Читать книгу Франция в свое удовольствие. В поисках утраченных вкусов - Джон Бакстер - Страница 3

В англосаксонских странах мечты, пришедшие за ужином, привычно испаряются к утреннему кофе. Подобно новогодним обещаниям самому себе, они перетекают из мира “а что если” в мир “вот если бы”.

Французы, к счастью, оставляют приоткрытой дверь в Танталов сад возможностей. Они говорят о действиях предполагаемых – envisagées, не исключают их, не отрицают их возможность, выполнимость в обозримом будущем, но рассматривают в перспективе.

Затем у них есть понятие l’esprit d’escalier – “лестничное остроумие”. Это мысли, приходящие в голову, когда по окончании званого ужина вы спускаетесь по лестнице: находчивый ответ, чтобы сбить с толку зануду, комплимент – сделай вы его своевременно, соседка сунула бы вам под столом свой номер телефона. Французская литература не дала пропасть втуне сокровищам запоздалых мыслей, изобретя жанр pensée. Формально это собрание мыслей, афоризмов, анекдотов, суждений, а по сути – способ запечатлеть на бумаге искры ума, которые иначе канут во тьму.

И мое видение сказочного пира, как любой продукт ночного приступа несварения или как лунный блеск на волнах Сены, тоже могло бы рассеяться без всякого следа, не считая заметки в ближайшем выпуске “Монд”. Но межправительственный комитет ЮНЕСКО занес классическую французскую трапезу (repas) в список “нематериального культурного наследия” человечества.

Двумя годами ранее на сельскохозяйственной ярмарке президент Николя Саркози заявил, что французская кухня – лучшая в мире и должна быть признана таковой. Говоря словами политиков, обеспечил себе мощное лобби: во Франции мало что может сравниться по влиятельности с агробизнесом.

По-видимому, свои интересы лоббировал и Европейский институт истории и культуры питания, исключительно французское учреждение (попробуйте представить себе американскую версию!). На сессии в Найроби 24 члена комитета ЮНЕСКО, рассмотрев 47 номинантов, признали достойным охраны французское гастрономическое искусство, не только в качестве наставления французам, которые и не нуждались в убеждении, но ради блага всего человечества.

ЮНЕСКО установила правила, по которым можно определить классическую repas, чего ранее не осмеливался сделать ни один орган власти во Франции, зная, что неминуемо подвергнется атаке со стороны прочих властей, принадлежащих к сфере гастрономии.

В классической трапезе следует подчиняться жесткой схеме. Между аперитивом (напитком, предваряющим трапезу) и заключительными ликерами должны сменить друг друга по меньшей мере четыре блюда, а именно: первое, мясо и/или рыба с овощами, сыр и десерт. За соблюдением ритуалов в живой практике следят так называемые гастрономы – знатоки и хранители традиций, они передают их изустно и письменно, прежде всего младшим поколениям.

Разделить подобную трапезу с семьей или друзьями означает не просто утолить голод. Согласно установлению комитета, “суть этой социальной практики – отметить важнейшие моменты жизни индивидуума или группы”.

Мне показалось, это все равно что запирать стойло за ускакавшей лошадью. Кто во Франции сейчас так ест, тем паче в больших городах? Восемь-десять блюд, вино, гостей под два десятка – даже если пировать у себя дома, придется потратить сумасшедшие деньги. В ресторане цена будет и вовсе немыслимой, даже с учетом того, что шеф-повар и обслуживающий персонал отвечают высоким запросам. В ресторанах больше не устраивают широких застолий; их печи слишком малы, чтобы зажарить целиком молочного поросенка, олений окорок или бычий бок. Многие перешли на микроволновки, разогревают готовую еду, которая продается порциями в банках или мешочках. Надо учитывать причуды едоков: они требуют пищу без жира, без соли, без сахара… Вегетарианскую, веганскую, кошерную, халяльную… Современный повар видит перед собой минное поле и с радостью его обходит, готовя лишь те блюда, которые никого не оскорбят. Препятствие взято.

Решение ЮНЕСКО вызвало ропот некоторых кулинарных сообществ в других странах. Разве не заслуживают хвалы гастрономические традиции Германии, Англии, даже Америки? Французские повара нехотя признали, что американский День благодарения и британское Рождество не лишены своих застольных удовольствий. С Германией у Франции давние счеты, поэтому немецкую кухню вовсе отказались принимать всерьез.

История их вражды восходит к середине XIX века, когда земли будущей Германии еще не объединились. В 1870 году Франция и Пруссия начали воевать, и на эту войну был призван человек, которому суждено было стать величайшим французским шеф-поваром, – Жорж-Огюст Эскофье. Целый год он промаялся в немецком плену, питаясь недоваренными бобами и чечевицей, червивой свининой и гнилой картошкой, и вышел на свободу ненавистником немецкой еды.

В 1913 году кайзер Вильгельм II, открывая трансатлантическую линию Гамбург – Нью-Йорк на борту лайнера “Император”, попросил Эскофье организовать обед на 146 персон. В мемуарах Эскофье с нескрываемой горечью вспоминал об отношении к нему со стороны кайзера. Во-первых, пришлось убеждать его приближенных, что год заключения не побудит повара отравить Вильгельма. Все же немцы настояли на своей версии меню, чтобы каждое блюдо можно было проконтролировать. Меню включало Mousse d’Écrevisse – холодный мусс из раков. Слово mousse, однако, имеет и другое значение – “юнга”, и переводчик с негодованием спросил: неужели немцы такие чудовища, что повар подозревает их в каннибализме?

На следующий день после обеда кайзер послал за Эскофье и, по некоторым данным, произнес: “Я император немцев, а вы – император поваров”. И хотя более высокой похвалы Эскофье не получал никогда, в мемуарах он ее не упомянул, ограничившись кратким комментарием: “Едва ли через год после того блестящего приема Германия объявила Франции войну. Первого ноября 1914 года мой сын Даниель, лейтенант 363-го горного полка, был ранен в лицо прусской пулей и умер на месте, оставив мне на воспитание четверых детей”.

Воскресное утро после ужина в “Минипале” я провел на монмартрской brocante[3].

Происхождение этого слова неясно или, по крайней мере, весьма спорно. Brocante может означать и подержанные вещи, продаваемые на рынке, и сам рынок или даже лавку, где хранятся такие вещи. Brocante и vide-grenier[4] – обязательная часть французской жизни, особенно с тех пор, как французы осознали важность утилизации отходов. Парижские круглогодичные рынки у Порт-де-Ванв и Порт-де-Клиньянкур – это залежи хлама, таящие в себе случайные сокровища. С наступлением тепла блошиные рынки проклевываются по всей Франции, заполоняют городские площади, школьные парковки и улицы предместий. За пределами Парижа они сплошь и рядом вырастают посреди поля или на деревенской футбольной площадке.

На склонах Монмартра, что на севере Парижа, лотки сбегают вниз по тенистой аллее в центре улицы Рошешуар. Пока я изучал добро, разложенное под деревьями, близлежащая станция метро “Анвер” извергала потоки туристов. При виде склона, ждавшего их впереди, они бледнели лицом, но, поправив рюкзаки движением изнуренного альпиниста, начинали последнее восхождение к похожим на серые грибы куполам собора Сакре-Кёр, приникнувшего к вершине холма.

Мое внимание привлекла стопка тяжелых глиняных тарелок на мостовой, небрежно обернутых мятой газетой. Их серо-белую поверхность затянули кракелюры – сеть тонких трещин, свидетельство почтенного возраста, по обратной же стороне разлилась блестящая черная глазурь – этот стиль французы с присущей им прямотой называют cul noir, “черный зад”. Похожие блюда и горшки, покрытые свинцовой глазурью, есть в Мексике, Японии и Польше, некоторые датируются XVIII веком, но эти явно были сделаны в Бретани в конце девятнадцатого. Такие блюда я видел у антикваров, они выставлялись в стеклянных витринах и стоили очень прилично.

Одно из правил блошиного рынка – не выдавайте свой интерес, особенно если вы иностранец. Углядев пыльный пакет из-под сэндвичей, набитый старыми бумагами, я шмякнул его на верхнее блюдо, протянул все вместе парню, задремавшему от скуки на жарком утреннем солнце, и спросил: “Сколько?” Он бросил равнодушный взгляд на мои находки, потом вытянул шею, пытаясь кого-то высмотреть поверх голов. Было очевидно, что это не его лоток. Но хозяин, как и все остальные владельцы, прогуливался, изучая товар конкурентов в чаянии сделок. Наконец парень произнес: “Ну, десять?”

Десять за каждый предмет или за всё? Я не дал ему раздумывать. Пару секунд он смотрел на купюру в десять евро, которую я сунул ему в руку, потом легко и быстро пожал плечами в типичной для одних французов манере. Десять евро за несколько старых тарелок и листков бумаги? Вроде неплохо, да и слишком жарко, чтобы торговаться.

Дома я вытер от пыли одно блюдо, положил на него три темно-красных яблока “джонатан” и поставил на обеденный стол, под лучи света, косо падавшие сквозь деревянные ставни. Чем не Матисс!

И тут я вспомнил наконец о бумагах и вытащил их из пакета. В основном это были меню – дюжина или больше, все 1911 или 1912 годов, главным образом для частных обедов по случаю первого причастия, ухода на пенсию или свадьбы. Некоторые были тщательно выписаны от руки, и я представил себе, как стальное перо окунают в керамическую чернильницу. Ничто другое так сочно не прочертит нисходящую кривую S в слове Salade или засечку у P в слове Poulet (прием каллиграфии и печати в культурах, где не тренированный чтением глаз требует, чтобы его направляли). Другие меню, более официальные, были напечатаны на плотной бумаге, вверху красовались цветы, а вокруг слова “меню” – дикие птицы, рыбины, лобстеры, цветы и плоды. И недаром: громче всего эти старинные карточки трубили не о традиции и ритуале, но о роскоши.

На одной из них, озаглавленной просто: “15 апреля 1912”, почти вековой давности, был расписан официальный обед. Именно такую трапезу имела в виду ЮНЕСКО. Но где сейчас так готовят? Это самые что ни на есть “утраченные рецепты” – современного повара поставила бы в тупик даже кулинарная терминология.

Консоме по-королевски

Филе морского языка “Жуанвиль”

Окорок молодого кабана под охотничьим соусом

Суфле из птицы “Талейран”

Трюфели “Сюрприз”

Нантская утка с кресс-салатом

Салат

Цветоложа артишоков по-итальянски

Пирамида из раков с шампанским

Мороженое “Вивиан”

Фрукты, десерт

Чтобы блюдо заслужило эпитет “королевское”, в него требовалось добавить яркий дополнительный ингредиент, “достойный короля”. Но уже много лет повара не прилагали серьезных усилий к тому, чтобы плод их труда получил королевский статус, а те редкие попытки, что имели место, завершились бесславно. В 1953 году в результате конкурса на оригинальное блюдо для коронации Елизаветы II появился “Коронационный цыпленок” – комковатая мешанина из рубленой курицы и майонеза с карри. Едва рецепт опубликовали, кто-то указал на его подозрительное сходство с “Юбилейным цыпленком”, который был придуман к 25-летию правления Георга V в 1935 году и тоже подавался в смеси карри с майонезом. Очевидно, весть об этих двух блюдах не успела дойти до создателей меню к 60-летию восшествия на престол Елизаветы II в 2012 году, поскольку они сотворили… да-да, кусочки курицы в пряном майонезе.

В 1912 году повар, готовя Consommé à la Royale, взбил бы яйца со сливками, вылил в формочки, сварил, затем нарезал омлетоподобную массу полосками. Бросив несколько полосок в суповую чашку вместе с тонкими ломтиками куриной грудки, шампиньонов и трюфелей, он залил бы все это горячим куриным бульоном. Не то блюдо, которое можно сварганить за пару минут для нежданных гостей.

Noix de Marcassin Sauce Chasseur – филе бедренной части молодого кабана (marcassin), жаренное на сливочном масле и поданное под соусом из масла же, белого вина и душистых трав. Buisson d’Écrevisse, букв. “раковый куст”, повар сооружал из неочищенных раков на желированном шампанском. Для Soufflé de Volaille Talleyrand брали куриные грудки, измельчали их в пасту и перед тем, как поставить в духовку, обволакивали яичной смесью.

Наверное, в 1912 году такую трапезу, предупредив чуть загодя, можно было вкусить даже в скромном провинциальном ресторане. Но в нынешние времена средний ресторан держит не десяток поваров, а двоих-троих, из которых один – ученик. Недостаток людей восполняют технологии. В оптовых супермаркетах под Парижем (в самом Париже торгуют в розницу) шеф-повары лучших столичных ресторанов обычно катят перед собой не тележки, а шестиколесные платформы и причаливают к кассам с мешками замороженной картошки фри, банками утиных консервов по пять порций в каждой, коробками готовой курицы в сливках, говядины по-бургундски и телячьего рагу. В 2011 году две трети французских ресторанов признали, что используют plats en kit – готовые блюда: консервы, заморозки, а также еду в коробках, которую остается только разогреть.

Из меню 1912 года не сохранилось ничего, что не подходит для микроволновки или гриля. Поскольку суфле следует подавать свежеприготовленным, то soufflé de volaille Talleyrand можно попробовать лишь в очень немногих ресторанах, которые специализируются на этом блюде. Замороженные и консервированные артишоки спасли fonds d’artichauts à l’italienne, а caneton nantais cresson выжило, надо полагать, потому, что любую часть утки можно купить уже готовой и в соусе. Просто добавьте несколько листиков свежего кресс-салата и подавайте.

Рынки тоже изменились. Про улицу Бюси и улицу Сены, куда я выхожу за покупками, в 50-е годы один приезжий писал:

…всегдашний шум, ряды овощных тележек с обеих сторон, за ними – мясные и рыбные лавки и неизменно толпы покупателей. Прохожего сбивает с ног вонь гнилых капустных листьев, репы, сырой требухи и бычьей крови. Раннее утро, дворники открыли гидранты, и вода бьет наружу; грязные ручейки крутятся вниз по старым булыжникам, унося запахи кислого вина, окурков “голуаза”, спермы и лизола, и через несколько кварталов сбегают к набережной Великих Августинцев и Сене, струящейся тихо и плавно, как дыхание ангела.

Сегодня он их не узнал бы. Торговцы рыбой и сыром давно исчезли. Лишь один след прошлого уцелел: рядом с отелем “Луизиана”, над вечно закрытой витриной, черной плиткой по голубому полю выложено слово poissonerie (рыбная лавка). Белый и голубой – цвета греческого флага – Джеймс Джойс велел использовать на обложке первого издания “Улисса”, вышедшего под маркой магазина Сильвии Бич “Шекспир и компания”, который располагался в нескольких кварталах отсюда. Джойс ходил по этой улице сотни раз. Не исключено, что однажды он поднял глаза, увидел плитку и взял себе на заметку. Молния вдохновения может поразить где угодно.

Иллюзорный рыбный больше не откроется никогда, как никогда не вернется на улицу Бюси вонь скисшего вина и спермы. Теперь здесь царят итальянские кафе-мороженое, шоколадные и винные бутики, магазины натуральной косметики и, конечно, кофейни, чьи деревянные террасы каждый год отвоевывают еще кусочек улицы, чтобы втиснулось больше столиков. Что до тележек, они портили бы обзор туристам, попивающим за столиками cafés crèmes[5]. Уличные торговцы старой школы появляются порой на одно утро, как видения прошлого. Как-то раз это был автомобиль двадцатых годов – траурно-черный, лакированный, с блестящими медными украшениями на капоте и ступицами колес; частично переоборудованный кузов вмещал бадейки с домашним мороженым.

Кроме того, тротуар перед мясным магазином оккупировали два суровых господина, которые продают сморщенные сухие колбасы, круги твердого сыра с толстой грубой коркой и вяленые окорока из Оверни – гористой и богатой лесами части центральной Франции. Хотя черные широкополые шляпы и черные хлопковые блузы продавцов смотрятся слегка нарочито, они не менее аутентичны, чем товар. Однажды в субботу я гулял с гостями из Америки и остановился у прилавка овернцев, чтобы озвучить состав их аналогов салями – saucissons secs: saucisson d’sanglier (колбаса из кабанины), saucisson de noix (колбаса с грецкими орехами), saucisson d’âne… Я умолк и задумчиво посмотрел на друзей. Приятно ли им будет узнать, что следующая палка колбасы сделана из ослиного мяса? Скорее всего нет.

Ужин в Гран-Пале еще долго не шел у меня из головы. Разумеется, в точности воплотить лукуллов пир, который я вообразил, было невозможно. Например, кто сейчас жарит волов? И есть ли они вообще? Вол – это холощеный бык. В Европе и Азии быков кастрировали для того, чтобы они лучше тянули повозку или плуг – то и другое нынче встречается нечасто.

Сохранились ли во Франции хоть где-то остатки той культуры еды, которая представлена классической композицией меню 1912 года? И если да, где они прячутся? Быть может, в отдаленном уголке страны есть вол, который ждет, чтобы его зажарили, и люди, умеющие совершать этот средневековый ритуал?

Было бы занятно это выяснить, создать, пусть в воображении, пиршество, которое ЮНЕСКО объявила типичным для французской кухни. Но я нуждался в искре, вдохновении, в наставнике.

К счастью, у меня был Борис.