Читать книгу Анжелина и холостяки - Брайан О'Рейлли - Страница 5

Анжелина проснулась глубокой ночью. Плед сбился комком, и ноги у нее замерзли. Она медленно приходила в себя, восстанавливая в памяти события, приведшие ее на диван. Ночь. Суббота. Она что, проспала весь день? И проголодалась. Что она готовила на обед? И где Фрэнк?

Голова болела, глаза опухли, во рту пересохло. Придется вставать. Она набросила на плечи плед и поплелась в кухню.

Суп Дотти все еще стоял на плите. Анжелина выпила воды, потом поднялась наверх и почистила зубы. Переоделась в старый джемпер и пижамные штаны, включила обогреватель. В кухне Анжелина налила суп в тарелку, присела, попробовала.

– Ох.

Склонившись над тарелкой, Анжелина принюхалась. Потом щедро сдобрила суп перцем, попробовала еще раз. С перцем, как ни странно, стало еще хуже. Захотелось даже почистить язык ложкой.

– Ох, Дотти, благослови Господь тебя за доброту, но…

Она вылила содержимое тарелки в раковину. Туда же отправились остатки супа из кастрюли. Анжелина приготовила себе сэндвич – ржаной хлеб, тонкий ломтик soppressata[9], помидор и капля майонеза. Это был самый тихий ужин в ее жизни.

Анжелина долго стояла под душем – таким горячим, что едва можно вытерпеть. Когда вода в нагревателе закончилась, она плотно завинтила скрипучие краны, выбралась из старой чугунной ванны и завернулась в белый хлопковый халат.

Иногда, если Фрэнк собирался в душ следом за ней, она рисовала на запотевшем зеркале забавные рожицы. Сейчас лишь провела пальцем по стеклу – просто черточка, которой никто не увидит.

Слабость осталась, но зато она согрелась и немного успокоилась; расчесывая волосы, присела на скамеечку в ногах кровати. Анжелина осознавала, что это ее первая по-настоящему одинокая ночь, и была готова, что все, чего она коснется, на что упадет взгляд, будет напоминать о нем.

Она погасила свет и забралась под одеяло. Лежала с открытыми глазами, но ни сон, ни слезы, ни печаль, ни облегчение, ни воспоминания о детстве или жизни с Фрэнком, ни мысли о новой работе или беспокойство об отсутствии денег – ничто, даже новые рецепты, не приходило в голову.

Некоторое время она слушала тиканье будильника, потом поднялась и задернула шторы, чтобы не мешал лунный свет. Легла, как следует подоткнула одеяло, в чем не было ровно никакой необходимости, и попыталась уснуть.

Тик-так, тик-так.

Анжелина схватила будильник, унесла его в ванную и сунула под стопку полотенец в шкафчике. Но продолжала слышать его даже сквозь плотно закрытую дверь. Откинув одеяло, Анжелина села в кровати. И тут ее настигло откровение.

Выскочив из кровати, она прямо босиком бросилась в кухню – вот он. Его перенесли на кухонную стойку, но он все еще оставался здесь – сверкающий глазурью, отвергнутый и забытый, с жуткой раной сбоку. Идиотский, прекрасный, вероломный торт, на который у нее были такие грандиозные надежды. Она сняла стеклянную крышку.

Распахнув заднюю дверь кухни, Анжелина решительно прошагала к бетонной загородке, за которой они держали мусорные баки. Подняла металлическую крышку ближайшего бака, и все великолепие «Шоколадных грез Франжелико», за исключением крошечного кусочка, поместившегося на пальце, глухо шлепнулось на дно. Изо всех сил грохнув крышкой, она так же решительно вернулась в кухню.

Оглянулась вокруг. Горячая волна гнева обожгла шею.

Анжелина наконец-то начала осознавать, какое сумасшедшее количество еды хранится в доме: перец, баклажаны, помидоры, прошутто, цыпленок, baccala[10], что-то молочное, зелень, сыры – для праздника, которого не будет.

Кончено. Больше никаких праздников. Всему этому место в помойке.

Анжелина занялась холодильником. Вышвырнула прямо на стол пакет со свежей треской. Баклажаны покатились по столешнице и замерли на самом краю. За ними последовали кусок говядины, свинина и колбасы, цыпленок – все аккуратно завернутое в белую хрустящую бумагу. Каждый сверток Анжелина изо всех сил шмякала об стол. Она вытащила и опрокинула обе емкости для овощей. Роскошный перец, лук, морковь с чудесными зелеными хвостиками, цуккини, сельдерей, бело-розовые головки чеснока, пучки петрушки хлынули разноцветной лавиной.

Анжелина порылась в кладовой, достала большое пластиковое ведро. С коротким треском распахнулась крышка, и продукты полетели в ведро. Анжелина швыряла их с такой яростью, словно стремилась навеки выбросить из своей жизни.

Из кладовой донесся глухой удар: большой пакет муки на полке завалился набок. Это наглое ленивое движение разозлило ее. Она схватила пакет и взгромоздила на стол. Оказалось, сверху пакет был приоткрыт, и, когда Анжелина хлопнула им об столешницу, пушистое облако, взлетев, осело на ее ресницах, лице и волосах.

Она растерянно закашлялась, замахала руками. А потом увидела свое отражение в металлической дверце холодильника, которую регулярно полировала до блеска.

И рассмеялась.

Рассмеяться вот так – словно дернуть за кольцо запасного парашюта. Безудержный глубокий хохот, который отдается в животе, спине, сотрясает плечи, и даже слезы наворачиваются на глаза. Анжелина в изнеможении рухнула на спасительную опору столешницы. Надо же, а ведь она уже успела позабыть, что такое смеяться по-настоящему.

Чистым посудным полотенцем она утерла глаза, смахнула с лица муку. Все еще хихикая, аккуратно вынула продукты из ведра и разложила на столе.

Приближалась полночь, но Анжелина знала, что делать. Она не пойдет спать.

Она хочет и будет готовить.

Большой мерной кружкой она налила теплой воды в металлическую миску, добавила щепотку сахара и размешала пачку дрожжей.

Спустя несколько минут, переодевшись в джинсы и рубашку, Анжелина вернулась в кухню, закатала рукава, подобрала волосы и приготовилась к работе. Окунула палец в миску с дрожжами, попробовала на вкус. Удовлетворенная результатом, отмерила муку и всыпала ее в опару, добавив немножко соли. Двумя руками принялась месить, наслаждаясь теплым хлебным ароматом. Она месила, переворачивала, похлопывала в привычном, усвоенном еще в детстве ритме, пока бисеринки пота не выступили на лбу.

Сжимая тесто, она всякий раз изо всех сил пыталась выдавить воспоминания о Фрэнке. Потом, позже, она будет помнить все и будет лелеять эти воспоминания, но сейчас слишком больно.

Довольно скоро получился солидный, размером с футбольный мяч, шар теста, который Анжелина бережно уложила обратно в миску, накрыла полотенцем и отставила в сторону. Затем хладнокровно оценила возможности плиты, мысленно прикидывая последовательность действий, – ей потребуется шесть конфорок и две духовки.

Большая кастрюля для соуса – на позицию. Ножи к бою. Зажечь огонь.

Она называла свою плиту Верной Старухой. Ее отец, Ральф, отыскал и установил это гигантское чугунно-фаянсовое произведение «Печной Компании Релайбл»[11] в маминой кухне лет тридцать назад, еще до рождения Анжелины, когда они с Эммалин переехали в собственный дом и только начинали семейную жизнь. У плиты имелось шесть мощных газовых конфорок, две большие духовки, гриль, отдельная решетка для жарки и маленькая духовка для разогревания блюд. «Печная Компания Релайбл» прекратила выпускать кухонное оборудование еще в тридцатые годы, но свое лучшее изделие они производили до последнего дня. Верная Старуха никогда не подводила. И вселяла уверенность.

Плита стала единственным наследством, доставшимся ей от родителей, и вместе с Анжелиной переехала в этот дом после того, как они с Фрэнком поженились. Как жаль, что родители не дожили и не увидели Фрэнка. Он был таким чудесным, познакомил со своей семьей так, чтобы все сразу поняли, насколько он любит и уважает ее. И дал ей возможность встретить новых родственников на ее собственной территории, на ее условиях. Анжелина вспомнила, как в первый раз готовила для них и как нервничала, подавая «красный соус» детям итальянской матери…

Внимание.

Исходный пункт – красный соус, соус tomate, как говорила мама, – мамин соус. Крупная белая луковица, два стебля сельдерея, большая морковка, пучок петрушки – quattro evangelistas, «четыре евангелиста» итальянской кухни.

Анжелина нарезала лук, морковь и сельдерей, измельчила красный сладкий перец и петрушку – до крупной крошки, похожей на влажный песок. Отломила пять зубчиков чеснока, раздавила, очистила, порубила – чуть крупнее, чтобы чеснок подчеркнул вкус соуса, но не погубил его.

Оливковое масло булькнуло трижды, проливаясь в разогретую кастрюлю, туда же отправились «евангелисты», соль и перец и только затем чеснок – чтобы не пригорел. Постепенно, помешивая, добавила томатную пасту. Пока смесь закипала, Анжелина отщипнула пригоршню сухих трав из висящих в кухне пучков – розмарин, базилик, тимьян, орегано, – растерла их в ладонях прямо над кастрюлей, глядя, как они крошечными зелеными снежинками сыплются вниз.

Она вдохнула аромат, оставшийся на пальцах. И сразу вспомнилось детство, родители: как она помогала маме готовить соус, как обнимала вернувшегося с работы папу и аромат свежих трав смешивался с запахом его одеколона.

Анжелина плеснула красного вина, в недрах кастрюли удовлетворенно зашипело, и туда хлынул водопад рубленых pomodoros. Она еще приправила соус, позволила ему вскипеть, а потом убавила огонь, чтобы смесь лишь слегка побулькивала.

Бабушка Нонна, мать ее отца, сама готовила томатную пасту из плодов, которые выращивала в собственном саду. Она, бывало, приносила Эммалин домашние консервы, а потом женщины могли часами сидеть, попивая пиво и закусывая его корнишонами с сыром эдам. Единственным человеком, с которым Эммалин могла выпить пива, была Нонна.

Анжелина заторопилась. Поставив кастрюлю с каннеллини для классического тосканского супа с белой фасолью, она выбрала красный и зеленый перцы, разрезала пополам, удалила сердцевину, слегка смазала оливковым маслом и положила в духовку запекаться. Можно было подрумянить перцы прямо на газовой горелке, но медленное запекание проявляло мельчайшие оттенки вкуса, а время – что ж, похоже, в ее распоряжении все время мира.

А сейчас, пожалуй, пора заняться цыпленком. У нее для такого случая имелась большая объемная гусятница, за которой когда-то пришлось ехать на рынок к эмишам. Она аккуратно затолкала под кожу цыпленка кубики сливочного масла, приправленные растертой петрушкой, шалфеем, тимьяном и перцем. Масло растает и пропитает мясо, пронизывая его ароматом трав до самых костей. Поверхность цыпленка она сбрызнула белым вермутом и еще немного добавила в жаровню.

Когда-то давно, раскрывая Анжелине тайны приготовления цыпленка – как зажарить его, чтобы внутри он остался невероятно нежным и сочным, а кожица при этом приобрела нежно-коричневый оттенок ореховой скорлупы и похрустывала, как картофельные чипсы, – мать сказала: «Против правильно зажаренного цыпленка не устоит ни один мужчина. Когда ты вырастешь и надумаешь выйти замуж, проблема запросто решится при помощи цыпленка». Похоже, она пошутила лишь отчасти: ровно через три недели после того, как Анжелина впервые поджарила цыпленка для Фрэнка, он сделал ей предложение.

Поставив птицу в духовку, Анжелина налила себе бокал вина.

– Что-то здесь слишком тихо, – вслух произнесла она, только чтобы услышать звук собственного голоса. – Очень тихо! – прокричала Анжелина.

Она толкнула дверь в гостиную, в углу которой стоял старый музыкальный центр. Порывшись в пластинках, вытащила потрепанный конверт, любимый диск ее отца, под который он любил танцевать с Анжелиной, когда та еще пешком под стол ходила. «Избранные хиты Луи Примы»[12].

Она опустила иглу на пластинку и прибавила громкости, чтобы было слышно в кухне.

«Анжелина, обожаю тебя…» – проникновенно выводил Луи. А потом «Нью Орлеан Гэнг» подхватывал ритм, и Король Луи пел: «Дважды ем я антипасти, весь в твоей, красотка, власти, Анжелина…»

Пора готовить свежую пасту. В ритме музыки Анжелина разбила три яйца в центр горки из муки самого мелкого помола, принялась подмешивать муку в клейкую середину. При помощи специальной ручной машинки для пасты она превратила тесто в тончайшие длинные пластины, раскладывая одну за другой, пока вся поверхность стола не оказалась застелена ими. Потом взяла mezza luna[13] и аккуратно нарезала широкие полоски пасты для нового блюда, которое хотела попробовать. «Лазанья по-провансальски» – итальянские и французские сыры, сушеные помидоры, прованские травы и свежий базилик. На этот рецепт она возлагала очень серьезные надежды.

Анжелина начала собирать лазанью. Смешала сливочный нефшатель, рикотту и натертый острый пармезан, добавив яйцо, чтобы масса стала однородной. Уложила пластины свежей пасты в форму для лазаньи, смазала сырной смесью, сверху разбросала свежий базилик, орегано и сушеные помидоры. Она работала быстро, но предельно сосредоточенно.

«Я просто жиголо, куда бы я ни шел…» – продолжал петь Король Луи.

Второй слой пасты она покрыла грюйером и сыром «бурсен» с травами. Третий слой – как первый. Для четвертого, и последнего, слоя она использовала остатки «бурсена» и немного créme fraiche[14], зачерпнула густого томатного соуса из кастрюли и завершила процесс, посыпав лазанью тертым грюйером. И отставила форму в сторону, переживая прилив естественной гордости мастера.

Но дело еще не закончено.

Анжелина надрезала, посыпала мукой и обжарила большие ломти говяжьей лопатки, подрумянив их со всех сторон. Именно ради таких случаев, когда раскаленный жир попадает на сковороду, она убрала из кухни пожарную сигнализацию. И вот уже она заливает мясо бутылкой бургундского, предоставляя ему тушиться à la bourguignonne[15], – очередной привет Эммалин.

Теперь Анжелина носилась по кухне как угорелая. Пластинка Примы закончилась, но в ней больше не было нужды. Анжелина занялась хлебом.

Сняла полотенце с миски, где отдыхало тесто. Оно поднялось, увеличившись втрое. Анжелина обмяла его, раз за разом с удовольствием похлопывая, разделила на части, принялась делать жгуты и заплетать их. Плетение косичек – это, пожалуй, один из первых освоенных ею навыков: в детстве у нее всегда были длинные волосы. И вот уже тесто превратилось в три большие плетеные булки. Их не стыдно было выставить в настоящей парижской boulangerie[16]. Она даст хлебу время расстояться и отправит его в печь перед самым рассветом, как сделал бы каждый уважающий себя boulanger[17].

Она приготовила «наполеон» из баклажанов – великолепное блюдо, сочетающее в себе островатую нежность подкопченной моцареллы и ореховый вкус обжаренных в панировке баклажанов, хрустящая корочка которых оттеняла бархатную мякоть внутри. Сняла кожицу с печеных перцев и разложила их на блюде с шариками свежей моцареллы, помидорами черри, свежим базиликом и сбрызнула все это бальзамическим уксусом. Смешав фарш из телятины, говядины и свинины с розмарином и чесноком, она налепила маленьких фрикаделек, обжарила их в чугунном котелке и отправила купаться в посудине с томатным соусом.

Фрэнк, абсолютно беспомощный в кухне, отчего-то всегда рвался помогать ей лепить фрикадельки. И потом, когда гости собирались за столом, хвастался, что приготовил блюдо сам.

Анжелина подумала, что до конца своих дней, готовя фрикадельки, будет вспоминать Фрэнка, и с удивлением поняла, что улыбается.

Дальше очередь baccala marechiara – треска с соусом из помидоров, каперсов, оливок, чеснока и петрушки, облегченная версия puttanesca[18]. Она выложила треску в форму, полила сверху соусом marechiara и поставила в духовку, чтобы рыба пропеклась и расслоилась. После она выложит ее на блюдо с лингвини, щедро сдобрив оливковым маслом и свежемолотым черным перцем.

С восходом солнца Анжелина вынула из печи хлеб, и аромат его окутал весь дом. Она приготовила блюда с салатом и зеленью; шарики дыни, обернутые прошутто; грандиозную закуску из разных видов колбас, сыров и оливок. И еще роскошную вазу с разноцветными фруктами. Цыпленок вынут из духовки, бургиньон продегустирован, лазанья остывает, побулькивая, на большом столе. Анжелина помешала суп и выключила плиту.

Следующие сорок минут она посвятила сервировке. Этот банкетный стол выглядел как кулинарная фантазия, достойная центрального разворота в «Bon Appetit».

Закончив с уборкой, Анжелина остановилась и окинула долгим внимательным взглядом дело рук своих. Удовлетворенно вздохнув, она завернулась в старенький плед, допила вино и уснула прямо на диване, так и не стерев муку со щеки. Ее волосы уютно пахли домашней едой, которую готовили ночь напролет.

И в тот краткий миг на грани сна и бодрствования она почувствовала себя прежней.

Глубоко и безмятежно Анжелина спала не больше часа – до того момента, как нагрянули Мама Джиа и Тина. Накануне вечером Тина тихо отпраздновала день рождения в обществе родителей и нескольких самых близких друзей, а утром зашла к бабушке, чтобы вместе идти в церковь. Теперь они вдвоем явились к Анжелине.

Джиа была решительно настроена помочь своей невестке вернуться к обычной жизни. Сегодняшний день был даже важнее вчерашнего; просто неразумно сидеть день-деньской, вспоминая прошлое. Прошлое закончилось, как вчерашний обед.

Задняя дверь оказалась не заперта, Джиа с Тиной вошли в кухню. Замок тихо щелкнул у них за спиной, и обе замерли как вкопанные. Тина ахнула.

– Cos’e tutto questo? – прошептала Джиа. – Что это такое?

– Бог мой… – пролепетала Тина.

Они подошли к столу, как туристы приближаются к национальной святыне, – медленно, чтобы ничего не упустить.

Джиа приподняла крышку кастрюли с тосканским супом, одобрительно потянула носом:

– Пахнет очень неплохо.

– Шутишь? Пахнет просто невероятно, – возмутилась Тина.

– Лазанья… melanzane… pappardelle… baccala… да здесь куча еды.

Тина склонилась над большой корзинкой с хлебом:

– Боже правый, хлеб еще теплый.

– Фрикадельки в красном соусе… – продолжала список Джиа.

– Ты только взгляни на цыпленка. Красота. Для кого все это?

– Не представляю. А где Анжелина?

Тина приоткрыла дверь и просунула голову в гостиную:

– Мама Джиа, погляди-ка сюда.

Они полюбовались мирно спящей Анжелиной и осторожно прикрыли дверь. Джиа сбросила жакет и закатала рукава.

– Давай, дорогая, – распорядилась она. – Нам с тобой надо прибрать всю эту еду. А потом сварим кофе и подождем, пока проснется Анжелина.

К двум часам дня все три женщины, Анжелина, Тина и Джиа, сидели за кухонным столом. Джиа пила кофе со своими обычными тремя ложками сахара, поставив перед Анжелиной и Тиной поздний завтрак – яичницу-болтунью, румяные тосты, сосиски и жареные помидоры. Обе жадно принялись за еду.

– Умираю от голода, – чуть виновато призналась Анжелина. – Кажется, за работой нагуляла аппетит.

– Мне, наверное, стоит каждый день приходить и готовить для тебя, чтобы ты не голодала, – буркнула Джиа.

Тина оценила шутку и весело расхохоталась.

– Никогда в жизни не видела столько еды, – сообщила она. – Мы еле сумели закрыть холодильник. Неужели всю ночь готовила?

– Что случилось? Забыла, что вечеринка отменилась, а? – поинтересовалась Джиа.

Анжелина робко улыбнулась.

– Никак не могла уснуть. Нужно было чем-нибудь заняться, а тут все эти продукты, ну я и начала готовить.

– Журнальчик почитать не могла? – фыркнула Джиа.

– Похоже, я немножко увлеклась.

– Увлеклась? Да в чуде с пятью хлебами не было такого количества съестного.

– Тетя Анжелина, что ты собираешься делать со всем этим богатством? – спросила Тина. – Все ведь может испортиться.

– Не сметь выбрасывать еду! – отрезала Джиа.

– Конечно, я не собираюсь ничего выбрасывать, – согласилась Анжелина. – Но что же делать? Ты не возьмешь домой немножко?

– Я могу что-нибудь забрать, – предложила Тина.

Джиа решительно отодвинула кофе и поднялась на ноги:

– Мы раздадим это соседям. Цыпленка я возьму для молодой миссис Сантагвида. Бедная девочка, пятеро детей, и еще малыш родился.

– А суп я могу отнести священнику.

– Отличная мысль, – одобрила Джиа. – Но сначала отлей мне немножко в кастрюльку, я прихвачу домой. Пахнет и вправду замечательно.

Анжелина встала, распахнула холодильник и, уперев руки в бока, хладнокровно осмотрела плотно забитые полки, словно генерал перед началом главного наступления.

– Что ж, заканчивайте болтовню, девочки, – скомандовала она. – У нас впереди много дел.

Наполеон из баклажанов

6 порций

Ингредиенты

– 2 крупных баклажана

– 1 чашка молока

– 1 чашка рисовой муки или обычной муки

– 1 чайная ложка майорана

– 1 чайная ложка сушеного базилика

– 1/4 чайной ложки молотого черного перца и еще щепотка для панировки

– 2 – 3 яйца, взбитых со столовой ложкой воды

– 1 чашка просяной муки или панировочных сухарей

– 1 чашка оливкового масла (не extra virgin). Примерно 2 – 3 столовые ложки для смазывания грибов портобелло[19], 1 столовая ложка для их обжаривания, 1 столовая ложка для обжаривания белых грибов, 2 – 3 ложки для обжаривания баклажанов с обеих сторон, в 2 – 3 приема

– 6 – 8 грибов портобелло, вымытых и почищенных. Пластинки внутри шляпки удалите чайной ложкой

– 1 столовая ложка сушеного розмарина, растертого в порошок

– 1/8 чайной ложки соли

– 1 столовая ложка сливочного масла

– 6 унций (примерно 3 чашки) больших белых грибов, помытых, очищенных и порезанных на ломтики толщиной 0,5 сантиметра

– 2 головки шалота, мелко порубленные

– 2 зубчика чеснока, мелко порубленные

– 1/2 чашки томатной пасты

– 1/2 чайной ложки душистого перца

– 6 – 8 столовых ложек сметаны

– 1 фунт подкопченной свежей моцареллы, нарезанной ломтиками в 1/2 см толщиной

– 1/2 фунта сыра грюйер, порезанного лопаточкой для сыра

– 1/2 чашки crème fraiche

– 6 – 8 веточек свежего базилика

– соль по вкусу

Способ приготовления

Нарежьте баклажаны ломтиками (поперек) примерно в сантиметр толщиной и немного посолите с каждой стороны. Порезанные баклажаны выложите на несколько сложенных вместе бумажных полотенец. Сверху также накройте бумажными полотенцами. Придавите тяжелой миской или кухонной доской, на которую положены несколько консервных банок. Дайте полежать 30 минут. (Это позволит удалить горечь из баклажанов и немного подсушит их, так что при жарке они не впитают чересчур много масла.)

Приготовьте все необходимое для панировки. Налейте молоко в неглубокую посуду, например блюдо для пирога. Смешайте муку с майораном, базиликом и щепоткой (1/16 чайной ложки) молотого черного перца и рассыпьте смесь на тарелке или рабочей поверхности. В отдельную неглубокую посуду вылейте яичную смесь. Расстелите большой лист вощеной бумаги для выкладывания панированных баклажанов. Окуните ломтик баклажана в молоко, потом в муку, стряхните излишки муки, потом опустите ломтик баклажана в яичную смесь, а потом в просяную муку или панировочные сухари. Складывайте панированные баклажаны на вощеную бумагу. Оставьте баклажаны подсохнуть на 30 минут.

Пока баклажаны подсыхают, смешайте в небольшой миске растертый розмарин, соль и 1/4 чайной ложки черного перца. Смажьте портобелло 2 – 3 столовыми ложками оливкового масла и натрите их смесью розмарина и перца. Растопите в большом сотейнике сливочное масло в столовой ложке оливкового масла. Когда масло начнет закипать, поджарьте грибы портобелло с обеих сторон, пока они не пустят сок (по 3 – 4 минуты с каждой стороны). Переложите портобелло на тарелку, а сок перелейте в отдельную огнеупорную кастрюльку.

В ту же сковородку долейте еще ложку оливкового масла и обжарьте шалот, чеснок и белые грибы на среднем огне, часто помешивая, чтобы не пригорало, пока грибы не начнут истекать соком, но сохраняя при этом форму (5 – 8 минут). Щипцами или шумовкой переложите грибы на тарелку (чтобы остыли до комнатной температуры), а шалот, чеснок и оставшийся в сковороде сок перелейте в кастрюльку с жидкостью от портобелло.

Когда панированные баклажаны высохнут, вымойте сотейник, налейте масло, чтобы оно покрывало дно (2 – 3 столовые ложки) и разогрейте на среднем огне. Когда масло начнет пузыриться, выкладывайте баклажаны. Обжаривайте, не трогая их, 2 минуты, чтобы панировка закрепилась на их поверхности. Переверните и обжаривайте точно так же с другой стороны, добавляя масло по необходимости, затем переложите на бумажные полотенца, чтобы удалить излишки масла. Обжаривайте баклажаны порциями, протирая сотейник и доливая свежее масло после каждой порции (примерно 3 порции на 14-дюймовую сковородку).

Разогрейте духовку до 180 °С.

Добавьте томатную пасту и душистый перец в кастрюльку с грибным соком, чесноком и шалотом.

Прежде чем составлять «торт», отложите 3/8 чашки сметаны для украшения. Широкую огнеупорную посудину (подойдет, к примеру, форма для лазаньи) смажьте сливочным маслом. Каждый «наполеон» укладывайте слоями – портобелло, ломтик моцареллы, ломтик баклажана, столовая ложка томатной смеси, 4 – 5 ломтиков белых грибов, еще один ломтик баклажана, столовая ложка сметаны, чайная ложка томатной смеси и два ломтика грюйера (2×4 дюйма). (Если остались еще баклажаны, выложите их на противень.) Накройте посуду фольгой и запекайте до готовности (сыр должен расплавиться, а вся конструкция плотно держаться вместе – примерно 30 минут). Потом снимите фольгу и оставьте в духовке еще на пять минут. (В это же время запеките остальные баклажаны.)

Достаньте из духовки и оставьте на 5 минут остывать.

Способ подачи

Аккуратно выложите каждый «наполеон» на отдельную тарелку. Сверху положите немного crème fraiche, гарнируйте стеблем базилика. Оставшиеся баклажаны подайте отдельно. Великолепным дополнением станет холодное шардоне.