Реклама. ООО «ЛитРес», ИНН: 7719571260.
Presentación del manual
Capítulo 1 Instalaciones y equipos básicos para servicios especiales y eventos en restauración. 1. Introducción
2. Material especial empleado en el servicio y montaje de servicios especiales y eventos
2.1. Sillas apilables
En relación a las sillas apilables se ha creado un transporta-sillas, que además de facilitar el trabajo, lo agiliza
Diferentes modelos de sillas apilables. 2.2. Diferentes estructuras de formas de mesas y tableros
Carro transporta-mesas
Galletas
Mesas plegables
2.3. Aparadores y gueridones
Gueridón con ruedas
El rechaud es un utensilio para cocinar y flambear platos a la vista del cliente. Puede ser de gas o eléctrico
Aparador clásico de madera
2.4. Mantelería: tiras de mantel, faldones, cubres, etc
El muletón se destina también a proteger mesas auxiliares, aparadores y buffets
El cubre, en esta ocasión, es de color amarillo
Mantel blanco bajo cubremantel
2.5. Vajilla
2.6. Cubertería
1. Cuchara para consomé. 2. Cuchara para sopa, cremas. 3. Cuchara para postre. 4. Cucharita para té o café. 5. Cuchara o paletita para helado. 6. Tenedor para carnes, postre o frutas. 7. Tenedor para postres. 8. Tenedor para pescado. 9. Tenedor para mariscos. 10. Cuchillo para carnes. 11. Cuchillo para postre, frutas. 12. Cuchillo (pala) para pescado. 13. Cuchillito para la mantequilla. 2.7. Equipos de frío y calor
Cámara frigorífica
Mesa frigorífica o timbre
Cámara de congelación
Arcón congelador
2.8. Espejos
2.9. Tablas para trinchar
2.10. Recipientes de diferentes formas, tamaños y colores
2.11. Utensilios para trinchar
1. Cuchillo pelador. 2. Cuchillo verduras. 3. Cuchillo puntilla. 4. Cuchillo chuletero. 5. Cuchillo deshuesar. 6. Cuchillo filetear. 7. Cuchillo trinchar. 8. Cuchillo cebollero. 9. Cuchillo salmón. 10. Cuchillo jamonero. 11. Espátula. 12. Cuchillo panero. 13. Tenedor trinchante. 14. Cuchillo santoku. 15. Hacha de cocina
La chaira o eslabón se utiliza para suavizar y mantener afilada la hoja de los cuchillos
Pinzas compuesta de cuchara sopera y tenedor trinchero
2.12. Elementos decorativos
Carpa adaptada para celebración nupcial. 3. Los salones y la distribución de los espacios. Planos
3.1. Capacidad de salones según el acto a organizar
Montaje en forma de teatro
Montaje salón forma escuela
Montaje pasarela. 4. Manejo, riesgos, puesta a punto y mantenimiento de uso de los diferentes tipos de equipos, maquinaria, herramientas, utensilios y mobiliario
4.1. Maquinaria e instalaciones
4.2. Equipos
5. Posibles daños por un mal uso de equipos, máquinas y útiles
5.1. Posibles daños
6. Resumen
Capítulo 2 Servicios especiales en restauración. 1. Introducción
2. El banquete y el catering
2.1. Tipos de banquetes: características, organización, planificación y servicio
Los invitados permanecen de pie durante el transcurso de todo el banquete tipo cóctel
El banquete tipo buffet goza de gran prestigio en reuniones, asambleas, conferencias, congresos, etc., por dar cabida a gran número de personas ofreciendo un servicio rápido
El banquete sentado está reservado para ágapes formales y conlleva en su realización un gran protocolo
2.2. Tipos de catering: características, organización, planificación y servicio
2.3. Diferencias entre banquete y catering
3. Montaje de mesas en los servicios especiales en restauración
3.1. Mesa imperial
Distribución de comensales en la mesa imperial. 3.2. Montaje de mesa en U
3.3. Montaje mesa en I
3.4. Montaje de mesa en T
3.5. Montaje de mesa en cuadro
3.6. Montaje de mesas ojo de llave
3.7. Montaje de mesas en peine
3.8. Montaje de mesas en espiga
3.9. Montaje de mesas a la americana
4. Recursos humanos y materiales para el desarrollo de los servicios especiales
4.1. Plantilla para el desarrollo de los servicios especiales
Plantilla hotel años 60
Sommelier catando un vino
4.2. Dotaciones para el desarrollo de los servicios especiales
5. La comercialización de los servicios especiales
5.1. Promoción
5.2. Publicidad
Las tarjetas son elementos propios de la publicidad indirecta
5.3. Venta
6. La venta y relaciones con los clientes
6.1. Contratos y pruebas
6.2. Depósitos
La firma de contrato debe realizarse tras el acuerdo firme de compromiso entre ambas partes. 7. La coordinación interdepartamental: departamentos afectados por las actividades relacionadas con los mismos. La orden de servicio
7.1. La orden de servicio
8. La facturación de los servicios especiales
8.1. Gastos
8.2. Beneficio
8.3. Evaluación
9. Resumen
Capítulo 3 Otros eventos en restauración. 1. Introducción
2. El buffet
2.1. Concepto
Ejemplo de buffet. 2.2. Tipos
Montaje para buffet sentado
Montaje de mesas de apoyo para servicio buffet de pie
Ejemplo de buffet asistido
Ejemplo de buffet no asistido
2.3. Características
2.4. Diferentes estructuras de buffet en función de sus características
Buffet exposición de tartas
El buffet de pie ofrece raciones de bocado, que sean fáciles de ingerir, pues hay que recordar que normalmente una mano estará ocupada con la bebida
Instalación para buffet de menús diarios sentados. 2.5. Montaje de expositores, ubicación y distribución
Montaje de buffets con varios expositores, para distinguir entre elaboraciones frías, calientes, postres, panadería, quesos, chacinas y patés, etc
Isla de buffet situada en un lugar destacado del salón y de fácil acceso para los comensales
Como ejemplo de estacionalidad, lo idóneo es ofrecer un gazpacho en verano y un potaje en invierno y no al contrario
Montaje de buffet con colores calidos y vivos, para transmitir dinamismo e informalidad
2.6. Distribución de utensilios de frío y calor
Tostadora de cinta para servicio de buffet
Sopera de dos servicios para buffet integrada en un chef-in-dish
Dispensador de leche y tetera eléctrica
Chef-in-dish
El estilo del diseño de los focos o lámparas de calor viene dado por el diseño del resto de buffet. 2.7. Utensilios y maquinaria de apoyo para el servicio especial de restauración
Gueridon de aluminio, con entrepaño y ruedas
El carro de bebidas fomentará el consumo de combinados, lo que permitirá elevar la facturación y con ello el beneficio final
Una oferta extra de quesos realza el buen hacer del trabajo prestado en cualquier servicio
El carro de bebidas fomentará el consumo de combinados, lo que permitirá elevar la facturación y con ello el beneficio final
Jamonero
2.8. Ejemplos de montajes de buffet atendiendo a la hora de servicio
MENÚ TIPO SERVIDO DESAYUNO (ISLA I)
Buffet Caliente 1. 1. Churros. 2. Tortilla de patatas. 3. Tomates al horno. 4. Huevos duros. 5. Hamburguesas. 6. Salchichas parrilla. 7. Patatas panaderas. Buffet Frío 1. 1. Lechuga. 2. Tomate en rodajas. 3. Pepino en rodajas. 4. Atún en aceite. 5. Tabla de patés. 5.1. Tostadas e higos secos. 6. Salmón ahumado. 7. Queso para untar. 8. Queso finas hierbas. 9. Queso fresco y porciones. 10. Dulce de membrillo. 11. Sobrasada. 12. Manteca al pimentón. 13. Cracker. 14. Ensalada alemana. 15. Ensalada waldorf. 16. Miel de caña. 17. Miel de abeja. 18. Queso porciones. 19. Mermelada. 20. Mahonesa. 21. Ketchup. MENÚ TIPO SERVIDO DESAYUNO (ISLA II)
Buffet Caliente 2. 1. Huevos fritos. 2. Huevos revueltos. 3. Minitortillas de atún. 3.1. Jamón plancha. 4. Bacon al horno. Buffet Frío 2. 1. Queso Gouda. 2. Queso Emmental. 3. Queso manchego. 4. Jamón cocido. 5. Pechuga de pavo. 6. Chorizo. 7. Salchichón. 8. Mortadela. 9. Cabeza de jabalí. 10. Jamón serrano. MENÚ TIPO SERVIDO DESAYUNO (ISLA III)
MENÚ TIPO SERVIDO ALMUERZO (ISLA I)
Buffet Caliente 1. 1. Tortellini al pesto. 2. Macarrones boloñesa. 3. Pulpo a la gallega. 4. Bacalao a la bilbaína. 5. Cardo agridulce. 6. Pechuga de pollo al curry. Buffet Frío 1. 1. Lechuga iceberg. 2. Lechuga lollo rosso. 3. Tomate diente de ajo. 4. Cebolla en juliana. 5. Pepino en rodajas. 6. Zanahoria rallada. 7. Pimiento juliana. 8. Pimientos piquillo en juliana. 9. Melva. 10. Maíz dulce. 11. Remolacha. 12. Aceituna aliñada al natural. 13. Aceitunas partidas al romero. 14. Pepinillos. 15. Alcaparras. 16. Cebolletas. 17. Ajos dulces
MENÚ TIPO SERVIDO ALMUERZO (ISLA II)
Buffet Caliente 2. 1. Arroz tres delicias. 2. Espinacas con garbanzos. 3. Puré de patatas. 4. Patatas al horno con mantequilla. Buffet Frío 2. 1. Ensalada alemana. 2. Cocktail de marisco. 3. Champiñones en vinagreta. 4. Ensalada de arroz hawaiana. 5. Lomo de cerdo asado a la pimienta con salsa de frambuesa. MENÚ TIPO SERVIDO ALMUERZO III
3. Otros eventos
3.1. Cócteles. Concepto y organización
Cóctel ofrecido en un espacio exterior, asistido por mesa de apoyo y jaima
Un servicio de cóctel es el 'vino español', en el que se ofrecen productos típicos nacionales integrando además personajes o útiles tradicionales como el venenciador o cortador de jamón. 3.2. Coffee break. Concepto y organización
Ejemplo de montaje de un coffee break
Cesta de grissines: pan de mesa en forma de varilla, muy quebradizo. 3.3. Las reuniones de trabajo
Las comidas de empresa suelen tener una disposición que invite al diálogo entre los comensales
Montaje de salón tipo escuela
Montaje salón tipo teatro. 4. Normas sobre la manipulación y exposición de alimentos
4.1. Reglamento (CE) N° 852/2004
4.2. Real Decreto 109/2010, de 5 de febrero
5. Resumen
Capítulo 4 Decoración y montaje de expositores. 1. Introducción
2. Diseño sencillo de bocetos para la decoración de locales en servicios especiales y eventos en restauración
Las necesidades del establecimiento deben reflejarse en un boceto, considerando cualquier incidencia
3. Tendencias o variaciones que existen en la restauración de ambientes y decoración
3.1. Diseño
Ejemplo de decoración clásica y acogedora
Local de decoración fría e impersonal
Restaurante de comida rápida. 3.2. Ambientes y decoración
Restaurante temático de terror
Restaurante mexicano
4. El color y su influencia: teoría de los colores
4.1. Connotaciones del color
Salón decorado con tonos blancos y cremas, que logran crear una sensación de amplitud
El color de la vajilla elegida influye de forma importante en la presentación final de los platos. 5. Las plantas y flores en la restauración: decoración de espacios ymesas
El uso de flores en la decoración de banquetes crea un ambiente más acogedor, transmitiendo además elegancia
6. La decoración de buffets teniendo en cuenta el tipo y el tema central del mismo
6.1. Decoración del buffet atendiendo al tipo de tarima utilizada y su colocación
6.2. Decoración del buffet según familia de productos
Talisker con tapa de salchichón y caviar de aceituna
Bodegón de pan. 7. Los centros de mesas
7.1. Decoración de mesas con flores
7.2. Decoración de mesas con frutas y verduras
Centro con hojas, vela, hortalizas y flores
8. Los bodegones y otros elementos para la decoración
Mesa bodegón para servicio de recena
Bodegón realizado con productos frescos para ofrecer al comensal. Destaca, en este caso, la utilización del pescado, marisco verduras y pan
8.1. Montaje de bodegones
Bodegón realizado para la presentación de un vino
Bodegón de flores y hojas secas con hortalizas, expuesto en el recibidor de un salón de bodas
Bodegón presentado sobre una isla de quesos, donde se combina la talla de verdura con flores y hojas frescas. 9. La ambientación musical en restauración: tipos, intensidades, elementos
9.1. Objetivos afectivos
9.2. Objetivos cognitivos
9.3. Objetivos sensoriales
10. La luz: tipos e intensidades
Iluminación natural combinada con luz artificial
11. Resumen
Bibliografía
El Certificado de Profesionalidad es el instrumento de acreditación, en el ámbito de la Administración laboral, de las cualificaciones profesionales del Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales adquiridas a través de procesos formativos o del proceso de reconocimiento de la experiencia laboral y de vías no formales de formación.
El elemento mínimo acreditable es la Unidad de Competencia. La suma de las acreditaciones de las unidades de competencia conforma la acreditación de la competencia general.
.....
Cada Unidad de Competencia lleva asociado un Módulo Formativo, donde se describe la formación necesaria para adquirir esa Unidad de Competencia, pudiendo dividirse en Unidades Formativas.
El presente manual pertenece al Módulo Formatlvo MF1054_2: Servicios especiales en restauración,
.....