Читать книгу Заново изобретая колесо - Бронвен Персиваль - Страница 10

Французский термин «аффинаж» (affinage), обозначающий созревание сыра, был заимствован англоязычным миром из-за отсутствия своего слова. Наш сыродел лишен романтического ореола, присущего аффинеру (affineur), так что в отрасли преобладает французская терминология. Аффинаж передает оба смысла созревания сыра: взросление и облагораживание. Но и тут не вполне охвачено все, что происходит с молоком в процессе сыроделия. Изготавливая сыр, а потом доводя его до созревания, мы имеем счастливую возможность обнаружить уникальный характер самого молока. Сыр не столько прыжок молока в бессмертие, сколько его переход во взрослое состояние.

В этой связи любопытно сравнить термины, обозначающие созревание сыра и вина. По-французски винодельческий процесс от брожения до розлива называется не аффинаж, а элеваж (élevage), буквально – выращивание; это же слово используют, когда говорят о животном или ребенке. Какая полезная идея! Слово не только передает взаимное соотношение молока и сыра, но и помогает нам представить связь между сырьем и готовым продуктом.

Размышлять о молоке, используя метафоры из области ухода за ребенком, кажется правильным и логичным. Представим себе роддом с новорожденными детьми. Врачам хорошо известно, что малышей очень легко перепутать. Все новорожденные смахивают на Уинстона Черчилля; все замотаны в пеленки, даже пола не определить. Таково состояние и молока: у него большой потенциал, но он еще не реализован; кажется, что одно молоко легко заменить другим. Даже своеобразное молоко от коров салерской породы Ги Шамбона покажется на вкус «просто молоком», если уменьшить его жирность до двух процентов и продавать на розлив. Более того, глядя на новорожденных или пробуя свежее молоко, мы ничего не можем сказать о том, каким будет потом их характер. Да, мы замечаем несовершенства, но неверно будет заключить, что самый крикливый младенец вырастет в самого словоохотливого взрослого. Даже вес при рождении не дает представления о габаритах будущего взрослого человека.

Возьмем теперь родительское влияние. Если подвергнуть такой сверток с генетическим потенциалом бесчеловечному воспитанию, это сильно скажется на характере во взрослом возрасте. Чем больше грубого влияния, тем более предсказуем результат. В военных учебных заведениях, где воспитанники вынуждены подчинять свою индивидуальность неоспоримой коллективной необходимости, упор делается на вытравливание личности. То же и с молоком. Лучшее сырое молоко с идеальным балансом микробов и превосходными физическими свойствами легко теряет всякую индивидуальность от бесчувственного сыроделия; чтобы покончить с его микробным прошлым, не обязательно даже прибегать к пастеризации.

Противоположная крайность – воспитание ребенка в лишенной всякого влияния среде: он вырастет диким, частично или даже полностью лишенным дара человеческой речи и не готовым жить среди людей. Это верно и для молока: если совсем его не трогать, отличного и оригинального сыра не получить – выйдет заурядная простокваша. Стоит непростая задача: использовать при выращивании ребенка – или сыра – ровно столько влияния, чтобы сформировать полноценную индивидуальность.

Знай свое молоко

Как узнать потенциал своего молока? И, кстати, что такое хорошее молоко? Это трудные вопросы, если мы говорим о свежем натуральном молоке. На протяжении XIX и XX веков ученые и государственные регуляторы пытались определить параметры качества молока, чтобы разобраться в нем, идя дальше «молочного вкуса». Серьезной заботой была фальсификация молока: в XIX веке торговцы по обоим берегам Атлантики пользовались простейшей хитростью для повышения прибыли – разбавляли молоко водой. Проблема состояла в том, что невозможно отличить воду, добавленную от жадности, от воды – составной части надоенного молока. Из-за большой сезонной разницы в составе молока его определение как «натурального» продукта всегда отчасти произвольно. Применялись самые разные способы: установление удельной плотности жидкости, ее химического состава, точки кипения, светоотражательной способности. В любом случае был необходим лабораторный анализ и надежная научная экспертиза.

Если у бедного потребителя нет дома полностью оборудованной лаборатории, то кому он должен доверять? Неудивительно, что на рынке возникли внешние по отношению к производителю отметки о качестве, преимущественно государственных инстанций. Органическая сертификация и защищенное наименование места происхождения продукта дополняют информацию, необходимую несчастному потребителю. Не надеясь проверить все это самостоятельно, тот вынужден полагаться на эффективность контролирующей организации и на строгость параметров, которым она следует.

Пока ученые и дояры XIX века придумывали, как удостовериться в натуральности и подлинности сырого молока, потребители постоянно выражали недовольство качеством сыра у них на столе. Еще в XVII веке повышенный спрос на сливочное масло в Лондоне побуждал окрестных поставщиков молока ловчить. Для изготовления чрезвычайно прибыльного масла они снимали сливки, но возникала проблема остававшегося снятого молока. Получавшийся из него сыр был неизменно плох, и это даже вдохновляло некоторых на вирши:

Но по крайней мере он был дешев. Даже малосъедобный сыр из графств Эссекс и Суффолк находил потребителя: его закупали для долгих плаваний, в которых пригождалась стойкость этого сыра к жаре. При этом он вызывал всеобщее презрение. Даже теперь, спустя столетия, в графствах вокруг Лондона делают очень мало сыров.

Сыр был и остается маркером конкретного места, оставляет потребителю памятный опыт. Вспоминая детство, Бронвен посмеивается. Наташа и Джинджер, ее гладкие и здоровые домашние козы, жили в сухом помещении, их доили аккуратно, вручную, в тщательно вымытую посуду; их молока можно было почти не опасаться. Тем не менее Бронвен так и не узнала, каким было это молоко, не «попробовала на вкус» землю, на которой выросла. Не разбираясь в потенциальных рисках и потому преувеличивая их, к тому же боясь запахов, якобы (но не обязательно) присущих помещению для коз, она, решив заняться сыром, не стала полагаться на природные микробы и выбрала упаковку очищенных лиофилизированных бактерий.

По прошествии двадцати с лишним лет этот подход к микробам в молоке – «уничтожить и заменить» – остается предпочтительным для большинства сыроделов. Стерильность как залог безопасности – удобный и потому очевидный принцип, в котором мы не сомневаемся уже более ста лет и при производстве продуктов питания, и в повседневной жизни. Для неспециалистов микробы – это источник болезней. Коллективное сознание плохо различает просто микробы и опасные болезнетворные микроорганизмы.

Язык очень сильно влияет на наши представления и предрассудки. Все расхожие слова, существующие у нас для обозначения микроорганизмов, обязательно связаны со страхом, подразумевают грязь и заразу. Но является ли тотальное уничтожение микробов самым эффективным способом борьбы с болезнетворными организмами и сохранения здоровья? «Фермы и молочные хозяйства – это не больницы», – не устает повторять д-р Монтель. И действительно, микробиология молока и сыра – это нечто большее, чем истребление болезнетворных организмов. Сырое молоко – колоссальный резервуар микробного многообразия, многих его обитателей еще только предстоит определить и изучить. В сыром молоке находят сотни видов бактерий, дрожжей и плесени; каждый вид эволюционирует внутри экосистемы, приспосабливаясь к специфической экологической нише.

Эти микробные сообщества представляют собой сложные и непрерывно развивающиеся системы, объединяющие микроорганизмы поля, подстилки и корма, животных, оборудования, самих дояров. Проблема в том, что если вы пьете просто сырое молоко, то не знаете об их существовании. Именно сочетание двух уровней – макроуровня животных и растений и микроуровня внутри молока – дает (вернее, может давать) сыр со вкусом и ароматом того хозяйства, в котором он был произведен. Даже со всеми на свете технологиями и инвестициями Ги Шамбон не сделал бы свой сыр, работая с огромным стадом и пользуясь индустриальными кормами.

Размышляя над собственным домашним опытом, Бронвен пришла к интересной мысли. Для нее, дегустатора сыра по долгу службы, было ясно, что, в отличие от молока, которое при соблюдении технологий всегда более-менее жирное и сладкое, в сыре несравненно больше индивидуальности. Он полностью оформлен и обладает собственным голосом. В сыре проявляются самые сложные для проверки свойства молока, от содержания белков до микробного баланса. Это встреча со взрослой личностью, а не с хнычущим младенцем. Это знание доступно любому, кто пробует сыр. Сыр демократичен. При общении с ним ни к чему сверхчеловеческий талант дегустатора; любой, кто обладает любопытством и желанием испытать новое, без труда научится выносить обоснованные суждения о готовом продукте. Сыр – это познаваемое молоко.

Достоинства молочного хозяйства с примерами

Если сыр делает молоко познаваемым и узнаваемым, то как разобраться, хорош ли сам сыр? Постоянно сталкиваясь с упоминанием прошлого и традиций, мы с Бронвен были заинтригованы историей британских сыров и сыроделия. Это и легло в основу диссертации Бронвен – у которой, однако, не было возможности углубиться в историческую практику. Так началось большое исследование. Одной из первых встреченных нами на этом пути исторических фигур стал Джосайя Туэмли, превратившийся для Бронвен в объект обожания.

Это ее увлечение не должно удивлять: они с Туэмли коллеги. Бронвен посещает сыроделов и отбирает сыры в XXI веке, а Джосайя Туэмли был закупщиком сыра с теми же обязанностями в конце XVIII – начале XIX века. Он тоже стремился усовершенствовать отрасль. В двух своих книгах, «Молочное животноводство с примерами, или Занятие сыроделием» и «Записки по содержанию молочной фермы»[6], он делился опытом дегустации сыров по всей Англии и излагал свою точку зрения на лучшие способы хозяйствования. Свои мысли он выражал прямо и открыто.

Взгляды Туэмли на современное ему сыроделие вызвали пристальное внимание историков, которых особенно интересовала конкуренция экспертных знаний этого лондонского торгового агента и просветителя с практическим опытом молочниц, чью продукцию он приобретал. Коллега, читающий его труды через два столетия, озабочен в точности теми же вопросами. Туэмли так же зациклен на гигиене молочной фермы, хоть и не обладает знаниями о микробах. Он называет грязные коровники бастионами «мерзкой нечистоплотности» – то же выражение использует Бронвен, говоря о плохих результатах сырных проб{15}. Еще существеннее то, что у него сформировалось четкое отношение к силе уникальности сыра и к его способности обеспечить и производителю, и торговцу средства к пристойному существованию:

«Такой торговый агент (закупщик сыра) убежден, что непременно найдет достойных ценителей, предпочитающих высокое качество, хорошо знакомых с требованиями к продукту и вследствие, возможно, своего положения готовых дать за высококачественный продукт гораздо более высокую цену, чем принятая на рынке. Такой человек знает, где раздобыть надлежащий продукт, и готов дорого за него платить»{16}