Читать книгу Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве - Елена Молоховец - Страница 29

ПРИМЕЧАНИЕ. В бульон и прочие супы, кроме основных кореньев, которые варятся в бульоне с пучком зелени и по большей части выбрасываются, кладутся другие овощи и коренья, с которыми и подается суп на стол.

Овощи и коренья, с которыми подается бульон и прочие супы, следующие: морковь, репа, брюква, петрушка, сельдерей, спаржа, белокочанная капуста, цветная, брюссельская, картофель, свежий горох в стручках, свежий горох лущеный, сушеный, зеленый горошек, белая фасоль и пр. Все они варятся в отдельной эмалированной кастрюльке: одни варятся дольше и поэтому должны начать вариться раньше, примерно 1 час. Следовательно, самые крепкие овощи надо начать варить за час до подачи к столу, но очищенные и бланшированные, т. е. они должны быть раз вскипячены в воде и затем нарезаны ранее этого последнего часа. Вообще варить овощи долго нельзя, потому что они теряют аромат, а также и в холодной воде держать их долго очищенными не следует.

Как приготовлять все упомянутые овощи для бульона, описано ниже.

№ 249. Основные коренья для бульона

2 моркови, 1 петрушка, 1 порей, ⅓ сельдерея, 1 небольшая репа, 1 луковица, пучок зеленой петрушки, сельдерея и порея

Для бульона надо брать непременно старые коренья, а именно: морковь, петрушку, сельдерей, порей, репу и луковицу; всего на 6–8 персон 400 г. Относительная пропорция их следующая: 2 моркови, 1 петрушка, 1 порей, ¼ небольшой репы и ⅓ корня сельдерея. Из них для желтого и красного бульона необходимо обжарить 1 морковь, разрезанную вдоль, 1 половинку вдоль разрезанной петрушки, ⅓ сельдерея, разрезанного вдоль, 2 ломтика репы и обе половинки очищенной луковицы.

Когда бульон вскипит 3 раза и будет процежен, тогда следует опустить эти обжаренные коренья, а вместе с ними и оставшиеся сырыми. К этим основным кореньям для бульона надо добавить и пучок зелени: петрушки, сельдерея и порея; ½ сельдерея надо варить около часа и вынуть. Эти основные коренья по большей части выбрасываются, но напрасно. Для гарнира бульона они уже не годятся, но при домашнем незатейливом столе их можно подавать отдельно к разварной говядине со сливочным маслом.

№ 250. Коренья и овощи для желтого и красного бульона

На 6–8 человек надо брать их всего неочищенными с зеленью 600 г, очищенных получится 400 г. Варить их надо в бульоне в отдельной эмалированной кастрюльке. Готовить их надо следующим образом.

№ 251. Морковь, петрушка, сельдерей

Вымыть в холодной воде под краном, очищая землю и грязь щеткой, опустить в холодную воду на 1 час, срезать зеленые верхушки и самые тоненькие части корешка, затем бланшировать, т. е. опустить в горячую воду, один раз вскипятить, откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой, снять костяным ножичком верхнюю кожицу, нашинковать очень мелко соломкой, или нарезать разными красивыми фигурками, или просто нарезать кружочками, или разрезать каждый корешок вдоль на несколько частей, переложить в кастрюльку. За час до подачи залить процеженным бульоном, чтобы только покрыл, сварить до мягкости, переложить шумовкой в суповую миску, отвар процедить туда же. Молодая мелкая морковь кладется целиком.

Для фигурного нарезания овощей используют специальные приспособления. Коренья нарезаются мелкой круглой выемкой для супа принтаньер, шинкуются в виде длинных ниточек для супа-жюльен, режутся на длинненькие кусочки в простые бульоны.