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Presentación del manual
Índice
1. Introducción
2. Identificación y clasificación según características fundamentales, funcionales y aplicaciones más comunes
2.1. Generadores de calor
2.2. Generadores de frío
2.3. Maquinaria Auxiliar
2.4. Mobiliario
2.5. Batería y utillaje
2.6. Nuevas tecnologías para la elaboración culinaria
3. Especificidades en la restauración colectiva
3.1. Comedores laborales
3.2. Comedores públicos
3.3. Comida para llevar
3.4. Comedores en centros de salud y bienestar social
3.5. Comedores en centros de enseñanza
4. Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación, control y mantenimiento característicos
4.1. Normativa de mantenimiento BRC
4.2. Métodos de limpieza y desinfección
5. Resumen
1. Introducción
2. Definición
3. Identificación de los principales equipos asociados
4. Clases de técnicas y procesos simples
4.1. Descongelación
4.2. Rehidratación
5. Aplicaciones sencillas
5.1. Carnes y pescados
5.2. Huevos y ovoproductos
5.3. Verduras y hortalizas
5.4. Frutas congeladas
5.5. Platos ultracongelados
5.6. Productos salmuerizados
6. Resumen
1. Introducción
2. Términos culinarios relacionados con la preelaboración
3. Tratamientos característicos de las materias primas
4. Cortes y piezas más usuales: clasificación, caracterización y aplicaciones
4.1. Despiece
4.2. Cortes
5. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución
5.1. Grupos de alimentos
5.2. Maquinaria y utensilios
6. Realización de operaciones necesarias para la obtención de preelaboraciones culinarias más comunes, aplicando técnicas y métodos adecuados
6.1. Legumbres secas
6.2. Hortalizas
6.3. Setas y hongos
6.4. Carnes
6.5. Aves
6.6. Pescados
6.7. Mariscos
7. Resumen
1. Introducción
2. Identificación y clases
2.1. Conservación por frío
2.2. Deshidratación
2.3. Liofilización
2.4. Salazón
2.5. Ahumado
2.6. Adobos
2.7. Escabeche
2.8. Encurtido
2.9. Confitado
2.10. Compotas
2.11. Esterilización
2.12. Pasteurización
2.13. Uperización (UHT)
2.14. Irradiación
2.15. Atmósfera modificada
2.16. Envasado al vacío
2.17. Productos de 4ª y 5ª gama
3. Identificación de equipos asociados
3.1. Tipos de maquinarias más recomendables para llevar a cabo los métodos de conservación
4. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución
5. Ejecución de las operaciones poco complejas, necesarias para la conservación y presentación comercial de géneros y productos culinarios de uso común, aplicando técnicas y métodos adecuados
5.1. Conservación
5.2. Presentación comercial
6. Resumen
1. Introducción
2. Calidad
2.1. Diferentes definiciones del concepto calidad
3. Aseguramiento de la calidad
3.1. Sistemas de aseguramiento interno o de gestión interna de la calidad
3.2. Sistema de aseguramiento externo
3.3. Calidad en el diseño y en el producto
3.4. Calidad en las compras
3.5. Evaluación de proveedores
3.6. Verificación de los productos adquiridos
3.7. Calidad concertada
3.8. Planificación del control de la calidad en la producción
3.9. Control de la publicidad
3.10. Verificación de los productos
3.11. Control de los equipos de inspección, medida y ensayo
3.12. Gestión de la calidad en los servicios
3.13. El servicio de calidad al cliente
3.14. Necesidades básicas del cliente
3.15. La importancia de la gestión de la calidad del servicio
3.16. El servicio de atención al cliente
3.17. La calidad de los datos como factor crítico de éxito de los sistemas de información
4. Actividades de la prevención y control de insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos
4.1. Estudio de la viabilidad del sistema
4.2. Análisis del Sistema de Información
4.3. Diseño del Sistema de Información (DSI)
4.4. Construcción del Sistema de Información (CSI)
4.5. Implantación y Aceptación del Sistema (IAS)
4.6. Mantenimiento del Sistema de Información
5. Resumen
ic editorial
El elemento mínimo acreditable es la Unidad de Competencia. La suma de las acreditaciones de las unidades de competencia conforma la acreditación de la competencia general.
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3. Tratamientos característicos de las materias primas
4. Cortes y piezas más usuales: clasificación, caracterización y aplicaciones
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