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Capítulo 1 Mantenimiento de la maquinaria y equipos de elaboraciones cárnicas

1. Introducción

Todas las industrias alimentarias tienen como obligación velar por la calidad y la seguridad de los alimentos que ponen a disposición del consumidor. Para dar cumplimiento a esta obligación, han de poner en práctica medidas que la aseguren, entre las que son imprescindibles la limpieza, desinfección y el mantenimiento de la maquinaria y los equipos de la industria.

Las actividades implicadas en el mantenimiento de la maquinaria y de los equipos de la industria cárnica pretenden evitar riesgos que pongan en peligro la inocuidad de los productos elaborados.

En el mantenimiento de los equipos y maquinaria se pueden diferenciar:

Actividades de limpieza y desinfección: dirigidas a combatir el crecimiento de microorganismos que puedan contaminar los productos y ser causa de su deterioro o provocar toxiinfecciones alimentarias en sus consumidores.

Operaciones de control de equipos: implican el establecimiento de sistemas de vigilancia que permitan detectar si el funcionamiento de los mismos se desarrolla dentro de los límites deseables.

Operaciones de mantenimiento de la maquinaria y equipos: persiguen garantizar que se mantienen en un estado apropiado para el uso al que se destinan, para evitar cualquier posibilidad que pueda interferir en la seguridad de los alimentos.

En este capítulo se estudiarán los diferentes niveles de limpieza en la industria cárnica y se desarrollarán los productos de limpieza, tratamientos y operaciones de primer nivel.

Por último, se verán los sistemas de control aplicables a las instalaciones auxiliares y al mantenimiento de los equipos, en especial a los equipos de frío para los productos cárnicos frescos.

2. Niveles de limpieza en la industria cárnica

El fin de toda industria cárnica es la producción de alimentos sanos y de calidad. Para su consecución, es necesario asegurar la buena higiene ambiental, la correcta higiene del personal y limpiar y desinfectar las superficies en contacto con los alimentos.

Se define la limpieza como la operación o conjunto de operaciones en las que se elimina la suciedad de las superficies mediante una serie de acciones mecánicas y reacciones físico-químicas.

La limpieza debe llevarse a cabo inmediatamente después de finalizar la fase de elaboración de los productos cárnicos, ya que de esta forma se evitará que los restos orgánicos se sequen y se peguen a los materiales, convirtiéndose en un foco de multiplicación de microorganismos.

Por su parte, la desinfección implica un paso más, supone la destrucción de los microorganismos que hayan podido quedar tras la limpieza, reduciéndolos hasta un nivel aceptable. El objetivo de la desinfección no es, por tanto, la eliminación completa de los microorganismos, sino la disminución de los microorganismos patógenos y alterantes hasta niveles que no supongan un riesgo para la salud ni para la calidad del alimento.

La destrucción completa de todos los gérmenes, tanto patógenos como ambientales, se consigue mediante técnicas de esterilización.

Nota

Los procesos de limpieza y desinfección, si bien son independientes, son a su vez complementarios, ya que la suciedad sirve de sustrato a los microorganismos.

El propósito de ambos procesos es común: prevenir las intoxicaciones alimentarias y la alteración de los alimentos.

Las superficies son una de las vías de contaminación de los alimentos más frecuentes, tanto en la industria alimentaria y en la restauración como en el hogar. La aplicación de un correcto plan de limpieza y desinfección en la industria alimentaria contribuye a disminuir el riego de contaminación cruzada.

La contaminación cruzada consiste en la transmisión de microorganismos patógenos (que provocan enfermedades) de un objeto/alimento a otro, tanto de manera directa (por contacto) como indirecta (mediante un vehículo: manos, elementos de corte, superficies, etc.).

Sabía que...

Un estudio de la Organización Mundial de la Salud en Europa determinó que el 25% de los brotes de toxiinfecciones alimentarias estaban asociados a contaminaciones cruzadas (World Health Organisation, 1995).

Se entiende por suciedad los residuos indeseables que quedan en la maquinaria, utensilios y depósitos en el proceso de producción y elaboración de alimentos, restos de materias cárnicas y otros ingredientes y restos de fabricación (inorgánicos y orgánicos).

La operación de limpieza comienza con la eliminación de la suciedad visible, mediante barrido, aclarado con agua, etc. Para la correcta eliminación de la suciedad, es necesario desmontar algunas máquinas (picadoras, amasadoras, etc.) para permitir la limpieza en zonas de difícil acceso.

El siguiente paso es la aplicación del detergente, que facilita la eliminación y disolución de restos de menor tamaño. En la industria cárnica, estas partículas de menor tamaño son fundamentalmente de origen graso y proteico.

Es importante destacar que los restos orgánicos dificultan y reducen la acción posterior de los desinfectantes. Por ello y para que la acción del detergente sea completamente eficaz, es necesario dejarlo actuar durante un cierto tiempo sobre las superficies a limpiar. Este tiempo puede aprovecharse para potenciar su acción ejerciendo una acción mecánica, bien manual o mediante sistemas automáticos.

Finalizada esta fase, se procede al aclarado, para arrastrar tanto los residuos existentes como los restos de detergente.

Cuando las superficies están visualmente limpias, se procede a la desinfección. Si la desinfección se realiza mediante el empleo de sustancias químicas desinfectantes, la elección de las mismas dependerá de cada industria, si bien es muy importante respetar las instrucciones de uso del fabricante (concentración, tiempo y temperatura) para la consecución del resultado óptimo.

Finalmente, en los casos en los que no se indique lo contrario, la operación concluye con un aclarado completo que elimine los restos de desinfectante, para evitar que pudiera contaminar los alimentos.

En otras ocasiones, es viable la realización de una limpieza y desinfección combinadas.

Recuerde

Limpiar no es lo mismo que desinfectar, pero, para conseguir una buena desinfección, es necesario haber realizado una buena limpieza previa.

Otro aspecto importante para la consecución de una correcta limpieza y desinfección de la industria es la vigilancia que, mediante inspección visual, comprueba la ausencia de suciedad y el adecuado estado de limpieza de los locales y equipos. Además, mediante la toma periódica de muestras de superficies, se procede a la verificación de la eficacia de la desinfección en aquellas superficies, tales como picadoras, amasadoras o mesas de trabajo, que puedan comprometer la higiene del producto cárnico.

Importante

Antes de empezar a trabajar, hay que supervisar que todos los equipos y superficies que van a entrar en contacto con las materias primas y los productos se encuentran en perfecto estado de limpieza. Si es necesario, se procederá a una nueva limpieza y desinfección.

3. Productos de limpieza y tratamientos de primer nivel

Para que la eliminación de la suciedad sea eficaz, hay que combinar adecuadamente los siguientes factores:

Calidad del agua.

Acción mecánica.

Temperatura.

Tiempo de contacto.

Acción química: detergentes y desinfectantes.

3.1. Calidad del agua

El agua con la que se abastece una industria ha de cumplir los requisitos establecidos en el Real Decreto 140/2003, por el que se establecen los criterios de calidad del agua de consumo humano, en cuanto a caracteres organolépticos, físico-químicos y microbiológicos.

Por otra parte, los aspectos que determinan la calidad del agua desde el punto de vista de la limpieza y desinfección son:

Aspecto visual. El agua ha de ser limpia y sin materias en suspensión que puedan ensuciar lo lavado.

Dureza. El contenido en sales cálcicas-magnésicas determina la dureza de un agua. Cuanto más dura es un agua, mayor es la tendencia que presenta a que se produzcan precipitados. Estos precipitados influyen negativamente en el proceso de limpieza. Las sales cálcicas-magnésicas precipitan a las sales insolubles de los jabones y otros tensoactivos, eliminándolos del baño de lavado, con la consecuente disminución de la eficacia de la limpieza. También forman sales insolubles con ácidos grasos presentes en la suciedad, provocando incrustaciones que hacen más difícil la eliminación de la suciedad orgánica, favorecen la corrosión, actúan de aislante frente al calor y, debido a su porosidad, actúan como reservorio para microorganismos.

pH. El agua empleada para la limpieza debe presentar un pH relativamente neutro (de 6,5 a 8).

Salinidad. Representada por el contenido en cloruros. Se recomiendan niveles de cloruros inferiores a 1000 ppm. Los cloruros producen efectos similares a las sales cálcicas-magnésicas y su presencia en el agua está íntimamente relacionada con dichas sales.

Hierro. El agua de limpieza ha de presentar un contenido de hierro inferior a 0,1 ppm, ya que concentraciones mayores producen coloración de las superficies lavadas.

Microorganismos. Ha de usarse agua potable, que implica un contenido de cloro residual libre (CRL) comprendido entre 0,2 y 1 ppm, y que garantiza la ausencia de microorganismos patógenos.

3.2. Acción mecánica

La acción mecánica o fuerza mecánica favorece la renovación del baño de lavado, el arranque de la suciedad pegada a la superficie y evita que vuelva a depositarse.

Existen diferentes técnicas de actuación en la limpieza de superficies en la industria cárnica:

Limpieza manual. Mediante esta técnica pueden eliminarse todas las suciedades, ya que puede adaptarse a las necesidades. Sin embargo, supone necesidad de personal, tiempo y costos. Además, el éxito de la limpieza depende del cuidado puesto por el personal.

Limpieza mecánica. Este método de limpieza ahorra personal, tiempo y costos, pero no todas las suciedades pueden eliminarse.

Alta presión. Mediante la aplicación de presión se consiguen buenos resultados en la eliminación de suciedades proteicas y grasas, siempre que se utilice con el debido cuidado.

Vapor. La aplicación del vapor, además de facilitar la limpieza, consigue la destrucción parcial de los gérmenes; pero también implica una intensa formación de vahos y agua condensada.

Espuma. En la limpieza con espuma el tiempo de acción es muy importante. Es necesario conceder el tiempo suficiente para que las sustancias activas y la suciedad entren en contacto, de modo que el detergente penetre en la suciedad, empape las materias secas y emulsione las grasas.

Limpieza a alta presión

3.3. Temperatura

El aumento de la temperatura facilita e incrementa la acción del detergente, ya que acelera las reacciones químicas y fluidifica las grasas y las ceras, facilitando el acceso del detergente.

Sin embargo, presenta limitaciones relativas al coste energético, a la resistencia de los materiales, a la “cocción” de la suciedad (coagulado de proteínas), etc.

3.4. Tiempo de contacto

Las reacciones químicas de limpieza y desinfección no son instantáneas, sino que necesitan un tiempo mínimo para llevarse a cabo.

El tiempo necesario depende de la cantidad y tipo de suciedad, de la temperatura, del producto químico empleado y del método empleado para la limpieza.

Tiempos excesivamente cortos dan como resultado una limpieza insuficiente y los más largos implican costos en tiempo, energía y vida útil de los materiales.

3.5. Acción química: detergentes y desinfectantes

Para la limpieza y desinfección química se van a usar diferentes tipos de detergentes y desinfectantes, que se analizan a continuación.

Detergentes

Un detergente es aquella sustancia o mezcla de sustancias capaz de disolver la suciedad o impurezas de una superficie que se desea limpiar.

Sabía que...

El primer detergente (jabonoso) se fabricó en Alemania en 1907, y consistía en una mezcla de jabón tradicional al que se añadió perborato y silicato sódico. Se denominó con las tres primeras letras de cada añadido, Persil (PERborato SILicato).

Los detergentes, en función de su composición, pueden clasificarse en diferentes tipos, que se exponen seguidamente.

Detergentes alcalinos

Son los detergentes empleados para disolver grasas, proteínas y humo principalmente.

Debido al tipo de residuos generados en la industria alimentaria, este tipo de detergentes son los de uso más frecuente en sus instalaciones.

Entre ellos, destacan:

Hidróxido sódico: detergente y bactericida efectivo. Es muy corrosivo, por lo que su empleo en la industria alimentaria es limitado.

Metasilicato sódico: mezclado con el polifosfato sódico, se emplea en industrias que se abastecen de aguas duras.

Ortosilicato sódico y sesquisilicato sódico: actúan sobre grasas y proteínas.

Fosfato trisódico: consigue una buena eliminación de la suciedad en superficies lisas y pulidas (acero inoxidable). Además, se usa para disminuir la dureza del agua, por lo que, mezclado con otros detergentes, tiene función de acondicionador del agua.

Carbonato sódico: agente reblandecedor del agua y de limpieza. Seguro de manejar, se usa principalmente en la limpieza manual.

Detergentes ácidos

Apenas se han utilizado en la industria cárnica, pero su uso se está incrementando en los últimos años, aunque no tanto como los detergentes alcalinos. Se usan para la eliminación de restos de sangre y suciedad antigua.

Tradicionalmente se han utilizado ácidos inorgánicos (clorhídrico, nítrico y fosfórico), si bien están siendo reemplazados por ácidos orgánicos menos corrosivos (sulfámico, cítrico, tartárico y glucónico).

Alternar el uso de detergentes ácidos con alcalinos consigue eliminar malos olores y disminuye los recuentos microbianos.

Detergentes compuestos por activadores de superficies

Este tipo de detergentes, debido a que logran una disminución de la tensión superficial entre la solución limpiadora y la superficie a limpiar, son buenos emulsionantes y son capaces de dispersar grasas y aceites.

Tensioactivos aniónicos. El ión activo en la disolución es de carga negativa. Se utiliza para la eliminación de suciedad inorgánica o ácidos grasos. En este grupo se incluyen los jabones (sales sódicas de ácidos grasos), alquilsulfatos y alquilsulfonatos.

Tensioactivos catiónicos. El ión activo en la disolución es de carga positiva. Son malos detergentes pero buenos bactericidas, por ello se usan como desinfectantes. En este grupo se incluyen los amonios cuaternarios (aminas, aminas etoxiladas, cloruro de benzalconio).

Tensioactivos no-iónicos. No se disocian en disolución. Son buenos emulsionantes y se usan para emulsionar suciedades coloidales. Tienen gran acción espumante, lo que puede dificultar su eliminación. Ejemplos: condensados de óxido de etileno, ésteres de sacarosa, ésteres de ácidos grasos y condensados de ácidos grasos con aminoácidos.

Consejo

No es adecuado usar hidróxido sódico en superficies que contengan estaño, zinc o aluminio, ya que corroe los materiales. Y tampoco ácido clorhídrico sobre acero o hierro, por el mismo motivo.

Desinfectantes

Los desinfectantes reducen el número de microorganismos vivos presentes en las superficies en las que se aplican.

Las propiedades que debe reunir un buen desinfectante son las siguientes:

1. Que no produzca olor, sabor ni color extraños al absorberse o reaccionar con el alimento.

2. No ser tóxico a las dosis de empleo y ser de fácil manejo.

3. Que no deteriore las superficies a tratar.

4. Buena actividad antimicrobiana y amplio espectro de actuación.

5. Ser efectivo en las condiciones de temperatura, tiempo de contacto, pH y grado de contaminación en los que debe ser utilizado.

6. Ser estable y fácilmente soluble en agua.

7. Ser eficaz, independientemente de la calidad del agua empleada, e incluso en presencia de materia orgánica.

8. Conseguir la destrucción de los microorganismos en un corto periodo de tiempo.

9. Debe ser seguro para la naturaleza, es decir, debe ser realmente biodegradable.

10. Disponible en grandes cantidades y a buen precio.

En la industria cárnica, de modo general, se utilizan tres tipos de desinfectantes. Cualquier tipo de desinfectante utilizado correctamente es efectivo, si bien cada uno presenta sus ventajas y sus inconvenientes.

Cloro y compuestos clorados

Representan la forma más barata de desinfectar. Requieren poco tiempo de contacto, actúan rápidamente y forman poca espuma. Sin embargo, a pH alcalinos pierden efectividad, presentan baja actividad residual, en contacto con materia orgánica se inactivan rápidamente y son muy corrosivos.

Desinfectantes yodados

Son más caros que los anteriores. También actúan rápidamente; sin embargo, al igual que los clorados, a pH alcalinos pierden efectividad y en contacto con materia orgánica se inactivan rápidamente. Mantienen más actividad residual que los clorados y son menos corrosivos. Los principales inconvenientes son su dificultad de aclarado en caso de resecarse sobre superficies y que tienden a decolorar los materiales plásticos.

Compuestos de amonio cuaternario

Son los más caros. Actúan lentamente y necesitan un tiempo de contacto de varios minutos para ejercer su actividad. Tienen actividad residual alta, por ello están indicados para zonas que requieren una desinfección periódica y que no contactan con alimentos. No son corrosivos y son más resistentes a la inactivación por la materia orgánica. Tienen tendencia a formar espuma, lo que dificulta su uso en algunos casos.

Es importante destacar que el uso inadecuado de los desinfectantes puede contribuir a la aparición de resistencias de los microorganismos, al igual que sucede con el uso incontrolado de los antibióticos. Para evitarlo, es importante realizar una buena limpieza antes de la desinfección, utilizar la concentración y el tiempo de contacto adecuados según el producto, y finalmente aclarar y secar las superficies tras la desinfección. Otra solución posible para evitar las resistencias es la rotación entre distintos desinfectantes que no estén relacionados entre sí.

Existen muchos métodos y productos disponibles que pueden utilizarse para la limpieza y desinfección de la industria cárnica, por ello cada empresa deberá establecer aquel que considere más adecuado en función de sus necesidades. Es importante también asegurarse de que los productos empleados, detergentes y desinfectantes, están autorizados para su uso en industrias alimentarias. Esta información debe aparecer en la etiqueta y consiste, en el caso de los detergentes, en que la empresa fabricante esté inscrita en el Registro General Sanitario de los Alimentos (RGSA) y el número de registro aparezca en la etiqueta del detergente. Para los desinfectantes, el producto ha de estar registrado en el Registro Oficial de Biocidas (ROB) para el tipo 4: “desinfectantes para las superficies que están en contacto con alimentos y piensos”, y el número de registro aparecerá en la etiqueta.

Sabía que...

Los primeros desinfectantes fueron utilizados por los egipcios para el embalsamamiento de cadáveres.

Aplicación práctica

Suponiendo que trabaja en un obrador de carnicería y es el responsable del plan de limpieza y desinfección, ¿cómo y cuándo llevaría a cabo los procesos de vigilancia y verificación para que se ejecuten correctamente las operaciones de limpieza y desinfección?

SOLUCIÓN

Para facilitar el seguimiento de las operaciones de limpieza y desinfección crearemos unos documentos, en los cuales los encargados de la ejecución de la limpieza, al finalizar su actividad, indicarán con sus iniciales las superficies y/o equipos que realmente se han limpiado.

La vigilancia del plan de limpieza y desinfección se llevará a cabo visualmente, diariamente al inicio de la actividad. Para no olvidar nada, se indicarán en un cuadro las diferentes superficies y equipos del obrador, y se controlará para cada uno si el estado de limpieza es correcto. Si el control resultase insatisfactorio, buscaremos la causa, que puede situarse en las frecuencias establecidas, en el proceso de limpieza (tiempo de contacto, producto utilizado, concentración de detergente...); y se corregirá. Esta corrección la registraremos como una medida correctora.

Finalmente, para la verificación, periódicamente comprobaremos que los registros de ejecución, vigilancia y medidas correctoras se están desarrollando correctamente. Además, es aconsejable recurrir a análisis de superficies periódicos que, mediante recuento de gérmenes, aportan una idea de la calidad de la limpieza y desinfección desarrolladas.

Ejercicio práctico

Enumere y justifique los factores que tendría en cuenta al elegir un detergente para llevar a cabo la limpieza de un obrador de carnicería.

SOLUCIÓN

Para una adecuada elección, hay que tener en cuenta los siguientes aspectos:

Tendremos en cuenta qué tipo de suciedad queremos eliminar. En el caso del obrador se trata de suciedad de origen orgánico, principalmente proteínas y grasa. En consecuencia, el detergente debe corresponderse con uno de tipo alcalino.

Consideraremos las superficies a limpiar, a fin de que el detergente no perjudique a la instalación ni a los equipos.

Elegiremos un detergente de fácil dosificación y que presente el menor peligro y contaminación para el personal y el medio ambiente.

Optaremos por detergentes que presenten buena solubilidad y suficiente tolerancia a aguas duras.

Finalmente, teniendo en cuenta el método de limpieza, buscaremos aquellos que formen escasa o nula espuma, a excepción de si la limpieza es mediante espuma. Además, elegiremos aquellos que presenten más facilidad de eliminarse mediante enjuague.

4. Operaciones de mantenimiento de primer nivel en equipos y maquinaria en la industria cárnica

Las operaciones de mantenimiento son el conjunto de técnicas llevadas a cabo sobre las instalaciones, maquinaria y equipos de la industria para conseguir un rendimiento óptimo.

Las operaciones de mantenimiento no son acciones puntuales para reparar averías o roturas, sino que son un complejo proceso de vigilancia y correcciones sobre el estado de las instalaciones, maquinaria y equipos, tanto de producción como de control, cuyo fin es evitar que una rotura o avería paralice la actividad o comprometa la seguridad de los productos.

Existen distintos niveles de operaciones de mantenimiento en función de la complejidad técnica, la frecuencia con que deben realizarse y el tipo de personal capacitado para llevarlas a cabo.

Se definen las operaciones de mantenimiento de primer nivel como aquellas actividades que el trabajador puede realizar en el entorno de su puesto de trabajo con la preparación técnica y los conocimientos que le capacitan para su desempeño profesional.

Se trata de trabajos muy diversos, dependiendo de la maquinaria y equipos existentes en la industria. Estos son tremendamente variados en función del tamaño y actividad concreta de cada industria, pero pueden clasificarse en general en dos grupos: los utilizados en las fases propias de fabricación y los utilizados en las actividades de control de proceso y control de calidad.

Maquinaria y equipos de producción:

Mesas de despiece y deshuesado.

Picadoras, amasadoras, trituradoras, embutidoras, cuchillas.

Cintas transportadoras.

Máquinas peladoras.

Cámaras frigoríficas.

Cuchillos, ganchos y demás utensilios.

Loncheadoras.

Envasadoras al vacío y en atmósfera protectora.

Bandejas, moldes y carros.

Equipos para salazón, ahumado, cocción etc. dotados de sistema de extracción de humos o vapores.

Un mantenimiento deficiente de la maquinaria puede provocar un funcionamiento inadecuado y que, en consecuencia, no se cumpla la función tecnológica para la que se diseñó, de manera que pueda afectar a las características de calidad o incluso a la inocuidad del producto.

Por otro lado, un mantenimiento y control deficientes pueden provocar que aparezcan peligros químicos y físicos en el producto final, como lubricantes de la maquinaria, líquidos refrigerantes, restos de agentes de limpieza o desinfectantes, grapas, tuercas o tornillos.

Maquinaria y equipos de control:

Medidores de pH.

Termómetros y sondas.

Balanzas, básculas, pesadoras.

Detectores de metales.

Medidores de cloro en agua.

Medidores de concentración de aditivos.

Un mantenimiento deficiente de estos equipos de control puede llevar a que, en fases en las que se realizan medidas de importancia crítica, se produzcan fallos, afectando, como en el caso anterior, tanto a la calidad como a la inocuidad del alimento.

De manera general, en toda industria cárnica existirá un programa detallado de mantenimiento de maquinaria y equipos (atendiendo a las instrucciones del fabricante), que especificará de qué elementos se dispone, qué controles deben realizarse, quién debe realizarlos y qué medidas se adoptarán en caso de que se detecten defectos o mal funcionamiento. Estas medidas incluirán reposición de elementos desgastados o deteriorados, reposición de niveles de lubricantes o refrigerantes, cuando proceda, y calibrado de los elementos de medida en caso de que hayan perdido exactitud.

Siempre que, como consecuencia de estas actuaciones, se detecte una situación que pueda comprometer la calidad o, sobre todo, la inocuidad del producto final, debe comunicarse al titular de la instalación o departamento de calidad, para que decida qué hacer con los lotes de productos afectados antes de ponerlos en el mercado.

Importante

La exactitud de los equipos de control incide tanto en aspectos clave para la calidad del producto como en aspectos clave para su inocuidad para el consumidor.

5. Control de instalaciones auxiliares en la industria cárnica

El tipo y el tamaño de las diferentes industrias cárnicas es muy variable: desde pequeñas carnicerías-salchicherías de barrio, con local de venta anexo al obrador de elaboración, hasta grandes empresas productoras al por mayor.

Gran empresa de preparados cárnicos de venta al por mayor

Pequeña carnicería

Por ello, las labores a realizar variarán en consonancia. Las instalaciones básicas imprescindibles, los elementos auxiliares y la maquinaria y equipos vienen definidos por la reglamentación legal del sector.

Las instalaciones deberán contar con zonas diferenciadas para:

La recepción (de materias primas, materias auxiliares y envases y embalajes).

El almacenamiento (a temperatura ambiente o en refrigeración/congelación y diferenciando para materiales de partida y productos elaborados).

La manipulación (picado, amasado, formado) y acondicionamiento (pesado, embutido y envasado).

El secado y curado, en su caso.

La expedición y el transporte y/o la exposición y venta al consumidor final.

Importante

Las industrias cárnicas dispondrán por ley de instalaciones independientes para los procesos que realicen, de modo que se prevenga la contaminación cruzada.

También deben considerarse dentro de este apartado de instalaciones los elementos de uso general en la industria que, aunque no participan directamente en el proceso, inciden en la seguridad del producto final. Son los siguientes:

Equipos de protección personal en contacto con el alimento (indumentaria de trabajo, gafas protectoras y guanteletes metálicos).

Autoclaves.

Equipos para lavado de manos con grifos que impidan la difusión de la contaminación.

Instalaciones para desinfectar las herramientas con agua caliente (mínimo 82 ºC) o sistema alternativo.

Armario para los condimentos, especias y aditivos.

Armario cerrado e identificado para el almacenamiento de detergentes, desinfectantes y material de limpieza y desinfección.

Cámaras de refrigeración y congelación, así como vitrinas expositoras para la áreas de venta al público (por su importancia, se ven con más detalle en el siguiente apartado).

El correcto control de las instalaciones auxiliares, además de prevenir o solventar los deterioros que van presentándose, facilita las operaciones de limpieza y desinfección y simplifica los planes de lucha contra plagas.

El objetivo del control de estas instalaciones es reducir la probabilidad de que se presenten tanto peligros biológicos como físicos o químicos.

En efecto, la presencia de grietas, desconchones o pintura en mal estado, las mosquiteras deterioradas o los cierres inadecuados en las comunicaciones con el exterior o en los sistemas de evacuación (sifones, rejillas y desagües), pueden facilitar la presencia y anidamiento de insectos, roedores o aves, además de dificultar las labores de limpieza y desinfección.

Un deficiente estado de conservación puede hacer aparecer peligros físicos en el producto final (trozos de pintura desprendida, cristales de ventanas o de bombillas, tornillos, tuercas, esquirlas metálicas).

Por tanto, dentro del programa de mantenimiento de cada industria existirán protocolos detallados que definirán los elementos a revisar, la frecuencia y la persona encargada de esta revisión, y aportarán plantillas que detallen qué elemento se revisa y qué criterio se sigue para darlo o no por bueno. Se recogerán, al menos, los siguientes puntos:

Estado de conservación y limpieza de paredes, techos y suelos.

Estado de conservación del sistema eléctrico (cuadros eléctricos, luminarias, solidez de los enchufes).

Estado de puertas, ventanas, sus cierres y elementos de barrera contra plagas (mosquiteras).

Estado de los sistemas de eliminación de residuos (correcta colocación y funcionalidad de sifones, rejillas y desagües).

Estado de los aljibes para agua potable, así como de los elementos de dosificación de desinfectante y de control del nivel del mismo.

Estado de los sistemas de ventilación mecánica y muy especialmente de los sistemas de extracción de humos y vapores.

Normalmente, esta labor es realizada por personal que trabaja directamente en las secciones revisadas, que, con la frecuencia establecida en su protocolo de trabajo, cumplimenta las plantillas y guarda una copia o registro que permitirá que 2 o 3 veces al año personal de control o de calidad vigile que se ha realizado la revisión convenientemente.

Recuerde

El plan de mantenimiento facilita la implantación y mejora de la eficacia de los planes de limpieza y desinfección y prevención de plagas.

6. Control de cámaras de refrigeración o de congelación para productos elaborados frescos

La aplicación de frío permite enlentecer la actividad de los microorganismos patógenos en los alimentos y, en consecuencia, alarga la vida útil de los alimentos sometidos a bajas temperaturas.

Por ello, la refrigeración y la congelación son los sistemas más comunes para la conservación de alimentos, tanto en el ámbito industrial como en el doméstico.

Pero es importante destacar que la refrigeración no destruye los microorganismos, sino que simplemente inhibe su crecimiento.

La carne fresca y sus derivados son productos perecederos, ya que, debido a su elevado contenido en proteínas, alto contenido en agua y su pH, son un sustrato ideal para el crecimiento de los microorganismos.

La presencia de microorganismos alterantes puede afectar a la calidad del producto final y la presencia de microorganismos patógenos puede comprometer su seguridad, hasta convertir el producto en un riesgo para la salud.

El mantenimiento de la cadena de frío ofrece la posibilidad de paralizar o enlentecer el crecimiento de microorganismos indeseables y mantener su número al nivel más bajo posible.

Nota

Factores como la temperatura, el pH, el agua y el tiempo condicionan la durabilidad del producto cárnico.

El control de la temperatura en la carne fresca y derivados frescos es un requisito legal que establece la normativa vigente, por lo que todo establecimiento ha de disponer, para cada equipo de frío, de un sistema que permita determinar la temperatura del mismo.

En la siguiente tabla se recogen las temperaturas establecidas para los distintos productos cárnicos.

Todo establecimiento alimentario ha de establecer un programa de control de mantenimiento de la cadena de frío.

En general, en la industria cárnica han de seguirse las siguientes pautas:

Garantizar la conservación de la carne y que los productos cárnicos se mantienen a las temperaturas reglamentarias.

No sobrepasar la capacidad de las cámaras y/o expositores, para que el frío llegue de manera uniforme a todo el producto.

No someter el producto a oscilaciones de temperatura continuas (descongelaciones parciales, cambios de temperatura…).

El programa de control de mantenimiento de la cadena de frío implica una doble vertiente: por un lado, la vigilancia de la temperatura, que se llevará a cabo siguiendo un procedimiento detallado de qué, quién, cuándo y cómo debe vigilar y registrar esas medidas de temperatura. Normalmente de esto se encarga el propio personal de cada sección al principio de la jornada laboral y tantas veces como sea necesario durante esta, para comprobar que los equipos no pierden la temperatura requerida por apertura de puertas u otras consecuencias de la dinámica de trabajo. Y por otro lado, el calibrado de los equipos, que consiste en verificar periódicamente la fiabilidad de los termómetros con los que se toman las medidas de temperatura. La calibración se llevará a cabo comparando las medidas que se obtienen con las proporcionadas por equipos de referencia para detectar desviaciones.

Todas las lecturas deben registrarse y los registros se archivarán y conservarán, así como el registro de actuaciones que se hayan podido llevar a cabo ante problemas.

Recuerde

Los controles de temperatura de los equipos de frío se realizarán siempre al principio de la jornada laboral y tantas veces como sea necesario.

Aplicación práctica

Suponga que, en una entrevista para trabajar en el obrador de una carnicería-salchichería, el dueño, para evaluar su idoneidad para el puesto, le pide que identifique los elementos de trabajo de que dispone el obrador y que diga brevemente qué operaciones de limpieza y control llevaría a cabo antes de empezar la jornada laboral y al terminarla, y cuál sería el objetivo de cada una de ellas.

SOLUCIÓN

Usted deberá ser capaz de:

Enumerar la maquinaria básica del obrador y, al menos, establecer como primeras medidas de la jornada laboral la comprobación del estado de limpieza de todo lo que se va a usar y la medida y registro de temperaturas de todas las cámaras de frío y congeladores, así como vitrinas de exposición.

Identificar las revisiones previas y puesta a punto de la maquinaria básica (engrase, lubricantes y ajuste de las piezas).

Conocer los peligros que se pretenden evitar con este tipo de controles en el producto final (peligros físicos, químicos y biológicos).

Establecer como medidas últimas de la jornada de trabajo el desmontaje y limpieza de las máquinas, la realización del procedimiento de limpieza y desinfección, tanto de las máquinas como de las instalaciones, y la comprobación de que todo el producto elaborado es retirado y conservado a la temperatura que le corresponde según su naturaleza.

7. Resumen

El mantenimiento de la maquinaria y equipos de las instalaciones de industrias cárnicas comprende tanto las operaciones de limpieza y desinfección como las de mantenimiento y control.

Todos los procesos han de estar definidos por escrito en manuales propios de la industria, en los que consten los responsables tanto de la realización como de la vigilancia y de la verificación de las operaciones.

Los objetivos de estos procesos son asegurar la calidad y la inocuidad del producto final, disminuyendo, en la medida de lo posible, el riesgo de aparición de peligros físicos, químicos y biológicos.

La comprobación del estado de limpieza de los equipos e instalaciones, así como el control de las temperaturas de los equipos de frío al inicio de cada jornada de trabajo, son imprescindibles para asegurar el objetivo de calidad e inocuidad de los productos.

Ejercicios de repaso y autoevaluación

1. ¿Qué es la operación de desinfección?

a. Un requisito previo a la operación de limpieza.

b. Un complemento del plan de mantenimiento de instalaciones y equipos.

c. Una operación consecutiva a la de limpieza, en la que se consigue la reducción del número de microorganismos.

d. Una actuación opcional en las vitrinas de exposición al público.

2. ¿Qué factores influyen en la limpieza?

a. Tiempo de contacto, acción mecánica, temperatura, tipo de suciedad y tipo de agente limpiador.

b. Naturaleza de la grasa y de la superficie de contacto.

c. Presencia o no de desinfectantes en el baño de jabón.

d. Grado de dureza de las incrustaciones, temperatura, tipo de desinfectante y pH.

3. En relación a los detergentes, ¿qué afirmación es correcta?

a. Son elementos necesarios para el correcto funcionamiento de la maquinaria

b. Se emplean para facilitar la disolución y eliminación de la suciedad.

c. Su uso es siempre posterior a la aplicación de los desinfectantes.

d Son mejores y más efectivos los que no son biodegradables.

4. Señale las dos afirmaciones correctas en relación a las temperaturas de equipos de frío.

a. No es necesario que estén muy reguladas, basta con asegurar que el producto está más fresco que el ambiente.

b. Son las mismas (4 ºC) para todos los productos cárnicos.

c. Deben controlarse siempre al inicio de la jornada y tantas veces como sea necesario a lo largo de la misma.

d. Influyen de manera decisiva tanto en la calidad como en la seguridad del producto cárnico.

5. Complete el siguiente texto.

El plan de mantenimiento de instalaciones y es complementario a los planes de y . Debe basarse en procedimientos escritos en los que figure el responsable de la ejecución, y verificación. Permite disminuir la probabilidad de que aparezcan peligros , y . Una aplicación deficiente del plan puede afectar tanto a la calidad como a la del alimento.

6. Señale la afirmación incorrecta.

a. En las cámaras de refrigeración no es importante la colocación del producto.

b. Las operaciones de limpieza son siempre previas para garantizar una buena desinfección.

c. Las temperaturas de conservación de los diferentes productos cárnicos vienen reguladas por ley.

d. Las instalaciones de la industria cárnica deben garantizar que los procesos se realicen de forma que se eviten las contaminaciones cruzadas.