Читать книгу Сезонное питание: принципы и рецепты - Анастасия Семенова - Страница 5

Салат из редьки

400 г редьки, 1–2 головки репчатого лука, 1 вареная морковь, зелень петрушки, укропа, соль, растительное масло.

Редьку вымыть, очистить, натереть на крупной терке, смешать с мелко нарезанным луком, посолить, заправить маслом. Украсить салат цветком из моркови и зеленью петрушки. К салату подать гренки из ржаного хлеба.

Салат картофельный с груздями

400 г картофеля, 300 г соленых груздей, 2 головки репчатого лука, соль, перец черный молотый, 2 ст. ложки растительного масла.

Отваренный в мундире картофель очистить, нарезать ломтиками, лук – кольцами, добавить соленые грузди. Приправить по вкусу солью, перцем, растительным маслом.

Салат «Столичный»

300–400 г рыбы, 3–4 картофелины, 100 г соленых или маринованных огурцов, 75 г зеленого салата, 2 сваренных вкрутую яйца, 1 стакан майонеза, соль по вкусу.

Рыбу, картофель, яйца отварить, охладить, нарезать тонкими ломтиками, так же нарезать соленые огурцы и листья зеленого салата, оставив для украшения самые красивые. Все перемешать, приправить солью, майонезом. На дно салатника положить листья салата, на них – горкой рыбный салат. Украсить салат цветком из яйца и зеленью.

Салат из печени трески

1 банка печени трески, 5 сваренных вкрутую яиц, 2 крупные луковицы или 150 г зеленого лука, соль, черный молотый перец по вкусу.

Печень трески нарезать мелкими кусочками, яйца и репчатый лук (или зеленый) мелко нарубить, все соединить, приправить солью, перцем и жиром, оставшимся в банке, перемешать. Переложить салат в салатник.

Салат из консервированной скумбрии

1 банка (200 г) консервированной скумбрии, по 2 ¹/₂ ст. ложки сметаны и майонеза, 1 сваренное вкрутую яйцо, зелень петрушки, черный молотый перец, соль по вкусу.

Консервированную рыбу нарезать мелкими кусочками, яйцо – кубиками, петрушку мелко покрошить, все компоненты соединить, посолить, поперчить, заправить сметаной с майонезом. Украсить зеленью петрушки.

Салат из рыбы и раков

500 г рыбы, 20 раков, 500 г зеленого салата, 8 сваренных вкрутую яиц, 5–6 свежих огурцов, 2 банки майонеза, 1 ст. ложка сахара.

Рыбу, раков и яйца отварить и очистить. Нарезать рыбу крупными кубиками, яйца разделить на четвертинки, раковые шейки и мясо клешней оставить целиком. Огурцы нарезать «лапшой». Так же нарезать листья вымытого и обсушенного салата. Салат и огурцы заправить майонезом, хорошо перемешать и уложить вперемежку с рыбой, яйцами и раками. Залить майонезом с 1 ст. ложкой сахара. Сверху украсить салат раковыми шейками, кружочками вареных яиц и листьями зеленого салата.

Салат из домашней птицы

300 г вареного мяса птицы, 200 г отваренных макарон, 100 г вареного окорока, 100 г помидоров, 300 г майонеза.

Мясо птицы, макароны, окорок нарезать кусочками, помидоры нарезать на 4 части. Все компоненты смешать с майонезом, добавить соль по вкусу.

Салат из овощей и отварного языка

Один язык средней величины, 200 г сырой моркови, 200 г печеной свеклы, 200 г зеленого салата, 4 вареных яйца, 1 банка майонеза, 1 ст. ложка тертого хрена, 1 ч. ложка сахара.

Отварной язык, печеную очищенную свеклу, сырую морковь и зеленый салат нарезать соломкой. На середину тарелки горкой выложить нарезанный язык, залить частью майонеза, смешанного с хреном и сахаром, кругом обложить букетами салата, моркови и свеклы. Салат и морковь заправить майонезом без хрена, свеклу – майонезом с хреном. Букетик из цельных листьев салата воткнуть в горку из языка.

Салат из бараньих ножек

8 бараньих ножек, ¹/₂ стакана уксуса, 2 луковицы, 2 моркови, 1 сельдерей, 1 ч. ложка перца горошком, 2 лавровых листа, 1 ст. ложка тертого хрена, 5–6 долек чеснока, 1 банка майонеза, 2 ч. ложки сахара.

Ножки сварить в воде с луковицей, морковью и сельдереем. Снять мясо с костей, обсушить, нарезать лапшой и положить на ¹/₂ часа в холодный маринад, сваренный из 1 стакана воды, уксуса, лука, перца горошком, лаврового листа и моркови. Через 30 мин вынуть приготовленное мясо ножек из маринада, обсушить положить в стеклянную посуду и залить майонезом, смешанным с натертым хреном, растолченным с чесноком и сахаром. Салат будет вкуснее, если подержать его 2 часа до подачи на стол в холодильнике.

Винегрет из рыбы 1 ¹/₂ кг рыбы, 4 свеклы средней величины, 4 картофелины, 4 соленых огурца, 3 свежих огурца, 100 г маринованных грибов, 100 г маслин. Для острого соуса: 2 ч. ложки горчицы, 2 ч. ложки сахара, 150 г оливкового или кукурузного масла, уксус по вкусу. Для соуса «Провансаль»: 400 г оливкового или кукурузного масла, 2 желтка, 1 ст. ложка сахара, горчица, соль, уксус, лимонный сок, перец по вкусу, 1 ч. ложка рубленой зелени петрушки.

Освободить филе рыбы от костей и кожи, нарезать тонкими, широкими ломтиками, держа нож наискось. Начинать резать куски с широкой части филе, т. е. от головы. Положить куски рыбы в большую эмалированную форму, смазанную маслом, поперчить каждый кусок, посолить, слегка сбрызнуть лимонным соком и белым вином, поставить на небольшой огонь в духовку и довести рыбу до готовности. Остудить. Сварить отдельно свеклу и картофель, остудить, нарезать ровными кружками, а затем длинными ровными полосочками. Обрезки порезать на мелкие кубики, добавить к ним так же нарезанные соленые и свежие огурцы (без кожи). Мелко рубленные овощи заправить соусом: горчицу, соль и сахар растереть в однородную массу, в нее постепенно, по 1 ч. ложке, втереть все масло, влить уксус по вкусу. Заправленные овощи положить на блюдо в виде валика, смазать его густым соусом провансаль, сверху поперек плотно разложить рядами рыбу, нарезанную свеклу, картофель, соленые и свежие огурцы, грибы и очищенные от косточек маслины. Смазать снова соусом, чтобы не было видно продуктов. Посыпать сверху рубленой зеленью и до подачи держать на холоде.

Салат «Мимоза»

4 картошки, 1 морковь, 3–4 яйца (все отварить), 1 банка консервированной рыбы (лосось или сардины), 1 банка майонеза.

Салат формируется слоями, и все овощи необходимо измельчить на терке.

1-й слой – картошка, 2-й – рыба, 3-й – картошка. Полить маслом от рыбы. 4-й – морковь, 5-й – майонез, 6-й – белки, 7 й – майонез, 8-й – желтки. Украсить зеленью.

Салат из сельди

200 г сельди (филе без кожи), 2 шт. картофеля, 1 ¹/₂ шт. свежих или соленых огурцов, 2 яблока, 3 яйца, 50 г зеленого салата, 1 помидор, 3/4 стакана майонеза, 8 г столовой горчицы, 50 г зеленого лука, укроп.

Вареный картофель, свежие или соленые огурцы, очищенные яблоки, вареные яйца и филе сельди нарезать ломтиками, салат зеленый – на 2–3 части (3–4 ломтика сельди оставить для украшения). Продукты смешать, заправить соусом майонез и добавить готовую столовую горчицу. Салат положить горкой в салатницу, украсить входящими в него продуктами и при подаче на стол посыпать мелко нарезанным зеленым луком и укропом. Сильно соленую сельдь следует вымочить в охлажденном настое чая или в молоке с водой.

Салат из кальмара

100 г вареного кальмара, 1 картофель, 1 огурец, 1 ¹/₂моркови, 2 яйца, 50 г салата или лука зеленого, 30 г горошка консервированного, 3/4 стакана майонеза, соль по вкусу, укроп.

Мороженого кальмара подержать в холодной воде, затем в течение нескольких минут ошпарить в горячей (80–90°) воде и жесткой щеткой счистить с его поверхности пленку. После этого кальмара тщательно промыть и поставить варить. В кипящую воду (на 1 кг кальмара 2 л воды и 20 г соли) добавить нарезанный корень петрушки, специи, положить кальмара, быстро довести до кипения и варить при слабом кипении 3–5 мин. Остывшего кальмара нарезать поперек волокон тонкой соломкой, а овощи и вареные яйца тонкими ломтиками. Продукты смешать, добавить горошек, заправить майонезом, положить горкой в салатницу и украсить. При подаче на стол салат посыпать укропом.

Салат из креветок

100 г креветок (вареных шеек от креветок), 2 моркови, 2 свежих помидора или яблок, 1 огурец, 2 яйца, 50 г зеленого горошка, ¹/₄ кочана цветной капусты, 50 г зеленого салата, ¹/₂ стакана майонеза, 4 ст. ложки заправки салатной, укроп. Для варки креветок: 5 г моркови, 5 г укропа или зелени петрушки, перец горошком, лавровый лист, соль.

Креветки поступают в продажу замороженными в брикеты в сыром или вареном виде. Перед использованием их надо варить, предварительно промыв в холодной воде. Воду довести до кипения, положить в нее соль, мелко нарезанную морковь, зелень петрушки или укропа, лавровый лист, перец горошком, а после закипания креветки. Посуду накрыть крышкой, быстро довести воду до кипения и продолжать варку при слабом кипении: сырые креветки варить 10–12 мин, вареные – 3–5 мин. Готовые креветки оставить в отваре в течение 5–10 мин. Для салата у креветок используют только шейку, удалив с нее панцирную оболочку. При этом вначале отделить шейку от каркаса креветки, а затем удалить с нее оболочку. Промытые листья зеленого салата нарезать на несколько частей, оставив несколько листиков для украшения, уложить его горкой в середине салатницы, а вокруг разместить «букетами» свежие огурцы, нарезанные кружочками, вареные морковь, яйца, свежие яблоки или помидоры, кусочки вареной цветной капусты, зеленый горошек. Вареные креветки положить поверх горки зеленого салата. При подаче на стол овощи заправить салатной заправкой и посыпать укропом. Отдельно подать майонез. Так же можно приготовить салат из крабов. Салат из креветок можно приготовить и иначе. Для этого овощи и креветки смешать, заправить майонезом, положить горкой в салатницу, украсить продуктами, входящими в салат, и посыпать укропом.

Салат из капусты «провансаль»

400 г кочанной квашеной капусты, моченые яблоки или груши, сливы, виноград, 50 г маринованной брусники, 25 г растительного масла, 10–15 г сахара. Для маринада: 30 г уксуса 2 %-ного, 50 г маринада от ягод или капустного рассола, 10 г сахара, ¹/₂ г гвоздики и корицы.

Кочаны квашеной капусты (без кочерыжек) разрезать на квадратные кусочки, положить в эмалированную, деревянную или фаянсовую посуду и залить маринадом. Для приготовления маринада уксус смешать с маринадом от ягод или с капустным рассолом, добавить сахар и специи и довести до кипения. Горячим маринадом залить подготовленную капусту. Когда она остынет, добавить нарезанные дольками моченые яблоки или груши, маринованные сливы, вишни, виноград, бруснику, растительное масло, все тщательно перемешать и выдержать в течение одного-двух дней в холодном помещении.

Салат из маринованных грибов

400 г грибов (белые, маслята, подосиновики и др.), 40 г зеленого лука, 3 ст. ложки растительного масла, укроп.

Маринованные грибы отделить от маринада, а если они слишком острые, отмочить их в кипяченой воде или прокипятить в маринаде. Мелкие шляпки грибов использовать в целом виде, средних размеров – разрезать пополам, а более крупные и корешки – дольками. Подготовленные грибы положить в салатницу, а перед подачей на стол полить растительным маслом и посыпать зеленым луком и укропом. Лук и укроп можно подать отдельно.

Салат из соленых грибов

400 г грибов, ¹/₂ стакана сметаны, 40 г зеленого лука или маринованного, укроп.

Соленые грибы (грузди, сыроежки, рыжики и др.) промыть в холодной кипяченой воде, нарезать ломтиками или дольками, заправить охлажденной сметаной, положить в салатницу, посыпать зеленым или маринованным луком и укропом. Вместо сметаны грибы можно заправить салатной заправкой.

Салат из белых грибов

700 г вареных белых грибов, 50 г репчатого лука, 250 г майонеза, зелень петрушки, соль, черный молотый перец.

Грибы нарезать, лук нашинковать, все смешать с майонезом, добавив зелень петрушки, соль, черный молотый перец.

Салат грибной с ветчиной

200 г маринованных, соленых или отваренных в собственном соку грибов, 100 г ветчины, 5–6 отварных картофелин, 1–2 свежих или соленых огурца, 1–2 помидора, 1 луковица или 50 г зеленого лука, 1–1 ¹/₂ стакана сметаны, столовый уксус или лимонный сок, соль, сахар, горчица, черный молотый перец, укроп, листья зеленого салата, 1 сваренное вкрутую яйцо.

Все продукты нарезать, заправить сметаной, смешанной с солью, сахаром, перцем, соком лимона. Выложить салат на блюдо, застланное листьями зеленого салата, украсить розой из помидора, дольками яйца.

Салат из шампиньонов

250–300 г свежих шампиньонов, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 сваренных вкрутую яйца, 1–2 помидора, 1 яблоко, ¹/₂ стакана сметаны, 1–2 ст. ложки растительного масла, сок ¹/₂ лимона или 1 ст. ложка яблочного сока, соль, сахар, укроп, листья салата.

Шампиньоны нарезать тонкими ломтиками, потушить в сливочном масле до готовности, охладить. Яблоки, помидоры, яйца нарезать тонкими кружками. Выложить все на блюдо, застланное листьями салата, сверху полить сметаной, смешанной с растительным маслом и приправами. Украсить салат веточками укропа.

Салат из грибов и картофеля

300 г соленых или маринованных грибов, 400 г отварного картофеля, 500 г репчатого лука, черный молотый перец, соль, 1 стакан сметаны.

Грибы вымыть, нарезать полосками, картофель – кубиками. Лук мелко нарезать и смешать со сметаной, солью, перцем. Полученным соусом залить грибы и картофель.

Яичный салат

6 сваренных вкрутую яиц, 5 ст. ложек майонеза, 4 ст. ложки сметаны, 2 соленых огурца, 1 луковица, 1 ч. ложка тертого хрена, соль и сахар по вкусу.

Яйца и лук нарезать кружочками и положить в салатник. Соленые огурцы очистить от кожи и семян, нарезать мелкими кубиками и перемешать с майонезом и сметаной. Добавить тертый хрен, соль и сахар. Залить этой смесью яйца и подержать на холоде 1 час.

Салат слоями

1-й слой – вареный картофель, 2-й слой – капуста сырая, 3 й слой – свекла вареная, 4-й слой – морковь сырая, 5-й слой – яйца.

Все мелко режется, солится и промазывается майонезом. Рекомендуется сделать заранее.

Винегрет

150 г свеклы, 300 г картофеля, 300 г соленых огурцов, 300 г квашеной капусты, 150 г репчатого лука, подсолнечное масло для заправки.

Сваренные картошку и свеклу очистить от кожицы, нарезать мелкими кубиками или тонкими пластинками. Соленые огурцы и репчатый лук нарезать кубиками. Если огурцы имеют грубую кожицу и крупные развитые семена, то их лучше очистить и удалить из них семена. Квашеную капусту перебрать, крупные куски нарезать. Если квашеная капуста имеет очень кислый вкус, ее следует промыть холодной водой, отжать, измельчить. Репчатый лук мелко нарезать. Затем все овощи смешать, подсолить, приправить растительным маслом. Подавать винегрет, украсив зеленью.

Салат из чернослива с орехами

500 г чернослива, 2 стакана ядер орехов, 3–4 дольки чеснока, 2 стакана майонеза, 2 ч. ложки сахара, сок 1 лимона, соль по вкусу, зелень петрушки.

Чернослив вымыть, залить холодной кипяченой водой на сутки для набухания, так, чтобы она только покрыла ягоды. Набухшие ягоды с вынутыми косточками разложить на доске, чтобы они подсохли. Ядра орехов и чеснок истолочь в ступке (лучше фарфоровой) до получения однородной маслянистой массы, посолить, влить сок лимона, массу растереть добела. Затем каждую ягоду начинить ореховой массой и положить в салатник, залить майонезом, смешанным с сахаром, украсить ядрами орехов и дольками лимона.

А теперь давайте ненадолго оторвемся от рецептов и поговорим о том, КАК мы будем готовить.

Лично для меня всегда неким эталоном являлось отношение к приготовлению пищи у искренне верующих людей, при подготовке к православным праздникам. Они не просто готовят еду – они священнодействуют. Возможно, их отношение к процессу приготовления еды связано с их верой в то, что все приготовленное ими – приготовлено прежде всего во имя Всевышнего, и уж только потом – для них самих.

Мне кажется, именно с таким настроением нужно подходить вообще к любому делу. Дело в том, что любой труд, в который вложена душа, тепло, любовь, обязательно принесет пользу и тем, кто трудился, и тем, кто воспользуется результатами труда.

Приступая к приготовлению завтрака, обеда или ужина, не стоит, наверное, отвлекаться на разговоры с подругами по телефону, обсуждение с мужем планов предстоящего отпуска или проверку домашних заданий у младших членов семьи. Настройтесь на то, чем вы заняты в данный момент. Постарайтесь привести себя, свою душу в состояние внутреннего мира, покоя, ощутить благожелательный настрой к тому, что вы делаете, к людям, для которых вы трапезу готовите.

Если в свой труд вы вложите любовь и тепло, ваши близкие помимо необходимых витаминов, белков, жиров и минеральных веществ получат вместе с пищей огромный посыл положительных эмоций, вашей любви и заботы о них. Если же вы «зарядите» пищу воспоминаниями об обидах минувшего дня, неприятностях на работе, плохим настроением, им придется «проглотить» все эти ваши эмоции. Как вы считаете, это пойдет им на пользу?..

Недаром люди, интуитивно сильные, часто отказываются отобедать, будучи где-то в гостях, если они недостаточно хорошо знакомы с хозяевами дома или не питают к ним теплых чувств. В другом же месте они, напротив, садятся за стол с удовольствием – ибо знают, что хозяева искренне расположены к ним, а значит, и в предложенное угощение вложили свои симпатии и тепло.

Что еще важно во время приготовления трапезы? Ваше собственное настроение. Наверняка вы не раз замечали: вроде все делаешь по правилам, тщательно, не торопясь, а приготовленное блюдо – какое-то неинтересное, пресное, не радует сидящих за столом. А порой бывает наоборот: готовишь стол вроде бы впопыхах, на скорую руку, на глазок – а все потом едят да нахваливают! Это потому, что подсознательно вы делали свое дело с удовольствием, с душой, да и настроение, скорее всего, у вас в это время было неплохим – вот и получилось все вкусно. Так что следует помнить: еда, приготовленная вами, – не просто набор продуктов, пусть и сбалансированных просто идеально, и подобранных исключительно верно для данного времени года и каждого члена вашего семейства, еда – это таинство, это сосуд, вместивший в себя все ваши мысли, чувства, настроения, отношение ваше к себе и к миру, к окружающим вас людям, возможно, это-то и есть главная составляющая любой вашей семейной трапезы.