Читать книгу Транслитерация и визуализация меню на предприятиях сервиса - Елена Селеванова - Страница 2

1.1. Сущность меню и история его возникновения

Слово меню появилось во Франции и происходит от латинского minutus (что-то небольшое), во французском языке оно применяется для описания подробного списка или резюме любого рода. Первые меню были изготовлены на небольшой черной доске (на французском – carte), таким образом, предлагаемые блюда выбирались «а la carte» или «согласно досточке». В современном значении «меню» – это перечень блюд и напитков, предлагаемых гостю ресторана, кафе, бара. Фернан Пуан, основатель современной французской кухни, дал четкое и емкое определение того, для чего нужно ресторанное меню: оно «ласкает глаз, вызывает аппетит и информирует посетителя о том, какие траты ему предстоят».

В настоящее время меню является визитной карточкой заведения, поскольку среди других элементов имиджа оно наиболее четко и лаконично определяет категорию ресторана и его посетителей. Очень часто меню является единственной рекламой, которая максимально привлечет внимание посетителей. Грамотно составленное меню окажет значительное влияние на управление ценами и получение высокой прибыли в ресторане.

Первые меню появились около тысячи лет назад в Китае – единственном регионе в мире, где уже существовала бумага. По другой версии, это произошло в древнем Египте, где были найдены инструкции с перечислением блюд на глиняных табличках. Более близкое к современному, первое меню с перечислением блюд, появилось во Франции во времена Карла IX в 1571 году, и было оно выполнено специально для придворного праздника. При Людовике XIV меню имеют вид записочек – карточек на плотной бумаге с заказами блюд для короля: блюда на обед, блюда для удовольствия и т. п. И только в конце XVIII – начале XIX века первые меню стали появляться при входе в ресторан на грифельных досках, а не на столиках – это было слишком дорого для рестораторов. Поэтому французские рестораторы выставляли доски с перечислением и описанием блюд. Печатая меню для своих почетных гостей, одновременно соревнуясь между собой в изысканности оформления индивидуальных меню, лучшие рестораны Европы тем самым занимались и рекламой своих заведений. Но на тот момент меню еще не стало общедоступным.

Лишь в XIX веке меню стало не только достоянием королей и высокой знати, а широких обедающих масс. Меню встречало посетителей при входе на специальном столике, еще до того, как клиент захочет пройти в гардероб или в ресторанный зал. Что было и правильно. И сейчас это уже принято опять во многих ресторанах и кафе, которые оповещают своих посетителей об ассортименте блюд и ценах на них заранее, еще при входе.

А чтобы меню «ласкало глаз», для его оформления в XIX веке рестораторы стали привлекать художников. Рисованные меню в настоящее время являются редкостью, достоянием коллекционеров и собирателей антиквариата. Однако, раньше эти, без преувеличения, произведения искусства, широко использовались как для повседневных трапез, так и на приемах, коронациях и балах. Меню представляло собой красивую обложку с иллюстрациями и несколько страниц со списками блюд, а также винные карты, которые скреплялись золотыми нитями или отдавались переплетчику. Известно, что после 35 лет великий французский художник Пьер Огюст Ренуар ни разу не заплатил по счету в ресторане. Дело в том, что Ренуар являлся оформителем меню лучших парижских ресторанов, которые вместо оплаты бесплатно угощали мастера вкуснейшими обедами и ужинами. Также поступали и другие его современники-художники. Например, известный ценитель французской кухни Анри де Тулуз-Лотрек соглашался оформлять меню только тех заведений, кухню которых он признавал безупречной. Пикассо, Васнецов, Бенуа также не считали оформление меню для себя чем-то зазорным, и делали это с удовольствием.

Такие дорогие меню не были массовым продуктом и их подавали лишь наиболее почетным гостям. В начале прошлого века, с появлением широкой полиграфии, красочные меню стали достоянием широкого круга посетителей ресторанов. Сегодня психология меню превратилась в целое направление консалтингового бизнеса, которое изучает влияние дизайна меню на выбор посетителя.

1.2. Основные задачи и функции меню

В оформлении ресторана каждый отдельный элемент играет нередко очень важную роль. Многие полагают, что меню – это всего лишь перечень блюд, которые заведение предлагает своим посетителям, однако это не совсем так. Действительно, из меню клиент узнает информацию об ассортименте блюд и их стоимости, но данной функцией задача меню не ограничивается.

Для любого предприятия общественного питания меню выполняет две основные задачи:

• с одной стороны, это своеобразное соглашение между заведением и посетителем, поскольку клиент заказывает то или иное блюдо в соответствие с излагаемой информацией о нем. Естественно, посетитель ресторана ждет точного соответствия указанных ингредиентов и способов их приготовления;

• с другой стороны, меню – это часть маркетинговой политики. Красивое описание ассортимента, отличительные особенности и нюансы способа приготовления могут стать выгодной рекламой, как самого блюда, так и для ресторана в целом.

Основные функции меню следующие:

• четко определить ценовую категорию и стиль заведения;

• сообщить гостю информацию о кухне, блюдах и фирменных стандартах обслуживания;

• помочь посетителю сделать выбор;

• развлечь его и доставить эстетическое удовольствие;

• помочь заведению продать наиболее рентабельные и имиджевые блюда.

В современных условиях психология меню превратилось в целое направление консалтингового бизнеса, которое изучает влияние на выбор посетителя изменения макета меню, расположения и выделения в пространстве листа различных позиций, а также способов переключения внимания гостя с цены на качество продукта в то время, когда идет процесс их сопоставления. Если вести речь о меню, как инструменте продаж, то в двух словах концепция «эффективного меню» сводится к тому, чтобы выделить и сделать особо привлекательными прибыльные предложения. Подать в меню блюдо – это лишь полдела. Правильно подать цены в меню не менее важная задача. Традиционный способ, когда цены расположены в правой колонке, некоторые эксперты считают ошибочным, так как такое расположение цен сразу направляет клиента к модели поведения «покупка на основе цен». Многие специалисты советуют указывать цену сразу за описанием блюда, не выделяя другим шрифтом.

Другой вопрос, как расставить блюда одного раздела так, чтобы правая колонка была правильно организована. Грубой ошибкой является расположение блюд по порядку от самого дорогого до самого дешевого. Сначала посетителя поражают высокой ценой, и он уже настроен на то, чтобы искать способы ее снизить и удовлетвориться более простым блюдом. Поэтому специалисты советуют располагать блюда от дешевого до самого дорогого, чтобы клиент привыкал к уровню цен постепенно. Все блюда включаются и поддерживаются в меню по разным соображениям. Одни готовятся в большом количестве, поскольку нравятся многим посетителям и формируют основу меню, другие блюда включаются в меню на всякий случай, на любителя, третьи для имиджа, а четвертые являются результатом творческих экспериментов шеф-повара.

В западном ресторанном бизнесе сложилась следующая классификация блюд.

«Любимые коньки» – традиционные блюда, которые широко известны, рассчитаны на средний вкус, просты в приготовлении, но не прибыльные.

«Бездомные собаки» – тоже традиционные, но менее привлекательные, и, главное, низкорентабельные блюда. Обычно они представляют собой необходимые элементы национальной кухни, которую презентует ресторан.

«Звезды» – новаторские, креативные блюда, нуждающиеся в представлении. Они сложны в приготовлении, но возбуждают интерес и высоко прибыльные.

«Загадки» – блюда, которые не нравятся большинству, но могут найти своих ценителей. Обычно это блюда, в которых не так важен вкус, как идея, они приносят большую прибыль.

Вопросы для самопроверки

1. Дайте определение меню и раскройте его значение для ресторанов, кафе, баров.

2. Раскройте историю появления меню в зарубежных странах и в России.

3. Какие основные задачи выполняет меню?

4. Охарактеризуйте функции меню.

5. Охарактеризуйте концепцию «эффективного» меню как инструмента продаж для ресторанов.

6. Дайте классификацию блюд в меню, принятых в западном ресторанном бизнесе.