Оглавление
Елена Маслякова. Твоя пекарня
Введение
Глава 1. История хлебопечения
Глава 2. Оборудование для домашней пекарни
Глава 3. Пшеница – источник средиземноморской цивилизации
Хлеб
Хлеб «Русский»
Хлеб «Заварной»
Хлеб «Московский»
Хлеб «Крестьянский»
Хлеб с тмином
Хлеб пшеничный с отрубями
Хлеб на простокваше
Хлеб «Сдобный»
Хлеб «Пышный»
Хлеб «Пряный»
Хлеб домашний белый
Хлеб «Оригинальный»
Хлеб пшеничный постный
Булочки
Булочка сдобная (1)
Булочка сдобная (2)
Булочка сдобная (3)
Булочка «Походная»
Булочка ванильная
Булочка с тмином
Булочка с орехами
Лимонная булочка
Пряная булочка
Булочка с курагой
Булочка с кремом
Булочка с джемом
Булочка глазурованная
Булочка слоеная
Булочка слоеная с орехами
Булочка с крабами в томатном соусе
Булочка с колбасой в томатном соусе
Булочка с рыбой
Пончики
Пончики «Солнышко»
Пончики «Мальвина»
Пончики «Витые»
Пончики «Мечта»
Пончики «Московские»
Пончики «Летние»
Калачи
Калач «Нежность»
Калач «Тюлевый»
Калач «Нижегородский»
Калач «Сборный»
Калач «Сдобный»
Калач «Праздничный»
Ржаной калач
Калач «Особый»
Крендели
Крендель «Праздничный»
Крендели «Ванильные»
Крендельки «Колобок»
Крендель с посыпкой
Крендель «Ярмарочный»
Крендели «Детские»
Крендель «Пасхальный»
Крендели «Постные»
Крендели с изюмом
Сухари
Сухари «Ванильные»
Сухари с курагой
Сухари «Малыш»
Сухари «Русские»
Сухари с орехами и шоколадной глазурью
Сухари со сливочной помадкой
Сухари «Пикник»
Сухари с сыром и маком
Сухари с грибами
Кексы
Кекс «Бисквитный»
Кекс с изюмом и цукатами
Кекс «Мраморный»
Кекс «Медовый»
Кекс «К завтраку»
Кекс «Традиционный»
Кекс «Весенний»
Кекс с шоколадной крошкой
Кекс с кокосовой стружкой
Кекс «Яблонька»
Глава 4. Рис – жизненная энергия востока
Хлебобулочные изделия
Рисовая булка
Булочки душистые
Рисовый хлеб
Рисовые булочки с маком
Булка «Праздничная»
Рисовая булка с кокосовой стружкой
Булка к зеленому чаю
Миндальная булка
Булочки с кремом
Булочки с изюмом
Булочки с повидлом
Шафрановые хлебцы
Рисовые пироги с сельдью
Лепешки
Лепешка «Русская»
Лепешки с луком
Лепешки с творогом
Лепешки с картофелем
Лепешки со сладкой начинкой
Лепешки с тмином
Маца
Лепешки капустные
Рисовая лепешка по-узбекски
Слоеные рисовые лепешки
Пресная лепешка по-восточному
Морковная лепешка
Лепешка с маком
Яблочные лепешки
Простая лепешка
Лепешка с сюрпризом
Сдоба
Китайский крендель
Плюшки с фаршем из сушеных фруктов
Плюшки с изюмом
Пончики с чесноком
Пончики лимонные
Рисовая баба
Ромовая рисовая баба
Бисквит из рисовой муки
Глава 5. Кукуруза – хлеб американских цивилизаций
Кукурузный хлеб
Хлеб из кукурузной муки
Кукурузный хлеб с тмином
Кукурузный хлеб «Сдобный»
Кукурузный хлеб «Особый»
Хлеб кукурузный заквашенный
Кукурузный хлеб с картофелем
Хлеб кукурузный заварной
Хлеб сладкий заварной
Хлеб кисло-сладкий «Особый»
Хлеб кукурузный кисло-сладкий скороспелый
Хлеб кукурузный к чаю
Постные хлебцы из кукурузной муки и отрубей
Хлебцы из кукурузной муки на простокваше
Кукурузное печенье
Печенье из кукурузной муки с черным перцем
Печенье из кукурузной муки с твердым сыром
Кукурузное печенье в масле
Печенье песочное из кукурузной муки
Печенье сдобное
Песочное пирожное с кремом, глазурованное помадкой
Печенье песочное со сливочным кремом
Печенье песочное кукурузное в желе
Печенье воздушное с орехами и изюмом
Кукурузное печенье с творогом
Пироги из кукурузной муки
Пирог «Грибной»
Пирог «Любимый»
Пирог «Нежный»
Пирог «Свадебный»
Пирог «Кукурузный подарок»
Пирог «Тающий»
Пирог «Для любимых»
Пирог «Сытный»
Пирог к чаю
Пирог «Лакомка»
Пирог «Визит»
Глава 6. Русские традиции хлебопечения
Кулебяки
Кулебяка из дрожжевого теста с рыбной начинкой
Рыбные начинки для кулебяк
Начинка из свежей рыбы
Начинка из соленой рыбы
Начинка из рыбного фарша и копченой рыбы
Начинка из рыбы и гречневой каши
Кулебяка с мясом
Кулебяка со свежими грибами
Расстегаи
Расстегайчики трактирные
«Московский» расстегай
Расстегай с начинкой из раков
Расстегай с грибной начинкой
Расстегай с начинкой из рыбных консервов и квашеной капусты
Расстегай с начинкой из копченого мяса, сыра и орехов
Расстегай слоеный с курицей и грибами
Расстегай с сельдью и красной икрой
Расстегай с курицей и петушиными гребешками
Бабки
Ромовая баба
Баба «Заварная»
Баба «Украинская»
Шоколадная баба
Баба «Бисквитная»
Баба «Тюлевая»
Струдели
Струдель с яблоками
Струдель с маком
Струдель с грушами и сливами
Струдель с грибной начинкой
Струдель с миндальной массой
Слойки
Слойка с марципаном
Слойка с яблочным повидлом
Плетеная слойка
Слойки с яблоками
Слойка с кремом
Слойка с сыром
Слоеные язычки
Пасхальные куличи
Кулич шоколадный
Кулич «Мраморный»
Кулич «Новгородский»
Кулич «Московский»
Кулич «Пышный»
Кулич «Славянский»
Кулич миндальный
Кулич «Яичный»
Кулич крестьянский
Кулич «Костромской»
Кулич «Польский»
Кулич «Белорусский»
Кулич пасхальный на быструю руку (без дрожжей)
Пасхальный кулич с ягодной глазурью
Хворост
Хворост традиционный
Постный хворост
Хворост с кремом
Хворост с изюмом и курагой
Коврижки
Коврижка «Медовая»
Коврижка из кукурузных хлопьев с изюмом
Коврижка из ржаной муки с какао-глазурью
Коврижки со сливочным кремом
Коврижки «Сахарные»
Русская коврижка «Ароматная»
Коврижки мятные со сливовым джемом
Коврижки с орехами
Коврижки с изюмом
Коврижки сдобные «Миндальные»
Коврижка мягкая по-московски
Мазурек
Мазурек из вареных желтков
Королевский мазурек
Швейцарский мазурек
Мазурек лимонный
Глава 7. Хлебобулочные изделия из ржаной муки
Хлеб из ржаной муки
Пироги ржаные капустные
Ржаной кулич
Ржаной кулич по-деревенски
Ржаные пироги с мясной начинкой
Ржаная булка с картофелем
Ржаные пироги с яичной начинкой
Ржаные «бухты»
Ржаные пироги с ветчиной
Булка к пиву
Ржаные пироги «Походные»
Ржаные булочки с чесноком
Пироги ржаные по-тульски
Ржаные ватрушки с тмином
Пирог ржаной рыбный
Картофельная булка
Ржаные пирожки с сыром и окарой
Ржаные плюшки
Крендель ржаной
Крендели «Заварные»
Пироги «Острые»
Глава 8. Особенности национального хлебопечения
Французские хлебобулочные изделия
Французская булка
Батоны по-пьемонтски
Батон по-болонски
Круассаны
Маленькие бублики из заварного теста
Булочки с джемом
Ореховая булка
Рулет с маком
Валованы
Профитроли
Профитроли со сливками в шоколадном соусе
Хлебобулочные изделия народов кавказа и средней азии
Пишмек
Манты по-узбекски
Гатлаклы
Чапады
Буламаха
Манделах
Татарская кулебяка
Мусеха-табык
Шаярдык
Ашхилеква
Кунтерма
Килелши
Ишлекли
Самбуса-варакин
Чворани
Саварен
Хлеб с луком-пореем
Еврейские хлебобулочные изделия
Оменташен
Флудлен (сладкий пирог с начинкой)
Миндальные бублики
Яичные лепешки
Путер-гебекс (масляная сдоба)
Штрудель с сухофруктами
Ойнек-леках (медовые пряники)
Цукер-лейках (бисквитный торт с орехами)
Тейглах (шарики в меду)
Варнички с печенкой
Пекарское искусство славянских народов
Пирог с капустой по-киевски
Курник
Славянские творожные булочки
Лепешки из моркови
Булочки по-сербски
Пирог с яблоками
Кекс «Белорусский»
Пирог из хлеба и мяса по-украински
Блины по-особому
Трубочки «Надежда»
Пирог «Тайна»
Глава 9. Оформление и украшение хлебобулочных изделий
Рисовальные массы
Холодная белковая масса
Горячая белковая масса
Фруктовые рисовальные массы
Масляная рисовальная масса
Мучная рисовальная масса
Глазурь сырцовая
Глазурь заварная
Глазурь шоколадная
Карамельные массы и клеи
Ливная карамельная масса
Атласная карамельная масса
Пластичная карамельная масса
Карамельный клей
Посыпки
Бисквитная посыпка
Шоколадные фигурки
Шоколадная посыпка
Миндальная посыпка
Мучная посыпка
Посыпка из грильяжа
Сахарная посыпка
Посыпка белковая с сахаром
Ягодная посыпка
Творожная посыпка
Заключение
Отрывок из книги
Историю хлеба необходимо изучать основательно, поскольку любые преувеличения здесь непозволительны, с другой стороны, о хлебе все знать не может никто. Хлеб каждый день готов открыть что-то новое. Его история – это история человечества, но ведь мы и о человечестве многого еще не знаем. Судьба хлеба удивительным образом переплетается с судьбой человека, рассказ о хлебе и хлебопечении – это рассказ о развитии человека, стран. Рождение хлеба – настоящее чудо, сотворение великого и вечного продукта, который является мерилом достатка людей, символом национального богатства, одним из самых надежных средств борьбы человека с голодом, болезнями, преждевременной старостью.
Когда-то (примерно 15 тыс. лет назад) человек употреблял в пищу сырые зерна диких злаков. С появлением гончарной посуды зерно стали варить. Миновало много веков, прежде чем человек совершил следующий шаг – научился растирать зерна между камнями и смешивать их с водой. Дробленую крупу или, если говорить применительно к хлебу, – грубую муку заливали водой и ставили в горшках на раскаленные камни. Получалась каша, ставшая прародительницей хлеба.
.....
Тесто для ржаного хлеба готовили на Руси в несколько стадий: сначала добавляли к закваске муку и воду, месили «расчин», который оставляли бродить определенное время, после чего на выброженном «расчине» приготавливали тесто. Были и более сложные способы приготовления хлеба – с использованием трех, четырех или пяти полуфабрикатов (анфриш – полуквас – квас – опара – тесто).
Великой наукой было и остается искусство выпечки хлеба, когда из бесформенной вязкой массы рождается золотисто-коричневый каравай. Пекарю надо было знать, когда начинать растапливать печь, когда сажать в нее сформованное тесто, сколько времени печь.
.....
