеет сервировка. Несмотря на свой более чем плебейский состав (хлеб, лук, пересоленная дешевая икра) блюдо воспринимается как изысканный и утонченный деликатес. Подавать его на чем попало просто не интересно. Ситуация требует праздничной сервировки.

А еще это – хорошо забытое старое блюдо русской кухни. Читаем в энциклопедическом словаре Брокгауза и Эфрона: «Тарама – икра, приготовляемая из частиковых пород рыбы (воблы, леща и др.) таким образом, что „ястыки“, вынимаются и солятся в бочках целиком. Та же икра, пробитая через „грохот“, называется „прибойной“. Тарамы готовится десятки тысяч пудов, она идет преимущественно на экспорт в Румынию, Турцию и Грецию».

Путешествие в Болгарию – это, помимо прочего, еще и путешествие в свое родное прошлое.