Реклама. ООО «ЛитРес», ИНН: 7719571260.
От автора
Общие вопросы
Спиртовое брожение – магия превращения сахара в этиловый спирт
Условия брожения
Виды дрожжей
«Дикие» дрожжи (рецепты заквасок для фруктовых браг и вина)
Изюмная закваска
Закваска из ягод
Выбор и подготовка воды для приготовления напитков
Подходящие емкости для сбраживания браги и вина
Понятие и виды гидрозатворов (водяных затворов)
Выбор емкостей для хранения спиртных напитков
Как пользоваться спиртометром и виномером
Виды спиртометров
Начальные условия проведения измерений
Как измерять крепость спиртометром
Как развести спирт или самогон водой
Технология разбавления
Влияние сивушных масел на самогон, вино и другие напитки
Польза и вред сивушных масел
Как приготовить карамельный краситель (колер)
Как пользоваться колером
Подготовка дубовых бочек к использованию
Технология подготовки новой бочки
Техника безопасности винокура
Общие советы
Предварительная подготовка к перегонке
Техника безопасности при дистилляции
Техника безопасности при ректификации
Ответственность за приготовление спиртных напитков
Статус винокурения в современной России
Ответственность в Украине и Белоруссии
Самогон и водка
Теория приготовления браги
Правильные пропорции воды, сахара и дрожжей
Добавлять ли сахар, фруктозу и декстрозу во фруктовые и зерновые браги
Приготовление инвертированного сахара
Рецепт инвертированного сахара
Горячее и холодное осахаривание крахмалосодержащего сырья
Горячее осахаривание солодом
Холодное осахаривание ферментами
Подкормка дрожжей в сахарной браге
Почему брага не бродит и как исправить ситуацию
Как погасить пену в браге
Как определить готовность браги
Дегазация браги
Пошаговая инструкция по дегазации браги
Осветление браги
Понятие дробной перегонки: «головы», «тело» и «хвосты» самогона
Методы отделения «голов»
Как отделять «хвосты» в самогоне
Универсальная технология перегонки браги
Утилизация барды (остатков браги после перегонки)
Методы и средства очистки самогона
Активированный уголь
Очистка самогона углем методом настаивания
Проточный метод очистки самогона углем
Фильтр для очистки воды
Молоко
Черный ржаной хлеб
Белок куриного яйца
Растительное масло
Марганцовка (устаревший)
Пищевая сода (устаревший)
Как фильтровать самогон через вату (фильтр для кофе)
Смягчение вкуса самогона
Технология смягчения вкуса самогона
Изменение цвета самогона натуральными красителями
Имитация выдержки самогона в дубовой бочке
Самогон на дубовой коре
Самогон на дубовой древесине (чипсах)
Водка из спирта в домашних условиях
Полная технология приготовления сахарного самогона
Рецепт браги из сахара
Перегонка
Рецепты браг из разного сырья
Яблочная
Из яблочного сока
Из слив
Из изюма (пейсаховка)
Из ягод винограда
Из яблочного или виноградного жмыха (выжимок, мезги)
Из вишен (киршвассер)
Из груш
Из абрикосов (шнапс)
Из тутовых ягод (шелковицы)
Из меда
Из солода (пророщенного зерна)
Из кукурузы (основа для бурбона)
Из ячменя (пшеницы, ржи) на диких или обычных дрожжах
Из чистого крахмала
Из риса
Из березового сока («Княжеский самогон»)
Ответы на часто задаваемые вопросы
1. Можно и нужно ли очищать водку?
2. В какой емкости делать брагу?
3. Что будет, если добавить в брагу больше (меньше) дрожжей, чем нужно?
4. Обязательно ли использовать гидрозатвор для браги?
5. Нужно ли перемешивать брагу?
6. Брага уже не сладкая, но из гидрозатвора еще выходит газ. Что делать?
7. Может ли отыгравшая брага постоять некоторое время перед перегонкой?
8. Когда лучше очищать самогон?
9. Перегонку браги пришлось остановить. Можно ли дальше продолжать?
10. Почему самогон получился горьким?
11. Почему самогон или брага получились кислыми?
12. Достаточно ли одной перегонки, если аппарат с сухопарником?
Домашнее виноделие
Способы приготовить винные дрожжи дома
Из кожицы ягод (фруктов)
Из бродящего сусла
Из осадка
Нужно ли добавлять воду в винное сусло
Регулировка кислотности винного сусла
Методы понижения кислотности вина
Когда и как правильно добавлять сахар
Что делать, если домашнее вино перестало бродить (не забродило вовсе)
Борьба с обильной пеной при брожении вина
Методы погасить пену на вине
Как правильно снимать вино с осадка (фильтровать)
Технология снятия вина с осадка
Выдержка вина (созревание)
Профилактика и лечение болезней домашнего вина
Опасные болезни вина
Недостатки (пороки, дефекты) вина
Профилактика и удаление плесени (цвели) из домашнего вина
Меры профилактики
Методика удаления плесени с вина
Понятие и методы осветления вина («оклейки»)
Методы осветлить вино
Профилактика и устранение горечи в домашнем вине
Технология пастеризации вина
Этапы пастеризации вина
Полная технология приготовления на примере виноградного вина
Этапы приготовления виноградного вина
Рецепты вин
Из яблок (сидр)
Из виноградного или яблочного жмыха (выжимок)
Из вишен
Из слив
Из абрикосов
Из малины
Из клубники
Из черешни
Из черной смородины
Из красной смородины
Из сухофруктов
Из черноплодной рябины
Из старого варенья
Из цветов (розы, одуванчика, сирени, акации и т. д.)
Кагор, близкий к церковному
Ответы на часто задаваемые на вопросы
1. Подходят ли для приготовления вина сухие, прессованные, спиртовые и пивные дрожжи?
2. Можно ли снимать гидрозатвор на короткое время, например, чтобы добавить сахар, вино не скиснет?
3. Сказывается ли на брожении колебание температуры, например, днем и ночью?
4. Сначала вино бродило сильно, но активность снижается, это нормально?
5. Можно ли разбавлять перебродившее вино водой (соком)?
6. Как узнать крепость вина?
7. Как уменьшить крепость вина?
Коньяк и виски
Имитация коньячного вкуса
Рецепт Латгальского коньяка
Коньяк из чернослива
Технология приготовления настоящего коньяка (виноградного бренди)
Рецепт коньяка из винограда
Имитация вкуса виски настаиванием на дубовой щепе
Технология приготовления настоящего домашнего виски
Пиво и квас
Варка настоящего пива дома без специального оборудования
Рецепт пива
Популярные рецепты пива
Из концентрата (солодового экстракта)
Из меда
Из черного хлеба (пивной напиток)
Методы карбонизации пива (насыщения углекислым газом)
Рецепты домашнего кваса
Из солода (классический квас)
Из хлеба без дрожжей (на изюмной закваске)
Из ржаной муки без дрожжей на гуще («деревенский»)
Из березового сока
Из яблок
Настойки, наливки, ликеры
Общие нюансы приготовления
Разница между ликерами, настойками и наливками
Выбор алкогольной основы
Предварительная подготовка сырья
Чем заменить свекольный сахар
Приготовление сиропа
Как правильно снимать цедру цитрусовых
Оставлять ли косточки
Что делать с мутью и осадком в готовых напитках
Рецепты настоек
На вишне (с косточками и без)
На сливах
Из яблок
Клубнично-лимонная
Кедровка – на кедровых орешках
На подвешенном лимоне
Зубровка
Клюковка (на ягодах клюквы)
Бородинская (на хлебе)
Ерофеич (на травах)
На корне имбиря
На ржаном солоде с чесноком и перцем
Мятно-лимонная
На калине
Калгановка – на корне калгана
На фисташках (скорлупе)
Кюммель (тминная)
На изюме
На белом винограде
На черносливе
С абрикосовым соком, мятой и медом
Рецепты ликеров
Бейлис (имитация)
Лимончелло (лимонный)
Апельсиновый (имитация куантро)
Амаретто (миндальный)
Малибу (кокосовый)
Шоколадный (имитация ликера «Моцарт»)
Кофейный со сгущенным молоком
Из вишни
Из малины (быстрого приготовления)
Из черной смородины
Из красной смородины
Из абрикосов
Из лепестков розы
Бананово-молочный
Из кизила
Из орехов (грецких или других)
Рецепты наливок
Из вишен
Из малины
Из клубники
Из слив
Из абрикосов
Из черешни
Из черноплодной рябины
Из крыжовника
Из смородины (красной или черной)
Из алычи
Из старого варенья
Технологии приготовления других напитков
Абсент
Ром
Имитация
Рецепт настоящего рома
Самбука
Джин
Шампанское (игристое вино)
Вермут (мартини)
Чача
Текила (имитация вкуса)
Медовуха
Как сделать медовуху газированной
Перцовка с медом
Хреновуха
Глинтвейн (горячее вино)
Грушевый сидр
Бехеровка (имитация)
Большинство книг о винокурении и виноделии написано профессиональными технологами, промышленный опыт которых сложно воспроизвести дома, или дилетантами, собравшими непроверенные «народные» рецепты из общедоступных источников. В результате начинающему винокуру приходится самому набивать шишки: разбираться в сложных терминах, а потом пытаться приспособить заводскую технологию под свои нужды, либо проверять рецепты на свой страх и риск, понимая, что многие из них будут неправильными. В обоих случаях приходится потратить немало времени и средств, прежде чем результат – изготовленный своими руками качественный спиртной напиток – будет достигнут.
Цель этой книги – дать читателю работающие пошаговые рецепты алкогольных напитков, адаптированные для домашних условий с минимальным набором оборудования, сопроводив технологии приготовления доступно изложенной теорией для понимания сути проводимых манипуляций.
.....
– Надеть перчатку на горлышко бродильной емкости. Для надежности крепления перевязать горлышко с перчаткой резинкой, толстой нитью или перемотать широким скотчем (оптимально для герметизации). Перенести сусло в подходящие для брожения условия.
– Через 4—12 часов после установки перчатка должна хотя бы слегка надуться, это значит, что брожение идет нормально и конструкция герметична.
.....