Читать книгу Gesunde Küche für Imbiss, Catering und Partyservice - Barbara Krieger-Mettbach - Страница 9

Dass Allergiker spontan im Imbiss eines Fleischer-Fachgeschäftes zu Mittag essen möchten, kommt selten bis gar nicht vor. Betroffene wissen um das Risiko der Kontaminationen bei der Zubereitung von Speisen der Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung. Und je nachdem, auf welche Nahrungsmittel sie allergisch reagieren, kennen sie ihre individuellen gesundheitlichen Folgen bei unbeabsichtigter Aufnahme. Allenfalls Menschen mit einer Laktoseintoleranz greifen zu – weil ihre Toleranzschwelle hoch ist, weil sie sich auf die Information an der Ausgabe verlassen oder weil sie mit Enzympräparaten vorgesorgt haben.

Gelegentlich fragen Allergiker gezielt nach, ob entsprechende Menüs im Imbiss für sie gekocht werden können. Bejaht dies das Fachgeschäft, müssen die Speisen mit großer Sorgfalt und getrennt von möglichen Kontaminationsquellen vor- und zubereitet werden. Um spätere Verunreinigungen zu vermeiden, müssen Speisen getrennt von den anderen und gut abgedeckt aufbewahrt werden.

Auch im Partyservice sind Fleischer-Fachgeschäfte vorbereitet, denn der Auftraggeber will sicher sein, dass die unter den Gästen befindlichen Allergiker mitessen können. „Einer der Gäste ist Hühnereiallergiker“, lautet dann die Information bei der Auftragserteilung. Oder „Einige Gäste vertragen keinen Milchzucker.“ „Ein Gast muss glutenfrei essen.“ Wichtig ist es, dass der Auftraggeber das Allergen seines Gastes genau benennt. Bestehen Sie darauf. Stellt sich die Laktoseintoleranz später als Kuhmilchallergie heraus, dann sind Gastgeber, Gast und Fleischer-Fachgeschäft unzufrieden. Erwähnt der Auftraggeber das Thema Allergien nicht, sprechen Sie ihn darauf an. Statistisch sind bereits unter zehn Personen mindestens zwei, die auf irgendetwas verzichten müssen.

Wird ein solcher Auftrag angefragt, dann gibt es genau zwei Möglichkeiten: Entweder die Fleischerei lehnt sofort ab, eine Extra-Wurst für den Allergiker zu braten, oder sie nimmt an. Dann muss sie die Speisen so sorgfältig zubereiten, anrichten und anbieten, dass Kontaminationen ausgeschlossen sind. Nur dann können Allergiker unbeschwert zugreifen.

Befinden sich unter den Gästen verschiedene Allergiker, wird es anspruchsvoll. In einer großen Gesellschaft ist es durchaus zu erwarten, dass ein Ei-, ein Milch- und ein Senfallergiker gleichzeitig bewirtet werden sollen. Kommt dazu noch jemand mit einer Zöliakie, sind Know-how, Sorgfalt und Fantasie gefragt. In solchen Fällen helfen die Rezepte weiter.

Die neue Kennzeichnung ist ein Segen für viele Betroffene, allerdings hilft sie nicht bei jeder Gelegenheit. Werden im Imbiss und Catering mögliche Spuren gekennzeichnet, gleicht das Essen für den Allergiker einem Russischen Roulette.

Kompetenter als aus Unsicherheit mögliche Spuren zu kennzeichnen, ist es, das Catering professionell zu planen und bei der Zubereitung auf die Bedürfnisse von Betroffenen abzustimmen.

Tipps für die Herstellung von Speisen, die auf die Sonderwünsche vieler Gäste zugeschnitten sind, finden Sie im Kapitel 2.3 sowie in den Kapiteln 5.2 und 5.3.