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Der Hopfen – Wissenswertes über das grüne Gold im Bier

Hopfen ist mit dem Hanf verwandt

Der Hopfen gehört zu den bekanntesten deutschen Kulturpflanzen. Ohne ihn gäbe es vermutlich einer unserer beliebtesten Getränke heute gar nicht – das Bier. Der Hopfenanbau hat eine lange Tradition. Bereits seit dem 9. Jahrhundert wird die heimische Kletterpflanze kultiviert und verleiht dem Bier sein typisches Aroma. Als einer der erfolgreichsten Getränke besteht Bier aus vier Zutaten. Nach dem Reinheitsgebot, dessen Ursprung im Jahre 1516 liegt, darf Bier nur aus Hopfen, Malz, Hefe und Wasser gebraut werden.

Weniger bekannt und für viele oft überraschend ist jedoch die Verwandtschaft des Hopfens mit dem Hanf. Beide Pflanzen gehören zur Familie der Hanfgewächse (Cannabaceae) und sind sich in manchen Eigenschaften und Inhaltsstoffen ähnlich. So haben Hopfen und Hanf z.B. Harzdrüsen, die unter anderem Cannabinoide produzieren. Die Hopfenblüten enthalten dadurch ebenfalls das Cannabinoid CBD, das die Pharmaindustrie als Arzneimittel verwendet. Genau genommen handelt es sich daher bei Bier um ein Gebräu aus einem Hanfgewächs. Allerdings enthält Hopfen, im Gegensatz zum Hanf, keine psychoaktiven Wirkstoffe. Die zapfenähnlichen Hopfenblüten bilden dafür reichlich Harze, die aus den Bitterstoffen Humulon und Lupulon bestehen. Durch sie wirkt der Hopfen sanft beruhigend und hilft beim Einschlafen. In der Medizin werden Hopfenblüten daher als Mittel gegen Schlafstörungen eingesetzt.

Die Harzdrüsen dienen dem Hopfen allerdings zu ganz anderen Zwecken. Durch den bitteren Geschmack, den sie bilden, schützt sich die Pflanze vor Fressfeinden, Schädlingen und Pilzbefall. Früher war es deshalb in vielen Bibliotheken üblich, hinter den Büchern Hopfendolden auszulegen. Die ätherischen Öle der Hopfenblüten schützten die wertvollen Bücher vor Luftfeuchtigkeit und hielten das Ungeziefer fern.

Der Hopfen ist im Auwald zuhause und ein wahrer Kletterkünstler

Hierzulande kommt der Hopfen (Humulus lupulus) als Wildpflanze fast überall vor. Meist schlingt sich der Kletterkünstler mit seinen auffälligen Blüten an Waldrändern, Böschungen oder Feldhecken entlang. Der Hopfen ist jedoch eine typische Pflanze des Auwaldes, wo er sich in stickstoffreichen und feuchten Böden am wohlsten fühlt. Gemeinsam mit der Gewöhnlichen Waldrebe durchzieht der Hopfen als undurchdringbares Schlingpflanzendickicht den Wald und verwandelt die Aue in einen Urwald. Im rasanten Tempo klettert der Hopfen an allem empor, wo er Halt findet. Mit einer beachtlichen Geschwindigkeit tasten sich die dünnen rauen Hopfenstängel rund 10 cm pro Tag voran. Während der Hopfen auf den Bäumen und Ästen neue Höhen erobert, hält er sich mit kleinen Klimmhaken fest. Als sogenannter Rechtswinder windet sich dabei der Schlinger immer im Uhrzeigersinn. Der wilde Hopfen klettert auf diese Weise zwei bis sechs Meter hoch. Manchmal umschlingt der Hopfen beim Klettern andere Pflanzen sogar so eng, dass er sie abwürgt.

Wenn im Herbst die Samen reif sind, sterben die oberirdischen Triebe zwar ab, doch den Winter überdauert der Hopfen einfach als unterirdisches Rhizom (Wurzelstock). Sobald mit der Frühjahrssonne die ersten warmen Frühlingstage kommen, treibt er wieder kräftig aus und sucht eine neue Kletterhilfe. In der Natur erreicht die Hopfenpflanze ein beachtliches Alter von bis zu 50 Jahren. Damit klettert und schlingt sich der Hopfen ein halbes Jahrhundert lang jeden Sommer durch den wilden Urwald. Heute ist es allerdings ein immer seltenerer Anblick, dass der Hopfen durch von Menschenhand unberührte Auwälder klettert, wie es früher einmal war. Die Aue gilt inzwischen als bedrohter Lebensraum. Mit den Flussbegradigungen, Trockenlegungen und Abholzungen, sind weite Teile der einst wilden Urwälder der Auen den landwirtschaftlichen Nutzflächen gewichen. Viele auf diesen Lebensraum spezialisierte Arten sind dadurch vom Aussterben bedroht oder sind bereits aus unserer heimischen Pflanzenwelt verschwunden.

Warum Hopfengärten nur aus weiblichen Pflanzen bestehen

Auf unseren Feldern ist der Kulturhopfen, der hierzulande auch als das „grüne Gold“ bekannt ist, dafür umso zahlreicher zu finden. Deutschland gehört mit einer Anbaufläche von rund 20.000 Hektar zu den größten Hopfenproduzenten. Das entspricht etwa einer Fläche von rund 28.000 Fußballfeldern. Nur die USA übertrifft diese riesige Anbaufläche mit wenigen Hektar mehr. Der meiste Hopfen, der in den Biergläsern landet, kommt übrigens aus Hallertau. Die Kulturlandschaft liegt in Bayern und beherbergt das weltweit größte zusammenhängende Hopfenanbaugebiet. Mit über 2.400 km² erstrecken sich die Hopfenfelder über die Landschaft, so weit das Auge reicht. In diesen Hopfengärten wächst der Hopfen an sechs bis sieben Meter hohen Gerüstanlagen, die aus gespannten Drähten bestehen. An den Drähten werden im Frühjahr die jungen Hopfentriebe an der Kletterhilfe empor geleitet. Den Frühsommer über klettern die Pflanzen zunächst bis etwa Ende Juni an den Gerüsten hoch. Ab Juli ist es dann soweit und der Hopfen zeigt seine ersten Blüten.

Die meisten kennen die dekorativen Hopfenblüten als kleine hellgrüne Zapfen. Hierbei handelt es sich um die weiblichen Blüten. Kaum bekannt ist hingegen die männliche Hopfenblüte. Die kleineren unscheinbaren grüngelben Rispenblüten bekommt man selten zu sehen, da man in der Landwirtschaft nur weibliche Hopfenpflanzen anbaut. Mischen sich doch einmal männliche Hopfen unter die weiblichen, werden diese sofort aus dem Hopfengarten entfernt, sobald man sie entdeckt. Die strikte Trennung der weiblichen von den männlichen Hopfen hat einen bestimmten Grund. Landet der Pollen erst einmal auf den weiblichen Blüten, verlieren diese ihr begehrtes Aroma und schmecken nicht mehr. Die Hopfenernte würde sich durch die Befruchtung verringern und die Erntezeit verkürzen. Ab Ende August oder spätestens im September ist es dann soweit. Die Blüten öffnen sich und haben auf der Innenseite ein gelbes Pulver gebildet, das Lupulin. Die weiblichen Hopfenblüten duften dazu jetzt aromatisch. Das sichere Zeichen, dass nun die Ernte beginnt.

Schon bald rücken die Pflückmaschinen auf den Feldern aus, um die reifen Hopfenblüten zu ernten. Die Hopfenernte dauert in der Regel drei Wochen. In der Zeit werden die Kletterpflanzen kurz über dem Boden abgeschnitten und während der Fahrt einfach von den Gerüsten heruntergerissen. So fallen die Hopfenreben reihenweise einer nach der anderen direkt hinten auf die Ladefläche der Erntemaschine. Voll beladen fahren die Bauern ihre Hopfenernte zum Hof. Dort werden die Dolden von der Pflanze getrennt und getrocknet. Anschließend wird das „grüne Gold“ zu Pellets gepresst, luftdicht verpackt und kühl gelagert. Dadurch ist der Hopfen länger haltbar und behält seine flüchtigen Aromen.

Die Hopfenvielfalt - Der Unterschied von Aroma- und Bitterhopfen

Die Hopfenblüten enthalten mehr als 400 ätherische Öle. Sie geben dem Bier seine bittere Komponente, ohne die es durch die Malzsüße viel zu süß schmecken würde. Ob die verschiedenen Biersorten eher eine bittere oder fruchtigere Note haben, hängt vor allem von den vielen Hopfensorten ab. In Deutschland werden rund 30 Sorten des „grünen Goldes“ angebaut. Dabei unterscheidet man zwischen Bitter- und Aromahopfen.

Der Aromahopfen hat eine besonders breite Palette von Aromen. Er gehört daher zu den Hopfensorten mit der höchsten Qualität und ist am teuersten. Im Brauprozess entfaltet er seine intensiven Aromen und verleiht dem Bier eine würzige Note. Durch den geringeren Gehalt von Bitterstoffen sind die alten Aroma-Hopfensorten jedoch oft anfälliger für Pilzbefall und andere Schädlinge. Hinzu kommt, dass die Erträge dieser edlen Sorten nicht so üppig sind, wie beim Bitterhopfen. In vielen Brauereien ist daher fast ausschließlich der Bitterhopfen zu finden, dessen Geschmack wesentlich bitterer ist. Hopfen ist aber nicht nur entscheidend für den Geschmack, sondern spielt auch eine wichtige Rolle bei der Haltbarkeit des Biers. Die Bitterstoffe, die in den Hopfenblüten enthalten sind, wirken antibakteriell. Aus diesem Grund verwenden die Brauereien den Hopfen seit jeher als natürliches Konservierungsmittel im Bier. Der heimische Hopfen ist daher schon immer fester Bestandteil traditioneller Bierbrauerei.

Genauso traditionell sind seit dem 19. Jahrhundert die beliebten Biergärten, die im Sommer zahlreich besucht werden. An warmen Sommertagen genießen viele dort ein erfrischendes Bier im kühlenden Schatten alter Kastanienbäume. Neben Bier lässt sich der Hopfen in der Küche zu einer leckeren und fast vergessenen Delikatesse verarbeiten, die in den letzten Jahren wieder eine Renaissance erlebt.

Hopfenspargel – eine vergessene Delikatesse wiederentdeckt

In früheren Zeiten, fernab vom heutigen Druck der Massenproduktion, hatten Hopfenspargel noch Tradition. Bei dieser Delikatesse handelt es sich um die Wurzeltriebe der Hopfenpflanze, die auch als Hopfensprossen bekannt sind.

Jedes Frühjahr sind die Bauern in den Hopfengärten unterwegs und entfernen überzählige Wurzeltriebe an den Hopfenpflanzen. Der Hopfen wächst nämlich am kräftigsten, wenn er nur aus drei Haupttrieben besteht. Die kleinen Wurzeltriebe liegen unter der Erde und sind etwa zwei bis fünf Zentimeter groß. Sobald der Hopfen mit dem Wachstum beginnt, sprießen die Sprosse los. In aufwendiger Handarbeit knipsen die Bauern die Wurzeltriebe einzeln ab, bevor sie aus der Erde treiben und das Sonnenlicht erreichen. Die geernteten Sprossen erinnern dann an kleine Spargel. Die Ernte der Hopfenspargel nimmt hierbei viel Zeit in Anspruch. Bis ein Kilogramm der Minispargel zusammenkommen, vergehen rund ein bis zwei Stunden.

Doch die Ausdauer bei der zeitaufwendigen Ernte lohnt sich. Die Hopfenspargel sind sehr schmackhaft und haben ein fein würziges, leicht nussiges Aroma. Für viele schmeckt der Hopfenspargel wie eine Mischung aus Spargel und Brokkoli. Die Zubereitung in der Küche ist ähnlich wie beim Spargel und sehr vielseitig. Hopfenspargel kann zu warmen oder kalten Speisen verwendet werden, wie z.B. als Beilage zu Fleisch- und Fischgerichten oder in zahlreichen Nachspeisen.

Früher standen Lebensmittel in nicht so großer Hülle und Fülle bereit wie in unserer heutigen Zeit. Die Bauern verarbeiteten deshalb die feinen Hopfenspargel zu diversen Gerichten. Die leckeren traditionellen Hopfenspargel galten daher einst als „Arme-Leute-Essen“. Eines Tages begann jedoch die moderne Zeit, in der möglichst viele Nahrungsmittel immer schneller produziert werden müssen. Die schmackhaften aber zeitaufwendigen Hopfenspargel passten nicht mehr in den rasanten Ablauf der Massenproduktion. Schließlich wurde der Hopfenspargel als Abfallprodukt entsorgt und geriet dadurch lange Zeit in Vergessenheit. Die Nachfrage nach vielen der alten Gemüsearten, die sich einst großer Beliebtheit erfreuten und so gut wie jedem bekannt waren, nimmt jedoch in den letzten Jahren zu. So erlebt auch der Hopfenspargel eine Renaissance und ist heute geschätzter denn je. Inzwischen sind die Hopfensprossen eine Delikatesse, die immer öfter Einzug in die moderne Gemüseküche erhält. Die Saison des Hopfenspargels ist mit zwei bis drei Wochen im März und April nur von kurzer Dauer. Die knappe und aufwendige Erntezeit machen ihn zu einer teuren Rarität unter den Gemüsesorten. Ein Kilo des feinen Hopfenspargels kostet etwa 50 bis 120 €. Von einigen Hopfenbauern und Restaurants in Hopfenanbaugebieten werden im Frühling die begehrten Sprossen oft als regionale Spezialität angeboten.