Читать книгу Франция в свое удовольствие. В поисках утраченных вкусов - Джон Бакстер - Страница 7

Только через несколько недель после того, как я дал себе клятву соорудить идеальный банкет из “утраченных” французских блюд, до меня начал доходить истинный масштаб задачи. Не считая главной проблемы – поиска вола и людей, которые зажарят его и съедят, предстояло спланировать количество, ассортимент и стиль остальных блюд, вина и прочих аккомпанементов, а поскольку это французский обед, то и концепцию трапезы. Пользуясь уместной здесь кулинарной метафорой, я боялся, что откусил больше, чем могу прожевать.

Взяв за основу принцип первого огурца – чтобы опустошить всю банку, надо вытащить один, – я начал с той части трапезы, в которой был уверен. Когда гости примутся за кир, следует предложить им amuse-gueule – легкую закуску. А что может быть лучше птифура – маленького пирожного или печенья? Я даже знал, что это будет за печенье – “мадлен”.

Мой отец был пирожник, и все мое детство сопровождал аромат свежеиспеченной сдобы. Я вырос среди темных влажных кексов с изюмом, капкейков, облитых сахарной глазурью с цветными веснушками, и высоких упругих бисквитиков, которые разрезают, мажут взбитыми сливками и клубничным джемом и складывают, как сэндвич. Особенно мне запомнились грандиозные свадебные торты – боевые корабли кондитерского искусства, трех– и даже четырехпалубные, оснащенные мраморно-белым марципаном, с гирляндами глазури по бокам. Я вижу, как отец берет пергаментный конус и старательно выдавливает по спирали сахарные ленты, закрепляя каждый виток крошечным серебристым драже.

Переехав в Париж, я думал, что в этой столице выпечки кексы еще популярнее. Не совсем так: французы любят фруктовые тарты и пирожные, но скептически относятся к кексам. Стандартное кондитерское изделие представляет собой оболочку из плотного теста с кремообразной начинкой. Либо это тарт с тягучей лимонной пастой, которую я привык называть лимонным курдом, или с кусочками фруктов, щедро политыми сиропом и крепко схваченными густым кремом. Маленькие пирожные – шу или шоколадный панцирь с нежным муссом внутри.

Кексы, если они есть в наличии, строго классифицируют. Кекс с изюмом продается в супермаркетах под названием cake anglaise, “английский кекс”. Мягких бисквитов здесь не знают, а фунтовый кекс делают только “четыре на четыре”: из муки, сахара, яиц и масла в равных количествах. На свадьбу большинство молодоженов заказывают pièce montée – пирамиду из профитролей (шариков с кремом, политых карамелью или шоколадом). Такая пирамида была и на нашей свадьбе.

Поему французы не любят кексов? В основном из-за крошек. В Англии эпохи Регентства самым страшным позором, какой мог пасть на голову модника, нюхающего табак, было уронить коричневую соплю на белоснежный галстук. А теперь представьте досаду французской куртизанки, которая, опустив взгляд на любовника, пасущегося в ее декольте, обнаруживает, что его щегольские усы носят следы вечернего чаепития.

Чтобы решить эту проблему, французы придумали свой вариант кекса: плотный, влажный, вязкий, а главное, он не крошится. Самая популярная выпечка к чаю во Франции – cannelé, financier, macaron и madeleine. Темно-коричневое каннеле имеет форму пробки и упругое тесто, прорезанное желобками (cannelé означает “рифленый”). Продолговатое финансье названо так за сходство с золотым слитком. Макарон похож на миниатюрный гамбургер, склеенный слоем конфитюра. Самое элегантное из всех – пышное округлое мадлен – выпекается в форме морского гребешка.

Баба, пропитанная ромом или сиропом, может протечь, но никогда не раскрошится. Можно не бояться крошек от бенье – комочков жареного теста, предшественников пончика. Каннеле содержит вдвое больше яиц и сахара и пропитано ромом. В мадлен, финансье и макарон помимо обычной муки входит миндальная. Результат во всех случаях один: никаких крошек.

А если вы обратите внимание, что некоторые французские пирожные и булочки, например круассан, все же крошатся, любой знаток объяснит, что это ваша ошибка: вы неправильно их едите. Посмотрите, как ест круассан француз: прежде чем оторвать кусочек, он вытягивает руки, чтобы крошки просыпались уж скорее на пол, чем на одежду. После чего… Нет, передам слово американскому журналисту Роберту Форресту Уилсону:

Текстура круассана ломкая и сыпучая, и если попытаться съесть его сухим, при каждом укусе от него будут отлетать кусочки. Но ведь его не едят сухим, а обмакивают в кофе. В Париже окунуть круассан в питье – не только нормальное, но в общем-то очевидное действие. Он для того и создан.

Это было написано в 1924 году. С тех пор круассан усовершенствовали именно с целью уменьшить его сыпучесть. Сегодня самый модный вариант булочки к завтраку – круассан, наполненный пастой… да, правильно: из миндаля.

Однажды я решил убедить отца расширить свой горизонт и испечь для магазина немного мадленок. Он как раз делал лемингтон – любимый кекс австралийцев и австралийских пекарей, ибо для него берут черствый фунтовый кекс. Ломтики кекса погружают в шоколадный сироп, а затем обваливают в кокосовой стружке.

– Что такое мадленка? – спросил отец. – Впервые слышу.

– Вот рецепт. – Я показал ему тщательно переведенный фрагмент из гастрономического “Ларусса”.

Он вытер руки о фартук и взял листок, но дальше ингредиентов читать не стал.

– Миндальная мука! Ты знаешь, сколько она стоит? Хочешь, чтобы я разорился?

Переехав в Париж, я поставил себе задачу перепробовать все виды французской выпечки. Не все было одинаково легко есть. Возможно, сказалось мое католическое воспитание, но я всегда немного виновато впивался в политую карамелью, полную крема слойку под названием pet de nonne – “монашкин пук”.

Скоро я проникся особыми чувствами к сочному лимонному финансье. Что же касается макаронов разных цветов и вкусов – лимона, малины, шоколада, карамели, маракуйи, то я должен согласиться с французским поваром, написавшим: “Невозможно устоять перед их тонкой хрусткой оболочкой и тающей сердцевиной”.

И все-таки я не изменял своей преданности мадлен, и не только по кулинарным причинам. Много ли пирожных могут похвастать тем, что вдохновили писателя на шедевр?

В конце лета я спросил Луизу:

– Ты хотела бы прокатиться в Илье?

– Конечно. Здорово.

Год назад подобный вопрос заслужил бы сердитый взгляд и ворчливое “я занята”. Но бес, вселяющийся в детей, когда им пятнадцать, за одну ночь превращая их в угрюмых страшил, как раз так же неожиданно отпустил Луизу, оставив на поле боя яркую и жизнерадостную молодую женщину.

Она даже выползла из кровати в семь утра, чтобы два часа трястись в поезде. Мы приехали на вокзал Монпарнас достаточно рано, успели глотнуть кофе в безлюдном кафе и разделить черничный маффин, отмахиваясь от трех отважных воробьев (piaf в разговорном французском), которые хватали крошки прямо со стола. В честь этих маленьких и бесстрашных птиц Эдит Гассьон, миниатюрная и боевая уличная певица тридцатых годов, обладательница пронзительно-страстного голоса, переименовала себя в Эдит Пиаф – хотя в этом выборе есть ирония: воробьи не поют.

Спустя час наш TGV[23] скользил по равнинам области Бос, “житницы Франции”. В этом смысле Бос – французский Канзас. Еще несколько недель назад мы любовались янтарными волнами хлеба. Теперь же нивы были сжаты, пшеница сложена в силосы, которые, как и в Канзасе, маячат за каждой станцией. В природе разлилась послеурожайная усталость. Замедляя ход в городах, мы успевали разглядеть пустынные улицы, закрытые ставни, опущенные маркизы над витринами и собак, спящих под каштанами.

Включив киндл, я кликнул по файлу, который скачал накануне: “По направлению к Свану”, первый том романа Пруста “В поисках утраченного времени”.

“Давно уже я привык укладываться рано…”

Впервые я прочитал эти строки еще юношей, в духоте австралийского провинциального городка, сгорбившись над книгой на веранде, а в ушах трещали цикады, и ветви перечного дерева стучали по жестяной крыше.

Иной раз, едва лишь гасла свеча, глаза мои закрывались так быстро, что я не успевал сказать себе: “Я засыпаю”. А через полчаса просыпался от мысли, что пора спать; мне казалось, что книга все еще у меня в руках и мне нужно положить ее и потушить свет; во сне я продолжал думать о прочитанном, но мои думы принимали довольно странное направление: я воображал себя тем, о чем говорилось в книге…

Мне знакомо это чувство! Иногда, задремав над книгой, я резко просыпаюсь, думая, что все еще читаю, а потом понимаю, что последнюю часть придумал во сне. Писатель во мне стал править сам, как автопилот самолета.

Я протянул киндл Луизе:

– Если хочешь почитать про Илье, вот, я скачал “По направлению к Свану”.

– Знаю, – сказала она. – Мы его в школе проходили.

Она пристроила куртку под голову, скрестила руки и закрыла глаза.

– Разбуди меня, когда приедем.

В Шартре мы пересели на поезд всего с двумя вагонами, которые были не больше, чем в парижском метро. В последнюю минуту в вагон зашли три девочки, таща велосипеды. Других пассажиров не было. Мы удалялись от станции; ржавые рельсы, бежавшие в стороне, свидетельствовали о том, что здесь используется только одна колея. Цивилизация явно оставалась позади.

Я продолжал листать “По направлению к Свану”, теряясь в медленно разматывающихся фразах.

И вдруг воспоминание ожило. То был вкус кусочка бисквита, которым в Комбре каждое воскресное утро (по воскресеньям я до начала мессы не выходил из дому) угощала меня, размочив его в чае или в липовом цвету, тетя Леония, когда я приходил к ней поздороваться.

Может, эта картина так меня трогает, оттого что я сын пирожника? Я посмотрел на Луизу, дремлющую напротив. Ей, уже профессиональному повару, особенно удаются пироги и пирожные. Наверное, “семейные профессии” и правда существуют.

Прошло два часа с нашего отъезда из Парижа, когда маленький поезд наконец выдохся в городке Илье. Мы вылезли на солнце. На станции не было даже платформы; только полоса асфальта и полное безлюдье. С другой стороны железной дороги, за пышными сорняками, кренились книзу брошенные кирпичные здания, и казалось, их удерживает только вьющийся виноград. С полей донесся звук выстрела: на стерне шла охота на кроликов. Других звуков слышно не было.

Мы перешли с тихой станции на солнечную площадь напротив.

В 1971 году местные жители настолько вдохновились романом Пруста, что переименовали городок в Илье-Комбре, присовокупив к реальному названию коммуны вымышленное. Потом их энтузиазм угас. Возможно, памятник – это слишком, но они могли хотя бы установить знак: “Родной город Марселя Пруста”.

Вместо этого на площади высится обелиск в память о павших в войне 1914–1918 годов. На вершине его сидит бронзовый галльский петух, coq gaulois, символизирующий боевой задор французов. Молчаливая расстановка приоритетов: литература – это очень хорошо, но национальная гордость, то, что французы зовут la gloire (слава), – на первом месте.

Мемориал опоясывали тяжелые цепи, прикованные к снарядным гильзам. На одной из них спиной к нам восседал серый голубь, единственное живое существо в поле зрения. Мы приблизились, но он не улетел. Наоборот, он как будто бы сосредоточенно рассматривал петуха на обелиске.

– Может, он что-нибудь потерял, – предположила Луиза. – Вдруг это почтовый голубь.

Единственная трехполосная дорога, отходившая от площади, должна была вести в город, и мы пошли по ней. Я обернулся: голубь сохранял неподвижность.

Через полчаса мы сидели за столиком на безлюдной центральной площади, Луиза потягивала мятную воду, я пил пиво. Мы уже решили, что в городе больше нет приезжих, пока соседний столик не оккупировало английское семейство. Заказав один кофе, мать, отец и двое детей нырнули друг за другом в полумрак помещения.

– Должно быть, этот туалет – самое популярное место в городе, – сказал я.

– По крайней мере он открыт.

Илье определенно не конкурировал с Диснейлендом. Закрыто было абсолютно все, кроме кафе и церкви. Еще работали информационный центр, в единственной комнатке которого бесстрастная дама вручила нам карту, и бывший дом двоюродной бабки Пруста, а ныне музей.

Мы пришли туда в полдень, и одинокая смотрительница сообщила, что музей вот-вот закроется на обед.

– Когда вы открываетесь?

– В два тридцать, – ответила она, всем своим видом показывая, что я задал глупый вопрос.

Два с половиной часа на обед? Это было чересчур и выдавало ту самую расстановку приоритетов. Народ, Марсель Пруст был всего лишь писатель! Не слишком-то важная персона. Булочная напротив рекламировала себя как та самая, “где тетя Леония покупала мадленки”. Она тоже была заперта, жалюзи опущены, и ничто не обещало, что когда-нибудь они поднимутся снова.

“Жить в Комбре было невесело”, – писал Пруст. Я мог его понять. Как печально говорил Люк Скайуокер в “Звездных войнах”, “если существует сверкающий центр Вселенной, моя планета от него дальше всех”.

Но у нас в любом случае было два часа, чтобы исследовать городок. Некогда Илье знал скромный расцвет, но те дни давно в прошлом. Уже десятилетия не открывались общественные бани, где жители мылись раз в неделю до того, как в домах провели водопровод. Женщины перестали ходить в общественную прачечную, где хозяйки и домработницы когда-то сплетничали, стоя на коленях вокруг коммунального пруда и выколачивая белье.

Ровно в два тридцать смотрительница дома тети Леонии, повеселевшая после обеда, отперла чугунные ворота.

Маленький дом едва ли изменился с конца 1870-х годов, когда в нем жил Пруст с шести до девяти лет. На кухонном столе стояли простые деревенские горшки и сковородки. Поднявшись по деревянной винтовой лестнице, мы нагнули головы, чтобы пройти под низкими притолоками, с улыбкой осмотрели узкие кровати, цветастые обои, поблекшую живопись – все, как описывал Пруст. Изменился только мезонин. Теперь здесь расположилась галерея фотографий семьи Марселя и их друзей – выставка пышных бород и экстравагантных шляпок. Мужчины в тугих воротничках серьезно смотрели в объектив. В эпоху длинной выдержки улыбка выходила на фото жутким оскалом.

Наконец мы вошли в спальню тети Леонии. На столике у кровати, под стеклянным колпаком, как реликвия, помещались: белый керамический чайник, чашка, блюдце, ложка, тарелка сушеных липовых сережек, бутылка минеральной воды “Виши-Селестен” и аккуратная рифленая мадленка.

Я застыл в почтительном созерцании, а Луиза указала на минеральную воду.

– “Виши-Селестен”. Как бабушка любит.

Это правда. Моя теща Клодин разделяла пристрастие дамы из прошлого века к газированной минералке. И обе спали на почти одинаковых кроватях в стиле Второй империи с деревянными изогнутыми спинками.

Я удивился тому, с каким неподдельным интересом Луиза осматривала дом. Уверенный в том, что все самое важное о Прусте я знаю, я отверг пачку буклетов, предложенную смотрительницей, но Луиза взяла один. Пока мы ходили по дому, она сверялась с буклетом, зачитывая, что писал Пруст о картинах, обоях или об оранжерее размером не больше спальни, устроенной в глубине маленького сада. Луиза выросла на романах Пруста и “прошла” его в школе. Как часть ее культурного наследия, он заслуживал почитания вместе с Бальзаком, Золя, Жидом.