Читать книгу Grundkochbuch - Einzelkapitel Kartoffeln, Reis und Teigwaren - Dr. Oetker - Страница 3

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RATGEBER

KARTOFFELN, REIS UND TEIGWAREN

OB SIEGLINDE, TAGLIATELLE ODER RISOTTO – OHNE SIE GEHT IN DER KÜCHE NICHTS.

FEST ODER MEHLIG? DIE SORTE MACHT’S

Augen auf beim Kartoffelkauf: Wählen Sie für Ihr Gericht die passende Sorte:

FESTKOCHEND: Ideal für Salate, Salz-, Pell- oder Bratkartoffeln (Sorten: Cilena, Hansa, Linda, Nicola, Sieglinde)

VORWIEGEND FESTKOCHEND: Richtig für Salz-, Pell-, oder Bratkartoffeln, Folienkartoffeln (Sorten: Christa, Gloria, Granola, Grata, Hela)

MEHLIGKOCHEND: Passend für Klöße (Knödel), Kartoffelpuffer, Kartoffelpüree, Suppen und Eintöpfe (Sorten: Adretta, Ilona, Bintje, Maritta, Datura)

NUDELN SCHMECKEN WIRKLICH IMMER

Ob mit Ei oder aus purem Hartweizengrieß, als Vorspeise, Hauptspeise oder Salat: Nudeln passen fast zu jedem anderen Lebensmittel. Es müssen nicht immer Spaghetti sein: Es gibt viele Formen und Farben, gefüllt und ungefüllt, getrocknet oder als Frischteigwaren. Einfach ausprobieren.

KLEINE KÖRNER MIT GROSSEN VORTEILEN

Was will man mehr? Reis ist reich an Vitaminen und Mineralstoffen, dazu noch kalorienarm und sehr gut verträglich. Eine Küche ohne Risotto oder leckeren Milchreis – gar nicht vorstellbar. Da das Gelingen eines Reisgerichts von der Verwendung der richtigen Reissorte abhängt, stellen wir Ihnen die wichtigsten vor.

PARBOILED REIS: Durch die Behandlung mit Wasser, Wärme und Druck entsteht der leicht gelbliche, nicht klebrige Parboiled Reis. Ein Teil der wasserlöslichen Vitamine und Mineralstoffe wandert dabei ins Korninnere und bleibt auf diese Weise erhalten.

SCHNELLKOCHREIS: Für ganz Eilige eignet sich Schnellkochreis. Da dieser Reis nach dem Schleifen bereits durch Dampf und Wärme vorgegart wird, verkürzt sich seine Garzeit.

RISOTTOREIS: Gehört zu den Mittelkornsorten und stammt aus dem Mittelmeerraum. Da dieser Reis beim Garen Stärke abgibt, verleiht er Risotto die erforderliche Sämigkeit.

GRUNDSÄTZLICH UNTERSCHEIDET MAN DIESE REISFORMEN:

Der Reis muss zum Gericht passen. Hier die wichtigsten Sorten:

LANGKORNREIS: Überwiegend als Weiß- bzw. Parboiled- und Patna-Reis sowie als Naturreis erhältlich. Seine langen, schlanken Körner bleiben beim Kochen körnig. Ideal also für alle pikanten Reisgerichte und als Beilage.

MITTELKORNREIS: Die Körner sind etwas kleiner als beim Langkornreis. Im Kochverhalten ähnelt er dem Rundkornreis. Sehr beliebt in der mediterranen Küche.

RUNDKORNREIS: Dieser Weißreis wird im Handel auch Milchreis genannt, ist von runder Form und weich kochend. Süßspeisen und Breie gelingen mit ihm am besten.

TRICKS

KARTOFFELN CLEVER VERARBEITEN

Generell gilt: Möglichst frische Ware ohne grüne Stellen und Keime verwenden. Und wenn Sie dann diese Tipps beachten, kann nichts mehr schiefgehen:

 Kartoffeln verfärben sich schnell: Daher erst kurz vor dem Zubereiten schälen und in kaltes Wasser legen.

 Wählen Sie für perfekte Pellkartoffeln möglichst gleich große Kartoffeln aus, damit alle zur gleichen Zeit gar sind.

 Schöne Salzkartoffeln garen gleichmäßig, wenn Sie die geschälten Kartoffeln in etwa gleich große Stücke schneiden.

 Neue Kartoffeln haben eine so dünne Schale, dass man sie mitessen sollte, denn so behält die Kartoffel ihre Mineralstoffe besser. Waschen oder bürsten Sie sie vor der Zubereitung einfach gründlich ab. Dafür hat die Frühkartoffel weniger Stärke und eignet sich nicht so gut für Gerichte wie z.B. Klöße oder Kartoffelteig.

 Damit auch das verbliebene Kochwasser am Topfboden nach dem Abgießen verdampft, schwenken Sie den offenen Topf leicht auf der heißen Herdplatte. Sie können auch ein Küchentuch oder -papier zwischen Topf und Deckel legen.

NUDELN „AL DENTE“ KOCHEN

Bissfeste Nudeln sind die Visitenkarte jedes Pastakochs.

 KOCHEN: Nudeln brauchen Platz beim Garen: Rechnen Sie für 100 Gramm Nudeln je 1 Liter Wasser. Der Topf sollte mit dem Wasser und den Nudeln nur zu zwei Dritteln gefüllt sein. Daher ab einer Nudelmenge von 400–500 g lieber 2 Töpfe verwenden.

 SALZEN: Wenn das Wasser kocht, Salz und Nudeln hineingeben. Pro Liter Wasser rechnet man 1 Teelöffel Salz.

 UMRÜHREN: Da Nudeln schäumen, die Nudeln ohne Deckel bei mittlerer Hitze nach Packungsanleitung unter gelegentlichem Umrühren bissfest, also „al dente“ garen.

 PROBIEREN: Um den richtigen Zeitpunkt nicht zu verpassen, gegen Ende der Garzeit häufiger eine Nudel probieren. Die Garzeit für frische Nudeln ist viel kürzer als für getrocknete.

 ABGIESSEN: Die garen Nudeln in ein Sieb geben, mit heißem Wasser (für Nudelsalate mit kaltem Wasser) abspülen und abtropfen lassen. Nudeln, die nach dem Kochen noch weitergegart werden, etwa als Auflauf im Ofen, sollten Sie etwas früher abgießen.

REIS RICHTIG BEHANDELN

Schön körnig bleibt der gekochte Reis, wenn Sie nach dem Garen zwischen Topf und Deckel ein Tuch legen. Der aufsteigende Dampf wird vom Tuch aufgesaugt, sodass kein Kondenswasser entsteht und ein Übergaren verhindert wird. Als Suppeneinlage den Reis nur knapp gar kochen und erst kurz vor dem Servieren in die Suppe geben, denn er gart in der heißen Flüssigkeit nach.

BEACHTEN SIE AUCH DIESE PRAXISTIPPS:

 AUFHÜBSCHEN: Zum Anrichten den Reis in eine Suppenkelle, gefettete Reisrandform oder Tasse füllen, leicht andrücken und stürzen.

 AUFWÄRMEN: Dazu eine größere Menge Reis in eine gefettete, hitzebeständige Form füllen, zudecken und im Backofen bei etwa 150 °C erwärmen.

 AUFBEWAHREN: In Wasser gekochter Reis hält sich im Kühlschrank zugedeckt bis zu 2 Tagen. Reis können Sie hervorragend portionsweise einfrieren und bei Bedarf im Siebeinsatz über Wasserdampf oder in der Mikrowelle auftauen.