1000 лучших рецептов классической кулинарии

1000 лучших рецептов классической кулинарии
Автор книги:     Оценка: 0.0     Голосов: 0     Отзывов: 0 349 руб.     (4,73$) Купить и читать книгу Купить бумажную версию Электронная книга Жанр: Кулинария Правообладатель и/или издательство: Эксмо Дата публикации, год издания: 2019 Дата добавления в каталог КнигаЛит: ISBN: 978-5-04-104002-4 Возрастное ограничение: 16+ Оглавление

Описание книги

Мы предлагаем вам обратиться к книгам, впервые изданным сто и более лет назад. Казалось бы, чем могут нас удивить кулинары, в распоряжении которых не было ни холодильников, ни блендеров, ни стерилизаторов, ни добавок, способных придать торту или пирожному сказочный вид? Но давайте вспомним о том, что кулинария, как и любое искусство, в определенном смысле циклична. И сейчас мы переживаем новую волну интереса ко всему «натуральному», к блюдам, приготовленным своими руками. Мы отобрали для вас самые интересные (и, что важно, вполне осуществимые) рецепты из нескольких популярных в свое время книг: "Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве" Е. И. Молоховец; "Практические основы кулинарного искусства" П. П. Александровой-Игнатьевой; "Необходимая настольная книга для молодых хозяек. Общедоступный, дешевый и вкусный стол" Н. А. Коломийцовой; "Поваренная книга русской опытной хозяйки" Е. А. Авдеевой.

Оглавление

Елена Молоховец. 1000 лучших рецептов классической кулинарии

От издателя

Е. Молоховец. Подарок молодым хозяйкам

Супы

Бульоны желтый и красный

1. Бульон желтый, основной, средней крепости

2. Бульон желтый, прозрачный, двойной крепости, называемый консоме

3. Бульон красный, средней крепости

4. Бульон красный, двойной крепости, называемый консоме

5. Суп французский – жюльен

6. Суп весенний – принтаньер

7. Суп с савойской капустой – потофе

8. Бульон из курицы, двойной крепости

Супы белые с мучной заправкой

9. Суп из индейки со сморчками и фрикадельками или кнелями

10. Суп валашский белый

11. Суп из молодого свекольника

12. Рассольник с почкой

13. Рассольник с гусиными потрохами

14. Щи зеленые из молодой крапивы

15. Щи из кислой капусты

16. Щи зеленые из щавеля или смеси щавеля со шпинатом

17. Щи ленивые из свежей капусты

18. Солянка мясная

Супы-пюре мясные

19. Суп-пюре из курицы

20. Суп-пюре из цветной капусты

21. Суп-пюре зеленый из щавеля или шпината

22. Суп-пюре из репы с уткой

23. Суп-пюре из зеленой фасоли

24. Суп-пюре из моркови или брюквы

25. Суп-пюре из сельдерея

26. Суп-пюре из каштанов

27. Суп-пюре из свежих грибов

28. Суп-пюре с трюфелями, шампиньонами и вином

29. Суп-пюре из сушеного гороха

30. Суп-пюре из чечевицы

31. Суп-пюре из картофеля

Супы рыбные

Уха

32. Уха из ершей и окуней

33. Уха из стерляди с шампанским

Заправочные рыбные супы

34. Суп из сига, щуки или судака со сметаной

35. Суп из сига или судака, линя, щуки, осетра с перловой крупой

36. Суп из щуки, белужины, осетрины или сига с кислой капустой

37. Борщ из карасей

38. Солянка рыбная сборная

Супы холодные

39. Хлодник польский со сметаной

40. Окрошка мясная

41. Окрошка из рыбы

42. Окрошка постная

43. Ботвинья

Дополнения к супу

Греночки и гренки

44. Гренки, подаваемые к бульону и употребляемые для гарнира

45. Гренки с мясным фаршем и пармезаном

Фрикадельки

46. Фрикадельки из говядины, телятины или баранины к борщу

47. Фрикадельки из голландского или швейцарского сыра

Рыбные и мясные кнели (фарш)

48. Кнели из говядины или телятины

49. Кнели из курицы или индейки на сливках

50. Рыбные кнели

Ушки

51. Ушки с мясным фаршем

52. Ушки с грибным фаршем

Пирожки

Тесто для пирожков

53. Слоеное тесто для пирожков

54. Прекрасное рассыпчатое тесто на сметане

55. Рубленое тесто

56. Заварное тесто на дрожжах

57. Тесто на дрожжах

58. Постное тесто на дрожжах

59. Полуслоеное тесто на дрожжах

60. Тесто на дрожжах для пирожков, пышек и пончиков, жаренных во фритюре

Слоеные пирожки

61. Слоеные пирожки с грибной начинкой

62. Слоеные пирожки с начинкой из печенки с ромом и мадерой

63. Круглые слоеные пирожки с начинкой из телятины или говядины

64. Слоеные пирожки с начинкой из щуки или окуня

65. Слоеные пирожки с сыром

Пирожки из рассыпчатого теста, рубленого и на дрожжах

66. Пирожки с телячьим ливером

67. Пирожки с начинкой из говядины

68. Пирожки с начинкой из телятины

69. Пирожки с начинкой из свежей капусты

70. Пирожки с начинкой из моркови

71. Пирожки с рисом и яйцами

72. Пирожки со свежими грибами

73. Пирожки с гречневой кашей и яйцами

74. Пирожки с дробленой гречневой крупой (сечкой) и грибами

75. Пирожки с рыбным фаршем и семгой

76. Пирожки из сыра

Соусы, или подливки

77. Белый основной мучной соус

78. Красный основной мучной соус

Горячие мучные подливки к мясным кушаньям

79. Соус обыкновенный

80. Соус масляный

81. Соус белый на сметане к котлетам, биткам, жаркому и дичи

82. Соус кисло-сладкий с изюмом к языку, телячьим ножкам, карпу, лещу и ПР

83. Соус из горчицы к сосискам

84. Соус из щавеля к отварной говядине или котлетам

85. Кисло-сладкий соус из репчатого лука или лука-шалота к баранине и телятине

86. Соус с лимонным соком и мадерой к отварным цыплятам, курице, индейке, телятине, щуке, судаку и ПР

87. Соус молочный к отварной телятине, курице или цыплятам с рисом

88. Соус грибной

89. Соус из вишен к жареному дикому кабану, серне и ДР

90. Соус из красной смородины к жареному дикому кабану, серне и ДР

91. Соус из помидоров

92. Бешамель

93. Соус из шампиньонов

94. Соус из сельдерея к отварной говядине, курице или цыплятам

Горячие подливки к овощам

95. Польский соус, или румяное масло с сухарями

96. Соус желтый к спарже, брюкве, репе

97. Соус на сливках к белокочанной и цветной капусте, моркови, репе, брюкве

98. Масло с крутыми яйцами

Горячие подливки к горячей рыбе и паштетам

99. Соус горячий горчичный к рыбе: судаку, линю, осетру, форели и ДР

100. Соус из грецких орехов к жареному карпу

101. Густой соус из сливок к отварной рыбе (окуню, щуке, судаку и ПР.)

102. Соус из сардинок

103. Соус со сметаной к вареной лососине

104. Соус голландский

105. Крепкий соус

106. Соус французский из трюфелей к паштету из дичи

Холодные подливки к холодной отварной и жареной говядине, дичи, домашней птице и холодной рыбе

107. Хрен с уксусом

108. Хрен со сметаной

109. Соус холодный из сардин к рыбным и мясным заливным

110. Соус сборный к холодной рыбе

111. Соус холодный из горчицы с каперсами к рыбе, винегрету

112. Соус провансаль холодный, вроде мусса, к рыбе

113. Соус холодный со сметаной к рыбе

Сладкие подливки к пудингам и кашам

114. Подливка или соус из красного вина

115. Соус из вишен к пудингу

116. Соус миндальный

117. Сабайон

118. Соус шоколадный к пудингам и рисовым котлетам

119. Соус из лимона

120. Соус из яблок

Кушанья из овощей, зелени и грибов

121. Белая фасоль к отварной говядине

122. Зеленый горох в стручках для гарнира

123. Горошек с цветной капустой и голландским соусом

124. Соус из чечевицы

125. Донышки артишоков под разными соусами

126. Соус из баклажанов

127. Баклажаны фаршированные

128. Баклажаны маринованные

129. Баклажаны по-турецки

130. Фаршированная капуста (на 6 человек)

131. Белокочанная капуста с маслом и сухарями

132. Кислая капуста тушеная к сосискам и пр

133. Солянка из кислой капусты с рыбой, подаваемая в сотейнике

134. Солянка из кислой капусты с мясом

135. Московская солянка на сковороде

136. Цветная капуста под разными соусами

137. Савойская капуста

138. Брюссельская капуста с польским соусом

139. Соус из краснокочанной капусты

140. Каштаны печеные

141. Каштаны вареные

142. Соус или пюре из свежих помидоров

143. Помидоры фаршированные со сметаной

144. Соус из свекольника

145. Тыква жареная

146. Тыква запеченная

147. Соус-пюре из шпината

148. Соус из щавеля

149. Соус из брюквы

150. Брюква с польским соусом

151. Топинамбур фаршированный

152. Топинамбур с соусом сабайон

153. Пудинг картофельный с ветчиной

154. Картофель под соусом бешамель

155. Картофельные крокеты к жаркому

156. Картофель, фаршированный грибами

157. Морковь с горошком по-немецки

158. Морковь, репа, картофель и капуста с молочным соусом бешамель

159. Пастернак с соусом сабайон

160. Пастернак на бульоне

161. Репа с мясным фаршем

162. Репа со сладким фаршем

163. Пюре из репы

164. Пюре из сельдерея

165. Соус из свеклы

166. Маседуан из овощей

167. Жардиньер

168. Гарнир из смешанных овощей и кореньев к жаркому из говядины, к отварной осетрине, стерляди и пр

169. Горячий винегрет из зелени и кореньев

170. Сборный гарнир

Грибы

171. Вкусный соус из сушеных белых грибов

172. Грибы жареные

173. Соус из шампиньонов с вином и сливками

Говядина, телятина, баранина, свинина

Говядина

174. Стуфат по-итальянски

175. Говядина на водяной бане

176. Тушеная говядина с грибным соусом

177. Говядина, тушенная в горшке

178. Холодное жаркое

179. Говядина, тушенная с вином

180. Обыкновенное жаркое

181. Говядина по-португальски

182. Говядина по-строгановски, с горчицей

183. Говядина по-голландски с маринованными грибами

184. Немецкое жаркое

185. Ростбиф, жаренный в духовке

186. Голландские битки с луком

187. Бифштекс

188. Бифштекс по-гамбургски (порционный)

189. Зразы с кореньями

190. Зразы рубленые с хреном

191. Котлеты отбивные из говядины

192. Котлеты рубленые (обыкновенные) с разными соусами

193. Котлеты на взбитых белках

194. Жареные мозги под соусом

195. Почки тушеные со сметаной

196. Почки тушеные с картофелем и солеными огурцами

197. Печенка говяжья жареная

198. Печень тушеная

Телятина

199. Телятина с соусом бешамель

200. Телятина с вишнями

201. Шницель

202. Эскалоп

203. Отбивные котлеты с грибами

204. Биточки из телятины с соусом

205. Грудинка под красным соусом

206. Телячья грудинка с кореньями

207. Телячья голова фаршированная

Баранина

208. Жаркое с мелкими луковицами или луком-шалотом

209. Новороссийское жаркое из баранины

210. Отбивные бараньи котлеты

211. Баранья грудинка с репой

212. Рагу из бараньей грудинки

213. Вареная баранина под соусом с вином

Свинина

214. Буженина

215. Буженина с пивом

216. Жаркое с соусом из чернослива

217. Свиная грудинка, фаршированная капустой и яблоками

Домашняя птица

Цыплята

218. Цыплята на манер рябчиков

219. Фаршированные цыплята

220. Цыплята, жаренные с соусом бешамель

221. Цыплята, тушенные в горшке

222. Цыплята по-английски

223. Цыплята, тушенные с чесноком и эстрагоном

224. Цыплята с зеленым горошком

225. Цыплята с цветной капустой

Курица

226. Тушеная курица с черносливом на вольванте

227. Тушеная курица

228. Котлеты из курицы

229. Тушеный каплун или пулярка с соусом из трюфелей

230. Каплун (пулярка) отварной, фаршированный рисом

231. Пулярка отварная с эстрагоном

Индейка

232. Жареная индейка, фаршированная грецкими орехами

233. Жареная индейка, фаршированная яблоками

234. Тушеное филе индейки с пюре из вишен

235. Котлеты из индейки или курицы

Гусь

236. Гусь с капустой

237. Гусь, фаршированный кашей

238. Гусиные потроха с соусом из чернослива

239. Гусиная печенка

Утка

240. Жаркое из утки

241. Утка жареная с винным соусом

242. Утка со свежей капустой

243. Печенки уток, кур, гусей, зайца и ПР. Под соусом с мадерой

Рыба

244. Солянка по-французски

245. Белорыбица или белужина жареная

246. Белорыбица с белым столовым вином

247. Крупные ерши, жаренные в кляре

248. Камбала вареная по-гречески

249. Камбала, тушенная в белом вине

250. Жареная камбала

251. Караси, жаренные со сметаной

252. Карп с белым столовым вином

253. Карп с красным вином

254. Лещ с хреном и яблоками

255. Лещ печеный, фаршированный кислой капустой

256. Линь жареный с краснокочанной или белокочанной капустой

257. Лососина отварная под соусом

258. Котлеты из лососины под соусом бешамель, жаренные во фритюре

259. Налим тушеный

260. Окуни отварные с белым соусом, лимоном и мадерой

261. Окуни отварные с яйцами и маслом

262. Осетрина отварная под белым соусом

263. Осетрина тушеная

264. Палтус с зеленым соусом

265. Свежая семга отварная под белым соусом

266. Свежая семга жареная

267. Сиги по-фински в слоеном тесте

268. Сиги тушеные с хреном и сметаной

269. Снетки, жаренные в кляре

270. Стерлядь отварная с гарниром

271. Стерлядь, запеченная с шампиньонами

272. Судак или сиг, тушенный с хреном и сметаной

273. Котлеты из судака, щуки и окуней

274. Зразы из судака

275. Форель, сваренная в вине

276. Щука отварная под соусом с хреном

277. Зразы из щуки

278. Щука под желтым соусом

279. Щука по-польски

280. Раки, сваренные на французский манер

Салаты к мясному и рыбному жаркому

281. Салат латук со сметаной

282. Салат латук с горчичным соусом

283. Салат ромен

284. Салат цикорий

285. Салат из картофеля и свеклы к отварной говядине

286. Свекла маринованная

287. Салат из маринованных овощей

288. Тушеные яблоки к жаркому

П. П. Александрова-Игнатьева. Практические основы кулинарного искусства

Первые блюда

289. Русский суп

290. Куриная похлебка

291. Рахмановские щи

292. Борщок

293. Дьябли

294. Суп-пюре из картофеля и порея

295. Суп руаяль (royale)

296. Буйабез по-марсельски

Горячие блюда

297. Беф-эстуфатто (тушеное мясо)

298. Беф а-ля мод

299. Беф-бульи

300. Антрекот де-беф жареный

301. Антрекот де-беф тушеный

302. Фаршированный рулет

303. Картофель в формочках к рулету

304. Рагу из телячьей грудинки

305. Телятина а-ля крем

306. Пилав из бараньей грудинки

307. Мозги жареные с горошком

308. Телячья печенка соте

309. Беф-брезе (натуральный)

310. Беф-пайль

311. Беф-андоб а-ля бордолез

312. Эпиграммы из барашка

313. Свежий или соленый вареный язык

314. Филе де беф-брезе андалузское

315. Беф-дюшес

316. Лангет де-беф

317. Гренадины из телятины

318. Фрикандо по-славянски

319. Сивэ из зайца

320. Филе серны или лося

321. Цыплята по-польски

322. Утка с глясированной репой

323. Пожарские котлеты

324. Котлеты марешаль

325. Цыплята прентаньер по-английски

326. Цыплята прентаньер по-французски

327. Гусь или утка по-испански

328. Цыплята в кляре

329. Цыплята вилеруа

330. Новомихайловские котлеты

331. Тельное из рыбы

332. Котлеты д’артуа

333. Судак о-гратен

334. Камбала на белом вине

335. Соль фрит, или камбала во фритюре

336. Фаршированная щука (по-еврейски)

Соусы

337. Соус велюте

338. Соус эспаньоль

339. Белый соус с капорцами

340. Хренный соус

341. Соус пикант

342. Соус о’бер

343. Соус кольбер

344. Соус а-ля шассер

345. Соус норманд

346. Соус вилеруа

347. Соус вилеруа по-английски

348. Соус субиз

349. Соус пуллет

350. Соус робер

351. Соус пуаврад

352. Соус дьябль

353. Соус женевский

Выпечка и сладкие блюда

354. Расстегаи к ухе

355. Яблоки Бонапарт

356. Слоеные трубочки с кремом

357. Вафли

358. Кексы сырные

359. Гречневые блины (царские)

360. Заварные гречневые блины

361. Красные блины

362. Пасха заварная

363. Абрикосовая заварная пасха

364. Пасха сырая (царская)

365. Пасха красная (запеченная)

366. Бисквит обыкновенный

367. Женуаз заварной (бисквит)

368. Торт мокко

369. Ореховый торт

370. Дрезденский торт

371. Неаполитанский пирог

372. Песочный торт плоский, в виде пирога

373. Кекс английский

374. Бриошь

375. Постные булки

376. Шафранный крендель

377. Мазурек на дрожжах

378. Мазурек из бакалия

379. Марципанный мазурек

380. Кулич шафранный (сдобный)

381. Лимонная баба

382. Ромовые бабы к кофе или к чаю

383. Кружевная баба

384. Заварная украинская баба

385. Миндальные кольца

386. Итальянское печенье

387. Английское мелкое печенье к чаю

388. Шанежки (сибирские булочки)

389. Кюммелькухен

390. Зандкухен, или песочное печенье

Е. А. Авдеева. Поваренная книга русской опытной хозяйки

Супы и похлебки

391. Санкт-петербургский суп

392. Суп из корюшки

393. Суп-гарбюр

394. Капустный суп

395. Суп «виндзор»

396. Суп-перловник

397. Суп из потрохов домашний

398. Суп из курицы

399. Суп-пюре из ершей

400. Суп «нессельроде»

401. Зеленый суп

402. Суп из курицы по-домашнему

403. Суп-пюре из тыквы

404. Похлебка из щавеля

405. Суп из судаков домашний

406. Калья

407. Суп из окуней

408. Суп-скороспелка

409. Оллапотрида

Холодные блюда

410. Заливной поросенок по-домашнему

411. Индейка с ланспиком домашнего приготовления

412. Винегрет

413. Домашний студень с вином

414. Заливная рыба

415. Заячий паштет

416. Заливное из телячьих ножек

417. Свиной студень

Блюда под соусами

Различные соусы и подливки

418. Желтый соус

419. Красный соус

420. Желтый лимонный соус

421. Белый соус с шалотом

422. Соус из грибов

423. Английский соус

424. Белый соус с анчоусами

425. Пряный соус

426. Немецкий соус

427. Рейнский соус

428. Соус ремулад

429. Итальянский соус

430. Красный петрушечный соус

431. Душистый соус

432. Шукрут из кислой капусты

433. Перечный соус

434. Холодный соус

Мясные, рыбные и овощные блюда под соусами

435. Индейка под соусом

436. Курица с шампиньонами

437. Баранина под соусом

438. Верещака

439. Шалот из говядины

440. Фрикасе из гуся

441. Гусь в соусе

442. Гусь с каперсами

443. Гаше

444. Рябчики в соусе

445. Язык с яблоками

446. Сальме из куропаток

447. Маринованная оленина

448. Почки с красным соусом

449. Булетки из рыбы

450. Карп с медом

451. Окуни под соусом

452. Сазан в пиве

453. Щука под сметаною

454. Котлеты из щуки

455. Фрикасе из цыпленка по-домашнему

456. Цветная капуста с сыром

457. Бобы по-английски

458. Брюссельская капуста

459. Артишоки с горошком

460. Спаржа с бешамелем

461. Картофельно-рыбные котлеты

462. Баранина с картофелем

463. Корюшка с кислым соусом

464. Паровая стерлядь

465. Капуста с начинкою

466. Тушеная баранина

467. Тушеная курица

468. Шпинат в яичнице

469. Турецкие бобы в белом соусе

470. Матлот из угря

471. Форель по-голландски

472. Бархатные котлеты

473. Шморбратен

474. Курник малороссийский

Жаркие и приправы к ним

Жаркие мясные и рыбные

475. Осетрина по-русски

476. Матлот из налима

477. Сосиски в томате (горячая закуска)

478. Грибы в сметане (горячая закуска)

479. Телячья печень с мадерой (горячая закуска)

480. Бефстроганов (горячая закуска)

481. Кокили из рыбы (горячая закуска)

482. Беф-мирантон (горячая закуска)

483. Цыплята с шампиньонами

484. Гусь с яблоками

485. Утка по-французски

486. Крупная дичина

487. Заяц

488. Поросенок № 1

489. Поросенок № 2

490. Телячьи котлеты в папильотах

491. Баранья лопатка

492. Начиненная рыба

493. Лосятина по-литовски

494. Говядина Джона Буля

495. Телячьи котлеты по-русски

Салаты и приправы к жарким

496. Обыкновенный салат

497. Салат из капусты

498. Салат из свеклы

499. Салат из артишоков

500. Салат по-русски

501. Салат из спаржи

Десерты

502. Венский торт

503. Яблочный зефир

504. Слойки домашнего приготовления

505. Пирог с яблоками

506. Миндальное пирожное по-домашнему

507. Миндальные макароны

508. Узлы

509. Яблочные цветочки

510. Шарлотка

511. Обертух

512. Черносливовый пирог

513. Простой каравай

514. Каравай с миндалем

515. Варенец из плодов

516. Простые оладьи

517. Оладьи с яблоками

518. Заварные оладьи

519. Постные оладьи

520. Монплезирский маседуан

Закуски

521. Круглый пирог

522. Устрицы с пармезаном

523. Масло из рябчиков

524. Сыр из зайца

525. Форшмак из рябчиков

526. Масло из селедки

527. Рулет из поросенка

528. Заливное из рыбы

529. Майонез из рыбы

530. Приготовление гарнированной рыбы

531. Приготовление рыбного ланспика

532. Гарниры для украшения рыбы

533. Гарнировка рыбы

534. Украшение рыбы «сеткой»

535. Соус провансаль

536. Соус тартар

537. Соус равигот холодный

538. Соус раковый холодный

539. Раковое масло

540. Салат оливье

541. Салат д’бёф (закуска)

542. Салат «Демидов» (закуска)

543. Салат «Томат» (закуска)

544. Рябчик фаршированный (закуска)

545. Яйца в соку (закуска)

546. Фаршированные яйца (закуска)

547. Ланспик мясной

548. Фромаж (закуска)

549. Шофруа белые

550. О варке поросенка в цельном виде

551. Тесто для паштетов

552. Фарш для паштетов (паштет телячий)

553. Паштет из дичи (фарш)

554. Осетрина холодная

555. Лангуст и омар

Домашние заготовления впрок

Варенья, желе, мармелады, сиропы, морсы, пастилы и прочее

556. Смородина белая, красная или черная

557. Вишня с косточками

558. Вишня без косточек

559. Сливы

560. Абрикосы

561. Персики

562. Малина по-домашнему

563. Малина без воды

564. Клубника

565. Барбарис

566. Крыжовник по-домашнему

567. Розы

568. Яблоки

569. Коробовка

570. Брусника в патоке

571. Грецкие орехи по-домашнему

572. Желе из смородины

573. Желе без воды

574. Яблочное желе

575. Аирные коренья

576. Мармелад из малины

577. Мармелад из слив

578. Мармелад из яблок

579. Мармелад из тыквы

580. Мармелад без сахара

581. Мармелад из абрикосов № 1

582. Мармелад из абрикосов № 2

583. Пюре из земляники

584. Пюре из смородины

585. Пюре из дыни

586. Сахарные лепешечки домашние

587. Сироп из лимонов

588. Сироп из смородины

589. Сироп из роз

590. Сканжаби

591. Морсы

592. Яблочная пастила

593. Маковая пастила

594. Пастила из малины

Маринады

595. Маринованная вишня

596. Маринованные сливы

597. Маринованные яблоки

598. Маринованные груши

599. Маринованные огурцы

600. Пикули № 1

601. Пикули № 2

Соления, квашенье и сушка

602. Соленые огурцы

603. Кислая капуста

604. Шинкованная капуста № 1

Н. А. Коломийцова. Большая рецептурная книга. Для молодых хозяек

Скоромный стол

Супы

605. Суп из телятины или баранины с рисом или вермишелью

606. Суп из курицы

607. Суп из гусиных потрохов

608. Суп с фрикаделями

609. Суп из раков

610. Суп с крупой

611. Суп гороховый с ветчиной

612. Суп экономический

613. Суп с зелеными стручками

614. Суп из утки

615. Суп с клецками из раков

616. Суп из лука

617. Суп с вермишелью

618. Суп из соленых огурцов с почкой

619. Суп-пюре из ершей с фрикаделями

620. Суп рыбный на мясном бульоне

621. Щи из рассады

622. Борщ с помидорами

Холодные блюда

623. Винегрет мясной

624. Винегрет рыбный

625. Селедка с гарниром

626. Жареные и фаршированные сельди

627. Язык бычачий свежий или соленый

628. Телячья головка под соусом

629. Рубленые зразы с рисом

630. Говядина в рисе с сыром

631. Рыба с рублеными яйцами

632. Горох тертый с гренками

633. Корюшка или навага маринованная

634. Взвар для маринования

Соусы

635. Котлеты из говядины под сметанным соусом

636. Котлеты из говядины с зелеными стручками

637. Котлеты из свинины отбивные с картофельным соусом

638. Котлеты из рубленой баранины

639. Котлеты из картофеля

640. Караси под бешамелем

641. Мозги под соусом

642. Рагу из жареной телятины

643. Долма

644. Курица с рисовым гарниром

Жаркое

645. Говядина тушеная с приправкою

646. Жареная говядина фаршированная

647. Таранчук

648. Грудинка телячья с картофелем

649. Телячье тельное

650. Баранина шпигованная

651. Жареная баранина маринованная

652. Дикие утки «по-гастрономически»

653. Жареная свинина

654. Жареный гусь, начиненный яблоками

Постный стол

Супы

655. Бульон грибной с лапшой

656. Суп из перловой крупы с грибами

657. Суп гороховый

658. Суп-рассольник с огурцами и осетриной

659. Суп-пюре из разных овощей

660. Суп из кореньев с вермишелью

661. Суп с грибами и рисом

662. Рыбный суп с крупой

663. Рыбная похлебка с фрикаделями

664. Суп-пюре из ершей

665. Суп раковый

666. Грибные пельмени

667. Щи из кислой капусты со снетками

668. Щи из кислой капусты с грибами

669. Щи из свежей капусты с рыбой

670. Борщ обыкновенный (простой)

671. Квас для борща

672. Борщ с осетровой головой

Холодные блюда

673. Судак (сиг или щука) разварной с картофелем

674. Форель разварная с гарниром

675. Майонез

676. Холодное из свежей осетрины

677. Холодная подливка для любой крупной рыбы

678. Вареный угорь

679. Маринованная щука

680. Заливное из судака и белорыбицы

Соусы

681. Котлеты из рыбы под красным соусом

682. Обливка из красного соуса

683. Котлеты из картофеля с соусом из сморчков

684. Котлеты из риса с грибным соусом

685. Соус из сморчков

686. Соус из свежих грибов

687. Соус из зеленого сушеного гороха с гренками

688. Окуни под красным соусом

689. Соус из шинкованной кислой капусты с филеем из судака

690. Соус из осетрины с шампиньонами

691. Судак под белым соусом

692. Соус из угря с каперсами

693. Щука разварная в вине

694. Селедки под соусом

695. Постные вареники

696. Соус из помидоров к щуке или судаку

697. Подливка, или соус, из помидоров

698. Соус картофельный с грибами

699. Соус из фасоли

700. Фаршированная брюква под соусом

Жаркие

701. Жареный лещ, начиненный гречневой кашей

702. Жареный сиг

703. Жареная осетрина

704. Жареные снетки

705. Жареный карп, начиненный кашей из смоленских круп с грибами

706. Жареная корюшка

707. Жареная лососина

708. Жареная белорыбица

709. Жареные свежие грибы

710. Жареная навага

711. Жареный угорь

712. Разварная камбала

713. Жареные караси

714. Жареные пескари

Варенье, желе, пастила и смоква

715. Варенье из морошки

716. Варенье из шиповника

717. Варенье из рябины

718. Варенье из ежевики или лесной ягоды

719. Варенье из клюквы

720. Варенье из брусники с яблоками

721. Брусника экономическая

722. Желе рябиновое

723. Смоквы из яблок

724. Пастила брусничная

А. Макарова. Русская поваренная книга

Горячие мясные супы

725. Бульон с яйцами «в мешочек» и гренками

726. Суп на скорую руку

727. Суп из курицы с цветной капустой

728. Бураки

729. Суп на манер черепахового

730. Суп из свежей капусты

Мясное жаркое, или жареное мясо

731. Французский бифштекс

732. Жареная баранина, шпигованная чесноком

733. Куропатки со сливками

734. Баранина с перечным соусом

735. Отбивные свиные котлеты с острым соусом

736. Сосиски с кислой капустой

Жаркое рыбное

737. Караси начиненные

738. Тушеные пескари с шампиньонами

739. Тушеная щука

740. Семга под соусом

741. Лососина в папильотках

Вареное мясо

742. Говяжий соус с рисом и сыром

743. Соус из рубца

744. Телячья лопатка по-мещански

745. Фрикасе из баранины

746. Фрикасе из курицы

Горячие блюда из вареной рыбы

747. Щука с картофелем по-немецки

748. Треска с картофелем

749. Угорь под соусом

750. Осетрина с кисло-сладким соусом

Холодное мясо, заливное, паштеты, галантиры

751. Ветчина

752. Окорок ветчины печеный

753. Холодный язык

754. Ветчина обливная

755. Заливной каплун или курица

756. Телятина под галантиром

757. Паштет на манер страсбургского

758. Осетрина под галантиром

759. Судак под галантиром

760. Паштет из рыбы

Блины, оладьи и прочие мучные кушанья

761. Молочные тонкие блины

762. Блины с говядиной

763. Блины с творогом

764. Каравай из блинов с яблоками

765. Сырники жареные

766. Пышки обыкновенные

Каши

767. Белая каша

768. Крутая гречневая каша

769. Молочная манная или рисовая каша

770. Каша гречневая с жареным луком

771. Каша-размазня

772. Крутая ячная каша

773. Поджаренная каша с яйцами

774. Рисовая каша с изюмом

775. Пшенная каша

776. Каша из тыквы

777. Каша манная на миндальном молоке (постная)

778. Каша рассыпчатая на грибном бульоне

Кушанья из зелени, овощей и грибов

779. Картофель с белым соусом

780. Соус из кореньев

781. Спаржа в виде горошка

782. Зеленые турецкие бобы запросто

783. Цветная капуста с сабайоном

784. Савой, или итальянская капуста

785. Цветная капуста под соусом

786. Фаршированная брюква

Кисели

787. Клюквенный кисель

788. Кисель из малины

789. Кисель яблочный

790. Миндальный кисель

791. Кисель из крыжовника

Кремы, бланманже, компоты, желе и мороженое

792. Крем

793. Бланманже

794. Бланманже шоколадное

795. Бланманже шоколадное постное

796. Печеные яблоки

797. Компот из яблок и чернослива

798. Компот из ягод

799. Желе из красного вина

800. Апельсинное желе

801. Сливочное мороженое

802. Малиновое мороженое

М. Хмелевская. Экономная кухарка

Закуски, салаты, каши и другие блюда к завтраку

Закуски и блюда к завтраку

803. Бигос литовский

804. Бигос с колбасой

805. Паштет из печенки

806. Форшмак с сыром

807. Форшмак с говядиной

808. Форшмак с картофелем

809. Форшмак из жареной говядины

810. Селедка с яблоками

811. Сыр с тмином

812. Закуска из яиц

813. Закуска из маринованного языка

814. Помидоры с яичницей

815. Икра из баклажанов

Каши

816. Пшенная каша со сливками

817. Ячная каша с салом

818. Гурьевская каша

819. Рисовая каша с миндальным молоком

Обеды

Супы

820. Борщ малороссийский

821. Борщ польский

822. Борщ петербургский

823. Борщ с карасями

824. Борщ с ушками

825. Борщ с потрохами

826. Борщ из щавеля

827. Борщ из кислых яблок

828. Суп с катушками

829. Литовская окрошка

Дополнения к супам

830. Пульпеты к борщу или супу

831. Пульпеты из мозгов

832. Пульпеты из рыбы

833. Пульпеты из печенки

834. Крокеты для бульона

Горячие блюда

Говядина

835. Тушеная говядина с пшенной кашей

836. Жаркое куском

837. Жаркое с грибами

838. Жаркое с яблоками

839. Разбратель

840. Нельсон

841. Зразы по-английски

842. Зразы по-французски

843. Битки с помидорами

844. Битки с ржаным хлебом

845. Битки по-строгановски

846. Битки по-казацки

Телятина

847. Телятина с лазанками

848. Зразы с томатным соусом

849. Ребрышки с томатным соусом

850. Соус из жареной телятины

851. Тартинки из телятины

852. Телячьи котлеты с мозговым жиром

Баранина

853. Баранина с чесноком

854. Рубленые котлеты с чесноком

855. Баранина с баклажанами

856. Баранина с томатным соусом

857. Жареные бараньи ребрышки

858. Баранина с брюквой

859. Шашлык из баранины

Свинина

860. Жаркое с капустой

861. Свиные пожарские котлеты

862. Жареный поросенок

863. Ребрышки с капустой

Птица

864. Крутолеты из курицы

865. Соус из курицы (vol AU vent)

866. Цыплята с томатным соусом

867. Соус из цыплят с крыжовником

868. Индейка

869. Фарш к индейке на пасху

Дичь

870. Жаркое из дикой козы

871. Заяц

872. Дикие утки

873. Фазан

874. Куропатки и рябчики

875. Тушеные куропатки

876. Тетерева

877. Бекасы и вальдшнепы

Рыба

878. Маринад из осетрины или карпа

879. Зразы из щуки

880. Печеная щука или судак

881. Соус из налимьих печенок

882. Маринованные налимы

Зелень, овощи и грибы

883. Вареники со шпинатом (равиоли)

884. Фаршированные кабачки

885. Фаршированные кабачки и помидоры вместе

886. Фаршированные помидоры (постные)

887. Фаршированные говядиной помидоры

888. Баклажаны с мясом

889. Мусака

890. Кочерыжки от капусты

891. Пюре из каштанов

Мучные блюда, выпечка и десерты

Мучные блюда

892. Вареники с говядиной

893. Вареники с ветчиной

894. Вареники из телячьей печенки и легкого

895. Вареники с кислой капустой

896. Вареники с капустой и селедкой

897. Вареники с грибами

898. Вареники с фасолью и грибами

899. Вареники из гречневой муки

900. Вареники с вишней

901. Вареники с повидлом

902. Вареники со сливами

903. Вареники с черникой

904. Лазанки и лапша

905. Лазанки с творогом

906. Лазанки с яблоками

907. Лапша с ветчиной

908. Лапша с говядиной

Пироги, коржики и разные печения

909. Пряник очень хороший

910. Коржики хорошие

911. Коржики с маком постные

912. Сухарики французские

913. Крендели

914. Венские крендели

915. Варшавские рогалики

916. Пызы с ветчиной

917. Пызы с говядиной

918. Тянутый пирог

919. Ватрушки с творогом

920. Ватрушки с вишней

921. Суфле (воздушный пирог)

922. Суфле из волошских орехов

923. Суфле из ягод

924. Суфле из яблок

925. Суфле из апельсинов

926. Плам-пудинг настоящий английский

927. Пудинг шоколадный

928. Крем шоколадный

929. Крем-брюле

930. Заварной крем в чашках

931. Заварной крем из кофе

М. Плешкова. Денщик за повара

Закуски, холодные блюда, блины и пироги

932. Яйца фаршированные

933. Сельди гарнированные

934. Щука холодная

935. Рыба красная

936. Судак или щука, фаршированные белым хлебом

937. Форшмак из сельдей

938. Форшмак из телятины

939. Редька и редис

940. Грибы и шампиньоны свежие, тушенные в сметане

941. Блины заварные пшеничные

942. Кулебяка с рыбой и вязигой или с рисом

Супы

943. Лапша на бульоне

944. Суп с клецками

945. Суп с кнелью

946. Суп с ушками

947. Суп помидорный

948. Похлебка картофельная

949. Похлебка морковная

950. Борщ обыкновенный

951. Борщ сборный

952. Суп с рыбой

Мясные блюда

953. Жаркое гусарское

954. Жаркое обыкновенное

955. Котлеты говяжьи рубленые

956. Клопс

957. Битки в сметане

958. Битки армейские по-походному

959. Зразы рубленые

960. Зразы отбивные

961. Голубцы

962. Баранина жареная

963. Бараний бок с кашей

964. Телячьи котлеты рубленые

965. Свиные и бараньи котлеты рубленые

966. Поросенок под хреном

967. Поросенок с кашей

968. Пилав из курицы

969. Утка жареная, начиненная яблоками

970. Потроха

Овощи, салаты, маринады и соусы

971. Огурцы малосольные

972. Бураки квашеные

973. Морковь тушеная

974. Бурачки тушеные

975. Салат со сметаной

976. Салат по-польски

977. Соус из шпината или молодой крапивы

978. Брусника вареная

979. Брусника или клюква моченая

980. Слива вареная

981. Яблоки моченые

982. Свекла и морковь маринованные

983. Соус из тушеной капусты

984. Соусы из стручков сахарного горошка (а) и фасоли (б)

Мучные и сладкие блюда

985. Шарлот

986. Компот из сушеных фруктов (взвар)

987. Яблоки фаршированные

988. Воздушный пирог яблочный

989. Воздушный пирог земляничный

990. Кулич

Постные блюда

991. Капуста шинкованная

992. Редька тертая с квасом

993. Винегрет сборный

994. Винегрет картофельный

995. Солянка из щуки

996. Похлебка грибная

997. Похлебка рыбная

998. Калья из снетков

999. Щи со снетками и головизною

1000. Снетки жареные с капустой

1001. Осетрина и севрюга жареные

1002. Котлеты картофельные

1003. Кутья рисовая и пшенная

1004. Молоко миндальное и маковое

Напитки

1005. Лимонад

1006. Оранжад

1007. Оршад

1008. Квас-сыровец

1009. Квас яблочный скороспелый

1010. Квас грушевый

1011. Квас хлебный белый

1012. Кислые щи

Глоссарий

Подняться наверх