Читать книгу Мой Узбекистан - Дарья Сиротина - Страница 11

Региональная узбекская кухня имеет множество особенностей, рассказать о которых – одна из моих задач. В зависимости от региона используются разные ингредиенты и разные специи, варьируются способы приготовления, сочетания продуктов. Но кроме того, меняются от региона к региону и названия. Есть блюда, которые готовят на всей территории Узбекистана, а есть такие, что имеют четкую региональную привязку. Систематизация и обобщение кулинарных традиций огромной и многонациональной страны представляется сложным делом: современная узбекская кухня все еще ждет своего исследователя.

Для этого небольшого глоссария я выбрала самые распространенные и популярные блюда узбекской кухни, те, с которыми вы, приехав в страну, столкнетесь в первую очередь, и разделила их на категории.

Салаты

Салат «Аччик-чучук» – самый, пожалуй, знаменитый узбекский салат из помидоров с репчатым луком, красным молотым или стручковым горьким перцем, а также с зеленью, петрушкой или кинзой. Традиционно подается к плову.

Салат «Шакароб» – двоюродный брат «Аччик-чучука», «Шакароб» готовится из тех же ингредиентов с той лишь разницей, что с томатов обязательно снимается шкурка, а вместо петрушки и кинзы добавляют райхон, фиолетовый базилик.

Домашняя колбаса

Казы – домашняя колбаса из конины, традиционная для ташкентских узбеков. В Ташкенте казы часто добавляют к плову.

Хасип – домашняя баранья колбаса с ливером и другими субпродуктами. Может подаваться отдельно, отваренной или приготовленной на пару, а может запекаться вместе с мясом в тандыре.

Супы

Шурпа – жирный суп из баранины с луком, картофелем и морковью. Существуют разные виды шурпы – с поджаркой, с капустой, с репой…

Мастава – жирный суп из баранины с рисом и овощами (картофель, лук, томаты).

Угра – общее название для супов с домашней лапшой.

Мясо и овощи

Голубцы или долма – привычные нам голубцы, большие или маленькие, и долма стали для Узбекистана традиционными. Фарш может быть говяжьим или бараньим, в качестве оболочки используют капусту (голубцы) или виноградные листья (долма).

Димлама – тушенные слоями в большой кастрюле или казане овощи и мясо. В ход идет все – капуста, томаты, болгарский перец, картофель…

Рис и крупы

Машкичири – густая разваренная каша из гороха маш с овощами и мясом, приготовленная в казане.

Плов – приготовленные в большом казане или кастрюле слоями мясо с луком, морковь, рис. Плов в Узбекистане готовят сотней разных способов. Об этом – ниже.

Халиса – дробленая пшеница с бараниной, долго томленная в большом казане. Халису при приготовлении постоянно мешают большой длинной колотушкой, превращая пшеницу и мясо в однородную субстанцию.

Бамаза нохот, нохот шурак, гушт нут – нут, томленный с бараниной.

Лапша

Лагман – вид домашней лапши, подающейся с густым соусом из баранины, томатов, лука, моркови, болгарского перца. Аккомпанемент к лагману – лози, приправа из чеснока и красного острого перца. Лагман всегда делают, скручивая тесто в жгуты и вытягивая его до тонкости нитей.

Нарын – домашняя мелко нарезанная лапша, подающаяся перемешанной с таким же мелко нарезанным мясом. В Ташкенте нарын готовят традиционно с казы.

Шивит оши – домашняя лапша, тесто для которой делается с добавлением укропа. Подается с мясным соусом и сюзьмой.

Отварное тесто

Каиш – отваренные пласты теста, которые подают с густым соусом на основе томата. Он может быть и овощным, с добавлением фасоли или картофеля, так и (реже) содержать мясо.

Шилпилдок – близкий родственник каиша, отварное тесто с мясом и овощами. Он же – узбекский бешбармак.

Бешбармак – казахское блюдо, отваренные пласты теста с мясом и овощами. В Каракалпакии встречаются его разновидности, например жуэри гуртык, где тесто делается из джугаровой муки, а в качестве мяса выступает индейка.

Тесто с начинкой, приготовленное на пару или отваренное

Манты – сумочки из тонкого теста с начинкой из мясного фарша, рубленой зелени, тыквы, приготовленные на пару.

Хунон – паровой рулет с начинкой из мяса и картофеля.

Тухум барак – вареники с начинкой из яиц, которые заливаются внутрь жидкими. Подаются, как правило, холодными, с сюзьмой.

Чучвара – пельмени из тонкого теста, с мясом или зеленью. Могут подаваться с бульоном и без него.

Тесто с начинкой жареное

Гумма – чебуреки, небольшие пирожки с мясом в виде полумесяцев, жаренные в масле. В Ташкенте гуммой называют пирожки с субпродуктами.

Самса – пирожки с мясом (или с зеленью, тыквой), выпеченные в тандыре или духовке. Самса бывает как слоеной, так и из пресного теста.

Юпка – мясной слоеный пирог, образованный чередованием выпеченных лепешек и мясного фарша.

Бичак – конвертики из тонкого теста с начинкой (как правило, из трав), жаренные в масле.

Мясо

Джиз, жиз, джиз-биз, умакай жиз – мелко нарезанное, тушеное и обжаренное в казане баранье мясо.

Казан-кабоб, чупонча – быстро обжаренная в казане баранина, как правило, на косточке.

Тандыр-кабоб – мясо, приготовленное в тандыре, как правило, баранина.

Шашлык – мясо, приготовленное на мангале на углях. Может быть кусковым и рубленым (или молотым), как принято говорить в Узбекистане.

Кисломолочные продукты

Сюзьма, чакка – сцеженный кефир, густой и кислый продукт, который подают к супам, вторым блюдам, а также самостоятельно.

Курт – сухой кисломолочный продукт из сушеной сюзьмы, в шариках. Популярная закуска. Курт иногда добавляют к супам (или вообще варят их на его основе), а также делают с ним освежающие напитки.

Курт

Лепешки и выпечка

Нон – общее название для всех лепешек вне зависимости от способа их приготовления.

Патыр – сдобная лепешка.

Фатир – слоеная лепешка.

Катлама – маленькие слоеные лепешки, жаренные на сковородке.

Сладкое

Парварда – конфеты в виде подушечек, леденцовая карамель, обсыпанная мукой.

Навват – вываренный виноградный сок или сахарный сироп, сладость, которую добавляют к чаю.

Халва – сладость из сахара и жира или масла. Может быть практически жидкой, может принимать твердую форму. Халву делают и мучную, и на основе сухого молока.

Нишолда – кремообразная сладость, взбитые в крепкую пену белки с сахаром с добавлением отвара солодкового корня.

Сумаляк – сладость из пророщенной пшеницы, которую традиционно готовят на Навруз, весенний праздник нового года.