Читать книгу El simio cocinero - Alexandre Stern - Страница 6

El primer cambio de régimen alimenticio se produce desde la diferenciación entre el Homo habilis y el australopiteco, e incluso probablemente origina el nacimiento de los primeros humanos. En efecto, en esta época nuestros antepasados comienzan a utilizar herramientas de piedra para acceder a la médula ósea y al cerebro contenido en la caja craneana de los grandes mamíferos, dos alimentos que ningún otro animal podía consumir por falta de herramientas adecuadas. Esta alimentación, más rica, permitirá un primer aumento del volumen del cerebro, que pasará de alrededor de 450 a 600 cm³ abriendo la vía al dominio del fuego.

El dominio del fuego desde hace 400.000 años y el surgimiento de la cocción de los alimentos marcan el inicio de la historia de la cocina propiamente dicha. También en este período empiezan a aparecer las primeras armas de caza que permiten aumentar además el contenido de productos cárnicos de nuestra alimentación, que pasará, progresivamente, del 5% de nuestro régimen alimenticio total a cerca de un 80% en algunas regiones del mundo. Las herramientas de pesca llegarán más tardíamente y jugarán asimismo un rol al permitir en especial el consumo de salmón, que constituirá para ciertas tribus del Neolítico una fuente muy importante de proteínas.

Antes de la invención de la cocina, la transformación de los alimentos en nutrientes solo se producía en el interior de nuestro sistema digestivo, cuando esta transformación se empezó a llevar a cabo por fuera del cuerpo humano, permitió economizar preciados recursos energéticos vinculados a la digestión.

Este pasaje de una digestión en el interior del cuerpo a una transformación de los alimentos fuera del cuerpo humano fue la verdadera acta de nacimiento de la cocina. Las consecuencias fueron muy profundas, ya que la economía de energía permitida por estas nuevas prácticas –en especial gracias al fuego o a la acción de bacterias y de levaduras– le permitió a nuestro cerebro desarrollarse a expensas de nuestro sistema digestivo que necesitaba menos energía para funcionar. Gracias a la energía aportada por el fuego durante la cocción de los alimentos, nuestro cerebro pudo proseguir su desarrollo hasta alcanzar su tamaño actual de 1.300 cm³.

Este cambio hoy es irreversible: el hombre se ha transformado en el único animal “cocinóvoro” y nos es fisiológicamente imposible regresar a un régimen alimenticio sin procesar en absoluto, con ingredientes en bruto y crudos.