Читать книгу Энергия крахмала. Ешьте вкусно, заботьтесь о здоровье и худейте навсегда - Джон Макдугалл - Страница 12

«Вы уже ели рис сегодня?»

Это китайское приветствие, эквивалент нашего «Здравствуйте, как поживаете?», напоминает, что для китайцев тот факт, ели ли вы рис, является основным критерием вашего благополучия – настолько рис важен для китайского рациона. На большей части территории Азии рис едят в среднем два или три раза в день. Рис – важная пища на Среднем Востоке, в Латинской Америке, Италии и Вест-Индии. После кукурузы это второй по продаваемости продукт и единственный главный источник энергии, обеспечивающий более 20 % калорий, потребляемых человеком во всем мире.

В Китае «рис» и «пища» – одно и то же слово. Так же как и в Японии: слово, обозначающее готовый рис, означает и «прием пищи». Буддисты называют зерна риса «маленькие Будды», а в Таиланде хозяйка зовет членов семьи за стол со словами: «Ешьте рис». В Индии первое блюдо, которое невеста готовит мужу, не пирог, а рис. Это также первая твердая пища, которую мать даст своему ребенку.

Подобная ситуация повторяется во всем мире. Будь то рис в Азии, картофель в Южной Америке, кукуруза в Центральной Америке, пшеница в Европе или бобы, просо, сладкий картофель и ячмень – на протяжении всей истории человечества крахмал был и остается основой питания.

Что такое крахмал?

Растения используют воду, углекислый газ и энергию, получаемую от солнца, чтобы формировать моносахариды в ходе процесса, который называется фотосинтез. Самый базовый углевод – это обычная сахарная глюкоза. Внутри клеток растения моносахариды соединяются в цепочки, некоторые из них формируют прямую линию (амилозу), а другие – разветвленные цепи (амилопектины). Когда эти цепочки собираются в большом количестве внутри растительной клетки, они образуют крахмальные зерна, или крахмальные гранулы (амилопласты).

Растения хранят произведенный крахмал в своих корнях, стволах, листьях, цветах, семенах и плодах. Накопленный крахмал служит источником энергии, которая может понадобиться им позже, поддерживает их жизнедеятельность зимой и активизирует репродуктивную функцию весной. Именно это делает полезным употребление крахмалосодержащих овощей, бобовых и зерновых: высокое содержание в них углеводов не только обеспечивает жизнедеятельность растения, но и производит энергию, необходимую для поддержания жизни человека.

Крахмал, по-видимому, наш основной источник усваиваемых углеводов. Фермент амилаза в нашей слюне и кишечнике разбивает длинную углеводную цепь на моносахариды. Пищеварение – медленный процесс, в ходе которого эти моносахариды проникают из малого кишечника в кровь, снабжая клетки запасом энергии.

Фрукты обеспечивают быстрое поступление энергии в основном в виде моносахаридов, но в них мало крахмала, который усваивается медленно. Таким образом, одни только фрукты не смогут удовлетворить наш аппетит надолго. Зеленые, желтые и оранжевые скоропортящиеся овощи содержат только небольшое количество крахмала. Их самая важная роль – добавлять к вашему основанному на крахмале питанию вкус, текстуру, цвет и аромат. Также они имеют бонус в виде дополнительных питательных веществ (таких как витамины A и С).

Рис. 1

Почему же тогда и в США, и во всем мире, несмотря на то что население переживает экономический подъем, мы стали так бояться и стыдиться этой простой пищи? И какую цену мы платим за то, что избегаем базового продукта, известного человечеству с давних времен?