Читать книгу Вешенка: великое будущее - Дмитрий Карпухин - Страница 6

Хотя в природе встречается множество съедобных видов вешенки, в нашем регионе наибольшее распространение получили виды вешенки обыкновенной (Pleurotus ostreatus) и вешенки флоридской (Pleurotus florida). Поскольку при выборе штамма в первую очередь руководствуются хозяйственными признаками, то именно на них мы и остановимся.

При выращивании вешенка сильно различается по внешнему виду, требованиям к условиям выращивания, урожайности. И это не случайно, так как в культуре используется множество разнообразных штаммов. Так, например, по отношению к температуре воздуха выделяют штаммы, плодоносящие в следующих условиях:

• при низкой температуре (оптимум 10–14 °C) – большинство из них не выходят на плодоношение без температурного шока (снижения температуры на несколько дней до 10 °C и ниже);

• при средней температуре (оптимум 14–18 °C);

• при более высокой температуре (оптимум 18–22 °C);

• при 22–26 °C и выше (есть данные о таких особо жаростойких штаммах).

Также выделяют штаммы, которые хорошо плодоносят в нескольких температурных диапазонах (например, 14–16 °C и 18–20 °C) – в ходе исследований внутри одного штамма удалось вывести несколько близкородственных линий, которые доминируют при образовании плодовых тел в одном из температурных диапазонов.

Как мы видим, достаточно высокий разброс. Одно их объединяет, что активное плодоношение происходит в пределе 10–26 °C, а в какой его зоне – во многом зависит от вида штамма и местности, в которых гриб выделили в культуру. В последнее время, когда появляется возможность выбрать штамм, можно подобрать наиболее подходящий к условиям конкретного производства. А поскольку лаборатория по выделению и селекции штаммов есть практически в каждой климатической зоне, то, если поддерживать с нею тесную связь, можно получить то, что нужно. Среди наиболее популярных в производстве штаммов преобладают те, которые хорошо плодоносят в диапазоне 14–22 °C (поскольку они хорошо подходят для выращивания как в холодное время года, так и в тёплое). Поэтому в дальнейшем описание технологических приёмов будет всецело ориентированно на эту температурную группу штаммов.

Кроме отношения к температуре важным фактором при выборе штамма является требовательность к вентиляции и освещённости. Особую классификацию сложно подвести в основном потому, что приходится иметь дело не с чистым штаммом, а набором родственных линий, каждая из которых может стать доминирующей при формировании урожая при определённых условиях выращивания. Отчасти этой особенностью объясняется высокая приспосабливаемость вешенки к разнообразным условиям, а также пластичность внешнего вида плодовых тел в зависимости от условий роста. Тем не менее следует выделить штаммы, проявляющие повышенную требовательность к следующим условиям:

• свежему воздуху (плодовые тела не образуют шляпку, образуют вывернутую или вытянутую воронкообразную шляпку, рано стареют при нехватке воздуха), нередко они проявляют избирательную чувствительность к определённым газообразным продуктам жизнедеятельности (например, одни штаммы хорошо плодоносят при верхнем отводе отработанного воздуха, а другие хуже переносят тяжёлые газы), некоторые штаммы неохотно выходят на плодоношение при низкой концентрации углекислого газа;

• сквозняку (потоку воздуха в слое плодоношения или по поверхности субстрата) – некоторые штаммы плохо его переносят, особенно если поток воздуха обладает пониженной влажностью или температурой, сильно отличающихся от температуры субстрата);

• свету (как интенсивности освещения, так и к спектру излучения, продолжительности светового дня).

Чаще определённые штаммы вешенки проявляют повышенную чувствительность ко всем или ко многим из вышеперечисленных факторов. Я предпочитаю не связываться с подобными «капризными» штаммами. Однако некоторые из неженок могут обладать положительными свойствами, как то высокая агрессивность по отношению к конкурирующей микрофлоре, высокая урожайность или полюбившийся потребителям внешний вид. С этим приходится считаться.

При выборе штаммов часто отмечают устойчивость к инфекциям и агрессивность по отношению к конкурирующей микрофлоре. Этот признак не следует путать с чистотой культуры – может быть, считавшийся неустойчивым и неагрессивным, штамм просто – напросто сожительствует в культуре с букетом всякой инфекции, а потому его необходимо перед тестированием очистить. Кроме того, некоторые штаммы при выращивании в неблагоприятных условиях могут стать разносчиками микроорганизмов, паразитирующих на вешенке. Например, один штамм, чувствительный к условиям выращивания, хорошо плодоносит в оптимальных условиях, но при их ухудшении легко поражается возбудителями, к примеру, вызывающими появление на плодовых телах ржавых пятен, появлению горького вкуса, а затем отмиранию мицелия в месте поражения, ослизнению и гибели завязи. Другой штамм не чувствителен к подобной инфекции. Однако при совместном выращивании в одном помещении возбудитель, развившись в течение нескольких недель на мицелии чувствительного к нему штамма, с успехом поражает устойчивый. Хотя это явление не до конца изучено, но этот пример из практики уже может послужить уроком грибоводам (предпочитающим учиться на чужих ошибках), которые подолгу не могут определиться со штаммами, а также с нормализацией условий их выращивания.

Как вы уже заметили, вешенка различается по внешнему виду плодовых тел и окраске шляпок. Особенно это заметно при сравнении плодовых тел, выросших при искусственном и естественном освещении. Хотя изменчивость формы и цвета во многом зависит от условий роста как внутри субстрата, так и снаружи, каждый штамм имеет характерные черты строения сростков, шляпок, толщины и консистенции мякоти, соотношения размеров ножки и шляпки, цвета (преобладающие синеватые, коричневатые, жёлто – оранжевые оттенки или пониженная интенсивность окраски). Часто покупатели проявляют выборочность к этим признакам. Вполне понятно, почему предпочитают грибы с неплотной маленькой ножкой, нежной мякотью, но почему, например, большим спросом пользуются слабоокрашенные плодовые тела, чем сильноокрашенные, особенно синеватые, например, остаётся загадкой.

И, пожалуй, самое главное – штаммы отличаются по урожайности. Урожайность необходимо учитывать в расчёте на товарный гриб, а при их переработке учитывают содержание сухого вещества. Очень часто бывает, что агрессивные и устойчивые штаммы, которые замечательно захватывают субстрат и формируют превосходного качества плодовые тела, обладают посредственной урожайностью или обильно плодоносят, формируя товарные плодовые тела только в труднодостижимом, узком диапазоне условий. К сожалению, к таковым относится большинство штаммов, которые подверглись тестированию. Тем не менее в результате отбора на рынке всегда остаётся несколько наиболее продуктивных и наименее капризных, на которых и следует обратить особое внимание.

Ещё один важный фактор – активность спороношения. При организации крупного предприятия активность спороношения влияет на условия труда, а следовательно на взаимоотношения предприятия с контролирующими органами. Поэтому повышенным спросом пользуются малоспоровые и бесспоровые штаммы. Подобная классификация является условной, поскольку в определённых условиях выращивания малоспорового штамма не было обнаружено существенного снижения спор в воздухе, а один так называемый бесспоровый штамм отлично спороносил. Не ясно остаётся, что вызывает больше аллергическую реакцию – концентрация спор или другие раздражающие агенты (химической или физиологической природы), присутствующие в воздухе, где растут грибы. Поэтому таблицы, подтверждающие безопасность выраного штамма, хороши в качестве аргументов при связях с общественностью и контролирующими органами, а на предприятии для снижения риска заболевания сборщиков и сортировщиков грибов должны осуществляться технологические приёмы, снижающие интенсивность спороношения и вредное воздействие грибов на людей.

Теперь давайте коснёмся чистоты и совместимости штаммов. Многие штаммы вешенки являются несовместимыми и даже конкурирующими. Парадоксально, но при выращивании нескольких штаммов в одном помещении иногда наблюдается снижение урожайности, ухудшение товарности грибов по сравнению с тем, при каких условиях росли бы грибы только одного штамма. При высеве мицелия на субстрат двух разных штаммов может наблюдаться формирование плодовых тел каждым штаммом в отдельности. При этом они конкурируют за субстрат в следующих условиях:

• если одному штамму удаётся сформировать крупную завязь, то находящиеся рядом плодовые тела другого штамма могут погибнуть;

• граница захвата поверхности субстрата часто видна визуально;

• ну а если один штамм отстал при выходе на плодоношение, то в момент формирования опоздавшим штаммом зачатков грибов плодовые тела, вышедшие на плодоношение раньше, могут остановиться в развитии.

При сожительстве нескольких штаммов на субстрате, даже если один из них не плодоносит, могут наблюдаться неблагоприятные последствия подобной конкуренции.

Фото 2. Поначалу это был стабильный штамм, выделенный А. Коржиковым: урожайный, неприхотливый, с короткой неплотной ножкой. Шляпки бежевого цвета с оттенками в зависимости от условий произрастания

Кроме того, многие штаммы не являются чистыми или представленными клетками с идентичным генотипом – они представлены несколькими родственными линиями. Клетки разных линий обладают похожим генетическим набором, в результате чего они могут мирно сосуществовать и даже формировать сообща плодовые тела. Однако из – за различий в генетическом коде каждая линия по – разному относится к сложившимся условиям роста (в субстрате или в помещении). Поэтому при изменении условий может наблюдаться изменение скорости, периодичности плодоношения, урожайности, а также внешнего вида плодовых тел, связанных со сменой доминирующей линии.

Фото 3. За два года практики экстремальной селекции удалось выделить несколько образцов с тёмно – коричневым и светло – кремовым, почти белым окрасом шляпки. Тёмные шляпки более плотные, хрупкие, часто курчавятся с краю. Светлые шляпки – края более плотные, нежные, ровные

Проведённый эксперимент по выделению чистых линий, отвечающих за формирование тёмно – коричневых и бесцветных плодовых тел, подтвердил возможность получения в изменяющихся условиях выращивания только белых плодовых тел и только коричневых. После высева мицелия обоих линий на субстрат плодоношение происходило как одноцветными белыми и коричневыми грибами, так и пёстрыми, у которых были коричневые и белые сегменты на шляпках.

Фото 4 и 5. После одновременного высева мицелия на субстрат получили среди сростков с однотонными светлоокрашенными шляпками – с тёмными сегментами, а среди тёмноокрашенных – со светлыми сегментами

Этот опыт показывает, что близкородственные клетки мицелия идентифицируются как клетки одного организма. Поскольку генотип все – таки различается, можно предположить, что различаться близкородственные линии могут также по урожайности (допустим, малоурожайная линия обладает интенсивным ростом мицелия), из – за чего со временем интенсивность плодоношения может измениться. Отчасти этим может быть объяснено изменение свойств штамма за время культивирования (изменение агрессивности по отношению к конкурирующей микрофлоре, требований к условиям роста, внешнего вида плодовых тел и т. д.), которое часто называют «старением» культуры. В подобных случаях трудно отдать предпочтение штаммам с высокой чистотой, поскольку они могут не обладать желаемыми хозяйственными признаками. С другой стороны, успешное выращивание и получение стабильно хороших урожаев может быть следствием совместной деятельности нескольких линий. Поэтому для поддержания стабильности штамма важно знать условия его выращивания для получения грибов, мицелия, условий поддержания культуры в пробирках, своевременно пополнять коллекцию образцами, выделенными с типичных плодовых тел (или желаемых).

Осталось определиться, как выбрать нужный штамм для вашего производства. Поскольку производство штаммов вешенки по желаемым свойствам пока ещё остаётся мало достижимым, остановимся на наиболее простых и доступных способах.

Самое простое – поверить на слово местному производителю мицелия, поскольку он зарабатывает свой хлеб мицелием, способным в данных климатических условиях дать полноценный урожай качественных грибов. В случае если верить некому, вам придётся опробовать все добытые штаммы на своём производстве. Если вам удалось вырастить и продать урожай, который вас устраивает, считайте, что это удача. Со временем, если регулярно проводить селекцию линий и штаммов, вам наверняка удастся подобрать или даже вывести штамм максимально соответствующий условиям вашего производства. Намного сложнее подобрать штамм, если его основная характеристика, по которой производится подбор (например, низкая интенсивность спороношения), не связана ни с условиями выращивания, ни с урожайностью, ни с предпочтением покупателей. Тем не менее каждый находит, что ищет.