Читать книгу Meine Lieblingsrezepte: Allerlei aus Ei - Dr. Oetker - Страница 4

EIER: IMMER WIEDER ANDERS

Ob gebraten, gekocht, gefüllt oder ‚verloren‘ – Eierspeisensind vielseitig und schnell zubereitet. Stehen in den Rezepten Eier in der Zutatenliste, sind übrigens immer Hühnereier gemeint. Wichtig ist, sie unversehrt und so frisch wie möglich einzukaufen. Die Gewichtsklasse ist vom Gewicht des einzelnen Eies abhängig:

XL (sehr groß): 73 g und darüber

L (groß): 63 g bis unter 73 g

M (mittel): 53 g bis unter 63 g

S (klein): unter 53 g

Auf der Eierverpackung befinden sich außerdem weitere Informationen zu:

• Anzahl der Eier

• Name, Anschrift und Kennnummer des Verpackungsbetriebes

• Erläuterung des Erzeugercodes

• Haltungsform – Ökologische Erzeugung, Boden- oder Freilandhaltung

• Mindesthaltbarkeitsdatum – Eier haben vom Legedatum an ein MHD von 28 Tagen

• Verbraucherhinweise: „Nach Ablauf des MHDs durcherhitzen“ und „Bei Kühlschranktemperatur aufbewahren“.

Stempel: Alle wichtigen Infos auf der Schale

Im Handel oder von Direktvermarktern auf Wochenmärkten werden grundsätzlich nur Eier der Güteklasse „A" angeboten, trotzdem sollte man beim Einkauf darauf achten, woher die Eier kommen und aus welcher Form der Tierhaltung sie stammen. Eier der Güteklasse „A“ tragen alle einen einheitlichen EU-Stempel auf der Schale. Dieser Erzeugercode beginnt mit der ersten Zahl für die Art der Legehennenhaltung:

0 ökologische Erzeugung

1 Freilandhaltung

2 Bodenhaltung

3 Käfighaltung

Dann kommt eine Buchstabenkombination für das Herkunftsland– beispielsweise DE für Deutschland, AT für Österreich, NL für Niederlande oder BE für Belgien. Darauf folgen die Kennnummer (Bundesland), Betriebsnummer und Stallnummer. Beispiel: 1-DE-09-76545 ist ein bayerisches Ei aus Freilandhaltung vom Betrieb 7654 und dem Stall 5.

Frische: Einfacher Schwimmtest

Ein frisches aufgeschlagenes Ei erkennt man am hochgewölbten, kugelig-festen Dotter. Das zähflüssige Eiweiß grenzt sich deutlich davon ab. Bei einem alten Ei ist der Dotter flach und das Ei dünnflüssig. Wenn man nicht sicher ist, wie alt die Eier sind, lässt sich die entstandene Luftmenge für den Frischetest nutzen. Dabei das rohe Ei vorsichtig in ein Glas mit kaltem Wasser legen: Ein frisches Ei bleibt auf jeden Fall am Boden liegen. Ein etwa 7 Tage altes Ei richtet sich leicht auf, weil sich die Luftkammer des Eis vergrößert, je älter es wird. Ein etwa 3 Wochen altes Ei fängt an zu schwimmen.

I st das Ei roh oder gekocht?

Wenn man nicht mehr weiß, ob sich im Kühlschrank ein gekochtes oder rohes Ei befindet, hilft ein zuverlässiger Test: Einfach das Ei um die eigene Achse drehen. Ein gekochtes Ei dreht sich schnell und gleichmäßig. Beim rohen Ei schlingert der schwerere Dotter und bremst die Drehbewegung.

Trennen ist ganz einfach

Eiweiß und Eigelb werden je nach Rezept nicht immer zusammen verwendet. So wird es getrennt: Das Ei in der Mitte auf einer Kante aufschlagen, Schale auseinanderbrechen und das Eigelb von einer Schalenhälfte in die andere gleiten lassen. Dabei das Eiweiß in einem darunter stehenden Gefäß auffangen. Noch leichter geht es mit einem Eitrenner. Das aufgeschlagene Ei hineingeben, das Eiweiß. läuft durch eine Rinne ab und das Eigelb bleibt in der Mulde liegen.

Eischnee: ganz locker bleiben

Der luftige weiße Traum ist als Lockerungsmittel unter anderem für Soufflés, Puddige, Cremes und Kuchen unentbehrlich. Schön weiß und fest sollte Eischnee sein. Voraussetzung dafür ist sauber vom Eigelb getrenntes Eiweiß; schon kleine Spuren von Eigelb verhindern, dass Eischnee fest wird. Je frischer und kühler ein Ei ist, desto besser lässt es sich trennen und umso steifer wird das Eiweiß.

• Verwenden Sie ein fettfreies Gefäß.

• Geben Sie ein paar Tropfen Zitronensaft oder eine Prise Salz hinzu. Das erhöht das Volumen des Eischnees und macht ihn stabiler.

• Beim Weiterverarbeiten locker unterheben und nicht rühren.

• Möchten Sie dem Eischnee fetthaltige Zutaten beigeben, diese vorsichtig unterziehen, sonst fällt der Eischnee zusammen.

Eier kochen: Das Timing muss stimmen

Wie lange braucht welches Ei? Mit diesen Regeln machen Sie alles richtig:

Weiche Eier: Nehmen Sie dafür nur ganz frische Eier. Legen Sie das Ei (Größe M) mit Schale in kochendes Wasser. Nach 5 Minuten herausnehmen und unter fließend kaltem Wasser abkühlen, sonst gart es nach.

Wachsweiche Eier: Das Eiweiß sollte etwas fest, das Eigelb aber noch weich sein. Gehen Sie wie oben vor und lassen das Ei jedoch 6 Minuten lang kochen.

Harte Eier: Einwandfrei hart gekochte Eier erhalten Sie nach einer Kochzeit von 8–10 Minuten. Aber bitte nicht länger, sonst wird das Eiweiß zäh und das Eigelb grünlich.

Eierpick als kleiner Trick

Wenn man vermeiden will, dass die Eierschale während des Kochens aufplatzt, hilft das Anstechen mit Nadel oder Eierpick. Während des Kochens dehnt sich die Luft in der Luftkammer aus und bekommt so ein „Ventil“. Falls das Ei platzt, gerinnt es sofort an der Rissstelle und ein weiteres Austreten des Inhaltes wird verhindert.

Tipps

Schnell verzehren: Fertige Eierspeisen im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von 24 Stunden verzehren und keine Reste aufheben.

Kein Risiko eingehen: Eier mit beschädigter Schale nur durcherhitzt verzehren.