Читать книгу Мой Узбекистан - Дарья Сиротина - Страница 13

Тема про многообразие узбекского плова неисчерпаема не только потому, что разновидностей его сотни, но и потому, что каждый готовящий считает свой рецепт идеальным. А если учесть, что готовить плов в Узбекистане умеет, допустим, каждый второй взрослый мужчина, то… В общем, не стоит этот разговор даже заводить. Любая попытка классификации приведет к тому, что кто-нибудь обидится или посчитает, что автор мало плова в своей жизни съел.

Плов в Узбекистане готовят практически с чем угодно. С бараниной, говядиной и курицей, с изюмом, горохом, острым перцем, с айвой, яйцами, хасыпом и казы, с перепелками. Бывает плов с лапшой, бывает плов с пшеницей. Бывает плов в медных казанах и в казанах обычных. А еще плов может быть праздничным, со многими ингредиентами, и повседневным, более скромным. Из светлого риса и из темного. Не говоря уже о том, что бывает плов бухарский, самаркандский, ферганский, ташкентский, хорезмский… Ах да, еще бывает иранский, бывает еврейский, при этом нескольких видов. И еще попадается приготовленный на пару или отваренный.

И все же, если говорить об основных разновидностях плова, не беря в расчет варианты экзотические, стоит отметить следующее.

Плов может различаться:

– по виду мяса, с которым его готовят: баранина или говядина;

– по виду риса, который используется: светлый (например, лазер или аланга, использующиеся почти на всей территории Узбекистана) или темный (например, девзира, характерный для Ферганской долины);

– по использованию специй и добавок: аскетичный с черным перцем и зирой или с добавлением куркумы, барбариса, изюма;

– по использованию дополнительных ингредиентов: маш, нут, другие виды мяса, например казы или перепелки, айва, гранаты;

– и наконец, по способу приготовления: в одном котле или в нескольких, с обжаркой моркови или ее тушением.

И все это не значит, что плов не может еще чем-нибудь отличаться: например, в Кашкадарьинской области мясо для плова предварительно маринуют, а в Хорезме томят по 8–10 часов на небольшом огне. Тем не менее, несмотря на всю разницу в рецептах и подходах, в приготовлении плова можно выделить несколько основных этапов.

Перекаливание масла. Длительное нагревание масла способствует лучшей усвояемости плова, равномерному приготовлению ингредиентов, улучшает вкус. Так что масло или жир, на котором вы готовите, нужно хорошо прокалить. Животный жир нагревают до образования шкварок (их затем убирают) и продолжают перекаливать до тех пор, пока не появится темный дым. Огонь убавляют, масло или жир мешают до появления белого дыма, а когда и он пропадает, можно закладывать мясо, лук, морковь.

Приготовление зирвака. Зирвак – основа плова, это обжаренные, а затем доведенные до полной готовности лук, мясо и морковь. Последовательность закладки ингредиентов, как и способ их нарезки, длительность и характер приготовления зависят от рецепта. Зирвак должен быть прозрачным, морковь – не пережаренной, мясо должно одновременно иметь корочку и оставаться мягким. Морковь чаще всего добавляется последней, и после ее добавления плов уже, как правило, не мешают.

Закладка риса. Рис, замоченный и промытый, аккуратно выкладывают в казан ровным слоем, разглаживая поверхность шумовкой. Воду заливают осторожно, так, чтобы в рисе не оставалось углублений. Количество воды зависит от вида риса в первую очередь, но, как правило, она должна его покрывать примерно на 1,5–2 см. Залив воду, пламя усиливают. Огонь должен быть сильным, чтобы плов не был вязким.

Доваривание риса на пару. Как только жидкость испарилась, плов накрывают, чтобы довести до полной готовности. Как конкретно – крышкой ли, пленкой ли, – зависит от рецепта. Огонь на этой стадии убирают до минимума. Время томления зависит опять же от рецепта. Иногда в конце рис аккуратно перемешивают, не задевая другие слои, но чаще всего не трогают.

Как подают плов

В Узбекистане есть два основных течения относительно подачи плова. В Ташкенте и Фергане верят, что плов перед подачей нужно перемешать – так вкуснее. В Самарканде и Хорезме, напротив, плов никогда перед подачей не перемешивают и подают на лягане слоями: рис, морковь, мясо. Спор на тему «мешать или не мешать» – прекрасный вариант разнообразить любую беседу. Мгновенное оживление всех при ней присутствующих гарантировано!

Все рецепты в книге даны в расчете на приготовление плова в казане на огне. Если плов готовится на плите в кастрюле, мешке или иным способом, это указано отдельно.