Читать книгу Kleingebäck vom Ofner - Christian Ofner - Страница 10

In meinem Backbuch verwende ich handelsübliche Mehle wie Weizenmehl, Roggenmehl, Dinkelmehl bzw. glutenfreie Mehlmischungen.

»Mehl ist die wichtigste Zutat für jedes Brot und Gebäck. Achten Sie deshalb auf gute Qualität!«

Alle Rezepte können auch durch Vollkornmehle ausgetauscht werden. Achten Sie aber darauf, dass Sie die Wassermenge um etwa 5 % erhöhen müssen, sofern Sie das Vollkornmehl frisch vermahlen.

Weizenmehl Type 480 Universal

Dieses Mehl verwende ich bei fast allen Rezepten. Ob bei süßen Germteig-Variationen oder einem klassischen Weißbrotteig – mit einem Universal Mehl können Sie alle Teige gut zubereiten, und Sie müssen nicht unbedingt drei verschiedene Mehlsorten zu Hause haben.

Roggenmehl Type 960

Das klassische Roggenmehl zum Backen von Brot oder dunklen Gebäcksorten. Die Zugabe von Sauerteig ist hier aber immer zwingend erforderlich, da Roggen alleine nicht backfähig ist und versäuert werden muss.

Dinkelmehl bzw. Dinkelvollkornmehl

Dinkel eignet sich hervorragend zum Backen von Kleingebäck. Der leicht nussige Geschmack sowie der gute Nährwert sind tolle Kriterien für die Verwendung von Dinkelmehl zum Backen.

Staubmehl

Zum Einschlagen von Kaisersemmeln oder zur Herstellung steirischer Langsemmeln verwende ich immer so genanntes Staubmehl. Dieses besteht aus 50 % Roggenmehl und 50 % Kartoffelstärke.

Austausch von Weizen- gegen Dinkelmehl

Gerne können Sie nach Belieben Weizenmehl gegen Dinkelmehl 1:1 auswechseln. Bei der Verwendung von Vollkornmehlen ist eine höhere Wasserzugabe von ca. 5 % erforderlich.

Andere Mehle und Mehlmischungen

Gut geeignet zum Backen sind auch Buchweizenmehl, Maismehl oder gemahlene Hirse. Allerdings sollte man diese Mehle nicht allein verwenden, sondern immer nur gemischt mit dem im Rezept empfohlenen Mehl (nicht mehr als max. 10–20 %).

Glutenfreies Mehl von Mantler

Immer mehr Menschen leiden an Zöliakie (Glutenunverträglichkeit). Oft ist es für Betroffene – vor allem auf dem Land – gar nicht so einfach, in Supermärkten oder bei Bäckereien Brot zu erhalten, das glutenfrei ist. Der einzige Ausweg ist daher, selbst Brot zu backen. Mehl- und Backmischungen, die keine Gluten enthalten, sind in gut sortierten Supermärkten erhältlich. Ich habe ein ganzes Kapitel diesem Thema gewidmet, und mit glutenfreien Backmischungen von Mantler können Sie wunderbares Kleingebäck für Zöliakie-Betroffene backen!

»Schon seit Urzeiten wird aus Mehl brotähnliches Gebäck hergestellt. Als gesundes Grundnahrungsmittel und wichtiger Kohlenhydrat-Lieferant wird Brot nie aus dem Alltag wegzudenken sein.«

Mehltypen nach DIN 10355

Typenzahlen

Die Typenzahlen sind in Österreich und Deutschland unterschiedlich; bei der Verwendung von deutschen Mehlen sollten Sie die Rezeptur ganz genau beibehalten und nur die Mehle 1:1 austauschen. Den bei den Rezepten angegebenen österreichischen Mehlen entsprechen in Deutschland folgende Typen:

ÖSTERREICH	DEUTSCHLAND	BACKEIGENSCHAFTEN
WEIZENMEHL
Type W480 Universal	Type 405	bevorzugtes Haushaltsmehl, gute Backeigenschaften
Type W700	Type 550	backstark für feinporige Teige und als Vielzweckmehl verwendbar
Type W1600	Type 1050	für Mischbrote oder Backwaren im Haushalt
Weizenvollkornschrot bzw. Weizengrahamschrot	Weizenbackschrot Type 1700	ohne Keimling
ROGGENMEHL
Type R500 („Vorschuss“)	Type 815	wird nur selten verwendet, meist in Süddeutschland und Österreich für helle Roggenbrote
Type R960	Type 997	für Mischbrote, regional unterschiedlich verbreitet
Roggenvollkornschrot	Roggenbackschrot	aus dem ganzen Korn
Type R2500 („Schwarzroggen“)	in Deutschland schwer erhältlich	wird nur anteilsmäßig unter das übrige Mehl gemischt (10 % der gesamten Roggenmehlmenge)
DINKELMEHL
Type 700 glatt	Type 630	entspricht Weizenmehl Type W480 (bzw. 405)