Читать книгу Сладости. Русская еда в русской культуре - Алексей Митрофанов - Страница 14

Вдохновлял ассортимент пастил «Т-ва А. И. Абрикосова сыновей»: яблочная, малиновая, черносмородиновая, яблочная, грушевая, лимонная, абрикосовая, рябиновая, клубничная, ананасная, ванильная, апельсинная, ржевская.

Все очень просто

Пастила – произведение русской кухни. Оно известно с XIV века. Так, во всяком случае, утверждает Вильям Похлебкин. Тем не менее ее название происходит от латинского слова pastillus – лепешка.

Вот такой парадокс.

Состав пастилы прост – взбитое пюре из запеченных яблок, мед или сахар. При этом яблоки должны быть кислых сортов. В идеале – антоновка. Впрочем, годятся и ягодные пюре, тоже, естественно, взбитые. Просто тогда это будет не яблочная, а смородиновая, малиновая или рябиновая пастила.

Можно добавить яичный белок. На вкус он почти не влияет и используется как отбеливатель.

Затем эта нехитрая смесь намазывается на ткань, натянутую на деревянную раму. Потом эти тонкие слои накладываются друг на друга, помещаются в ольховый ящик и вторично запекаются в печи.

Все, пастила готова.

География пастилы

Существовали три основных типа пастилы – коломенская, белевская и ржевская. Коломенская была больше похожа на желе, а белевская – ближе к суфле. Особенностью ржевской пастилы была ее многосоставность. Яблочные слои перекладывались рябиновыми и брусничными.

Сергей Васильевич Максимов, путешественник-этнограф писал о ржевской пастиле: «Раскинутые по склонам оврага и в других местах города сады заслуживают внимания потому, что в них издавна вырастили особого сорта яблоньку, известную под именем ржевской. Из плодов этой яблони и из привозных яблок других пород, а также из местных ягод: клюквы, смородины, брусники и крыжовника – в Ржеве издавна приготовляют пастилу, известную также под именем ржевской».

Были еще татарские пастилы. Сергей Аксаков уверял, что «русскими назывались пастилы толстые, сахарные или медовые, процеженные сквозь рединку, а татарскими – тонкие, как кожа, со всеми ягодными семечками, довольно кислые на вкус».

Татарской пастилой в то время называли пастилу, которую делали на востоке, в том числе и в Средней Азии.

В Коломне

В 1735 году в Коломне началось промышленное производство пастилы. За дело взялся тамошний предприниматель Степан Шершавин.

В том же XVIII столетии вышло «Описании города Коломны». Среди прочего в нем говорится, что в городе «делается самая лучшая из разных плодов сахарная постила, в коем имеют отличное искусство, которой множество отправляется в Москву, Санкт-Петербург и в другие города».

Иван Иванович Лажечников так расписывал типичную коломенскую пастильницу: «Вот человеческий лик, намалеванный белилами и румянами, с насурменными дугою бровями, под огромным кокошником в виде лопаты, вышитым жемчугом, изумрудами и яхонтами. Этот лик носит сорокаведерная бочка в штофном, с золотыми выводами, сарафане; пышные рукава из тончайшего батиста окрыляют ее. Голубые шерстяные чулки выказывают ее пухлые ноги, а башмаки, без задников, на высоких каблуках, изменяют ее осторожной походке».

А еще в Коломне делали пастилу «Трезвость». Выпускал ее некто Сергей Гаврилович Федулов. В состав этого снадобья входила мята, цедра лимона и отвар хмеля. Рекламный слоган пастилы выглядел так: «Я страшно пил вино, а теперь я ем пастилу „Трезвость“».

В газетах же публиковали якобы подлинные отзывы: «От запоя и пьянства пастила-трезвость. Одна из многих благодарностей. М. Г. Сергей Гаврилович! Позавчера получил вашу пастилу от запоя, и она в один день оказала на меня чудодейственную силу. Выпивая раньше большое количество спиртных напитков, в один день получил к ним полнейшее отвращение. Спасибо, большое спасибо за вашу пастилу. С искренним уважением, актер Сергей Руланов».

Вряд ли этот актер действительно существовал.

Кстати, в Коломне вместо хлеба-соли высоким гостям подносили пастилу. В 1906 году эта традиция чуть было не стоила больших неприятностей коломенскому городскому голове Михаилу Посохину. Михаил Иванович был большим любителем выпить. А тут в город прибыл император Николай II. Посохин вышел к нему навстречу с пастилой и произнес:

– Ваше императорское величество…

Немного помолчал. И снова:

– Ваше императорское величество…

Снова помолчал. И, наконец, закончил свою мысль:

– Я городской голова… а вот и пастила…

Впрочем, все обошлось. Владимир Джунковский писал: «Государь улыбнулся и взял пастилу из рук совсем растерявшегося Посохина».

Белевский специалитет

В Белеве пастилу начали выпускать гораздо позже – в конце XIX века. Этим делом занялся Амвросий Прохоров, тамошний садовладелец и хозяин «Завода растительных консервов». Притом в качестве сушилки для яблок находчивый Амвросий Павлович использовал паровозную топку. А рабочий день у Прохорова начинался с совместного чаепития. Разумеется, с белевской пастилой.

Уже спустя два года после начала производства, в 1890 году Амвросий Павлович со своей пастилой взял первый приз на столичной садоводческой выставке. Начал открывать свои фирменные магазины – в том же Петербурге, в Москве, в Киеве, в Тбилиси.

А в 1899 году Амвросий Павлович издает книгу «Приготовление белевской чисто яблочной пастилы». В ней были щедро расписаны достоинства прохоровского лакомства: «белевская пастила не сохнет в течение 2—3 лет».

Муфтовая и другие

Пастилу делала няня Пушкина, легендарная Арина Родионовна.

Сам же Александр Сергеевич писал в стихотворении, посвященном Анне Керн:

Прекрасную яблочную пастилу делала Мария Петровна Фет, супруга поэта Афанасия Фета. Даже Софья Андреевна Толстая готовила пастилу по ее «фирменному» рецепту. При этом сам рецепт был прост: «1 меру яблок испечь, протереть. 20 белков, 5 фунтов сахару сбить до белого, поставить в печь после хлебов».