Читать книгу Транслитерация и визуализация меню на предприятиях сервиса - Елена Селеванова - Страница 3

2.1. Понятие меню, роль и значение правильности составления меню

Меню – это перечень закусок, блюд, напитков, кондитерских изделий, размещенных в определенной последовательности, имеющихся в продаже в течение дня, с указанием цены и выхода.

В действительности меню – это гораздо больше, чем просто перечень блюд. Меню – это основа всей концепции ресторана, кафе или бара.

Меню является документом, предназначенным для информирования потребителей об ассортименте кулинарной и кондитерской продукции, напитков и других товаров, их количественных характеристик. Меню должно быть подписано директором, заведующим производством и калькулятором. На специальных предприятиях питания меню начинают с блюд и напитков, характерных для данного предприятия: в кафе общего типа, детском, молодежном – с горячих напитков, в кафе-кондитерской – с мучных кондитерских изделий, в вареничной – с вареников, в чайных – с чая и т. д. При составлении меню следует руководствоваться ГОСТ Р 50762-95. Меню составляет заведующий производством, а в ресторанах – с участием метрдотеля, который затем передает калькулятору для определения продажных цен на блюда и директору ресторана для утверждения.

Меню – красочная карта, где указываются названия блюд, кулинарных и кондитерских изделий, их выход (вес одной порции в граммах) и цена (стоимость этой порции, рассчитанная с помощью калькуляции). При обслуживании в ресторанах официант или метрдотель подают меню гостям, чтобы они ознакомились с ассортиментом блюд и закусок, могли выбрать и сделать заказ. Меню составляется ежедневно с учетом имеющихся продуктов и ассортиментного минимума.

Ассортиментный минимум – это определенное количество блюд и напитков, которое должно быть ежедневно в реализации. Он устанавливается в зависимости от типа и класса предприятия общественного питания. Блюда и закуски, входящие в состав ассортиментного минимума, должны изготавливаться из разнообразных видов сырья с применением различных способов кулинарной обработки и чередоваться по дням недели. Ассортиментный минимум может быть расширен за счет включения фирменных и сезонных блюд, но его сокращение не допускается.