Читать книгу Die schönsten Restaurants & Bars 2021 - Cornelia Hellstern - Страница 8

Besondere Gastronomiekonzepte sind zeitlos. Mit unserer Publikation würdigen wir daher die prämierten „Schönsten Restaurants & Bars 2021“ und tragen all der Kreativität unserer Gastronomen, Architekten und Innenarchitekten, der Interior-Designer und Gestalter, gebührend und bewundernd zugleich Rechnung. Gerade der diesjährige Award ist dabei Ausdruck einer besonderen Wertschätzung – für eine Branche, die neben den kulturellen Einrichtungen mit am stärksten von den Einschränkungen im Jahr 2020 betroffen war.

Diese Publikation ist in erster Linie ein Interior-Jahrbuch gastronomischer Betriebe. Es dokumentiert herausragende Arbeiten, die im Laufe der letzten Zeit entstanden sind. Dabei wird das gesamte Spektrum abgebildet, denn die Bandbreite der eingereichten Arbeiten im deutschsprachigen Raum ist enorm: von der Systemgastronomie und dem Imbiss eines Familienbetriebs über eine Tankstelle, Cafés und Bistros mit Verkauf teils eigener Produkte, Restaurants und Bars, teils Hotels zugehörig, bis zu den Fine Dining und Haute-Cuisine-Restaurants der Sterneköche, mal mit, mal ohne üppiges Budget und Opulenz.

Die vorliegende Publikation dient als zeitlose Inspirationsquelle und bietet Anregungen und Informationen zu Interior-Produkten. Auf den rund 230 Seiten Projektvorstellungen stehen daher die Ideen und Konzepte der Planer und Gastronomen im Vordergrund und nicht die aktuellen Geschehnisse des Pandemiejahrs 2020 – auch wenn zwei Drittel der insgesamt 74 eingereichten Projekte nicht älter als ein Jahr waren, als der erste Lockdown im März begann, und allein 17 Betriebe unserer Top 50 im Jahr 2020 ihre Eröffnung feierten. Die wenigsten in den ersten beiden Monaten des Jahres, die meisten kurz davor oder aber mit einer im Sommer nachgeholten Eröffnung.

Zwischen den Zeilen wird die Pandemie dennoch an manchen Stellen ablesbar. Wie im „The Duchy“, das zwei Tage nach seiner Eröffnung im März wieder schließen musste und den Sommer über mit viel organisatorischem Aufwand geöffnet hatte. Zeit, um endlich Fotos des Interiors zu machen? Gab es nicht, anderes war wahrlich wichtiger. Und so sind die Renderings ein täuschend echtes Abbild der tatsächlich entstandenen Wirklichkeit.

Ein anderes Zeitzeugnis liefert das „Aureus“. Die Porträtbilder des Betreiberehepaars sind ihre Bilder der @kulturgesichter_069, die im Rahmen der Kampagne #ohneunsistsstill entstanden sind. Eine nationale Initiative der Veranstaltungs- und Kreativbranche, bei der Kulturschaffende unterschiedlicher Städte und Regionen Deutschlands „Gesicht zeigen“ und damit auf die Relevanz ihres Berufes für die Gesellschaft und unser alltägliches Leben aufmerksam machen. Von Gastronomen über Eventmanager und Tontechniker bis hin zu Schauspielern und bildenden Künstlern. Und nicht zuletzt Innenarchitekten, Architekten und Designer.

So ganz kommt man also doch nicht umhin, auf das Pandemiethema einzugehen. Aber vielleicht bedarf es in diesen ungewöhnlichen Zeiten des Blickes aus einer anderen Perspektive auf die Branche. Denn die Schwierigkeiten und Sorgen sind allgemein bekannt. Wie so oft gibt es auch eine andere Seite, in diesem Fall Kreativität und Engagement, innovative Ideen und eine neue Qualität der Vernetzung. Und es lohnt sich, das als Momentaufnahme näher zu betrachten.

Ideenreichtum wider Resignation

Die Entscheidung des Callwey-Verlags und des DEHOGA Bundesverbandes als Branchenvertreter und Herausgeber war im Frühjahr 2020 einhellig: Der Award wird ausgelobt, Zeichen setzend und Mut machend. Dass die Branche dieses positive Signal aufnahm, zeigte sich in den zahlreichen Einsendungen, die bis Ende des Sommers den Verlag erreichten.

Beeindruckt nicht nur von den außergewöhnlichen Konzepten, die in dieser Publikation vorgestellt werden, haben wir mit größtem Respekt die letzten Monate beobachtet: Diese Branche gibt nicht auf. Trotz aller Unsicherheit und Existenzsorgen: Statt Resignation herrscht Einfallsreichtum. Die Kreativität und die innovativen Ansätze, die die letzten Monate bestimmt haben, verdienen daher gleichermaßen eine Würdigung wie die stationären Betriebe selbst. Und es stellt sich die Frage: Was könnte bestehen bleiben?

Der Einsatz der Gastronomen begann sofort im Frühjahr. Trotz eigener Zukunftsängste wurden sie aktiv, um in der Situation zu helfen. Mit Food Trucks versorgten sie die Menschen in systemrelevanten Berufen mit Essen. So auch die Jungs der „Italo Disco“, deren kurz zuvor aus Italien eingetroffener Top-Pizzaofen nicht ungenutzt bleiben sollte. Kurzerhand belieferten sie Klinikmitarbeiter zur Stärkung und als Dankeschön.

„Kitchen Guerilla“ aus Hamburg organisierte mit der #SoliKüche Hilfe für Bedürftige. Und nicht zuletzt auch für sich selbst. Handeln und Helfen, aktiv sein – typisch Gastronom eben. Und „Kochen für Helden“, ein Zusammenschluss zahlreicher Restaurants in Deutschland, hat bereits angekündigt, auch weiterhin für Obdachlose zu kochen. Solidarität in ganz neuen Modellen.

Auch wenn einige Betriebe während der zweiten Welle „vorübergehend geschlossen“ sind, da aufgrund der einzuhaltenden Maßnahmen ein unternehmerischer und wirtschaftlicher Betrieb nicht mehr möglich ist, wie das Team vom „Marthabräu“ die Entscheidung für den „Winterschlaf“ erklärt, so tun sie dies nicht ohne ein klares und optimistisches Statement: #wirkommenwieder! #vorfreudeistdieschönstefreude herrscht auch bei der „Villa Kellermann“, #bisbald winkt uns das „Anouki“ zu. Und die „Villa Rottweil“ verspricht: „Wir sind nach dem Lockdown wieder für Sie da“.

Dank ihrer Konzepte konnten viele Betriebe auf Take-away, Pick-up und Delivery umstellen, Instagram und Facebook verraten die tagesaktuellen Gerichte und Menüs. Vom „Fine Dining Delivery“ des „DINING RooMs“ bis zu Take-away bei „Lily’s Factory“, sogar mit Lunchboxen im Pfandsystem. Das „REMI“ bietet mit „Remi at home“ eine Menüserie, die „everything you need at the table for your weekend“ garantiert. Und bei Julia Komp lässt sich jede Woche ein neues Lockdown-Menü ordern, auf Youtube kann man ihr dabei zusehen, wie die Gänge im „Lokschuppen“ zubereitet werden.

Die Gerichte sind keineswegs nur auf das gängige Speisenangebot beschränkt. Kurz vor Drucklegung nähert sich das Weihnachtsfest, und so bietet das „Restaurant Herzig“ ein „Herzig X MAS Package“ an, wie auch das „Le Petit Royal“ in Frankfurt sein „WEIHNACHTSMENÜ@ HOME“ und das „Kuro Mori“ seine Menüs oder das „JACCI“ seine „Winterbox“. Selbst Barbetreiber, für die ein Takeaway schwieriger zu organisieren ist, unternehmen alles, um weiterhin ihrer Passion nachgehen zu können: Die Gäste zu verwöhnen. „DAS WEINHEIM“ hat wie auch das „L’Atelier“ einen Pop-up-Weinladen eröffnet. Die „Puzzle Bar“ bietet „Bottled Cocktails“, abgestimmt auf Speisen, die man gemeinsam mit Partnern liefert. Die „Contemporary Bar“ – mit Eisbar an der Straße vertreten – beteiligt sich an der Aktion „Quarantine Cocktails“ ihres Barequipment Suppliers „APS glass & bar supply“. Der Erlös der auf die Cocktailzubereitung abgestimmten Bar-Sets wird mit den Barkeepern geteilt. Neue Geschäftsmodelle auch für die Zukunft?

Auch der Verkauf von eigens hergestellten Produkten ist eine Möglichkeit, Einnahmen zu generieren. Das „Pankratz“ hat mit Partnern auf eine „Pop-up- Bakery“ umgestellt. Und die Cranberry-Sauce aus dem „Estelle Dining“ wird im Pop-up-Store von DelicioUS verkauft, den die Berlin Food Week als Support für rund 20 Berliner Restaurants umgesetzt hat. Deren Produkte, lokal im Verkauf als Zusatzgeschäft. Und vor allem ein hohes Maß an Solidarität und Support untereinander. Das darf gerne bleiben!

Wenn diese Publikation im März 2021 erscheint, dann haben wir vielleicht bereits wieder einen Teil unseres geselligen Lebens zurück. Und dann wird diese Publikation als „Kompass durch ausgezeichnete Gastronomieprojekte“ dienen, wie es Ingrid Hartges und Guido Zöllick vom DEHOGA formulieren. Als ein Kompass, der uns zu all diesen besonderen Orten führt, von der Top 50 bis zur Longlist. Orte, an denen wir endlich wieder genießen dürfen, kulinarisch wie atmosphärisch auf Reisen geschickt zu werden.