Читать книгу Путь лапши. От Китая до Италии - Джен Лин-Лью - Страница 6

Я ехала на поезде в Синьцзян, когда мне позвонил мой друг Нур. Я планировала навестить его через пару недель в его родном городе Лоп, на самой западной окраине Китая, где он проводил лето. Он спросил, могу ли я приехать прямо сейчас. Оказывается, он забыл, что я собираюсь нанести ему визит, и уже запланировал через несколько дней вернуться в Пекин, в университет. С учетом дальности расстояния мне оставалось только лететь самолетом. Я оказалась перед логистической дилеммой: нарушить установленное правило перемещаться только по суше (воде) или же отказаться от возможности пожить в настоящей уйгурской деревне?

Я решила пожертвовать правилом. Как только мой поезд прибыл в Урумчи, столицу Синьцзяна, я села на самолет до Лопа, который доставил меня к месту назначения за пару часов – а не за тридцать, как было бы на поезде. Во времена Марко Поло этот переход вообще занимал тридцать дней. С воздуха я смотрела на пустыню Такла-Макан, формой похожую на большую дыню, – которая заняла значительную часть Синьцзяна. Много миллионов лет назад эта пустыня была большим морем. Поло побывал в свое время в Лопе (Лобе) и оставил в своих заметках запись о том, что пересекать эту пустыню имеет смысл только поперек: «Идти вдоль – пустое занятие, поскольку на это потребуется почти год». Цепочка мелких городов, таких как Лоп, обрамляет пустыню с южной стороны, но я, сидя у иллюминатора, не видела ничего, кроме песков. Нур как-то рассказывал мне, что когда люди едут сюда на автобусе, во время остановок, отходя от дороги для молитвы, они омывают руки и лица мелким песком.

С Нуром, аспирантом-антропологом из Центрального университета малых народов, я познакомилась через одного друга, когда только начинала планировать свое путешествие. Нур – уйгур; это одна из самых многочисленных народностей Китая, проживающая в Синьцзяне, на обширной территории на северо-западной окраине страны, где противоречивость политики китайского правительства проявляется со всей ошеломляющей очевидностью. Уйгуры говорят на диалекте турецкого языка, исповедуют ислам и выглядят как жители Ближнего Востока или же иногда, наоборот, совсем по-европейски. Кажется, им следовало бы жить гораздо дальше к западу, однако они прожили бок о бок с хань вот уже больше тысячи лет, о чем свидетельствуют многочисленные мумии с европейскими чертами, выставленные в музеях по всему миру.

Хань, уйгуры и другие народы (часть из которых уже исчезли) заселили эту территорию в начале нашей эры. В начале XX века уйгуры при поддержке Советского Союза на несколько лет образовали независимое государство, которое в 1949 году было уничтожено коммунистической Красной армией. С тех пор вот уже много десятилетий определенные группы населения агитируют отделиться от Китая; движение это во многом схоже со «Свободным Тибетом».

Исламское движение Восточного Туркестана не так известно на Западе ввиду отсутствия у уйгуров такого харизматичного лидера, как Далай-лама, да и ислам западному обществу нравится значительно меньше, чем буддизм. В последние годы отношения хань и уйгуров отличаются особой напряженностью. За год до моего визита в Синьцзяне имели место кровавые столкновения, которые возобновились сразу после моего отъезда.

Поэтому уйгуры более, чем другие местные малые народы, видят в хань захватчиков, колонистов. Хотя официально Синьцзян называется автономным округом, свободы у уйгуров меньше, чем у кого-либо из этнических меньшинств Китая. Тогда как хуэй могут исповедовать ислам достаточно свободно, а тибетцы носят оружие, хоть оно и запрещено, на территории уйгуров авторитарное китайское правительство правит железной рукой, тщательно контролируя деятельность местных религиозных и образовательных учреждений. В параноидальном порыве правительство даже отключило этот регион почти на целый год от Интернета. Незадолго до моего приезда подключение восстановили, но Интернет работал очень медленно и, как и в других областях Китая, многие сайты были заблокированы. В последние годы правительство внедряет специальные программы, поощряющие переезд хань в Синьцзян, как уже было с Тибетом, чтобы уравновесить численность местного населения и разбавить его.

Зная о напряженной ситуации, я потратила много времени на подготовку к посещению Синьцзяна. Я наняла Нура преподавать мне уйгурский, подумав, что язык этот все равно пригодится мне на всем протяжении от западной границы Китая до Турции, ведь весь этот регион лингвистически и культурно связан. Он уже имел опыт преподавания уйгурского американцам и нахватался всяких выражений типа «Сап, дог?». Он любил приветствовать меня этой фразой. Нур очень увлекался лингвистикой, а его герой – Ноам Хомский. Очки часто сползали по его изящному тонкому носу вниз, а ремень ему приходилось затягивать на талии, чтобы брюки не спадали с его худого тела. Цвет его лица явно указывал на то, что он проводит в библиотеке слишком много времени. Все это определенно ломает стереотип уйгура, сложившийся у ханьцев, которые считают этот народ необразованным и агрессивным, видя в нем даже террористическую угрозу.

Когда я жила в Пекине, мы проводили уроки у меня в квартире, а когда я была в Америке, мы говорили по скайпу. Нур начал с уйгурского алфавита с его арабскими закорючками и завиточками, а также основ уйгурского произношения. Язык этот больше похож на английский, чем на китайский, но выучить его все равно сложно. Мы перешли к грамматике и лексике, и через несколько месяцев я уже могла сказать некоторые важные фразы: «Я повар и кулинарный писатель. Я очень люблю лапшу. Может быть, я похожа на хань, но я американка».

Во время наших уроков Нур иногда говорил что-нибудь интересное о том, как едят у него дома. Он упоминал супы с лапшой, похожие на китайские. Еще у них существует обряд инициации, который заключается в том, что юноша должен научиться забивать баранов. Он рассказывал о тонурах – печах, которые имеются в каждом дворе; они настолько огромные, что можно зажарить барана целиком. И в одно из наших занятий пригласил меня навестить его в Лопе этим летом.

Вскоре после приземления моего самолета Нур появился в аэропорту, всклокоченный, как обычно. Поздоровавшись, он изучил один-единственный вместительный рюкзак, стоявший около меня, и спросил: «Где муж?»

Когда мы договаривались о встрече, Крэйга мы даже не упоминали. Позже я поняла, что Нур, как большинство жителей данного района, попросту считает естественным, что, раз я замужняя женщина, я путешествую со своим мужем. Нур рассказал мне, что уйгурское слово, обозначающее «муж», также означает «спутник», то есть идущий той же дорогой. Но я не думала, что все так буквально. А в действительности мы оказались в неудобной ситуации. Местные жители будут автоматически принимать нас за семейную пару – даже при том, что я имею ханьскую внешность и на десять лет старше, не говоря уже о том, что немного выше ростом и, пожалуй, более упитанная.

По счастью, местные жители были вежливы и гостеприимны и не слишком лезли с вопросами (хотя я не могла быть уверена в этом на все сто процентов, с учетом моих очень ограниченных познаний в уйгурском). Мы забрались на заднее сиденье небольшого автомобиля. За рулем был зять Нура, а его пятилетний ребенок стоял с пассажирской стороны без всяких ремней безопасности, высунув голову в окно. Нур сказал, что, прежде чем направиться к его дому, мы должны зарегистрироваться в отделении полиции. Это правило относится ко всем иностранцам, находящимся в Китае, но на практике я редко выполняла его, выяснив, что от этого больше проблем, чем толку. На полпути Нур пришел к той же мысли. «Я совсем забыл о том, что ты китаянка! Никто и не догадается, что ты иностранка, – сказал он, усмехнувшись. – Полиции ни за что тебя здесь не найти». Однако это мало успокаивало: меньше всего в этих местах хочется выглядеть как китаянка ханьской национальности, и хотя Нур смотрел глубже, не обращая внимания на внешность, я гадала, так ли поступят другие.

Мы сделали резкий разворот, и Нур спросил, голодна ли я. Вопрос удивил меня. Зная о том, что мусульмане только что начали празднование священного месяца Рамадан, в который верующие от рассвета до заката постятся, я заставила себя съесть обед на борту. «Разве не все постятся?» – поинтересовалась я. Нур ничего не ответил, а через несколько минут его зять остановил машину около небольшого ресторанчика. Я запротестовала, настаивая, что совсем не голодна, ведь я думала, что они остановились только ради меня. И попыталась удержать их силой. Ребенок расплакался. «Ну, в общем-то, я немного проголодалась», – поспешно заверила я, и ребенок побежал в ресторан, привычным движением оттолкнув в сторону занавеску с бусинами, висевшую на входе. Ресторан, однако, не был пуст. В глубине зала хуэец вытягивал лапшу из куска теста. За одним столом сидела женщина с двумя мальчуганами, за другим в одиночестве ел пожилой мужчина с непричесанной бородой.

«Этот мужчина, наверное, болен, а женщина, скорее всего, беременна», – прошептал Нур мне на ухо, объясняя, что некоторые категории людей освобождаются от поста, включая детей, больных, а также беременных или кормящих женщин. На столе появились миски с точно такой же вытянутой вручную лапшой, которую я ела гораздо восточнее: невероятно тонкие упругие волокна в остром красном бульоне с кусочками турнепса и ломтиками мяса. Почти так же вкусно, как то, что я пробовала в Ланьчжоу. Не веря, что могу поесть днем, я с радостью присоединилась к остальным, стремительно опустошавшим свои миски.

Застолье продолжилось в доме Нура. Он представил меня своей сестре Малике, миловидной женщине моих лет с изящным узким носом, веснушками и русыми волосами. Они проводили меня в самую просторную комнату дома, с высоким куполовидным потолком и деревянными колоннами, покрытыми повторяющимися геометрическими узорами. Эта комната предназначается для приема гостей; здесь же их устраивают на ночлег. Как-то раз, когда родственники играли неподалеку свадьбу, здесь спали тридцать человек. Поскольку я была на тот момент единственным гостем, все пространство было в моем единоличном распоряжении.

Нур пригласил меня присесть на подиум, который был устроен по всему периметру комнаты, и налил мне чашку чая, настоянного с добавлением розы, кумина, гранатовых зерен и трав из пустыни Такла-Макан, которые придали ему такой богатый вкус, какого я еще не встречала нигде; я бы с удовольствием выпивала по нескольку чашек зараз каждый день в течение всего своего пребывания здесь. Малика бесшумно входила и выходила, принося тарелки с горами еды, которые она ставила на красную с золотыми орнаментами скатерть, которая называется мезе.

По-турецки мезе означает «закуски» – которые Малика исправно приносила одну за другой. Виноград и груши из собственного сада, затем подносы с цукатами и миндалем – таким же ароматным, как экстракт. Несколько минут спустя она вернулась с огромной тарелкой баранины, зажаренной так искусно, что весь жир растопился и кожица стала хрустящей. Затем появилась тарелка с жареной рыбой – чего я уж никак не ожидала так далеко от океана. Нур объяснил, что это речная рыба, которая очень ценится здесь, в глубине материка.

Оказалось, никто в семье Нура не постится. И не только потому, что они не очень ревностные мусульмане. Братья посещают китайские учебные заведения, а сестра работает в одном из таких – им поститься запрещено. В самом начале священного месяца в школе, где преподает Малика, директор-ханец обходил классы с попкорном в руках. Это единственный раз в году, когда администрация школы раздавала еду. «Всем пришлось есть этот попкорн. Все боялись, что иначе у них будут неприятности», – сказал Нур. Вот пример того, как в такой политически напряженной ситуации взрывоопасным является даже столь безобидный предмет, как еда.

Однако считается, что постятся все, а если кто-то не постится, как семья Нура, обычно они едят днем у себя дома. И невежливо указывать на тех, кто не соблюдает пост, – чем я, собственно, занималась все первые дни, пока не познакомилась с этикетом поста в Рамадан.

* * *

Дом Нура представляет собой множество комнат, вытянувшихся по всему двору. В их обширном хозяйстве имеются также амбар и плодовый сад, где наливаются груши и зреют грецкие орехи, а позади тянется к небу кукуруза. Около амбара устроена кухня под открытым небом. Около тонура – печи, похожей на большое пчелиное гнездо, о которой мне рассказывал Нур, – на кирпичной платформе стоит кухонная плита; из каркаса старой кровати устроен стол.

Малика была так добра, что предложила обучить меня приготовлению ее любимых уйгурских блюд.

Мы начали с поло – так на уйгурском называется плов. В большинстве районов Китая рис считается дешевым продуктом для утоления голода, не подходящим для приема гостей; иностранцы, побывавшие только на банкетах, легко могут составить себе представление, что китайцы не употребляют риса вовсе. Однако именно рисовым пловом традиционно встречали гостей в уйгурских домах. Он подавался на свадьбах или когда город посещали сановники. Всегда считалось, что к тебе проявляют большое уважение, оказывая такой прием.

Малика нарезала несколько морковин соломкой и мелко порубила несколько луковиц. Разогрела казан, массивный местный вариант вока, в который щедро налила соевого масла (того же самого, что используют для жарки ханьцы) и уложила куски баранины. Когда мясо зарумянилось, она засыпала морковь и лук. Затем промыла довольно большое количество местного риса – злака, который сегодня можно встретить на столе на западе страны гораздо чаще. Засыпала его в казан. Сладкий запах лука и жарящегося мяса наполнял воздух. Пока Малика тушила плов, мужчины – Нур, его отец и два брата – наблюдали, присматривая за двумя детьми Малики, грудной дочерью и сыном, которого я уже видела накануне, когда муж Малики забирал меня из аэропорта. (Этническим меньшинствам в Китае разрешается иметь двоих детей.) Мать Нура умерла много лет назад, поэтому все хозяйство оказалось на плечах Малики, единственной женщины в семье. Сначала она позаботилась о дочке, достав из казана кусок бараньей печени, которая уже успела хорошо прожариться. Усадив дочь на колени, она разжевала печень на кусочки, прежде чем положить в рот ребенка. Затем снова вернулась к казану.

– Приготовление пищи – тяжелая работа, – заметил Нур.

– Особенно если мужчины не помогают, – добавила я.

Все засмеялись, но чувствовалась некоторая неловкость.

Я спросила Малику, приходится ли ей готовить каждый вечер.

– Каждый вечер и каждое утро, – ответила она. – В Синьцзяне мужчины не делают ничего.

Ее отец, похожий на жителя Средиземноморья, со светло-оливковым цветом лица, охотно подтвердил ее слова:

– Мы, мужчины, очень ленивы! Малика зарабатывает столько же, сколько ее муж, и ей еще приходится работать по дому. Но мы очень уважаем тяжелый труд моей дочери.

Нур кивнул.

– Синьцзян принадлежит мужчинам.

Однако один из братьев принес Малике на пробу половник бульона из казана. Другой приготовил чай. Затем мы перешли в гостевую комнату. На этот раз скатерть расстилал Нур с братьями. Когда рис проварился, Малика разложила поло по тарелкам. Я получила отдельную тарелку, тогда как у других была одна тарелка на двоих. «Мы едим это блюдо руками, – сказал мне Нур. – Поэтому китайцы называют его шоучжуа фань, то есть “рис, который берут руками”». Он предложил мне ложку, но я отказалась, желая есть так же, как все.

Плов сгребается пальцами к центру тарелки, затем комочки риса берут и отправляют в рот. Постепенно плов уплотняется все больше, наподобие гигантского суши. Я удивлялась тому, насколько сытной получилась трапеза и как мало на самом деле надо: не требуется ни пресловутых современных удобств в виде кухни, оснащенной всеми чудесами техники, ни консервированного детского питания, ни столовых приборов.

* * *

Неподалеку от нашего дома в Пекине мы с Крэйгом облюбовали пару уйгурских ресторанов и все время спорили, какой из них лучше, а потом шли друг другу на уступки и соглашались на тот ресторан, который нравится другому. Но теперь, в Синьцзяне, я поняла, что ни один из них не был по-настоящему уйгурским. В Китае уйгурские рестораны – то же самое, что в Америке китайские: недорогие заведения, имеющиеся в каждом районе, где неплохо готовят с десяток одинаковых блюд. Практически в каждом городе на всей территории Китая вы можете найти хотя бы один ресторан, где прямо в зале повар в мусульманской тюбетейке жарит шашлык из баранины, а внутри, на кухне, другие повара готовят лапшу. Однако держат практически все эти рестораны хуэй, другая мусульманская народность. Я обнаружила, что те два блюда из лапши, которые ассоциируются у меня с этими уйгурскими ресторанами, уйгурскими вовсе не являются. Суп из вытянутой вручную лапши под названием лагман, вероятно, является вариацией на тему хуэйской ла мянь, особенно с учетом схожести названия и содержания блюда, сказали мне уйгуры. Также они открестились от другого оплота местной кухни, «большой тарелки курицы» (дапаньцзи) – острого куриного жаркого с похожей на тальятелле лапшой, которое, по их словам, тоже принадлежит хуэй. «Мы обычно не едим острого», – объяснил уйгурский антрополог, встреченный мною в Урумчи. Семья Нура и другие уйгуры это подтвердили. Узнать, что большая тарелка курицы – надувательство, было то же самое, что обнаружить, что печенье с предсказаниями вовсе не китайское.

Да, уйгуры издавна едят лапшу, но гораздо чаще употребляют хлеб, который считается ее предшественником. Традиционно он выпекался в похожих на пчелиные улья тонурах (родственных индийским тандурам), которые встречаются на северо-западе Китая повсеместно. Хлеб в действительности был настолько важным продуктом питания, что в некоторых районах Синьцзяна существовали маленькие некоммерческие пекарни, обычно семейные, чьей единственной задачей была выпечка нана и доставка его в близлежащие дома. Я также встречала кунжутные кольца, которые называются жердэ и очень похожи на наши бублики-бэйглы: отверстие посередине и все остальное. Некоторые предприимчивые владельцы отелей, обслуживающих иностранных туристов, к этим кольцам даже прикладывают пакетированный сливочный сыр. (Создается по-настоящему сюрреалистичное ощущение, когда ты в Китае ешь американский завтрак, наблюдая, как местные жители, выглядящие совершенно по-европейски, направляются к мечети.)

Для уйгуров хлеб священен. «Мы жить не можем без хлеба, – скажет мне один уйгур, которого я встречу чуть позже. – Когда мы женимся, мы традиционно едим нан с соленой водой. Запрещено выбрасывать хлеб, каким бы старым он ни был». Я получила представление о важности хлеба для местных жителей в доме Нура. По утрам мы начинали день с кусочков черствого нана, которые мы размачивали в чае с травами из пустыни Такла-Макан или в молоке; такой способ употребления позволяет хлебу храниться на полке так же долго, как хлопьям из злаков, которые мы употребляем на завтрак в Америке. Как-то после обеда мы с Нуром и его отцом, который захватил с собой несколько лепешек нана, отправились на прогулку. Если отправляешься в путь, пусть даже всего на пару часов, нужно взять с собой хлеб.

Наконец я оставила позади все овощные и мясные стер-фрай, которые обычно едят в Китае. Я попала в край райского изобилия орехов и фруктов, прославленных на всю страну; почти в каждом сколько-нибудь крупном городе продавцы на велосипедах развозят тележки с горами грецких орехов, миндаля и фисташек, а также кураги, сушеных дынных долек и изюма.

Весь миндаль здесь имеет необычайно насыщенный вкус и аромат, как у миндального экстракта. Изюм, как черный, так и светлый, здесь настолько крупный и сладкий, что даже дети в Хэллоуин им не побрезговали бы. Иногда сухофрукты и орехи спрессовывают с добавлением виноградной мелассы, которая называется пекмез (я еще встречусь с ней дальше на своем пути), и едят как конфеты, которые называются матан. А свежие фрукты еще лучше, чем сушеные, особенно дыни. Я совершенно без ума от хами, пятикилограммовой родственницы канталупы.

У нее такие же борозды на кожуре и такая же оранжевая мякоть, но она намного сочнее и слаще и такая же хрустящая, как арбуз. Во время своего пребывания в Синьцзяне я не раз покупала огромную хами для себя одной и практически съедала ее целиком, сама пугаясь этого.

* * *

Когда мы с Маликой готовили в следующий раз, она показала мне, как делать пошкал, уйгурские блины с китайским луком (другие названия: джусай, лук душистый, лук чесночный). После того как я провела в их деревне несколько дней, готовка уже не была таким торжественным событием, и мужчины оставили нас вдвоем. А когда я поборола свой страх говорить на мандаринском, обнаружилось, что Малика владеет им очень хорошо, что обеспечило нам свободное общение.

Было примерно семь часов вечера, до заката еще далеко; из динамиков на улице лились одобренные правительством новости на уйгурском языке. Я помогала Малике нарубить пучок джусая. Ханьцы часто используют эти зеленые побеги и омлет как начинку для пельменей, но мне всегда казалось, что вкус этого лука слишком сильный и перебивает все остальные ингредиенты. Однако он то и дело попадался мне на пути, и каждый раз, как я встречала его в новом для себя блюде, я начинала уважать его больше. И вскоре уже жить без него не могла.

Нож, которым мне пришлось работать, был слишком длинным и тонким: им отлично можно нарезать огромные дыни, но это далеко не самый подходящий инструмент для рубки зелени, что для уйгурской кухни имеет меньшее значение, чем для ханьско-китайской. Пока я рубила, Малика занималась тестом. Муку она сеяла через пальцы. Добавила яйца, воду и соль, перемешала, а затем засыпала джусай. Поставила на огонь вок, отдав предпочтение именно китайской посуде, поскольку она более гладкая и широкая, чем казан. Чтобы сделать блин, она щедро вливала половник масла, а затем по внутреннему краю вока распределяла немного теста, наклоняя вок, чтобы оно растеклось ровным слоем. Когда тесто схватывалось, она вынимала блин и принималась готовить следующий. Наблюдая, как блины выпрыгивают из вока один за другим, я поймала себя на мысли, что они напоминают мне одно из моих любимых пекинских лакомств дзян бин – блинчики из пшеничной муки, которые жарят на сковороде, а затем посыпают кинзой и луком.

На кухне мы с Маликой разговорились, и она разоткровенничалась. Когда десять лет назад умерла ее мать, ей пришлось взять на себя все заботы по хозяйству, рассказала она. «Мне было девятнадцать. А самому младшему брату – пять. Это было очень тяжелое время для всех нас, но через два года отец нашел себе новую жену». Я видела ее мачеху, но мне не показалось, чтобы между ней и детьми были теплые отношения, да и жила она отдельно. Нур сказал мне, что ей необходим уход ее родственников, поскольку у нее больное сердце. Она заходила лишь раз, укутанная в толстый халат, и постоянно перебирала пальцами четки (эта традиция существует у мусульман, буддистов и католиков). «Посмотри, какая набожная», – фыркнул Нур.

Я спросила у Малики, любит ли она готовить. Она засмеялась. «Даже если бы и нет, что мне остается?»

Еще она рассказала, что в это время года у нее много хлопот на работе, потому что это начало нового учебного года. Я поинтересовалась, много ли женщин в Синьцзяне работает, как она, ведь многие уйгуры остаются глубоко верующими мусульманами. Малика сказала, что она не одна; хотя раньше уйгурские женщины работали только по дому, сегодня большинство имеет работу вне дома, как и большая часть китайских женщин. Однако многие из встреченных мною уйгурок имели традиционные женские профессии, такие как медсестра или учительница. «Наш имам уже много лет назад объявил, что нет ничего зазорного в том, чтобы женщины ходили на работу», – объяснила Малика. Однако остались определенные ограничения и запреты, например разрешенная форма одежды: обязательное ношение головного платка, длинный рукав, который непременно должен закрывать локоть, и юбки ниже колена. Ношение брюк здесь не приветствуется.

– Что ты думаешь об этих правилах? – спросила я.

– Ислам становится все менее строгим. Если имам объявил, что женщинам разрешается работать, это большой шаг. В любом случае, – добавила она, – если бы мой муж зарабатывал достаточно, я бы не грустила из-за того, что не хожу на работу!

Однако каждое утро Малике приходится оставлять детей с престарелым отцом, на скорую руку приготовив им что-нибудь поесть, и бежать на работу. По завершении школьного дня, около шести часов вечера, она встречается с мужем в доме отца и принимается за свои вечерние дела по хозяйству, тогда как мужчины смотрят телевизор. Только после ужина она одевает детей и ее муж отвозит их обратно в их квартиру, которая находится на расстоянии нескольких километров.

Пока она рассказывала о своем распорядке дня, я была поражена тем, как мало ее жизнь отличается от жизни моих американских подруг, недавно ставших мамами.

Малика расспросила меня о моем путешествии. Сколько оно продлится? Куда я направляюсь? Когда ко мне присоединится муж? Я принялась объяснять, где уже побывала и куда направляюсь, но она внезапно прервала меня: «Знаешь, я тобой по-настоящему восхищаюсь. Ты такая свободная и независимая!»

По мере удаления от Пекина я все больше удалялась от всего привычного. После Сианя я как-то встретила одну ханьку, которая зарабатывала на жизнь изготовлением лапши; она уклончиво сказала мне, что ее брак был устроен. В тибетском районе мы с Изабель больше общались с ее друзьями мужского пола. В Синьцзяне почти все женщины закрывают головы платками, а то и вовсе полностью прячут лицо под паранджой. Мое общение с женщинами становилось все мимолетней. Обычно я чувствовала себя более комфортно в компании их мужей, братьев и отцов. А сейчас, в этой маленькой уйгурской деревушке, я так неожиданно нашла женщину, которая с первых же минут не стеснялась общаться со мной, говорила открыто и восхищалась тем, что я делаю, – я не знала, как мне реагировать. Так что вместо всяких слов мы почувствовали притяжение друг к другу. И так стояли на кухне локоть к локтю, продолжая готовить. Ее сын подбрасывал в воздух муку, и она оседала на него, подобно облаку пустынной пыли. Время от времени Малика ногой отгоняла от огня малышку-дочь. А в доме ожидали ужина несколько голодных мужчин.

* * *

Правда в том, что я боялась стать Маликой – женой, обремененной домашними хлопотами в придачу к основной работе. Но я думала об этом в самую последнюю очередь, когда Крэйг сделал мне официальное предложение, – спустя полгода после того, как я импульсивно выпалила, что согласна выйти за него. Мы сидели в ресторане, окруженном фруктовым садом, на самой окраине Пекина. Мы только что провели вместе выходные, совершив двухдневную экскурсию вдоль Великой Китайской стены, и когда после сытного ужина прогуливались среди деревьев, он неожиданно остановился, достал коробочку с кольцом и попросил меня стать его женой. Сквозь рыдания я пролепетала, что согласна.

Мы поженились в Сан-Диего, в небольшом парке на берегу Тихого океана, в кругу ближайших родственников и друзей, и я рыдала, как тогда, когда он сделал предложение. Мы произнесли клятвы, включая ту, на которой настояла я: что будем всегда ставить наши отношения выше карьеры. И после медового месяца на идиллическом Кауаи мы отправились строить свою новую жизнь в Пекине уже как супружеская пара.

Здесь, после завершенной первой книги, открытия кулинарной школы и планирования свадьбы, я вдруг почувствовала пустоту. Обман. На горизонте больше ничего не было. И я осознала: за одну ночь из независимой женщины я превратилась в жену. Какой ужас, в жену. После свадьбы это слово звучит так патриархально, так чуждо, так незнакомо. Я чувствовала стыд. Ведь я же сама этого хотела. Я вышла замуж за мужчину своей мечты. Как я могу быть несчастлива? Но слово «жена» вызывало на ум образ озлобленной и одинокой в душе женщины, которую Бетти Фридан описала в «Загадке женственности», – которая в моем воображении ходит в бигуди и халате, покрикивая на кошек из окна второго этажа неказистого домишки где-то в забытом богом пригороде.

Как-то, когда Крэйг назвал меня женой по телефону, я попросила его называть меня как-нибудь по-другому. «Гм, хорошо», – ответил он, не зная, то ли смеяться, то ли беспокоиться. Какой вариант я могу предложить? Но какой вариант я могла предложить, когда я на самом деле была его женой, даже если бы он стал называть меня спутницей, или супругой, или даже нежным китайским словом «айжень», которое буквально означает «любимый человек» или «любовник/любовница», но обычно используется применительно к супругам. Мне уже не вернуться назад, в те беззаботные деньки, когда я была его подругой, а потом невестой, – наполненные оптимизмом и ничем не обремененными надеждами, которые заключены в этих словах.

Да и все остальное, чего, как мне казалось перед свадьбой, я хочу – например, сменить фамилию, – оказалось более сложно, чем я думала. Я представляла себе, что сменю фамилию официально, но продолжу использовать свою девичью в профессиональной деятельности. Однажды мне уже довелось пройти через похожую процедуру, когда в детстве я сменила данное мне родителями имя Чин-Йи на Дженнифер; это наглядно демонстрирует, что я уже тогда в муках искала себя настоящую. Но сменить фамилию Линь-Лю на Саймонс в Китае – это совсем другое, поскольку здесь женщины после заключения брака фамилию не меняют, и потому процесс может занять месяцы и превратиться в бюрократический кошмар. Кроме того, я осознала, что смена фамилии заставит меня поменять также и свою личную подпись, а это совсем уж обескураживало.

Отныне моя подпись на кредитных карточках, банковских чеках и книгах, которые я подписываю как автор, будет другой. И наконец, я вынуждена была признаться себе в том, какова была главная причина: искоренить из своего имени все китайское полностью казалось просто невозможным, какие бы конфликты ни бушевали в моей душе относительно моей личности. К этому добавлялась еще бытовая нестабильность и наши беспомощные попытки организовать совместную жизнь. Буквально через пару месяцев после нашей свадьбы «Кокс ньюспэйперз» закрыла свои зарубежные подразделения, и Крэйг остался без работы. Он вернулся к фрилансу, а вскоре после этого его на год пригласили в магистратуру отделения научной журналистики в Массачусетском технологическом институте в Кембридже. Я была всецело за: даже предложила отправиться вместе и была готова провести в Америке почти весь этот год. Но когда подошло время, я запаниковала. Получается, теперь я мало того что жена, я еще стала «прицепом». Что делать с кулинарной школой? И как же моя писательская карьера в Китае?

Крэйг надеялся, что я буду жить в основном в Кембридже, и думал, что этот год поможет нам совместно выработать новый курс. Он провел в Китае почти десять лет, и ему хотелось новизны. Я же, по разным причинам, не была готова расстаться с Китаем. Так что весь этот год я летала с одного конца света на другой. В Пекине я занималась своей кулинарной школой и писала статьи. В Кембридже посещала занятия в Гарварде и читала в библиотеке. А в свободное время готовила. Хотя я кулинарный писатель и сертифицированный повар, я редко готовила дома, когда мы жили в Пекине. В Китае с его огромным разнообразием дешевых и замечательных ресторанов гораздо легче обедать и ужинать вне дома. В Штатах же посещение ресторанов обходится дорого, так что домашняя еда является настоятельной необходимостью. Кроме того, в моем видении идиллического американского брака домашний ужин являлся непременным атрибутом и ежевечерним ритуалом, обязательным для всех семей. Мне всегда представлялось, что это основа семейной жизни.

Время от времени я отправлялась через реку Чарльз в китайский супермаркет, а кроме того, обнаружила, что совсем неподалеку имеется «Хоул Фудс», переполненный органическими продуктами, свежей зеленью и дарами моря. Мы с Крэйгом по выходным выбирались туда на велосипедах и набивали рюкзаки едой, цены на которую приводили Крэйга в настоящее бешенство. («Вся зарплата», – бормотал он, когда мы уезжали.) На неделе я проводила послеобеденное время и ранние вечерние часы в кухне нашей крохотной квартирки за стряпней. Но вместо того чтобы получать от этого ритуала удовольствие, я начала ненавидеть его. Крэйг иногда предлагал свою помощь: помыть овощи или что-нибудь порубить, но потом как-то незаметно оказывался уже в другой комнате. Я же стояла и присматривала за несколькими кипящими кастрюлями, чувствуя себя прикованной к кухне, а на разделочной доске высилась гора недорубленных овощей.

В один из таких вечеров, когда я стояла у плиты, а Крэйгу ничего не оставалось, кроме как налить себе бокал вина и удовольствоваться легкой закуской из сыра с крекерами, я разрыдалась. Я не хочу заниматься готовкой одна, причитала я. Крэйг указал на то, что я всегда хотела решать сама, что мы с ним будем есть. Я была настоящим тираном и старалась готовить все своими руками. Считала, что кухня – это мое поле деятельности. И отказывалась заказывать дешевую еду с доставкой на дом, настаивая на том, чтобы мы жили по каким-то идеалам семейной жизни Нормана Рокуэлла.

Однако в моем собственном, отредактированном варианте этого семейного благополучия муж должен принимать равное участие в приготовлении пищи. Не то чтобы я хотела, чтобы Крэйг в одиночку пыхтел у плиты – я видела кулинарию как некую веселую совместную деятельность. «Ты меня знаешь», – сказал Крэйг. Он вовсе не считает кулинарию веселым и увлекательным занятием. Но, увидев меня в таком состоянии, он обнял меня и смягчился: если уж домашняя еда так важна для меня, он постарается мне помогать по мере сил.

Крэйг действительно старался, но я прекрасно видела, что он делает это против воли, и очень часто я просто выгоняла его из кухни, освобождая от тяжкого для него занятия. Большую часть времени я по-прежнему проводила на кухне одна и иногда ворчала себе под нос. Я начинала понимать, что меня совсем не устраивает то, во что превратилась моя жизнь. Теперь, когда приготовление еды стало монотонной домашней работой, каждодневной обязанностью, рутиной, я уже не любила кулинарию так сильно. Однако я не могла определить, кто же навязал мне это: Крэйг, общество или я сама?

* * *

Мне очень понравилось жить в доме Нура. Каждое утро я беседовала с Нуром и его отцом на своем ломаном уйгурском за завтраком, состоявшим из нана с чаем. Я гуляла по окрестностям, проходя мимо домишек, стоявших на обширных орошаемых полях, и детишек, игравших в песке. Когда Малика возвращалась с работы, мы готовили и болтали. Но была одна вещь, которая меня тяготила.

«Похоже, они здесь не моются», – шепотом сказала я Крэйгу по телефону как-то ночью.

«Почему бы тебе не спросить?» – посоветовал он.

«Не говори ерунду!» – отрезала я. Я совсем не хотела ставить своих хозяев в неловкое положение. Как и во многих домах, которые я посетила, я не увидела здесь никакого водопровода. Утром и вечером я чистила зубы и умывалась во дворе, под низким умывальником. Туалет тоже был во дворе. Малика мыла посуду водой из железной бочки. Так что я приспособилась по вечерам делать влажные обтирания полотенцем. Волосы на третий день стали липкие, но я заметила, что на пятый день хуже они не стали. Однако остальные выглядели на удивление свежими. Может быть, помогает сухой климат?

Наконец в день отъезда я спросила у Нура, могу ли я как-нибудь помыть голову.

«Ты имеешь в виду, что хочешь принять душ? Я погрею тебе воды». Я представила, как мой костлявый хозяин будет греть и таскать ведра с водой, надрываясь из последних сил, но вместо этого он прошел по коридору, открыл дверь и нажал на переключатель. За дверью оказалась выложенная белым кафелем комната с самым что ни на есть современным душем. Это был самый роскошный душ, который мне довелось увидеть за несколько недель. «Очень прошу прощения! – сказал Нур, когда я вышла. И насмешливая улыбка растянула его лицо. – Я забыл тебе сказать про душ. Почему же ты не спросила?»

Рассеянность Нура сыграла со мной еще одну злую шутку перед самым моим отъездом. Я решила лететь обратно в Урумчи и оттуда продолжить свой путь на запад. Нур договорился с мужем Малики, что тот отвезет нас в аэропорт. (Нур летел со мной в Урумчи, а оттуда в Пекин.) Когда пришло, а потом и прошло назначенное время, он принялся звонить зятю. Тот сказал, что приедет не раньше, чем через час. Когда они разобрались с этим недоразумением, оказалось, что Нур указал час по пекинскому времени – официальному времени, по которому живет вся страна, – а его зять думал, что по местному, по которому живет большинство уйгуров и которое отстает от пекинского на три часа.

До вылета оставался лишь час, и ждать мужа Малики у нас времени не было. Поэтому мы побежали. Мы бежали по песчаным улицам деревни Нура, я с рюкзаком на спине, Нур с ранцем, а сзади бежали его отец и дядя с чемоданом на голове. Когда деревня закончилась, мы пробежали еще немного и оказались на шоссе. Тут мы попытались поймать такси. Но все были заняты. Одна машина с пассажирами притормозила – наверное, водитель увидел безумные страдальческие выражения наших лиц. Когда Нур объяснил, в какую ситуацию мы попали, пассажиры – женщина с двумя детьми – великодушно вышли из машины, а мы с Нуром и его отцом забрались внутрь, помахали его дяде и долго кричали вслед слова благодарности в адрес наших добрых спасителей-незнакомцев. Водитель, однако, не спешил; Нур сказал, что он, наверное, не очень опытный; а еще нас два раза остановили на полицейских постах, выставленных вдоль дорог для слежения за местными жителями. В аэропорт мы попали за двадцать пять минут до вылета.

Перед выходом на посадку мы остановились, чтобы попрощаться с отцом Нура. «Прости, дочка, что Нур не позаботился о тебе как следует. Ты нам как дочь, так что приезжай погостить еще как-нибудь», – сказал он. Нур уезжал от семьи на месяцы – может быть, больше чем на год. Отец нежно обнял его и подал ему ранец. В ранце лежала дюжина лепешек нана.

В Урумчи, столице Синьцзяна, мы с Нуром распрощались, и ко мне присоединился Крэйг. Он прилетел из Пекина на самолете, за три часа покрыв большее расстояние, чем я за месяц. До захудалого отеля, который я забронировала, он добрался только к полуночи. Мы привыкли путешествовать по отдельности и потом воссоединяться в незнакомых городах. Но я так много повстречала, повидала и попробовала, что мне казалось, будто с момента нашего расставания прошло намного больше месяца. Я не поверила своим глазам, когда мой высоченный муж вышел из такси и направился ко мне, в этом забытом богом пустынном уголке земного шара. Но мы обнялись, я провела рукой по его пыльным каштановым волосам, заглянула в его ярко-голубые глаза и почувствовала, что мы дома.

На следующее утро мне хотелось поскорее угостить Крэйга настоящей уйгурской кухней. Но когда мы вышли из отеля, около девяти часов по пекинскому времени, мы обнаружили, что Урумчи, как и весь Синьцзян, еще спит, ведь местное время на три часа отстает. Горела только вывеска KFC.

«Что-то мне туда не хочется», – сказал Крэйг с осторожностью. Я была удивлена. Обычно это заведение его устраивает, особенно в дороге. «Потом ты опишешь меня как человека, совершенно ничего не понимающего в еде». Это обвинение не было беспочвенным. В своей первой книге я описала его как очень умного мужчину приятной наружности, каковым он действительно является, но очень акцентировала его безучастное отношение к еде. Он заявил, что я оклеветала его, и мы посмеялись. Но однажды он зачитал вслух выдержки из моей книги, и я должна была признать, что тон мой звучал весьма язвительно, что на самом деле было по отношению к нему несправедливо.

Но это было единственное место, открытое в столь ранний час. «Куда еще мы сможем пойти?» – спросила я. Я пообещала, что если он согласится, я не использую это против него. Мы толкнули дверь и вошли в последний сетевой фастфуд за сотни тысяч миль.

У меня всегда было смешанное отношение к фаст-фуду, особенно в других странах.

Мне никогда не нравилась несомая ими культурная гомогенизация и тот факт, что они предоставляют туристам легкий способ избежать знакомства с местной кухней. Но я никогда не думала о том, что это вредно для здоровья: в конце концов, много ли таких ресторанов, где вам подадут по-настоящему полезную еду? В Китае же KFC очень неплох. Если не брать их фирменную жареную курятину, они полностью локализовали свое меню. Куриный бургер они оживили специями, а с утра подают один из самых лучших китайских завтраков: тарталетки с заварным кремом и соленый хворост ютяо с соевым молоком. Я всегда любила их тарталетки – легкое хрустящее тесто снаружи и сладкая сливочно-нежная яичная начинка внутри; здесь они такие же вкусные, как в лучших ресторанах, где подают дим сум. Но тем утром, откусив первый кусочек тарталетки, я вспомнила, что говорил об этой сети быстрого питания Бай, кулинарный писатель-хуэец. Ее руководство ничего не предприняло, чтобы адаптировать меню для мусульманских этнических меньшинств; оно принимает в расчет только ханьцев.

* * *

Мы с Крэйгом провели пару дней, исследуя Урумчи и окрестности. Мы посетили музей, где выставлен пельмень, возраст которого составляет одну тысячу четыреста лет: очень маленький, ссохшийся и сморщенный, он сохранился все же намного лучше, чем та четырехтысячелетняя лапша. Посмотрели карез – подземную канальную систему, которая веками использовалась для орошения пустынных земель. Но в целом регион этот мало чем отличается от Восточного Китая, поэтому мы не стали здесь долго задерживаться, а направились в древний город Кашгар, бывший ранее торговой факторией на Великом шелковом пути. Во время поездки на поезде, длившейся сутки, я лучше прочувствовала необъятность синьцзянских пустынь, чем в прошлый раз, когда летела на самолете. Я сказала об этом Крэйгу, когда мы после обеда играли в карты в вагоне-ресторане.

– О, это не пустыни, – поправил меня кондуктор-китаец, который услышал, что я употребила слово «ша мо».

– А что же это? – поинтересовалась я.

Он произнес какое-то слово, которого я раньше не слышала.

– Может быть, это как с эскимосами, у которых куча разных слов для обозначения разного снега, – предположил Крэйг.

На следующий день мы прибыли в Кашгар, самый уйгурский город в Синьцзяне. Расположенный на западной окраине пустыни Такла-Макан у подножия Памира и Тяньшаня, он служил торговой факторией для народов Средней Азии и китайцев в течение двух тысяч лет.

В конце XIX века, во время «Большой игры», здесь основали свои консульства Британия и Россия, боровшиеся за контроль над регионом. Со временем британцы ушли, а русские, вместе с жителями Средней Азии, продолжали навещать город с целью приобретения ковров, продуктов питания, различных ремесленных и ювелирных изделий. И даже здесь китайское правительство старательно проводило политику ханизации. Закрывались базары, сносились старые районы города. На их месте вырастали современные торговые комплексы и многоэтажки. И все же сохранившиеся фрагменты старого квартала сберегли свой колорит. Пыльные узкие улочки и обмазанные глиной дома так напоминают Афганистан, что именно здесь голливудские продюсеры снимали фильм «Бегущий за ветром».

Я еще не раз увижу за время своего путешествия по Шелковому пути, что именно еда делает улицы оживленными. Сначала я думала, что посещение Синьцзяна во время Рамадана – большая организаторская глупость. Однако, как я уже убедилась, когда гостила у Нура, этот праздник подчеркивает важность питания, позволяя прочувствовать разницу между жизнью с едой и без нее. Поутру район, где я остановилась, был очень вялым. Пекарь грустно сидел около своей печи, неторопливо выпекая небольшие партии огромных круглых лепешек нана. От них разливался восхитительный запах, который напомнил мне свежевыпеченную пиццу, и я поняла, что именно тесто, а не соусы или начинки, придают пицце ее волшебный аромат. Аромат просачивался по улочкам, но напрасно: солнце уже поднималось. Весь нан, что пекарь сложил на столе, остался нетронутым. Мясник смотрел в пустоту, сидя рядом с подвешенной на крюк бараньей тушей, около ценника с указанной ценой за килограмм. День становился жарче, и коробочки с чаем и специями в универмаге под открытым небом стояли никому не нужные. В одном супермаркете около рынка, совершенно безлюдном, некоторое количество посетителей толпилось в отделе с напитками: они безотрывно смотрели на банки с кока-колой и гранатовым соком, словно проверяли свою силу воли.

Поздно вечером на улицах почувствовалось некоторое шевеление. Стали появляться торговцы, выставлявшие плетеные ивовые корзины с аккуратно уложенным желтым инжиром, выгружавшие из грузовиков дыни, открывавшие огромные чаны с домашним йогуртом, разводившие огонь под большими сковородами и в печах, готовясь жарить блины по-русски и лепешки с разными начинками. После долгого голодного дня начали прибывать покупатели, сначала по нескольку человек, а вскоре на улицы уже хлынул поток, поглотивший в себе мотоциклы, собак и детей. Когда сгустились сумерки, хаос превратился в какую-то лихорадочную суматоху: продавцы выкрикивали цены и расхваливали товар, а покупатели, все более голодные с каждой секундой, толкали и теснили друг друга в беспорядочных очередях.

Мы с Крэйгом оказались у прилавка, возле которого вытянулась очень длинная очередь людей с деньгами в руках, нетерпеливо ожидающая еды. Они окружили тонур, в котором выпекалось что-то похожее на бублики с корицей и изюмом. Подойдя поближе, я разглядела, что эти изделия и вправду напоминали пышные бублики, только без отверстия посередине, но вместо изюма сверху были кусочки баранины. Люди покупали эти свежевыпеченные лепешки, но, поскольку солнце еще не село, держали их в руках, а есть не решались.

Нетерпение нарастало. С заходом солнца по всей округе также были устроены коммунальные столы с бесплатными дынными дольками и хлебом. Мы завернули за угол и наткнулись на самый огромный вок, который мне доводилось видеть. Он был больше, чем детский бассейн, и в нем шипел рисовый плов. Время от времени повар обходил этот котел по периметру, подливая бульон. Плов поблескивал кусочками моркови и баранины, и воздух был наполнен ароматом кумина и лука.

Повар сказал, что готовит этот плов с двух часов пополудни; когда солнце скрылось за линией горизонта, он принялся раздавать его щедрыми порциями, зачерпывая большим половником. Приходя сюда за едой, которую анонимные спонсоры раздавали еженощно в течение всего месяца, люди приносили с собой посуду из дома. Кто-то дал нам полиэтиленовый пакет, в который и отправился наш половник рисового плова – блюда, которое становилось для меня день ото дня все более привычным.

«Аллах сказал, что если во время Рамадана ты сделаешь доброе дело, после смерти тебе воздастся в семьсот раз больше», – сказал повар.

* * *

В Кашгаре мы с Крэйгом снова вошли в режим, похожий на нашу совместную жизнь в Пекине. Мы вместе завтракали, а далее каждый занимался своей работой по отдельности. Я посещала кулинарные классы или уезжала на экскурсию, а Крэйг, который сумел заинтересовать материалами о Шелковом пути несколько журналов, отправлялся делать репортаж или же оставался дома и работал над своей книгой. Ближе к вечеру мы встречались и отправлялись гулять по городу в поисках подходящего ресторана. Это стало нашим постоянным распорядком дня – в той мере, насколько таковой возможно выработать в дороге.

Как-то после завтрака я встретилась с гидом-уйгуром по имени Элвис, который ходил в берете и предложил организовать для меня кулинарные классы. «Я знаю одну женщину, которая очень хорошо готовит, – сказал он немного в нос. – Но еще неизвестно, согласится ли она готовить для вас». Очень пессимистичный человек. Туристический бизнес далек от процветания, сообщил он мне. Сказываются репрессивные меры в отношении уйгуров, которые распугали туристов.

Я поинтересовалась у него, почему его зовут Элвис. Он рассказал мне, что в городе есть более известный гид-китаец (ханец) по имени Джон. Он хотел быть более популярным, чем Джон, и один иностранец порекомендовал ему взять имя Элвис.

Потом он заговорил о моем имени. «Вы знаете, что Джен на уйгурском означает “дьявол”?» – спросил он и расхохотался. Потом, когда я училась готовить уйгурские блюда, а он переводил, стоя рядом, время от времени его настроение менялось. «Когда вы научитесь готовить эти блюда, вы сможете приглашать домой друзей и устраивать уйгурские вечеринки!» – весело говорил он.

Элвис представил меня своей знакомой Хаяль, которая жила в старом квартале города. Ей почти под шестьдесят, у нее рыжие волосы, здоровый румяный цвет лица, орлиный нос и величественная стать. Она носит цветастые платья, закрывающие щиколотки, и покрывает волосы ажурным светло-коричневым платком. Она живет в очень красивом дворе на Узбекской улице, которая называется так потому, что ее обитатели, включая и семью Хаяль, более века назад иммигрировали сюда из Узбекистана. (Уйгуры и узбеки этнически и культурно очень схожи; эти народы много веков перемещались по территории от Китая до Средней Азии.) Хотя застройка очень напоминает китайскую (двухэтажное здание, окружающее внутренний двор), мне почудилось здесь что-то европейское – возможно, из-за розовых кустов и фиговых деревьев. Как и в доме Нура, самое просторное помещение тут отводится гостям. Именно здесь я провела большую часть времени, а также на обдуваемом ветерком крыльце, где Хаяль учила меня готовить уйгурские блюда из теста.

Мы начали с чучура – крошечных пельменей, которые напомнили мне китайские вонтоны в супе. Как и в других местах почти на всем протяжении Шелкового пути, начинкой для этих пельменей здесь служит баранина. Она позвала сноху, очень миловидную молодую женщину по имени Ана, которая появилась, держа в руках топор, которым Хаяль рубит мясо. Она зачистила мясо от хрящей и жира, вынула крупную кость и отварила все это в электрической рисоварке вместе с помидорами, луком и редисом, так что получился суп. Ножом порубила размягчившееся мясо для начинки. Мясо было настолько свежим, что у него не было никакого постороннего запаха, который ассоциируется у меня с бараниной. Она порубила черешки кинзы и репчатый лук и добавила в начинку, приправив черным перцем, молотым кумином и «щепоткой соли», как выразилась эта уйгурская женщина, высыпав целых две ложки с горкой.

Тесто она приготовила из муки, соли, воды и яйца – почти как для итальянской пасты. Скалка, которую взяла Хаяль, тоже напомнила мне Запад: большего диаметра, чем китайские, и с ручками. Она раскатала из теста тонкий лист и нарезала на пятисантиметровые квадратики. Затем она брала эти квадратики, укладывала посередине ложечку мяса, складывала тесто пополам и защипывала края. Тесто было настолько пластичным, что, как и свежее тесто для китайских пельменей, оно не требовало смачивания краев перед защипыванием.

После того как все пельмени были изготовлены, мы уложили их в суп, вместе с обрезками теста, и варили несколько минут, а затем подали все это вместе на стол. Бараний жир сделал бульон сливочно-нежным, а начинки в чучура было ровно столько, чтобы только приукрасить, а не перебить нежный вкус теста. Хаяль действительно оказалась замечательным поваром, как и обещал Элвис. А то, что она начала обучение именно с чучура, было словно пророчеством: я буду встречать варианты этого блюда по всему своему пути на запад, до самой Италии.

На другой день мы готовили манта – уйгурские паровые пельмени. Своим названием они похожи на китайские маньтоу – паровые булочки, но манта имеют начинку, как у китайских пельменей, хотя пропорциональное отношение мяса к тесту у них больше, что отражает важность мяса в питании уйгуров. Хаяль положила полкило мраморной баранины на деревянную разделочную доску и порубила мясо ножом с изогнутым лезвием. Не мясо придает манта отличительный вкус, а именно жир. Она указала на белые жировые прожилки в мясе и объяснила: «Без жира манта не получится». Когда мясо было мелко порублено, она добавила те же приправы, что использовала для чучура: порубленную луковицу, молотый кумин, черный перец и щедрую порцию соли, основные специи уйгурской кухни, столь же важные, как имбирь, лук-порей и чеснок для кухни Северного Китая.

Затем Хаяль приказала снохе раскатать тесто, точно такое же, как для чучура. Ана раскатывала кусочки теста такого же размера, как для китайских пельменей. Свекровь выхватила у нее скалку. «Да не так!» – проворчала она и раскатала диск пошире и потоньше. В середину она выложила большую ложку мясной начинки, подняла края и защипнула их сверху, так что пельмень получился похожим на башмак, а складки напоминали шнуровку. Хаяль отварила манта на пару и подала со сметаной из овечьего молока. Далеко позади остались китайские пельмени, приправленные уксусом, соевым соусом и маслом с чили; теперь на замену пришли молочные продукты, совсем непохожие на более привычный для меня йогурт.