Читать книгу ... und eine Prise Wahnsinn - Alexander Herrmann - Страница 8

VOM RESTAURANT AUF DIE BÜHNE:

„DIE PERFEKTE ENTE!“

Zutaten:

1 küchenfertige Ente (ca. 2,5–2,8 kg)

1 EL Sonnenblumenöl

Salz

Pfeffer

Für den Saucenansatz:

1 kleine Karotte

⅛ Knollensellerie

¼ Lauch

3 Schalotten

½ EL Butterschmalz (oder Öl)

200 ml trockener Rotwein

500 ml Gemüsebrühe

1 Lorbeerblatt

1 Gewürznelke

5 Wacholderbeeren abgeriebene Schale und Saft von 1 Bio-Orange

4 cl Aceto balsamico (gereift)

1 Prise brauner Zucker

1 Schuss Sojasauce

1 TL Speisestärke (nach Belieben)

hitzebeständige

Frischhaltefolie

Zubereitung:

Die Ente unter kaltem Wasser kurz abbrausen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Außen leicht mit Öl einreiben und salzen, innen mit Salz und Pfeffer würzen. Die Ente dann mehrfach straff mit Frischhaltefolie umwickeln und auf einem Backgitter in den Backofen (Mitte) schieben. Den Ofen auf 70 °C (Umluft) schalten und die Ente 11 Stunden garen.

Danach die Ente aus dem Ofen nehmen und bei Zimmertemperatur kurz abkühlen lassen. Die Folie an den Enden vorsichtig aufschneiden und den gebildeten Fleischsaft in eine kleine Schüssel abgießen. Die Folie ganz entfernen und die Ente sofort weiterverwenden oder ganz abkühlen lassen, erneut in Frischhaltefolie wickeln und im Kühlschrank (2–3 Tage) oder im Tiefkühlfach (3–4 Wochen) lagern.

Für die Sauce:

Karotte und Sellerie schälen, Lauch waschen. Das Gemüse in daumengroße Stücke schneiden. Die Schalotten samt Schale (gibt dem Sud Farbe) halbieren.

Das Butterschmalz in einem Topf erhitzen und das Gemüse kurz darin anschwitzen. Mit dem Rotwein ablöschen. Die Schalotten zugeben und mit der Gemüsebrühe auffüllen. Lorbeerblatt, Nelke, angedrückte Wacholderbeeren und den Fleischsaft der confierten Ente (siehe Tipp) zufügen. Alles auf zwei Drittel einkochen lassen, dann durch ein Sieb abgießen.

Den Fond erneut aufkochen, etwas Orangenschale, Orangensaft, Essig und Zucker zugeben und mit Sojasauce oder Salz und Pfeffer abschmecken. Die Sauce nach Belieben mit der in kaltem Wasser angerührten Speisestärke leicht binden.

Den Backofen 30 Minuten vor dem Servieren auf 220–230 °C (Umluft) vorheizen. Die ausgewickelte Ente auf einem Backgitter in den Ofen (Mitte) schieben. Direkt darunter ein Backblech einschieben, damit das beim Rösten austretende Fett aufgefangen wird und nicht im Ofen verbrennt. Die Ente in 20–25 Minuten knusprig und rösch rösten. Dabei das ausgetretene Fett unbedingt alle 10 Minuten vom Blech abgießen.

Die geröstete Ente aus dem Ofen nehmen, auf ein Schneidbrett setzen und 3–4 Minuten ruhen lassen. Danach Keulen und Bruststücke abschneiden und servieren.

Tipp: Der Fleischsaft der Ente ist durch das Confieren weniger ergiebig als beim Schmoren, schmeckt aber viel intensiver.