Читать книгу Тайная жизнь супермаркетов. О чем вам никогда не расскажут - Бенджамин Лорр - Страница 4

Давайте заглянем под засыпанный льдом рыбный прилавок в Whole Foods[2] в Нью-Йорке. Это происходит раз в два месяца после закрытия[3]. Покупатели уходят, кассиры переодеваются в повседневную одежду, магазин закрывается на ключ во избежание краж со стороны его сотрудников. Происходит переход от одной смены к другой, и непрерывно играющая отвратительная музыка Hall & Oates наконец прекращается, сменяясь тишиной. Входят работники ночной смены, очень разношерстная команда с недостаточным уровнем английского, низкой квалификацией, с опущенными уголками рта, в наколенниках поверх длинных штанов – их задача пополнить запасы на полках, словно взращивая урожай в полночь. Они склоняют головы, стоя на коленях в своих футболках KIND TM[4] или с логотипом той функциональной[5] или бодрящей снеди, на которую спонсорами были выделены деньги, мрачно расставляя йогурты. У рыбного прилавка начинают работу сотрудники отдела морепродуктов. Рыбу вынимают, хватают латексными перчатками по две штуки за раз – куски филе и целую рыбу, липкие остатки – и сбрасывают в большие пластиковые контейнеры, которые на эту ночь станут их домом. Мидии складывают в мешки, креветки упаковывают в сетки. Затем приносят металлические лотки. Это немного больше, чем декоративная оболочка, поэтому их быстро опрыскивают, чтобы удалить накопившуюся за день на поверхности влагу, жир и оторвавшиеся в процессе транспортировки куски мяса. Под лотками тонкая пластиковая тесьма для удобства, затем слой льда: когда-то отдельные крошки теперь, затвердев, превратились в каток из-за периодического оттаивания и заморозки в течение дня. Их поверхность усеяна типичным для прилавка сором: рыбными обрезками, смятыми этикетками с надписью Wild caught![6], одинокими ракушками и треснувшими мидиями.

Обычно на этом все завершается. Снимаются фартуки, гигантские зловонные грязные мусорные мешки с рыбьими кишками и кровенепроницаемой бумагой тащат к мусорным бакам. Но в эту ночь, которая наступает примерно раз в два месяца, очищается сам прилавок. Распоряжение было спущено сверху, по-видимому, по чистой случайности. Итак, по всей длине 38-футового прилавка работники рубят лед на крупные глыбы. Это очень похоже на уборку снега зимой, когда для этого достают большие крепкие лопаты. Вставая на металлические платформы, чтобы выиграть в высоте, они рассекают его, откалывая блоки 2×2×2 дюйма, которые затем методично вынимают, словно гигантские кубики сахара, чтобы расплавить в дальнем углу помещения. Это довольно напряженная физическая работа, вскоре они покрываются испариной. Как только верхний слой снят, они начинают по новой: накладывают сетку, выдалбливают кубики, вытаскивают их. Под этим слоем лед крошится легче, он менее прочный. Это старый, с перебоями работающий морозильник, и достаточно сделать всего несколько скребков, как внизу появляются коричневые полосы. Сделаем еще несколько, и уже чувствуется запах. Он ужасен, и это запах вовсе не разложения, а скорее, фекалий, возможно, слегка сладковатый, он наполняет весь воздух. Кажется, будто вы «эксгумируете» что-то опасное, что, впрочем, возможно, так и есть. Вскоре после того, как присоединяется запах, коричневые полосы темнеют и крошка льда перемешивается с внутренностями и осколками раковин, лопатка обнажает щупальца кальмаров, усики крабов, все двухмесячной давности, гнилые, они погребены там, а с каждым движением проявляется какой-то новый оттенок фиолетового. И запах. Такой, что невозможно дышать. Этого и не делает никто из участников бригады, вместо этого они сменяют друг друга, бросаясь выполнять что-то другое, например плавить гигантские кубы под горячей водой или просто стоять в сторонке, бормоча: «Какого черта до такого дошло?»

Затем при следующем стуке лопатка натыкается на дно. Нержавеющая сталь. Но оно все в зеленых прожилках желчи, серых пятнах от поджелудочного секрета, розовых от мяса моллюска, все сплющено и рассредоточено по подносу в этой ледяной каше. Содержимое до той степени, до которой можно его идентифицировать, необъяснимо и отчасти ужасающе. Креветки в этой части ящика не хранились, так откуда взялась гниющая куча креветочных шкурок? Не хранилась здесь и целая рыба, почему же здесь красные кружевные жабры? Месяцы медленного таяния, трещины во льду, суета и скорость дневной торговли дали возможность скопиться всему этому внизу, превратившись в своеобразную канаву с отходами от морепродуктов, зажатых под четырьмя с половиной футами льда.

Наконец, лед и слизь удаляются, и на дно из нержавеющей стали распыляется зеленое концентрированное мыло из шланга с сильным напором с отдельной насадкой для моющего средства. Вода горячая, поэтому идет пар, запотевают очки, и гниль смывается в канализацию. Собираются потрескавшиеся частички ракушек, которые можно смахнуть рукой. В итоге где-то ближе к часу ночи дно блюда выглядит чистым, даже с блеском, и команда вновь шагает к гигантскому ледогенератору у северной стены, чтобы захватить лопатки девственно чистого белого снега. Чистейший лед, самый чистый, что вы когда-либо видели, выгружают в ящик, создавая буфер между влажной полугнилью в нижней части прилавка и верхней поверхностью, которая видна покупателю, мягкой и чистой. Когда они заканчивают, лед начинает сверкать. Больше нет катка, видно каждую градинку, как она поблескивает на свету; идеальное место для продажи хорошей рыбы. Удушающий запах не просто приглушен, он уничтожен. Был возведен очень серьезный и прочный барьер. А после того как пол опрыскают специальным составом и вымоют гигантской шваброй, все это зрелище покажется сном. Завтра утром рыбу снова выложат в металлические лотки, сверху украсив нарезанной петрушкой и красным перцем. И прилавок ни в коей мере нельзя будет назвать негигиеничным. А запах будет невозможно обнаружить. Толстая стена льда будет отделять торговую поверхность от того, что находится внизу. И в этом смысле – в том смысле, что рыбный прилавок в Whole Foods на Бауэри[7] может быть одновременно ужасным, полностью отвечающим санитарным нормам и безопасным, – это подходящая метафора для продуктового бизнеса в целом и начала этой книги.

* * *

Во-первых, чтобы избежать недопонимания, хотелось бы отметить, что оставить описание запаха во вступлении так, как есть, значило бы не сказать о нем ничего. В ходе написания этой книги я поднимался на борт рыболовецких судов, заваленных шматками раздавленной рыбы и измятых морских водорослей, которые на несколько недель оставляли там, чтобы подсушить на солнце. Я препарировал издававших этот присущий лаборатории искусственный запах аммиака и смерти цыплят, вынимая из них кишки в попытках обнаружить признаки болезни. Я посещал промышленные свиноводческие и птицефермы, пробираясь сквозь лагуны фекалий, а однажды в Таиланде, в провинции Након Си Таммарат, одним летним днем в девяностоградусную жару я стоял по щиколотку в тухлой сорной рыбе на погрузочной площадке, испещренной серебристыми лентами из десяти тысяч пескарей, которые лежали там днями до того часа, пока их не превратят в протеиновую составляющую пирамиды питания аквакультуры. Запах был не из нежных. И все же ничто из этого – ни сорная рыба, ни фекальные лагуны – не было столь отвратительно резким и нервирующим, как запах, исходивший от того ящика с рыбой на Манхэттене. В Whole Foods. В одном из самых богатых районов самой богатой страны мира. Что и говорить, мелодраме есть место в жизни, но не в моих описаниях «ароматов». Быть может, я начинаю на странной ноте, но это не художественная литература. Имена не были изменены, за исключением нескольких мест, где, как мне казалось, мои мемуары могут угрожать благополучию этого лица. Для создания одного персонажа не были заимствованы черты нескольких реальных людей. Цитаты были перенесены либо с аудиозаписей, либо записаны на месте. В описаниях запахов не было преувеличений с целью поразить воображение читателя.

* * *

Эта книга о продуктовом магазине. О людях, которые там работают, и о тех маршрутах поставок, которые определяют его. Это результат пяти лет исследований, сотен интервью и тысяч часов наблюдения и работы с закупщиками, брокерами, маркетологами и менеджерами, чья жизнь и выбор определяют наше питание. Пять лет были временем грандиозных потрясений. Walmart завладел рынком органических продуктов. Amazon купил сеть магазинов Whole Foods. Над грузовыми перевозками нависли перспективы автоматизации. Изменилось законодательство о минимальной заработной плате, в результате чего сотрудникам был обещан новый базовый оклад. Тем не менее то, что я обнаружил, – как разговаривая с руководителями Whole Foods о сделке с Amazon, так и с новыми сотрудниками Amazon, пока они занимались выкладкой товара на полки, – это что во времена этих изменений самые примитивные инстинкты в индустрии не столько утрачивались, сколько пробуждались и представали без прикрас.

И то, что прорвалось на поверхность, – это удивительный и отчасти скрытый мир. В 2018 году американцы потратили 701 миллиард долларов в продуктовых магазинах, имеющих структуру супермаркета, что считается самыми крупными расходами на продуктовую корзину за последнее время; по всей стране 38 000 таких магазинов[8], и в среднем люди проводят в них 2 процента своей жизни[9]. Это наименее понятное и наиболее знакомое в нашей продовольственной системе: они настолько невыразительны и неприметны, что сливаются с окружающим ландшафтом. И все же магазин – одно из немногих мест, где наши повседневные решения имеют влияние – и делают нас действующими лицами – на систему, которую мы в равной степени презираем и рассматриваем как спасительную. Мы были бы счастливы позволить более безличным аспектам нашей продовольственной системы – от скотобоен и перерабатывающих предприятий до субсидий на оплату сельскохозяйственных счетов – забрать на себя львиную долю нашего внимания для исследования и критики. Но для понимания того, как и почему еда доходит до нас в той форме, в какой мы привыкли ее видеть, отправной точкой станет магазин. Это не только тот пункт, где мы знакомимся с системой[10], пристраиваясь маме «в хвост», когда она делает покупки, это, пожалуй, лучшая возможность понять систему с точки зрения людей, которые управляют ей от нашего имени.

И в их работе есть на что посмотреть. Продуктовые магазины и система поставок, которая образовалась вокруг них, – потрясающе эффективны. Мы тратим на продуктовую корзину только 10 процентов нашего бюджета[11], по сравнению с 40 процентами, которые отдавали наши прабабушки и прадедушки[12] в 1900 году и 30 процентами наших дедушек и бабушек в 1950-х годах. Эта цифра неуклонно уменьшалась на протяжении всего века с ростом массовых логистических цепочек.

В период Ранней Республики[13], во время войны 1812 года[14], почти 90 процентов населения были заняты в пищевой промышленности[15]; это был крайне тягостный, истощающий силы и здоровье труд, а произведенные продукты питания, помимо того, что имели высокую цену, отличались нестабильным качеством, поставлялись в очень ограниченном количестве, могли вызвать и вызывали заболевания, приближающие смерть. В наше время менее 3 процентов населения производит достаточно продуктов питания, чтобы прокормить нас всех. Легко пуститься в лирические рассуждения о том, какой была пища до наступления эры пищевой промышленности – о том, как питалась бабушка нашей бабушки, – но факт состоит в том, что мы тратим меньше денег на еду, чем почти любая другая страна в мире, и мы тратим меньше времени на ее производство, чем когда-либо в истории. Каким-то образом с каждым годом эти цифры продолжают уменьшаться, в то время как качество, количество, разнообразие и безопасность продуктов выходят на уровень выше[16].

Итак, за столетие мы сократили показатели голода и продовольственного дефицита до исторического минимума, снизили количество случаев заболеваний, спровоцированных питанием, до погрешности округления и превратили пищу, которая когда-то была верхом роскоши в продукт повседневного потребления. И мы были настолько успешны во всех этих начинаниях, что теперь мы решаем ряд проблем, совершенно беспрецедентных в истории человечества: проблему избытка пищевых продуктов, проблему этичного потребления продуктов питания, проблему приемов пищи как способа структурировать свою жизнь, становящуюся все более обособленной.

Все это – довольно интересные факты, но я хотел узнать подоплеку жизни продуктового магазина не поэтому. Когда мне было девятнадцать лет, я поехал в Кению, где жил без водопровода, электричества и какой-либо связи с внешним миром. Я подписался на это в качестве полевого исследователя, который изучал голубых мартышек через бинокль, в резиновых сапогах наматывая круги по настоящим джунглям, с блокнотом под мышкой в попытке догнать обитателей деревьев – моему непривычному к такому глазу они казались огромными серыми кошками, то заигрывающими друг с другом, то норовящими запрыгнуть друг другу на спину, то злобно шипящими в ожесточенном противостоянии. К нашей полевой станции не было протянуто телефонных линий, и это было еще до того, как появились сотовые телефоны, разве что они были в кино, где их показывали как большие устройства с антенной, размером с кирпич, которые символизировали сказочное богатство владельца. Поэтому, чтобы добраться до единственного средства связи с внешним миром, нам необходимо было двинуться в путь, преодолеть расстояние в 1 милю пешком от нашей лесной хижины к дереву, известному как «стоянка велосипедного такси», где мы могли бы на час взять напрокат тандем и проехать по грунтовым дорогам, а затем, доехав до транспортного узла, пересесть в фургон и, наконец, через полчаса прибыть в городок, достаточно большой, чтобы располагать почтовым отделением, где мы могли купить за несколько пенни аэрограммы, чтобы сообщить обеспокоенной матери, что все в порядке.

Если я зажмурю глаза и попробую вспомнить, у меня перед глазами пройдут детали того лета. Воспоминания, которые мне удастся «выловить» из потока, прекрасны. Но те, что посещают меня, словно непрошеный гость, временами, столь волнующие и пугающе реалистичные, – возможно, главные из всего моего лета, которое я, девятнадцатилетний юноша, провел в кенийских тропических лесах, на самом деле возникли вовсе не в Кении. После месяцев той жизни, когда я просыпался с первыми лучами солнца, засыпал при свете керосиновой лампы, когда единственными звуками окружающего мира были звуки из самого́ тропического леса, его оглушительный гвалт, шум и свист со всех сторон, в котором различимы были десять тысяч оттенков нот словно оттенков синего, которые не можешь не заметить, когда любуешься Средиземным морем, после нескольких недель ужина из той же капусты, приготовленной на газовой плите, хранения сыра при комнатной температуре, изучения ритмов этого места – ежедневных тридцатиминутных экваториальных гроз, когда небо превращалось в «сплошную воду с прослойкой воздуха», то есть длинные дождевые столбики, хлопающие и раскачивающиеся на ветру, – лето, в которое я путешествовал автостопом, купался в дождевой воде, на руках стирал одежду и подтирался листьями, и тем не менее единственное воспоминание, определяющее его целиком, то, что живо запечатлелось в моей памяти, я осознал только тогда, когда вернулся домой. Это воспоминание о моей первой ночи в Нью-Йорке, когда я после блужданий по улицам как во сне далеко за полночь оказался в проходах между полками продуктового магазина Westside Market на пересечении Бродвея и 112-й улицы. Это воспоминание о моей первой ночи в этом магазине. Вот мое тело безучастно слоняется меж рядов, взгляд падает на обилие товаров, а разум не может перестать «пережевывать» одну и ту же сцену, словно собака, обгладывающая косточку западной цивилизации. Я вспоминаю, как я входил под гудение кондиционера, шагал по цементному, натертому воском полу, видел свою вытянутую тень, ходившую за мной по пятам, чувствовал свой пульс, медленный и ровный, помню, как я сканировал взглядом коробки с хлопьями, расставленные наверху с обеих сторон от прохода, ящики двухлитровых бутылок с газировкой и, что особенно памятно, морозильник с готовыми блюдами, ряды куриных грудок, мясные деликатесы и переполненную, казалось бы, нетронутую гигантскую миску с салатом из осьминога, сервировочную ложку, воткнутую в майонез, словно меч в камень. Я изучал этот салат из осьминога со всех сторон, как музейный экспонат. Казалось, меня чем-то одурманили, что, конечно, было не иначе как в метафорическом смысле. Я стоял там, впитывая в себя атмосферу, почти ощущая, как магазин дышит. Эти воспоминания настолько отчетливы, что становится не по себе; это свойственно «вспышке памяти», которая, как я узнал позже, связана с травматичным опытом. Я помню, как меня удивил, озадачил и влюбил в себя этот продуктовый магазин. И в этой любви, как и во всякой другой, есть место сомнениям, гневу и уязвимости, но в то же время ей невозможно сопротивляться – эта любовь подавляющая и обволакивающая, согревающая сердце и пьянящая разум. Это была любовь, связанная с возвращением, с принятием своего детства и прав на то, что доступно нам с рождения, с новым взглядом на себя самого и свою страну, на которую я посмотрел одновременно с почтением и страхом, и из этого – моего окончательно сложившегося впечатления о кенийском лете, полном воспоминаний, – и родилась эта книга.