До революции ее имя было более известно, чем имя Елены Молоховец. Коммерческий успех ее книг был настолько велик, что породил шквал поддельных изданий под ее именем. Екатерину Алексеевну Авдееву называли «королевой кулинарии» и «женщиной, которая первой вернула русскому человеку его исконную русскую кухню».
В чем была причина такой поистине народной любви? Да в том, что свои книги Авдеева писала для обыкновенных людей. Простые рецепты для домашней кухни, обычные продукты. Рецепты она собирала по всей России, проехав ее всю – от Сибири до южных окраин.
Вы узнаете:
• как готовить торты (венский, слоеный, шоколадный, миндальный, из ржаного хлеба, из черного хлеба и др.), кремы, оладьи, меренги, пастилы, зефир, безе, вафли, суфле, ватрушки, разные виды бисквитов, всяческие желе, шарлотки на выбор и много-много разных пирожных;
• рецепты сладких пирожков, слоек, миндальных макарон, «испанского ветра», «фолианта», налесников, крупеников, крокетов, наливашников, хруста, варенцов, холодников, женуаза и др;
• как приготовить мороженое, шербет, лимонады, морсы, сиропы, сладкие кисели (сибирский, ягодный, ржаной, жидкий, дынный и др.) и напиток эг-ног;
• а также вы узнаете, как варить варенья из самых разных фруктов, ягод и орехов.
Оглавление
Екатерина Авдеева. Поваренная книга русской опытной хозяйки. Сладкие блюда
От издательства. Это сладкая, сладкая жизнь
Отдел 1. Обязанности хозяина и хозяйки
Обязанности хозяина
Обязанности хозяйки
Что надобно знать хозяйке, собирающейся на рынок за фруктами, сахаром, медом, ванилью, корицей, миндалем и шоколадом
Фрукты
Сахар
Мед
Ваниль и корица
Шоколад
Миндаль
Кофе
Хозяйке на заметку
О составлении меню
Парадное меню
Отдел 2. Сладкие блюда из сливок, молока, фруктов, вина, яиц и пр
Отдел 4. Варенья, желе, мармелады, сиропы, морсы, пастилы и проч
Общее наставление о варенье
Смородина белая, красная или черная
Вишни с косточками
Розовые вишни с косточками
Вишни без косточек
Сливы
Абрикосы
Померанцы
Арбузные корки
Персики
Лимонное варенье
Малина по-домашнему
Малина без воды
Клубника
Барбарис
Крыжовник домашнего приготовления
Розы
Яблоки
Брусника в патоке
Аир
Грецкие орехи. (Домашнее приготовление)
Желе из смородины
Желе без воды
Ирные коренья[11]
Яблочное желе
Мармелад из малины
Мармелад из слив
Мармелад из яблок
Мармелад из тыквы
Мармелад без сахару
Мармелад из абрикосов № 1
Мармелад из абрикосов № 2
Пюре из земляники
Пюре из смородины
Пюре из дыни
Сахарные лепешечки (домашнее)
Сироп из лимонов
Сироп из смородины
Сироп из роз
Сканжаби
Морсы
Лимонный сок
Яблочная пастила
Адрагантовая пастила домашняя
Маковая пастила
Пастила из малины
Заготовка земляничного компота
Приготовление пюре из земляники в заготовку для заливания компота
Отдел 5. Кухонная терминология
Отрывок из книги
Управление домом или хозяйством должно разделяться на две части: одна часть под надзором хозяина, другая, касающаяся внутреннего хозяйства, под надзором хозяйки. Нельзя считать за пустое или пренебрегать устройством домашних дел; от бережливости и порядка зависит благосостояние семейства. О больших хозяйствах, к которым принадлежит управление имением или домом, мы говорить не будем: там все в большем размере, и верно есть управители и дворецкие, и заведены конторы; иначе и быть не может. Здесь опишем мы средние хозяйства, которых несравненно больше и где хозяин и хозяйка должны непременно сами входить во все.
Обязанность хозяина состоит в том, чтоб рассчитать доходы и по доходам определить расходы; смотря по своему состоянию, не должно издерживать лишнего и чтобы не было недостатка. Все надобно распределить соответственно состоянию, званию и образу жизни. Если сам хозяин не может входить в домашние дела и заниматься ими, то необходимо иметь верного человека, которому отдавать приказания и требовать от него отчета. Все постройки и поправки в доме, заготовление для этого материалов, наем работников и присмотр за ними, относятся к обязанностям хозяина. Сад, разведение и улучшение его; также покупка, поправка и содержание экипажей и лошадей, должны быть под надзором хозяина. Заготовление вовремя дров, сена, овса и других запасов, тоже более относится к хозяину. Когда хозяин служит или занимается другими делами и не имеет времени входить в домашнее управление, в таком случае должна иметь надзор хозяйка, хотя это более прилично мужчине, но однако ж не такая премудрость, чтоб могла затруднить попечительную хозяйку. Мне не раз случалось видеть почтенных дам, которые не только сами управляли домом, но даже имениями, и оставили их детям в цветущем состоянии, с умноженными доходами. Внутреннее домашнее хозяйство и женская прислуга должна находиться в распоряжении хозяйки.
.....
Кушанья обыкновенно разделяются на пять перемен: супы, холодные блюда, соусы, жареные и пирожные. Горячих иногда подают два: суп и щи. Все кушанья, хотя бы самые простые, нужно подавать на стол, придавая им сколько возможно красивый и изящный вид; холодные блюда посыпать мелко изрубленною зеленью, убирать галантиром, желе, лимонами, мочеными сливами, вишнями, маленькими огурчиками, каперсами, оливками, приправлять приличными соусами и подливками. Некоторые блюда обливают соусами, а к другим подают подливки в особых судках, как, например, буженина. Если два соуса, то один должен быть из дичины, курицы, цыплят или из другого какого-нибудь мяса; а другой соус из цветной капусты, спаржи, артишоков, шпината или из других овощей; зимою можно заменить их соусом из рыбы или пудингом. Когда подают на стол два жарких, то одно из них крупное, а другое из мелких птиц, например, индейки и рябчики, или телятина и куропатки, дрозды, жаворонки, перепелки. Жареного гуся и утку подают более за семейными обедами. Где водятся драхвы[1] и лебеди, то при них другое блюдо жаркого может быть из цыплят. Оленина почитается лакомым блюдом, но ее не везде можно достать, хотя олени водятся во многих местах России. К жарким всегда подают салат, летом более зеленый, как-то: латук, кочанный, из дикого цикория и из другой зелени; зимою зеленый салат заменяют солеными, мочеными и приготовленными в уксусе плодами и овощами. Когда обедают гости, в таком случае надобно выбирать приличные пирожные, как например: слоеный или другой какой-нибудь торт, обложенный мелким пирожным, крем, бланманже, желе, миндальное пирожное, компоты из лучших плодов. Подобный обед всегда оканчивается десертом из свежих и обсахаренных плодов, варенья и желе, которые подают в хрустальных горшочках, корзинках или в небольших вазах. В некоторых домах, при окончании обеда, после жаркого, подают сыр. Положив сыр большим куском на тарелку, накрывают стеклянным колпаком; если много гостей, то сыр ставят на обоих концах стола.
Порядок в подаче вин более относится к распоряжению и вкусу хозяина: начинают всегда с обыкновенных столовых вин и оканчивают шампанским. Кофе иногда подают за столом, но более по окончании обеда; тогда переходят в гостиную, где готов поднос с чашками и серебряный или фарфоровый кофейник с кофе, и хозяйка сама разливает.
