Читать книгу Контрастный Ангел. Стихи Ни О Чём - Андрей Другой - Страница 9

29.10.2013.

5

«Жюлье́н» (от французского julienne) – сложная горячая закуска, приготовленная преимущественно из птицы или дичи и грибов, тонко нарезанных одноимённым способом – соломкой, а затем запечённых в кокотнице со сметаной или соусом под тёртым сыром. Популярное блюдо советской ресторанной кухни. Для приготовления жюльена используются отваренные свежие или сушёные грибы, филе птицы также предварительно подвергают термической обработке обжариванием или варкой. Помимо грибных и куриных жюльенов существуют рецепты из мяса, овощей и морепродуктов. В рецептах жюльенов обязательно присутствует обжаренный в сливочном масле репчатый лук и тёртый сыр. По мнению Владимтра Васильевича Усова, высшее искусство в приготовлении жюльена заключается в том, чтобы лук как бы растворился в других ингредиентах. Существует два варианта заливки жюльена: сметанная, с мукой и яйцом, иногда майонезом, и молочная или сливочная, на пассерованной муке. Пряности в заправках не используются, чтобы сохранить натуральный аромат продуктов. Для запекания помимо кокотниц применяются порционные сковородки или керамические огнеупорные формочки. Жюльены подают на стол в кокотницах с надетой на ручку папильоткой на специальных подстановочных или пирожковых и десертных тарелках, покрытых полотенцем разового пользования, обычно по две на порцию. Блюдо едят чайной или кофейной ложечкой «мокко», не перекладывая содержимое на тарелку. Иногда жюльен запекают в большой форме, чтобы потом сервировать его в волованах или тарталетках. Похожие на жюльен закуски называются «кокот» (из грибов, крабов, почек, по названию посуды – кокотницы) и «кокиль» (из рыбы, мидий и устриц, по названию посуды в форме створчатой раковины – кокильницы). Вильям Васильевич Похлёбкин критиковал название «жюльен» для неовощного блюда и признавал его только за овощными салатами и супами.