Читать книгу Breifrei Die Praxisbuch-Rezepte - Annelie Köglmeier - Страница 3

Grundsätzlich benötigen Sie für meine Rezepte keine besonderen Küchengeräte – Messer und Schneidbrett, Kochplatten und Ofen sind ja eigentlich in jeder Küche zu finden. Eines möchte ich Ihnen aber doch empfehlen, nämlich einen guten Hochleistungsmixer. Das sind leider nicht die 30-Euro-Mixer in der Aktionsware des Discounters, sondern leider etwas hochpreisiger. Aber vielleicht können Sie sich das ja zu Weihnachten (oder als Baby-Ausstattung) wünschen?

Gute Hochleistungsmixer können die Arbeit in der Küche nämlich deutlich vereinfachen und beschleunigen, indem sie: Schneiden! Jawohl, das geht. „Wet-Chop“ heißt das in der Bedienungsanleitung meines Mixers. Und das funktioniert so:

Man zerkleinert das Gemüse (z.B. Karotten, Sellerie oder auch Zwiebeln) nur sehr grob und gibt es in den Mixbecher. Anschließend wird großzügig mit kaltem Wasser aufgefüllt, so dass das Gemüse locker im Wasser umherschwimmen kann. Nun auf kleiner Stufe langsam so lange mixen, bis das Gemüse vom Mixmesser durchgewirbelt den gewünschten Feinheitsgrad erreicht hat. Dann durch ein Sieb abgießen und voilà!, gleichmäßig klein geschnittenes Gemüse in nur wenigen Sekunden. Okay, es werden keine perfekten kleinen Würfelchen wie von Hand geschnitten – aber wen interessiert das schon, wenn die Gemüsestückchen später in der Soße oder im Gemüsekuchen weichgegart sind?

Meine Prämissen fürs Breifrei-Kochen und Essen habe ich ausführlich schon im Breifrei Praxisbuch geschildert. Hier nochmals eine kurze Zusammenfassung:

• Die Gerichte sollten möglichst schnell und unaufwändig zubereitet werden können. Denn wenn ich eines nach der Geburt meiner Tochter gelernt habe, dann ist es das: Elternzeit heißt nicht mehr Freizeit. Sondern im Gegenteil deutlich weniger Zeit, die man sich auch nicht wirklich frei einteilen kann. Dann soll das Kind halt beim Kochen zusehen, das ist ja auch Beschäftigung! so dachte ich noch vor der Geburt. Aber erstens kommt es anders und zweitens als man denkt: Für mein Baby war es zwar interessant, beim Schnippeln und Kochen zuzusehen und dabei eine Zeitlang alleine z.B. mit Schaumschläger und Silikonpinsel zu spielen. Aber eben immer nur für eine begrenzte Zeit, dann wurde die Sache doch langweilig und Mama sollte wieder als richtiger aktiver Spielpartner herhalten.

• Außerdem sollten die Zutaten möglichst leicht erhältlich sein und nicht die Haushaltskasse sprengen. In meinen Bevor-ich-Mama-wurde-Zeiten habe ich auch gerne mal mit nicht ganz alltäglichen Lebensmitteln experimentiert. Ein Gericht erfordert Pak Choi? Kein Problem, dann fahre ich eben nach der Arbeit quer durch die Stadt zu dem kleinen versteckten Asia-Supermarkt und kaufe dieses Kohlgemüse dort ein. Oder mal wieder Lust auf Pulpo? Gibt’s frisch in dem kleinen Fischladen, der blöderweise in der entgegengesetzten Richtung zum Büro liegt und vor dem man nie einen Parkplatz kriegt, also eine perfekte Aufgabe, um den Samstagvormittag rumzukriegen. Wie gesagt, das war bevor Juliane auf der Welt war. Mit Juliane war der Ablauf dann plötzlich anders: Auch jetzt bin ich täglich mit ihr auf Einkaufstour gegangen, aber größtenteils zu Fuß und deshalb nur in der näheren Umgebung von zu Hause. Und da gab‘s (immerhin!) einen Discounter, einen Supermarkt sowie einen gut sortierten und sehr kinderlieben Gemüse-Türken, den ich jeder Mama nur wünschen kann. Aber eben kein Pak Choi und keinen frischen Pulpo. Wobei man sich auch sehr ausgewogen ohne diese Zutaten ernähren kann!

• Größere Sauereien durch stark färbende Lebensmittel wollte ich möglichst vermeiden. Rote Beete? No way, die Sauerei auf Tisch, Stuhl und vor allem auf den liebgewonnenen Babyklamotten möchte ich mir einfach nicht vorstellen. So viel Eisen dieses Powerfood auch hat, aber bei zu vielen Die-bekomm-ich-nie-wieder-raus-Flecken bin ich einfach unentspannt. Da kann ich aus meiner Haut einfach nicht raus. Auch an Tomatensoße habe ich mich erst recht spät gewagt, als meine Kleine schon recht sicher mit ihren Fingern greifen und zielsicher in den Mund befördern konnte.

• Außerdem sollten die Gerichte so salzarm wie möglich sein. Die Panikmache vor Salz ist fast so groß wie die Panikmache vor dem plötzlichen Kindstod. Ja, zugegeben: Mit zu viel Salz kann man ein Baby sogar umbringen. Ich erinnere mich nur zu gut an einen Zeitungsartikel von vor sicherlich über einem Jahrzehnt (und dass ich mir so etwas so lange merken kann, zeigt schon, wie geschockt ich darüber war): Da hatte eine Stiefmutter ihrer 4jährigen Tochter einen Teelöffel Salz in den Pudding gerührt, weil die Kleine ungezogen war. Und ihr Löffel um Löffel davon reingezwungen. Was zu Bauchkrämpfen, Durchfall, später zum Koma und Tod der Kleinen führte. Unter „Tod nach Schoko-Pudding“ ist diese Geschichte im Internet noch immer zu finden. Also, bloß kein Salz! - Bloß kein Salz? Unser Körper benötigt Salz: Natrium spielt eine Rolle bei der Regelung des Wasserhaushalts sowie bei der Reizübertragung von Nerven- und Muskelzellen. Chlorid ist Bestandteil der Verdauungssäfte im Magen. Salz kommt in geringen Mengen in unseren unverarbeiteten Nahrungsmitteln vor, insbesondere natürlich in Fisch und Meeresfrüchten, aber auch in Innereien, Wurzelgemüse und Kräutern. Selbst in Nüssen und Obst ist von Haus aus Chlorid enthalten. (Fußnote: s. http://www.rohkostwiki.de/wiki/Chlorid-Gehalt_von_Lebensmitteln). Es ist wohl unbestritten, dass Salz eine Ursache von Bluthochdruck ist und damit das Risiko für Herzinfarkt, Schlaganfall, Arteriosklerose und ähnlicher Leiden erhöht. Ein bisschen salzärmer zu kochen würde uns also sicherlich nicht schaden. Mein Kompromiss: Ohne Kochsalzzugabe für uns und die Kleine kochen, und wir Erwachsenen können dann beim Essen immer noch zum Salzstreuer greifen und etwas nachwürzen.

• Auf Milchprodukte wollte ich so weit wie möglich verzichten.Zugegeben, dieser Punkt wird sehr kontrovers diskutiert. Für die meisten Menschen (unter anderem auch für meine Mutter, die mich in fast jedem Gespräch zur Kinderernährung entsprechend ermahnt hat) ist Milch aus der Ernährung von Babys und Kleinkindern nicht wegzudenken. Schließlich – so wird argumentiert – ist in Milch Calcium enthalten, was unabdingbar für Knochen- und Gehirnwachstum ist. Ohne das regelmäßige Glas Milch seien Osteoporose und brüchige Zähne quasi vorprogrammiert. Aber es gibt auch die Kehrseite der Medaille: Wissenschaftliche Untersuchungen, die Kuhmilch eine Hauptursache an Krankheiten wie Asthma, Mittelohrentzündung, Akne, Diabetes Typ1, diverse entzündliche Darmerkrankungen, ja sogar Prostata- oder Brustkrebs zusprechen. (Fußnote: s.http://de.sott.net/article/15856-Immer-mehr-wissenschaftliche-Studien-bestatigen-Milch-verursacht-vielfaltige-schwere-Krankheiten). Ich bin weder Ärztin noch (Lebensmittel)Chemikerin, und möchte in Bezug auf Unterlassung des Milchkonsums in keinster Weise missionarisch tätig sein. Es soll schließlich jeder selbst für sich entscheiden, was für den eigenen Körper das Beste ist. Aus eigener Erfahrung kann ich nur sagen: Seit ich keine Kuhmilchprodukte mehr zu mir nehme (und das tue ich schon gut drei Jahren nicht mehr, auch während meiner Schwangerschaft waren Milchprodukte tabu), fühle ich mich sowohl körperlich als auch geistig besser und fitter. Die regelmäßigen schweren Erkältungen, die Wochen angedauert haben: Vorbei. Hautunreinheiten? Wie weggeblasen. Blähungen? Nicht mehr als Dauerbegleiter, sondern nur noch nach ausgiebigem Konsum von Hülsenfrüchten. Migräneartige Kopfschmerzen? Kann mich kaum noch daran erinnern... Besonders calciumhaltig sind alle grünen Gemüse, insbesondere Grünkohl (212 mg Calcium in 100g, im Vergleich dazu hat 100 g Kuhmilch „nur“ 120 mg Calcium), Spinat und Brokkoli, aber auch Fenchel, Zwiebeln, Bohnen, Getreide, Bananen oder Nüsse. Wer sich also abwechslungsreich ernährt, sollte locker auf seinen Tagesbedarf von 1000 mg pro Tag für einen Erwachsenen, deutlich weniger für Babys und Kleinkinder kommen. (Fußnote: Empfohlene Tagesmengen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung siehe https:// www.dge.de/ wissenschaft/referenzwerte/calcium/).

• Ich wollte gut greifbares Fingerfood anbieten, mit verschiedenen Haptiken, aber doch so weich dass alles ohne Zähne gegessen werden kann. Ganz zu Beginn ist sicherlich schon ein weichgekochtes Zucchini-Stick in der Größe einer Pommes genug Herausforderung für Ihr Kind. Später wächst es dann mit seinen Aufgaben: Wieviel Spaß es meiner kleinen Tochter zum Beispiel gemacht hat, im Alter von 10 Monaten einen zähen Calamaris-Ring zuerst mit den Zähnen festzuhalten und wie ein Gummiband langzuziehen, um ihn schließlich so zu zerbeißen, dass er ins Gesicht zurückschnalzt, sehen Sie schon auf dem Cover des Breifrei-Praxisbuchs.

• Und natürlich soll die Ernährung ausgewogen, mit allen Nährstoffen, Vitaminen, Mineralien und Spurenelementen sein – am liebsten natürlich Bio. Ausgewogen bedeutet für mich: Abwechslung. Viele verschiedene Gemüse, viele verschiedene Obstsorten, unterschiedliche Getreide. Variieren Sie Kartoffeln, Süßkartoffeln, Reis, Hirse und vieles andere mehr. Ihr Kind wird nicht immer alle der angebotenen Lebensmittel essen wollen. Das bedeutet nicht automatisch, dass es das heute verweigerte Lebensmittel geschmacklich grundsätzlich nicht mag. Vielleicht braucht es heute andere Inhaltsstoffe einfach gerade mal mehr, andere dagegen weniger oder gar nicht. Mit einem reichhaltigen Angebot vielfältiger Lebensmittel kann Ihr Kind (und Sie übrigens auch!) den ein oder anderen Mineral- und Vitaminspeicher wieder auffüllen, der in den Tagen zuvor vielleicht zu kurz gekommen ist. Meine Kleine kann vor einem Wachstumsschub gefühlte Unmengen von Kohlehydraten (insbesondere Nudeln) in sich hineinschaufeln. Dann wieder gibt es Zeiten, an denen sie sich fast ausschließlich von Obst und Gemüse ernährt hat, oder bei dem Anblick von Eierpfannkuchen vor Freude ganz hibbelig geworden ist, während sie das an anderen Tagen völlig kalt gelassen hat. Ihr Kind weiß am besten, was es gerade braucht. Und bevor es verhungert, wird es sicherlich deutlich und lautstark protestieren!

Abschließend noch ein paar kurze Anmerkungen zu den in den Rezepten verwendeten Zutaten:

Artischocken brauchen Sie nicht frisch zubereiten, keine Angst! Für meine Gerichte genügen Artischockenherzen aus der Dose. Das Abtropfgewicht der von mir verwendeten Dosen liegt bei 240 g – es macht aber nichts, wenn in Ihrer Dose etwas mehr oder etwas weniger Artischocken drin sind. Anders als beim Backen kommt es beim Kochen gottseidank nicht auf grammgenaue Zutaten an.

In einigen Gerichten verwende ich Blätterteig. Damit ist der fertige aus der Packung gemeint, fürs Selbstmachen fehlt mir hier die Zeit und auch das Wissen. Ich achte darauf, dass der Blätterteig keine Butter, sondern nur pflanzliche Fette enthält. Wenn Sie auf aber auf das Merkmal „frei von Milchprodukten“ keinen größeren Wert legen, können Sie natürlich auch den Blätterteig mit Butter verwenden. Blätterteig lässt sich prima einfrieren und damit für längere Zeit bevorraten.

Wenn ich Butter als Zutat aufzähle, dann können Sie das natürlich wörtlich nehmen. Oder Sie verwenden wie ich eine milchfreie Butter wie z.B. Alsan-S, die offiziell als Pflanzenmargarine bezeichnet werden muss. Alsan-S sieht nicht nur aus wie ein Butterklotz, es schmeckt und verhält sich beim Kochen und Backen auch genauso. Zudem ist eine Bio-Variante erhältlich, und das nicht nur im gut sortierten Bio-Markt, sondern – mittlerweile und gottseidank! – auch in vielen „normalen“ Supermärkten.

Hefeflocken sind ein natürlicher Geschmacksverstärker. Keine Angst, natürliche Geschmacksverstärker sind grundsätzlich nichts Schlimmes, Knoblauch z.B. zählt auch in diese Gattung. Hefeflocken enthalten nicht nur die Vitamine B1, B2, B6 sowie Pantothen- und Folsäure, sondern auch Eiweiß in Form von Aminosäuren. Wobei es mir bei Hefeflocken gar nicht so sehr auf den Inhalt, sondern auf den Geschmack ankommt: Damit kann man nämlich Käsegeschmack imitieren. Also super für gefakte Käsesoßen, aber auch (vermischt mit der gleichen Menge gemahlenen Mandeln und etwas Salz) als „veganer Parmesan“ zum Drüberstreuen. Hefeflocken gibt es im Bioladen oder Reformhaus.

Die verwendeten Kidneybohnen kommen bei mir schon vorgegart aus Dose, Glas oder Mini-Tetrapack. Sie sollten mit klarem kaltem Wasser im Sieb durchgespült werden, weil sie eingemacht doch manchmal etwas einsumpfen. Die Abtropfgewichte der von mir gekauften Produkte schwanken hier zwischen 175 und 250 Gramm – für das jeweilige Rezept ist es aber völlig egal, ob da nun 10 Bohnen mehr oder weniger verwendet werden. Meine Tochter, die während des Vorbereitungsschnippelns immer bei mir auf der Arbeitsplatte sitzt, schnabuliert die Bohnen aus dem Abtropfsieb heraus; manchmal nascht sie eine halbe Dose weg, bevor ich es richtig bemerkt habe. Falls Ihr Kind genauso is(s)t: Für den Notfall immer noch eine weitere Dose auf Vorrat haben!

Für Kichererbsen gilt das gleiche wie für Kidneybohnen: Vorgegart aus dem Glas oder der Dose geht am schnellsten. Ich verwende Gläser bzw. Dosen mit ca. 220 bis 240 g Abtropfgewicht. Vor der Verwendung bitte erst in einem Sieb mit klarem Wasser spülen! Wenn man Kichererbsen selbst aus getrockneten Erbsen zubereiten will, werden die trockenen Dinger zuerst einen Tag lang eingeweicht und danach mindestens zwei Stunden gekocht. Das Einweichwasser muss mehrmals gewechselt und vor dem Kochen weggeschüttet werden, weil darin giftiges Phasin enthalten ist. Zwei Stunden kochen? Gift?? Kann man sich auch sparen, denke ich mir, zumal es vorgekochte Kichererbsen auch in Bio-Qualität zu kaufen gibt.

Knoblauch verwende ich entweder frisch (die geschälte Zehe durch eine Knoblauchpresse gepresst) oder als Pulver. Das Knoblauchpulver hat den Vorteil, dass man genauer dosieren kann, und dass sich der Knoblauchgeschmack feiner verteilt. Außerdem habe ich den Eindruck, dass man am nächsten Tag bei Pulver nicht so nach Knoblauch stinkt wie bei frischen Zehen. Frischer Knoblauch sollte auf alle Fälle irgendwie gegart werden (mitgekocht, mitgedünstet, mitgebraten etc.) – roh verzehrt macht er ziemlich Blähungen und einen atemberaubenden Mundgeruch, im wahrsten Sinne des Wortes!

Bei Petersilie können Sie es sich auch einfach machen: Fertig gehakte Petersilie auf Vorrat ins Tiefkühlfach packen. Auch die gehakte TK-Petersilie gibt’s mittlerweile schon in Bioqualität zu kaufen. Wollen Sie einen frischen Strauß Petersilie verarbeiten, dann muss er vorher gründlich gewaschen werden. Anschließend idealerweise eine Stunde zum Trocknen auf einem Küchenhandtuch ausbreiten, und erst danach die Blättchen von den Stängeln zupfen. Schließlich werden die Blättchen mit Messer oder Wiegemesser fein gehakt. Die Petersilienstengel sind sehr hart und etwas bitter, man kann sie aber trotzdem (vorsichtig dosiert) z.B. für eine Würzsoße in den Mixer geben.

Natürlich müssen Sie bei Pizzakäse nicht die teurere Packung fertig geschredderten Käse kaufen, sondern können (wenn Sie möchten) selbst Gouda, Emmentaler & Co. reiben. Wegen meines Kuhmilchverzichts greife ich persönlich zum veganen Käse, und dort gibt es verschiedene Sorten aus verschiedensten Grundprodukten (Soja, Nüssen, pflanzliches Fett), die teils deutlich unterschiedlich schmecken. Probieren Sie einfach aus, was Ihnen am besten schmeckt! Nebenbei erwähnt: Erinnern Sie sich noch an den „Analog-Käse“, der in 2009 erstmals als Lebensmittelskandal in den Nachrichten hochkochte? Diesen „Alternativkäse“, der eigentlich gar keinen richtigen gereiften Käse enthält sondern aus diversen Fetten, Eiweißen, Kohlehydraten und Geschmacksgebern zusammengebastelt ist, gibt es auch heute noch. (Fußnote: http://www.vzhh.de/ernaehrung/31694/Liste%20Nepp-K%c3%a4se-Produkte.pdf). Was ich persönlich nicht schlimm finde, vorausgesetzt alle Zutaten sind auf der Verpackung aufgeführt. Auch „veganer Käse“ ist so gesehen ein Analogkäse, aber nicht mit diesem negativen Label behaftet...

Rosmarin verwende ich entweder getrocknet (meist in der fein gemahlenen Version), oder als frische Zweige. Wobei „frisch“ nicht unbedingt frisch vom Rosmarinstock auf Fensterbank oder Garten bzw. aus der Gemüseabteilung des Supermarkts bedeutet. Man kann Rosmarinzweige nämlich auch hervorragend einfrieren und dann Zweig für Zweig verwenden. Einfach gefroren zum Gericht werfen, das kocht sich schon aus. Die Rosmarinzweige sollten vor dem Servieren aber entfernt werden – es schmeckt doch ein wenig stark nach Badezusatz Tannennadelduft, wenn man direkt auf die Rosmarinnadeln beißt.

Mit Salz soll man ja besonders im ersten Lebensjahr sehr zurückhaltend umgehen. Und auch für die Zeit danach habe ich die Erfahrung gemacht, dass salzärmere Küche deutlich besser für meine Kleine ist – anderenfalls wacht sie nämlich gern mal nachts auf und verlangt nachdrücklich nach einer Wasserflasche. Für uns Eltern ist die radikale Salzreduzierung allerdings oft gewöhnungsbedürftig. Würzen Sie notfalls einfach auf dem Teller mit einem Salzstreuer nach, dann hat jeder Mitesser das, was er braucht und will. In meiner Küche verwende ich sowohl „normales“ Kochsalz als auch Meersalz (genauer gesagt: unraffiniertes Meersalz ohne Rieselzusätze). Das Meersalz ist vermutlich etwas gesünder, schmeckt nicht ganz so salzig, lässt sich aber – wegen der fehlenden Rieselhilfszusätze – nicht so gleichmäßig übers Essen streuen. Deshalb verwende ich das eher für im Mixer zubereitete Würzsoßen oder Eintöpfe mit viel Flüssigkeit. Will man hingegen z.B. einen fertig gekochten Bulgur etwas nachsalzen, lässt sich das Meersalz kaum gleichmäßig verteilen und unterheben – da greife ich dann doch lieber zum raffinierten Salz. Oder noch besser zur Salzmühle auf dem Tisch.

Beim Thymian ist die Menge für getrockneten Thymian angegeben. Selbstverständlich kann man auch frischen Thymian verwenden – entweder nur die kleinen Blättchen ins Gericht zupfen, oder den kompletten Thymianzweig (z.B. beim Ratatouille) im Topf mitgaren und die harten Zweiglein vor dem Servieren wieder rausfischen. Thymian kann super in einem Blumenkasten auf Balkon oder Fensterbank gezogen werden, dann hat man das Würzkraut immer frisch zur Hand. Es gibt unendlich viele verschiedene Sorten von Orangen- und Zitronenthymian über Kümmelthymian – gerade auch für Kinder spannend, wie unterschiedlich das duften und schmecken kann!

Wenn getrocknete Tomaten verwendet werden, dann meine ich die aus dem Glas, eingelegt in Öl. Angebrochene Gläser halten sich sehr lange im Kühlschrank, und wenn dann irgendwann alle Tomaten aufgebraucht sind, kann man das lecker tomatig-aromatisierte Öl ebenfalls noch zum Kochen verwenden. Selbstverständlich könnte man auch die trocken erhältlichen getrockneten Tomaten verwenden; diese sollten aber vor Verwendung in warmem Wasser mindestens 30 Minuten einweichen.

Zitronensaft nehme ich oft auch als Konzentrat aus der Plastikzitrone – das hält sich ewig im Kühlschrank und macht geschmacklich kaum einen Unterschied zur frischen Zitrone. Selbst dieses Konzentrat gibt es mittlerweile in Bio-Qualität, auch im Discounter. Soll’s dann doch die frische Zitrone sein, bitte ebenfalls nur Bio. Die Bezeichnung „unbehandelte Zitrone“ betrifft nämlich nur die Frage, ob die Zitronenschale NACH der Ernte behandelt wurde. Ob und was aber VOR der Ernte an Pestiziden auf der Zitrone gelandet ist, wird dabei überhaupt nicht berücksichtigt. Und das kann leider auch mal ein ganz fieser Cocktail aus Pestiziden und Konservierungsmitteln sein. (Fußnote: http://www.utopia.de/ratgeber/einkaufsratgeber-gesetzesluecke-erlaubt-verbrauchertaeuschung-etikettenschwindel-mit-unbehandelten-zitronen).