Читать книгу Поварская книга известного кулинара Д. И. Бобринского - Д. И. Бобринский - Страница 8

Суп лучше всего варить в глиняном горшке. Взяв назначенное для супа мясо, нужно сполоснуть его в воде, положить в глиняный полированный горшок, залить холодною водою и, накрыв крышкой, вскипятить раз на большом огне, а потом кипятить на малом огне, снимая накипь. Через час, когда бульон очистится от накипи, отставить горшок, влить ложку холодной воды, дать немного супу отстояться, снять сверху жир и осторожно слить, процедив сквозь ситечко. Мясо затем выполоскать в чистой воде, горшок вымыть, положить в него обратно мясо, залить процеженным бульоном; когда закипит – посолить, положить кореньев и пряностей, варить еще 3–4 часа на малом огне. Перед отпуском вынуть коренья, положить в супную миску приготовленную крупу, коренья, фрикадельки, зелень и проч., залить бульоном, процеживая его сквозь салфетку, и подавать.

Обыкновенный же очень вкусный бульон на 6–8 человек варят из 4 фунтов (1,6 кг) говядины, полагая по полфунта (200 г) на тарелку, а щи и прочие супы-пюре – из 3 и даже 2 1/2 фунтов (1,2–1 кг).

Суп можно варить из разных частей говядины, смотря по надобности, например: если варятся щи какие-нибудь и во щах надо подать говядину, то можно взять грудинку.